操作性前提方案卫生标准控制方案Word下载.docx
- 文档编号:16349112
- 上传时间:2022-11-23
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:30.58KB
操作性前提方案卫生标准控制方案Word下载.docx
《操作性前提方案卫生标准控制方案Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《操作性前提方案卫生标准控制方案Word下载.docx(11页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
5、《关于强化原料、包装材料、产品在加工制作、储存过程免除污染的控制方案》……………………………………………………………………………………12
6、《关于严格控制、使用有毒化合物的控制方案》………………………………15
7、《加强员工个人卫生管理的控制方案》…………………………………………17
8、《关于消除鼠害,净化工作区域加工制作环境的管理方案》…………………19
食品加工制作用水质量标准控制管理方案
PRP
(1)
为保证我公司餐饮产品质量的稳定和安全可靠性提高,对菜肴、米饭、炒面、糕点等产品的加工制作工艺用水特作如下规定:
一、加工制作工艺用水的含义
1、主要指米饭、面条、青团糕点、蛋糕和菜肴等食品在食堂制作间所进行的制作过程的配料、烹饪、蒸煮等食用水;
2、加工制作设备及用具的清洗用水;
3、加工制作环境的清洁用水;
二、加工制作工艺用水的质量要求和工艺用水的来源
1、制作过程的配料、烹饪、蒸煮等用水、加工制作设备及用具的清洗、加工制作环境的清洁用水应采用并符合国家卫生部生活饮用水标准:
GB5749-85
2、餐饮食堂用水一般使用业主提供的上海市自来水公司的民用自来水。
三、工艺用水监控
1、营运部每年不少于一次委外对自来水公司的生活饮用水进行有关如氯化物、PH等项目的分析检测,以保证产品加工制作工艺用水的安全可靠性。
2、公司每年不少于一次请国家批准的有资质的检测机构对用于食品加工制作水源的质量进行微生物等项检测,以确保产品用水的绝对安全。
3、在间隔一段时间以后重新开业的食堂,需要对工艺用水进行重新委外检测,合格以后才能够使用。
四、工艺用水的使用
1、生活饮用水(自来水)的出水口应高于地面一米以上,食堂制作间内部安装的自来水管道内不易生锈结垢。
2、制作人员在使用工艺用水时,首先开启水龙头,观察自来水的外观(是否有铁锈色或浑浊等)不少于10秒钟,如果自来水放了一分钟后仍显浑浊,应停止使用并立即向营运部汇报,经过其检测合格后方可使用。
3、对于工艺用水的纯净水的储存,应采用耐腐蚀的玻璃或者不锈钢材质的器皿,不容许使用聚氯乙烯材质的容器储存。
储存的容器每周必须进行一次清洗消毒。
五、保持有关工艺用水的记录
1、营运部应按规定的要求,对产品加工制作的工艺用水进行检测,并保持对加工制作工艺用水检测的详细记录。
2、食堂制作间保持制作过程使用工艺用水的记录,尤其要详细记录对异常情况的报告和处置的结果,以证实对工艺用水的严格控制。
关于产品加工制作的工作手套、衣帽、专用设备的清洁控制方案
PRP
(2)
1、食堂制作间的清洁区域(出品区域和冷菜间)工作人员必须穿戴统一的白色工作衣、帽,进入清洁区域应自觉进行二次更衣,对手进行消毒。
2、进入二更衣清洁控制区域的人员必须套上一次性清洁塑料鞋套,凡对餐饮产品进行出品操作的人员必须戴好口罩和手套。
与食品直接接触的人员所使用的口罩和手套必须每天由专人进行清洗,并对口罩和手套进行消毒处理,并做好清洗和消毒的记录(利用紫外线灯照射消毒)。
3、白色工作衣服(包括白大褂)、鞋帽的清洗由营运部负责人派专人进行清洗,清洗周期为三天。
如果工作服(包括白大褂)、鞋帽意外碰脏必须立即送交专人进行清洗。
4、各个加工制作工段每天进入加工制作控制区域前,派专人领用清洗干净的工作服等。
下班时将需要清洗的工作服等送交专人进行清洗。
在领送工作衣物时,认真进行清理点数,交接双方办理必要的手续。
5、产品加工制作所用的机器设备应能防止危害食品卫生安全,易于清洗消毒,易于检查,并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品。
6、与食品接触面应平滑,无凹陷或裂缝,减少食品碎屑,污垢及有机物的聚积,将微生物的生长降至最低限度。
7、所有可能接触食品的机器设备应无毒,无臭、无味、不吸水和耐腐蚀。
