公共营养师三级Word下载.docx

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1、三大生热营养素提供的总能量是多少？

2、评价其能量及三大营养素比例是否合理。

3、评价其蛋白质来源是否合理。

三、某县疾病预防控制中心有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。

为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1000户。

基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？

并请列出必要的记录表、评价反馈表。

四、采用询问法进行膳食调查时应注意哪些方面的事项？

五、现请你负责在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析。

请设计一套调查表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。

六、请表述24h回顾法膳食调查表的设计内容？

第三章复习思考题：

一、请你为社区写一份宣传材料的讲座提纲。

宣传材料的题目是《铁的缺乏及预防》。

二、请你为中学生写一份宣传材料的讲座提纲。

宣传材料的题目是《早餐与健康》。

三、增加膳食纤维有哪些途径？

四、请你对社区居民进行《中国居民膳食指南》知识的讲座辅导。

五、请你对食堂厨师进行《烹调中如何最大程度保留青菜和猪肉的营养》门诊咨询。

六、分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利弊。

第四章复习思考题

一、请表述食谱编制的程序与方法：

二、请根据老年人的生理特点和营养需要，表述老年人食谱的编制原则与方法。

三、某人早餐的蛋白质来源于馒头、鸡蛋、牛奶三种食物，其中动物性蛋白质的食物鸡蛋和牛奶中蛋白质的摄入比例各为40%和60%。

如该人全天的能量需要量为1800kcal，早餐占全天总能量的25%，问面粉、牛奶、鸡蛋能提供多少克蛋白质？

三种原料蛋白质含量：

原料名称

面粉

鸡蛋

牛奶

蛋白质（g）

11.2%

13.3%

3%

碳水化合物（g）

73.6％

四、表述幼儿园食谱的编制程序。

五、某学龄前儿童（全天能量需要量1600kcal 

蛋白质55g），拟午餐用粳米、豆干、牛肉、鸡蛋、青菜作为膳食的原料，若全日蛋白质提供能量占总能量的15%，脂肪占25%，午餐能量占全日能量的40%，优质蛋白质中豆干蛋白质占30%。

请确定其某日午餐中主食品和副食品的供给量。

（保留小数点后1位数）

表1部分食物的食物成分表（每100g可食部分）

食物名称

能量（Kcal）

脂肪（g）

粳米

346

7.4

0.8

77.9

655

13.3

11.1

1.3

牛肉

106

20.2

2.3

1.2

豆干

615

15.8

7.8

3.3

青菜

29

1.8

3.8

色拉油

898

未检出

99.8

六、请根据食谱的制订原则，叙述食谱的评价应该包括哪几个方面？

并根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议。

第五、六章复习思考题

一、简述食品的营养标签制作的程序。

二、简述食品标签说明书制作的程序。

三、简述封面信的内容及要求。

四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表格设计方面需要修正的部分，并说明原因：

1．姓名________，出生时间年月，学校________,年级，班级。

2．性别

（1）男

（2）女□

3．民族

（1）汉

（2）回（3）满（4）蒙古□

4．准备或购买早餐的是

（1）父亲

（2）母亲□

5．你经常吃的早餐是

（1）馒头

（2）稀饭（3）油条□

6．你吃早餐的习惯是

（1）每天都吃

（2）经常吃（3）不经常吃□

五、某单位有职工347人（其中男性为163人），下面是2007年和2008年所有职工中肥胖症病人的统计数。

2007年

2008年

发病人数

患病人数

男性

7

50

12

女性

4

37

9

1、2008年该单位肥胖发病率和患病率各是多少？

2、2008年该单位男性肥胖的发病率和患病率各是多少？

3、2008年该单位女性肥胖的发病率和患病率各是多少？

4、该单位男女性的比例是多少？

六、某男性体重85kg，平均每天能量参考摄入量为2400kcal，某女性体重70kg，平均每天能量参考摄入量为2100kcal，二人计划通过每天的游泳来达到减肥的目的，已知游泳活动的能量消耗为0.070kcal/Kg/min，问每天需要游泳多少时间？

