《畜产品加工与卫检》复习资料第一至八套题3修改稿文档格式.docx
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3、简单应用:
腌腊肉制品、罐藏肉制品、酱卤肉制品的加工
4、综合应用:
肉类联合加工厂的屠宰加工、分割加工、冷冻加工与冷藏全套加工工艺的综合应用及主要设备的技术参数。
第二章乳品加工
一、学习目的和要求
本章主要讲述牛乳的理化性质、乳品加工原理、加工工艺和设备。
要求了解牛乳的理化特性。
明确乳制品的加工原理。
掌握消毒鲜乳、酸乳、乳粉等产品加工的生产工艺、基本操作。
和主要设备。
第一节乳的概念及理化性质
(一)乳的概念
(二)乳的化学成份和物理特性
第二节消毒鲜乳的加工
(一)鲜乳的处理
(二)消毒鲜乳的加工
第三节酸乳的加工
(一)酸乳加工的原理
(二)酸乳制品的加工工艺
第四节乳粉的加工
(一)乳粉加工的原理
(二)乳粉的加工工艺
实验要求:
1、制作酸乳实验
2、参观乳粉生产厂
乳的概念、乳的理化特性
消毒鲜乳、酸乳、乳粉等的加工原理
消毒鲜乳的加工、酸乳的加工
乳粉加工厂从鲜乳到乳粉生产的全套生产工艺及主要设备的技术参数
第三章蛋品加工
本章主要讲述蛋品的理化性质、鲜蛋的保藏,皮蛋和咸蛋的加工原理,加工工艺和设备。
要求了解蛋品的理化特性,明确鲜蛋的保藏原理、皮蛋和咸蛋的加工原理。
掌握皮蛋、咸蛋的加工工艺和设备。
第一节蛋的概念和理化性质
(一)蛋的概念
(二)蛋的化学成分和物理学特性
第二节蛋品的保鲜工艺
(一)浸渍法
(二)冷藏法
(三)蛋壳表面涂膜法
第三节皮蛋的加工
(一)皮蛋的加工原理
(二)皮蛋的加工工艺
第四节咸蛋的加工
(一)咸蛋的加工原理
(二)咸蛋的加工工艺
1、蛋壳表面涂膜法保鲜实验
2、皮蛋和咸蛋的加工实验
蛋的概念、蛋的理化学特性
蛋品保鲜工艺、皮蛋和咸蛋的加工原理
蛋品的保鲜工艺、咸蛋的加工
皮蛋的加工与原料蛋新鲜度的关系。
第四章畜副产品的加工与利用
本章主要讲述畜副产品生皮、猪血、肠衣的加工和脏器的利用,要求了解生皮、猪血、肠衣、脏器的生物学特性,明确畜副产品深加工的价值,掌握生皮、猪血、肠衣和脏器的保鲜防腐技术,以及为脏器的深加工作好前期处理。
第一节生皮的保藏
(一)皮的概念和化学组成
(二)生皮的保藏
第二节猪血的加工
(一)猪血的化学成份和理化特性
(二)猪血的深加工(猪血酶解氨基酸)与应用
第三节肠衣的加工
(一)肠衣的概念和种类
(二)肠衣的加工工艺
第四节脏器的利用与深加工
(一)脏器制剂的含义
(二)脏器制剂原料的采集和保藏
(三)脏器制剂的种类和用途
生皮、肠衣、脏器制剂的概念
畜副产品综合利用的价值
生皮的保藏、肠衣的加工
脏器的深加工、猪血的深加工
乙、《肉食品加工卫生与检验》部分
第一章肉品加工卫生与检验
本章重点讲述肉品加工卫生的基本理论、肉宰后的生物学变化、污染与控制、屠宰加工卫生与检验以及卫生监督,要求了解屠畜宰后所发生的生物化学变化,污染的分类与控制,掌握屠宰加工卫生与检验以及各道加工工序的卫生监督。
第一节肉品化学
(一)肉的正常性状
(二)宰后肉的化学变化
(三)油脂化学与卫生
第二节污染与控制
(一)生物性污染
(二)化学性污染