8、产品加工制作的各个工段的各种机器设备及加工制作用具在加工制作前后应彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留。
9、清洗和消毒过的机器设备及加工制作用具应保持清洁,保证再次加工制作时与食品接触面避免受到污染。
10、食堂制作间应严格遵守营运部制定的清洗消毒方法和制度,以保证加工制作场所清洁,防止污染食品。
11、采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准,并有市、省级以上卫生行政部门批准加工制作的卫生许可证(QS认证)。
12、清洁用具应该集中定点放置,不得对食品和加工制作环境造成污染。
13、食堂制作间对各个加工制作工段(环节)执行本条例的情况进行检查,各个食堂制作间(区域)进行自查,确保不因工作手套、衣帽、专用设备的清洁问题造成对产品的安全危害。
14、营运部组织有关部门每周进行不少于一次的检查,并对本条例的执行情况进行必要的记录,对于违反本规定的违规行为按照“职工奖惩条例”进行必要的处罚。
严防餐饮食品在制作过程中造成污染的控制方案
PRP(3)
(一)制定加工制作操作规程
1、营运部根据国家有关食品加工制作的标准要求并结合自身产品的加工制作工艺特点,制定加工制作工艺规程及岗位操作规程。
1.1加工制作工艺规程需符合产品加工过程中营养成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体的工艺要求,其内容应包括产品配方、各工序的制备、成品加工过程的主要技术条件及关键工序的质量和卫生监控点,如:
成品加工过程中的温度、时间、浓度、比例、中间产品的质量指标等。
1.2岗位操作规程应对各加工制作主要工序规定具体操作要求,明确各操作间、工序和个人的岗位职责。
2、各食堂制作间的负责人,应按照制作过程中各关键工序控制项目及检查要求,对每一批次产品从原料配制、中间产品产量、产品质量和卫生指标等情况进行记录。
(二)原辅料的领取和制作投料
1、按照《关于强化食材原料、包装材料、成品在加工制作、储存过程免除污染的控制方案》的规定,投产前的食材原料必须进行严格的检查:
核对品名、规格、数量,对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的,不得投入使用。
凡规定有储存期限的原料,过期不得使用。
液体的原辅料应过滤除去异物;
固体原辅料需粉碎/过筛的应粉碎至规定细度。
2、加工制作用水的水质必须按照《产品加工制作工艺用水质量标准控制管理方案》的规定,对于特殊规定的工艺用水,应按工艺要求进一步纯化处理。
3、糕点、青团、蛋糕等面点加工制作中所使用的各种面粉、白砂糖、猪油等原料及添加剂必须符合国家卫生要求。
必须通过QS认证并能及时提供产品检测报告。
4、加工制作配料员按加工制作需要领取原辅料,根据营运部下达的产品技术配方正确计算、称量和投料,配方原料的计算、称量及投料须经二人复核后,记录备查。
(三)配料与加工
1、餐饮食品的加工制作在配料前需检查配料盆、锯齿刀及勺是否清洗干净、符合工艺卫生所要求的标准。
原料、产品在加工时所用到的工具、器械如:
搅拌机、醒发箱、烤箱、蒸箱、各种模具、食品盛器皿等必须彻底清洁、消毒处理后,方能用于加工制作。
工作台先用刮刀去污,再用洗涤液擦洗,最后用清水清洗。
每一班次都应做好器具清洁、消毒记录。
2、食堂制作间必须保持清洁、卫生、畅通,地面干燥、清洁、无杂物,各物品、工具归类放整齐。
加工制作前后,应全面清洁,工作台、机械、工具、地面必须擦干净。
加工制作期间,不准抽烟、戏逐。
3、加工制作操作人员应严格按照一般加工制作区与清洁控制区的不同要求,搞好个人卫生。
因调换工作岗位有可能导致产品污染时,必须更换工作服、鞋、帽,重新进行消毒。
用于清洁控制区的工作服、帽鞋等必须严格清洗、消毒,按照规定的要求更换,并且只允许在控制区内穿用,不准带出区域外。
4、在原辅料加工、配制过程中,原、辅料必须混合均匀,白砂糖必须溶解于水中加入混合,面粉需要蒸制的必须严格控制加热温度和时间。
5、配制好的物料须放在清洁的密闭容器中,及时进入各个加工制作工序,需储存的不得超过规定期限。
6、食材原辅料进入加工制作区,必须经过物料通道进入。
凡进入食堂制作间的清洁控制区域的物料必须除去外包装,若外包装脱不掉则要擦洗干净或换成室内包装桶。
7、各个产品的加工制作操作应衔接合理,传递快捷、方便,防止交叉污染。
应将原料处理、中间产品加工、包装材料和容器的清洁、消毒、成品包装和检验等工序分开设置。
同一操作间不得同时加工制作不同的产品;
不同工序的容器应有明显标记,不得混用。