答案

第一章

一、答：

（1）个人人日数=早餐餐次总数×

早餐餐次比+中餐餐次总数×

中餐餐次比+晚餐餐次总数×

晚餐餐次比

餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。

餐次比是指一天中各餐进食量的比例。

（2）总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。

计算后将结果填入下表中

2

3

2.8

2.1

2.2

2.034

2.599

3.724

2.793

2.926

总人日数

11.2

14.08

14.08/（1.8+2.3+2.8+2.1+2.2）＝1.26

（1）平均每标准人日蛋白质摄入量

＝蛋白质总摄入量÷

总标准人日数＝1189÷

14.08≈84.4（克）

（2）平均每标准人日脂肪摄入量

＝脂肪总摄入量÷

总标准人日数＝1350÷

14.08≈95.9（克）

（3）平均每标准人日碳水化合物摄入量

＝碳水化合物总摄入量÷

总标准人日数＝4050÷

14.08≈287.6（克）

（4）能量总摄入量＝蛋白质总摄入量×

4+脂肪总摄入量×

9+碳水化合物摄入量×

4

＝1189×

4+1350×

9+4050×

4＝4756+12150+16200＝33106（千卡）

（5）平均每标准人日能量摄入量

＝能量总摄入量÷

总标准人日数＝33106÷

14.08≈2351.3（千卡）

二、答：

1、总能量=555×

4+58×

9+150×

4=3342（kcal）

2、三大营养素比例与中国居民膳食参考摄入量比较：

（1）蛋白质占总能量：

150×

4÷

3342×

100%=18%

（2）脂肪占总能量：

58×

9÷

100%=16%

（3）碳水化合物占总能量：

555×

100%=66%

实际值

参考值

蛋白质

18%

15%～20%

脂肪

16%

20%～30%

碳水化合物

66%

55%～60%

能量kcal

3366

评价：

热量摄入过多；

蛋白质摄入适当；

脂肪摄入不足；

碳水化合物过高，应减少其摄入量。

3、计算蛋白质食物来源

食物种类

摄入量（g）

占总摄入量（%）

谷类

73

49

豆类

18

其他植物性食物

6

动物性食物

53

35

优质蛋白质未达到2/3以上，膳食结构不合理。

三、答：

1、工作准备：

（1）调查表。

（2）食物成分表。

（3）食物秤和称量用具。

（4）计算器或计算软件。

（5）调查员培训与确实调查家庭。

2、工作程序：

第一步：

入户。

讲明调查的目的和意义，取得配合。

第二步：

发放调查表和称量用具。

第三步：

填写家庭食物量登记表中的食物编码。

第四步：

登记家庭结存。

（填入下表）

第五步：

登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量，登记下表。

家庭食物量登记表

家庭编号省/区市/县

区/乡居委会/村调查户

食物编码

米

标准粉

土豆

芹菜

结存数量（g）

日期

购进量或自产量（g）

废弃量（g）

×

日

总量（g）

剩余总量（g）

实际消耗量（g）

第六步：

记录就餐人数。

用于统计调查期间用餐的人日数。

第七步：

记录剩余食物。

第八步：

收取调查表。

第九步：

根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。

第十步：

根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。

四、答：

1、信息要齐全，如食调查表中被调查人员的信息、食物名称、 

原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数）。

2、食物的名称、数量应具体。

3、对一些量具要统一化。

4、调查质量要控制，及时检查及核实。

5、油及调味品的调查不能忽略尤其是油、糖、盐。

6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）应有合理的分配比例。

7、零食的量不能忽略。

五、 

答：

要准备下列内容：

1、膳食调查表：

包括：

食物名称、原料名称、食物量、用餐地点等。

注意事项：

要标明：

姓名、性别、年龄、工作（劳动强度）、民族、联系方式、食用油、调味品的调查等内容。

2、能量及营养素摄取量计算表 

营养素的单位，各种混合食物的分配、计算平均每人每日摄入量等。

3、食物摄取量的计算：

4、三餐能量分配：

5、三大产能营养素供能比例：

6、优质蛋白质的来源。

六、