(三)物理性污染
第三节屠宰加工的卫生监督与检疫检验
(一)肉品加工企业的一般卫生要求
(二)屠宰加工的兽医卫生监督
(三)宰前卫生检验及处理
(四)宰后卫生检验及处理
第四节出口冻猪肉的加工卫生与检验
(一)冻白条肉的加工卫生与检验
(二)冻分割肉的加工卫生与检验
第五节原料肉的卫生要求与检验
(一)原料肉的卫生要求和新鲜度检验
(二)病畜肉的快速检验
(三)腐败肉的快速检验
(四)“灌水猪肉”的快速检验
第六节肉制品的加工卫生与检验
(一)腌腊肉制品的加工卫生与检验
(二)肉类罐头的加工卫生与检验
(三)酱卤制品的加工卫生与检验
1、旋毛虫压片镜检实验
2、肉品新鲜度检验——TVB-N值的测定
3、参观肉类联合加工厂宰前检疫和宰后检验
(1)宰后肉的生物化学变化:
产酸、僵硬、成熟、自溶、腐败
(2)污染的分类、污染途径
(3)摘除三腺
(1)屠宰加工各道工序的卫生监督
(2)屠宰加工企业的卫生要求
(1)宰前、宰后的卫生检验及处理
(2)原料肉新鲜度TVB-N值的测定原理及判定
(3)旋毛虫压片镜检、猪囊虫的感官检验
(1)屠宰加工卫生检验的布局
(2)屠宰加工的同步检验
(3)HACCP在肉品加工中的应用
第二章乳品的加工卫生与检验
一、学习目的与要求:
本章主要讲述乳品加工卫生的基本理论和原料乳卫生、乳品加工卫生和乳制品产品卫生。
要求了解鲜乳的净化保藏。
明确乳品加工原理,掌握消毒牛乳加工、酸乳加工、乳粉加工的卫生要求及产品卫生质量的检验。
第一节消毒牛乳的加工卫生与检验
(一)原料乳的感官检验
(二)消毒牛乳的加工卫生
(三)消毒牛乳酸度的测定
第二节酸乳的加工卫生与检验
(一)酸乳的加工卫生
(二)酸乳的感官检验
第三节乳粉的加工卫生与检验
(一)乳粉的加工卫生
(二)乳粉的感官检验
(三)乳粉酸度的测定
(1)原料乳的理化特性
(2)牛乳密度、比重、酸度的概念、正常指标
2、领会消毒牛乳、酸乳、乳粉加工卫生的重要性
鲜乳、酸乳、乳粉的感官检验
通过对鲜乳、乳粉复原乳的密度、酸度的测定,判定鲜乳和乳粉的新鲜度。
第三章蛋品加工卫生与检验
本章主要讲述蛋品的保鲜及新鲜度检验,皮蛋和咸蛋的加工卫生。
要求了解蛋品保鲜、皮蛋、咸蛋加工的卫生要求,领会原料蛋的卫生质量、皮蛋的加工卫生对防止皮蛋食物中毒的重要性。
掌握蛋品新鲜度的检验和皮蛋、咸蛋的感官检验。
第一节鲜蛋的保藏与检验
(一)蛋品新鲜度检验
(二)蛋品的腐败、霉变及常见的劣质蛋
(三)鲜蛋的保藏
第二节皮蛋的加工卫生
(一)原料蛋的卫生
(二)皮蛋的加工卫生
(三)皮蛋的感官检验
第三节咸蛋的加工卫生
(二)咸蛋的加工卫生
(三)咸蛋的感官检验
蛋品腐败、霉变的化学本质及常见的劣质蛋
原料蛋的新鲜度和加工卫生对皮蛋、咸蛋食用安全的重要性
鲜蛋、皮蛋、咸蛋感官检验
原料蛋的鲜度与蛋制品加工卫生是提高蛋制品产品质量和防止皮蛋食物中毒的关键
Ⅲ、有关说明与实施要求
一、学习教材与考核题型
1、教材
(1)《畜产品加工学》,周光宏主编,农业出版社出版(2003年7月出版)
(2)《肉品卫生与检疫检验》(修定版),陈一资编著,四川科技出版社出版(2004年5月出版)
2、考核题型
(1)单项选择;
(2)多项选择;