8、各项工艺操作应在符合工艺要求的良好状态下进行。
对产品进行加工时,注意避免杂物混入,如刷蛋时要注意无笔毛脱落。
产品在烘烤时应严格控制烤箱的温度与时间,避免焦煳;
搅拌机、筛子、台板、蒸盘等设备、工具、盛饭菜的器皿等应选用符合卫生要求的材料制作,并定期清洗和维护,以避免铁锈及金属污染物的污染。
9、产品冷加工工序应在清洁区域操作室内进行,应控制操作室的温度18~26℃、湿度75%以下。
对温度、湿度进行必要的记录,(每二小时进行一次)发现温度、湿度异常,即刻通知有关人员进行调整,调整到温度、湿度正常后继续进行加工制作。
(四)包装容器、器皿的洗涤、灭菌和保洁
1、应使用符合卫生标准和卫生管理办法规定允许使用的食品容器、器皿、洗涤剂、消毒剂。
2、冷菜加工区、出品区操作间、二更衣室需在上岗前用紫外线照射消毒半小时。
3、凡是直接接触产品的内包装材料均应干燥并采取经紫外线照射的方法灭菌(不低于一小时),灭菌后应置于洁净室内冷却备用。
贮存时间超过规定期限应重新灭菌。
(应进行必要的灭菌记录并适宜的标识)
(五)检查和考核
1、营运部负责人对各个加工制作工段执行本条例的情况进行检查,负责人进行自查,确保不因控制失误造成对产品的安全危害。
2、营运部组织有关部门每周进行不少于一次的检查,并对本条例的执行情况进行必要的记录,对于违反本规定的违规行为按照“职工奖惩条例”进行必要的处罚。
关于更衣室、洗手间、厕所设施的清洁卫生的控制方案
PRP(4)
(一)更衣室的清洁卫生控制
1、更衣室应设置储衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之间要保持一定距离,离地面20cm以上,如采用衣架应另设个人物品存放柜。
2、个人衣服与工作服装应该分格置放,工作鞋不能与衣服混放,避免交叉污染。
3、更衣室室内应该保持整洁,不得悬挂、晾洗个人衣物。
4、更衣室的清洁卫生工作应有值日制度,按照值日名单的排列,当天值日的员工应该认真做好更衣室的清洁卫生工作并进行必要的记录。
(二)洗手间的清洁卫生控制
1、洗手设施应分别设置在操作间进口处和操作间内适当的地点。
2、要配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置按每10人1个。
3、清洁工具(拖把、扫帚、畚箕等)应该定置放在适当的地方,不得与洗手面盆接触,防止交叉污染。
4、员工应通过风幕进入一更衣室,用毛刷刷除衣服上可能带有的毛发等,加工制作清洁区域前应用药皂洗净双手,随后双手浸入0.01%新洁尔灭溶液/或用巴氏消毒液内(超过20秒),再用流动清洁水冲洗,用热风机吹干,套/穿上工作服,鞋底进行消毒后(或套一次性鞋套)进人加工制作清洁区域工作。
5、进入清洁控制区(二更衣)前,要用药皂洗双手、手臂并用毛巾洗脸、颈部。
随后双手浸入0.1%新洁尔灭溶液/或内(超过20秒),或者用消毒药片配伍的消毒水进行冲洗(流动水)。
最后用75%酒精浸过的绸布揩干(或用热风机吹干);
换鞋/鞋套后进入区域工作。
6、更衣室是加工制作工人进入加工制作控制区域的缓冲地带,更衣室的清洁卫生工作十分重要,必须安排专人对“二更衣室”进行清洁、消毒工作并做好必要的记录。
(三)厕所间的清洁卫生控制
1、厕所设置应有利环境卫生和食品加工制作的安全,其数量和便池数量应根据加工制作需要和人员清况适当设置。
2、厕所应设置在操作间外侧,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装置,其出入口不得正对操作间门,要避开通道;
其排污管道应与操作间排水管道分设。
3、厕所内的设施应配备完备(应设置防蚊、防蝇设施),便于清扫、保洁,清洁水池与洗手设施严禁混用,严防交叉污染。
4、安排专人对厕所进行(每天不少于二次)清洁和消毒工作。
强化原材料、成品在加工制作、储存过程免受污染的控制方案
PRP(5)
(一)有关仓库对食材原辅料、包装材料、成品的控制
1、采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
严格按照营运部制定的原辅料、包装材料的质量卫生标准或卫生要求进行采购。
2、购入的面粉、砂糖、食用油等原料(包括食品添加剂辅料),必须按国家规定获得QS认证,并能够提供相应的产品检测报告/合格证明;
产品应在规定的有效期内,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。
3、盛装食材原辅料的包装或容器,其材质应无毒无害,不受污染,符合卫生要求。