序号：

　　　　　　　　　　　　　调查日期：

住址

电话

餐次

食品名称

原料编码

原料重量

备注

进餐地点

地点选择：

１在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼儿园6节日/庆典

1、准备工作：

确定调查主题、确定变量。

（1）确定表头。

（2）设计封面信。

（3）确定测量变量和分类。

（4）设计调查表初稿。

（5）修订。

（6）调查表格式设计。

3、如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆。

1）通过展示食物图谱。

2）通过展示当地常用食具。

3）通过展示模型。

第三章

一、基础知识——349~350页。

1、缺乏原因：

（1）膳食铁摄入不足。

（2）机体对铁的需要量增加。

（3）铁吸收减少。

如：

胃酸缺乏或服用过多抗酸药等可影响铁吸收。

（4）铁的消耗增加，如腹泻等。

2、发病表现：

（1）常见症状。

（2）影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低。

（3）免疫功能和抗感染能力下降。

（4）严重缺铁贫血可致粘膜组织变化，如口腔炎、舌炎等。

（5）皮肤干燥毛发枯黄。

（6）神经精神系统异常，如有异食癖。

3、预防：

（1）健康教育。

（2）铁强化食品。

（3）铁补充。

（4）提高食物铁的利用率。

（5）合理搭配食物。

二、

1、早餐的意义 

（1）能量的补充

（2）尤其是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响

2、不吃早餐的危害 

（1）免疫功能降低

（2）学习效率降低

（3）胆结石增加

（4）生长发育受影响

（5）肥胖可能增多

3、为什么不吃早餐 

（1）时间 

（2）父母 

（3）生活习惯 

4、如何吃早餐 

（1）保证主食（碳水化合物） 

（2）适当动物性食物与植物性食品搭配 

（3）适当高能量食品

三、

1、早餐多吃高膳食纤维食物。

2、多吃全谷类食品。

3、食品多样化。

4、水果蔬菜连皮连子吃。

5、多吃整果，少喝果汁。

6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。

四、

开场白。

说明身份，向大家问好。

讲解《中国居民膳食指南》的意义。

按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。

讲解和说明平衡膳食宝塔。

重点说明：

（1）平衡膳食宝塔共分五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。

（2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物有生重。

解释平衡膳食宝塔的应用。

（1）确定食物需要和比例。

（2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。

（3）合理分配一日三餐。

（4）引导群众因地制宜利用当地营养资源。

（5）养成习惯，长期坚持。

结束语。

小结并感谢。

五、

1、介绍营养特点：

（1）青菜富含维生素、矿物质、膳食纤维，维生素C易被破坏。

（2）瘦猪肉主要含有蛋白质、脂肪、矿物质。

2、原料处理指导，青菜摘去不可食部分。

3、介绍不同烹饪方法可能造成营养素的损失，帮助居民选择适当方式。

（1）青菜宜先洗后切、急火快炒、现做现吃。

（2）瘦猪肉宜选择炒、炖、蒸、烧的形式，不宜油炸、油煎。

4、根据口味选择风格，以清淡少盐、少辛辣为主。

5、根据年龄选择易消化方法。

6、介绍相关保护营养素的烹饪技巧。

（1）青菜的切配、急火快炒的方法。

（2）瘦猪肉上浆挂糊、勾芡、慎用碱、加醋。

7、示范和建议。

如采用上浆、挂糊、勾芡等方法的示范 

。

四种膳食结构的特点和存在的问题

膳食结构

特点

存在的问题

动植物食物平衡

（如日本）

（1）动植物食物比例适当

（2）膳食能量能满足需要

（3）宏量营养素供能比较合理

目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响

不易患营养缺乏及营养过剩

植物性食物为主

（多数发展中国家）

（1）谷类食物多，动物食物少

（2）膳食能量基本满足需要

（3）膳食纤维充足，动物脂肪低

（1）钙、铁、维生素A不足

（2）易发生营养缺乏病

动物性食物为主

（欧美大多数国家）

（1）动物食物多，植物食物少

（2）高脂、高能量、高蛋白，低纤维

（1）能量过剩，营养过剩

（2）易发生慢性病

地中海膳食结构