(3)名词解释;
(4)简答题;
(5)论述题
二、考试内容:
不超出教材范围。
根据畜牧业发展和我省特点,畜以猪为主,畜产品加工以肉品加工为主,乳品加工、蛋品加工作一般要求。
重点掌握肉品、乳品、蛋品的加工原理和加工工艺流程。
畜副产品加工作一般了解。
加工卫生与检验以肉品卫生和感官检验为主,掌握必要的理化检验:
肉的挥发性盐基氮质测定、牛奶酸度的测定、油脂酸价的测定等。
三、教师辅导学时:
60学时。
四、学员自学:
《畜产品加工与产品检验》
复习资料和参考答案
《畜产品加工与产品检验》第一套复习资料
一、单项选择(15题,每题1分,共15分)
1、食品工业所称的畜肉是()
①肌肉组织②瘦肉和肥肉
③去掉毛,内脏剩下部分④去掉毛、头、蹄、内脏、尾剩下部分
2、猪胴体结冻加工时,结冻间温度控制在()
①-23--25℃②-18℃
③-15℃④0-4℃
3、出口分割肉所指的Ⅰ号肉是()
①颈背肌肉②前腿肌肉
③腰部肌肉④后腿肌肉
4、一级鲜猪肉GB:
TVB-N值是()
①≤15mg/kg②≤15mg/100g
③15-25mg/kg④15-25mg/100g
5、用压片法镜检猪囊虫,每头猪从膈肌脚采()
①24个肉粒②12个肉粒
③10个肉粒④5个肉粒
6、猪屠宰放血后,剖检颌下淋巴结主要检验()
①口蹄疫②猪瘟
③咽型炭疽④猪肺疫
7、正常鲜乳的酸度为()
①18℃②180T
③200T④20℃
8、母牛产犊7天以内分泌的乳称为()
①正常乳②异常乳
③初乳④末乳
9、测得某鲜乳的比重是1.032,它的密度是()
①1.0318②1.012
③1.030④1.034
10、肉品成熟过程中,使肉产生香味的主要成份是()
①乳酸②谷氨酸
③氨基酸④5’一次黄嘌呤核苷酸
11、肉成熟过程中,使肉产生鲜味的主要成份是()
①乳酸②谷氨酸
③磷酸④次黄嘌呤
12、猪宰后肌糖元酵解过程中,ATP转化为ADP时释放()
①乳酸②有机酸
③谷氨酸④磷酸
13、猪宰后肌糖元酵解主要产生()
③磷酸④醋酸
14、猪宰后检出猪瘟应作()处理
①高温②化制
③销毁④产酸
15、蛋品越新鲜、蛋白的浓密层()
①越多②越少
③消失④凝固
二、多项选择(5题,每题2分,共10分)
1、生猪屠宰加工开膛时,要求不得割破()
①胃②肠
③胆囊④膀胱
⑤皮肤
2、屠宰猪摘除三腺是指()
①甲状腺②肾上腺
③颌下腺④耳下腺
⑤病变淋巴腺
3、肉品腐败时使肉的pH值上升,是由于肉中产生了()
①H2S②NH3
③R-NH2④R·
COOH
⑤HCL
4、二恶英易溶于脂肪,最易残留在()中
①肉品②蔬菜
③水果④蛋品
⑤乳品
5、消毒牛乳是指以新鲜牛乳为原料,经过()加工制成。
①净乳②杀菌
③均质④装瓶
⑤运输
三、名词解释(5题,每题3分,共15分)
1、牛乳LTLT杀菌法
2、罐头的真空度
3、肉的成熟
4、油脂的酸价
5、黑腐蛋
四、简答题(5题,每题8分,共40分)
1、简述酸乳加工的原理
2、简述皮蛋加工的原理(生石灰法)
3、绘出生猪屠宰加工的主要工艺流程图
4、《食品安全法》禁止生产经营哪些食品?
五、论述题(2题,每题10分,共20分)
1、肉品腌制时为什么要添加NaNO3?
为什么又不能多加?