重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验,受污染的不得使用。
4、仓库工作人员应按营运部制定的原辅料、包装材料的质量卫生标准或卫生要求对采购到货的物品进行认真的验收,及时向营运部检验人员提出验收要求。
5、仓库工作人员对入仓库的原辅料、包装材料按照其储存条件的要求分库储存,根据其验收的质量状况和物质的特性,进行分类堆放,标识管理。
6、严禁将不同风味(会串味)的原辅料堆放在一起。
7、不得将产品的内包装(直接与食品接触的包装袋等)与外包装材料存放同一区域,防止其交叉污染。
8、仓库工作人员将食材原辅料、包装材料发往食堂制作间时,谨防因物品外包装的破损,造成相互之间的交叉污染。
9、餐饮终成品经检验合格后,暂未出品/出货时,食堂工作人员按照食品终成品的储存条件进行妥善保管。
(二)有关食堂制作间对原辅料、包装材料、成品的控制
1、营运部按照产品品种分别建立加工制作工艺和卫生管理制度,明确各操作间、工序、个人的岗位职责,并定期检查、考核。
2、食堂制作间领用原材料必须认真核对检验报告单/合格证,合格者方可使用;
不符合质量卫生标准和要求的,立即退库,不得投入加工制作,要与合格品严格区分开,防止混淆和污染食品。
3、各加工制作工段,按加工制作工艺的先后次序和产品特点,应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置,防止前后工序相互交叉污染。
4、食品制作过程中,各项工艺操作应在良好的情况下进行。
防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。
5、食堂制作间应严格执行清场制度,加工制作设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。
维修、检查设备时,不得污染食品。
6、终产品/成品应采用固定包装/盛装,包装/盛装后的产品应及时进行检验;
产品的包装/盛装应在良好的状态下进行,防止异物带入食品。
7、使用的包装/盛装容器和材料,应完好无损,符合国家卫生标准。
8、成品包装/盛装完毕,按批次入库、贮存,防止差错。
9、制作过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥善保存,保存期应较该产品的商品保存期延长一个月。
10、食堂制作间的各个工段在一个产品品种加工制作结束后,需要更换新的产品时,应及时将多余的食品原辅料退回仓库,避免混淆造成差错。
关于严格控制、使用有毒化合物的管理方案
PRP(6)
1、对于环境清洁消毒所使用的消毒剂(有毒化合物)必须符合其质量标准,并有市、省级以上卫生行政部门批准加工制作的卫生许可证。
2、采购员根据营运部门的申请,按照有关标准实施消毒剂(有毒化合物)的采购。
3、仓库管理人员根据营运部转发的消毒剂(有毒化合物)的质量验收标准进行品名、质量标准、加工制作厂家、生产效期、数量等项目进行认真的查验。
4、验收合格的消毒剂(有毒化合物)应该专库或者专橱上锁保存(双人双锁)。
5、食堂制作间应指定专人按照营运部的有关规定对消毒剂进行配伍,并由营运部委托的人员进行认真的复核,必须留下配伍和复核的记录。
6、使用的消毒剂不得对设备、物料和产品产生污染。
并且应选择使用一种以上的消毒方式,定期轮换使用,并进行检测,以防止产生耐药菌株。
7、对消毒水剂进行必要的标识,在制作过程中不得将消毒剂带入加工制作控制区域,防止误将消毒水剂混入食品中间,杜绝食品加工制作的重大安全事故。
8、食堂制作间应将配伍后多余的消毒剂退回仓库(或者寄存在仓库)。
9、食堂制作间对各个加工制作工段执行本条例的情况进行检查,各个加工制作班组进行自查,确保不因控制失误造成对产品的安全危害。
10、营运部组织有关部门每周进行不少于一次的检查,并对本条例的执行情况进行必要的记录,对于违反本规定的违规行为按照“职工奖惩条例”进行必要的处罚。
加强员工个人卫生管理的控制方案
PRP(7)
1、食品加工制作的从业人员(包括临时工)应接受健康检查,并取得体检合格证者,方可参加食品制作过程的活动。
2、虽不直接参加食品加工制作,但间接接触产品的产品检验人员、加工制作管理人员(营运部门和加工制作部门的有关人员)也应参加每年一次的健康检查,如果体检不合格不得直接接触产品(不得进入食堂制作间的开口工序)。
3、从业人员上岗前,由营运部对其进行卫生培训教育(包括个人卫生和加工制作工艺卫生的培训),培训合格者方可上岗。
4、工作人员应养成勤理发,勤洗头,勤刮脸,勤更衣,不留长发,不留指甲的好习惯。