（意大利、希腊、

法国、西班牙、

葡萄牙等地中海沿岸国家）

（1）富含植物性食物

（2）食物加工程度低，新鲜度高

（3）橄榄油为主要食用油

（4）每餐后吃新鲜水果

（5）每天都有适量的奶制品

（6）每周食用适量鱼、禽

（7）每月食适量红肉（畜肉）

（8）习惯饮用葡萄酒

（9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 

虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到

不易患心脑血管等疾病

第四章

一、1、先确定能量供给量标准（930kcal）；

2、将能量转变为营养素供给量；

3、根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量；

4、根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量；

5、将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量；

6、分别计算出动物性食品和豆类的供给量；

7、根据要求计算出蔬菜水果的数量；

8、根据脂肪的量，计算出油脂的量；

9、根据能量供给情况提出糖的数量；

10、对盐的用量提出要求；

11、对食谱进行营养计算、评价、调整；

12、列出食谱，并注明营养与食品卫生要求。

二、1、动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合于老年人。

2、植物性食物的种类也比较单调，就增加绿色叶类蔬菜的供给， 

才能获得比较全面的营养。

3、减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。

4、减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等。

盐的摄入量过高对老年人不利。

5、加餐的品种也应丰富。

三、早餐能量：

1800×

25％＝450kcal　　　　　　　　　

蛋白质提供能量：

450×

15％＝67.5kcal　　　　　　

脂肪提供能量：

25％＝112.5kcal　　　　　　　

碳水化合物提供能量：

60％＝270kcal　　　　

蛋白质的数量：

67.5kcal÷

4＝16.9g　　　　　　　

脂肪的数量：

112.5kcal÷

9＝12.5g　　　　　　

碳水化合物的数量：

270kcal÷

4＝67.6g　　　　　　

小麦粉的量：

67.6÷

73.6％＝92g　　　　　　　　　

小麦粉提供的蛋白质：

92×

11.2％＝10.3g　　　　

动物性食品的蛋白质：

16.9-10.3＝6.6g　　　　　　

鸡蛋应提供的蛋白质：

6.6×

40％＝2.6g　　　　　　

牛奶提供的蛋白质：

60％＝4.0g　　　　　　

鸡蛋的数量：

2.6÷

13.3％＝20g　　　　　　　　　

牛奶的数量：

4.0÷

3.0％＝133g　　　　　　　　

四、1、确定儿童膳食能量目标。

　以就餐人员的平均年龄为参考来进行计算　　　　　　　　　　　　　

2、确定宏量营养素膳食目标。

　按蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例及卡价　　　　　　　　　　

计算所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量　　　　　　　　　　　　

3、根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量。

4、确定主食数量和品种。

5、根据主食已提供蛋白质的数量，计算由副食提供的蛋白质的数量。

6、根据副食中蛋白质的分配比例分别确定副食的数量和品种。

7、设计一日食谱。

8、食谱营养分析计算。

9、食谱的评价和调整。

10、食物购买数量的确定：

每人每日的数量乘以用餐人数。

五、

（1）食物量计算

全日营养素目标值：

能量1600kcal 

蛋白质55g 

中餐能量：

1600×

40％＝640kcal 

蛋白质需要量：

55×

40％＝22g 

640×

25％＝160kcal 

脂肪需要克数：

160÷

9＝17.8g 

640-22×

4-160＝392kcal 

需要碳水化合物的克数：

392÷

4＝98g 

需要粳米的量：

98÷

77.9％＝126g 

粳米提供的蛋白质量：

126×

7.4％＝9.3g 

副食提供的蛋白质量：

22-9.3＝12.7g 

豆干提供蛋白质的量：

12.7×

30％＝3.8g 

豆干的数量：

3.8÷

15.8％＝24g