上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品。
5、直接与食材原料、半成品和成品/终产品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。
不准浓艳化妆、染指、喷洒香水进入操作间。
6、进食堂制作间前,必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净。
7、产品检验室(包括新产品研发实验室)与食堂制作间的开口工序(清洁控制区域)的环境控制为同一级别,因此在产品检验室的工作人员应该穿戴有别于其他工作区域的工作衣(白大衣、白帽子、白工作鞋等。
8、在加工制作控制区域工作的人员(包括产品检验/研发实验室工作人员)不准穿工作服、鞋进厕所或离开加工制作加工场所。
9、在加工制作控制区域工作的人员(包括产品检验/研发实验室工作人员)手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。
10、操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。
11、上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
12、食堂制作间(包括产品检验室)不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
13、进入加工制作加工操作间(包括产品检验室)的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规定。
14、公司员工应该自觉维护工作区域环境,不随地吐痰,不乱丢弃瓜皮果壳、糖纸等。
15、由公司管理者代表或HACCP小组组长带领各部门(含食堂)领导每周不定时巡回检查一次,(各个部门和食堂制作间内部每天进行自查)并进行必要的记录。
16、经过检查发现员工有违反本管理条例的,要进行必要的教育和处罚(详见《公司员工奖惩条例》有关规定)。
关于消除鼠、虫害,净化工作区域环境的管理方案
PRP(8)
1、消除鼠害、虫害,净化工作区域环境是食品加工制作卫生安全的重要保障,公司营运部负责工作区域除鼠、灭虫害的管理工作。
2、营运部应定期组织或在必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。
对已经发生的场所,应采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓延和对食品的污染。
3、要有防鼠、防虫等设施(包括灭鼠夹、挡鼠板、灭蝇笼等),尤其是仓库(包括食材原辅料和成品)要有灭鼠措施,严格禁止使用“毒鼠强”等毒药进行灭鼠,以防止对食品原料等造成污染。
4、工作区域设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖,要定期清洗、消毒,污物不得外溢,应于24小时之内运出工作区域处理。
做到日产日清,防止有害动物集聚孽生。
5、工作区域道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬。
每天不少于一次对工作区域道路用水进行冲洗,保持地面清洁不结尘。
6、工作区域地面应保持平坦整齐,道路通畅,无垃圾,无结水,无痰迹,无烟蒂,无蚊、蝇孽生地,并且不得晾晒私人衣物。
7、物质储运工具和员工自行车(助动车)应该在指定地点停放,不得任意停放。
8、工作区域物资材料应划区分类,定点堆放,排列整齐。
报废的设备及废旧材料应指定专人管理并定期清理。
9、屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孽生,以便于洗刷、消毒。
10、工作区域内各操作间之间的裸露地面应进行绿化,并有专人对绿化草木进行养护,确保绿化地段无杂物,草木不结灰尘。
11、工作区域环境卫生工作实行区域划分清洁负责制,加工制作区域的环境卫生由食堂制作间员工负责包干清洁,生活区域和办公区域由管理部门的员工负责包干清洁。
12、由公司HACCP小组长或管理者代表带领各部门(含食堂操作间)领导每周不定时巡回检查一次,(各个部门和食堂制作间内部每天进行自查)并进行必要的记录。
13、经过检查发现员工有违反本工作区域环境卫生管理条例的,要进行必要的教育和处罚(详见《公司员工奖惩条例》有关规定)。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 操作性 前提 方案 卫生标准 控制