(《畜产品加工学》P155-156)
2、屠宰猪宰后未及时开膛,肝脏、肾脏、板油常出现黑红、污红、污绿色
斑,分析所发生的主要生物化学变化。
(《肉品卫生与检疫检验》P26、P84-85)
《畜产品加工与产品检验》第一套复习资料参考答案
1④,2①,3①,4②,5①,
6③,7②,8③,9③,10④,
11②,12④,13①,14③,15①
二、多项选择(5题,每题2分,共10分)
1、①②③④,2、①②⑤,
3、②③,4、①④⑤,
5、①②③④
1、牛乳LTLT杀菌法:
又称低温长时间杀菌法,采用保温缸加热到61-63℃,保持30分钟(或72-75℃,10-15分钟)进行杀菌。
2、罐头的真空度:
罐内气压低于罐外气压的值称为真空度,用mmHg柱表示。
室温下检测,要求达到203-318mmHg柱。
3、肉的成熟:
宰后在酸性介质的作用下,肌肉组织变得柔软嫩化,有弹性,切面多汁,易于煮烂和咀嚼,具有愉快香气和鲜味。
这个变化过程称肉的成熟。
4、油脂的酸价:
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数,称为油脂的酸价。
新鲜油脂≤1.5(mg/g)
5、黑腐蛋:
由于细菌、霉菌侵入蛋内引起蛋严重变质,黄白混杂,蛋液呈灰绿色或暗黄色,蛋内有霉斑,有H2S臭味。
称此变化的蛋为黑腐蛋。
1、简述酸乳加工原理
答:
酸乳加工的原理实质上是牛乳在乳酸菌的作用下所进行的乳酸发酵。
乳糖在乳糖酶的作用下先分解为二分子的单糖,在适当温度培养下,乳酸菌(保加利亚菌、乳酸链球菌等)将单糖分解成乳酸,使乳酸的酸度增高可达120-3000T,大约相不于pH值4左右。
C12H22O11+H2O—→2C6H12O6
乳糖单糖
C6H12O6—→2C3H6O3
单糖乳酸
2、简述皮蛋加工的原理(生石灰法)
加工皮蛋的原料中有生石灰、碳酸钠、食盐和茶叶。
首先生石灰与水作用生成Ca(OH)2,再和碳酸钠作用生成氢氧化钠
CaO+H2O—→Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3→2NaOH+CaCO3
NaOH侵入蛋内后,将蛋白质变成碱性蛋白,形成冻胶状的凝固体。
在碱性环境下,蛋白质中的氨基和蛋内的糖产生美拉得(Maillard)反应,使蛋白变成棕褐色。
由于蛋白质所产生的H2S和蛋黄中的Fe化合生成FeS,使蛋黄变成青黑色。
茶叶中的单宁可加强蛋白的凝固。
加入的NaCl可防蛋的腐败和增加盐味。
经过一定时间的变化,形成具有特殊风味的皮蛋。
3、绘出生猪屠宰加工的主要工艺流程
淋浴→电麻击昏→放血致死→泡烫刮毛或剥皮→开膛→
→劈半→修整
→内脏整理
摘除内脏—→
《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营下列食品:
(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;
(2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
(3)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
(8)超过保质期的食品;
(9)无标签的预包装食品;
(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
(11)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
5、怎样鉴别黄脂肉与黄疸肉
可通过感官鉴别或NaOH—乙醚法进行鉴别
(1)感官鉴别:
黄脂肉:
仅皮下脂肪和体腔脂肪发黄,其他组织不黄;
而黄疸肉除皮下脂肪、体腔脂肪发黄外,皮肤、粘膜、巩膜、血官内壁、胸膜、腹膜、关节液等都发黄,全身黄染。
(2)NaOH—乙醚法鉴别:
因黄脂是由于色素引起脂肪发黄,黄疸是由于胆红素全身沉着引起发黄。
色素易溶于乙醚而不溶于NaOH液中,胆红素不溶于乙醚而易与NaOH结合成胆红素的钠盐,因此采被检脂肪经一定处理后观察,乙醚层呈黄色是黄脂。
NaOH液层呈黄色是黄疸。
乙醚层和NaOH层都发黄,则是黄脂又是黄疸。
为什么又不能多加?
答:
(1)不加硝腌制肉品时,肉表面的血红蛋白与空气中的氧长期接触而形成不可逆的高铁血红蛋白,使肉呈灰褐色。
(2)添加NaNO3后,NaNO3在肉中经一系列变化可生成NO
NaNO3————→NaNO2——→HNO2—→NO
(3)NO再同血红蛋白或肌红蛋白形成亚硝基血红蛋白或亚硝基肌红蛋白
NO+Hb—→NO-Hb;
NO+Mb—→NO-Mb
亚硝基血红蛋白(或亚硝基肌红蛋白)加热时呈鲜艳的玫瑰红色,因此添加NaNO3可使腌腊肉品保持鲜红色泽,起发色作用。
(4)不能多加:
因为NaNO3—→NaNO2—→HNO2
肉蛋白质—→胺(R-NH2)
R·
NH2+HNO2—→R·
NH·
NO(亚硝胺)
亚硝胺对人具有强制癌性,因此不能多加。
2、猪宰后未及时开膛、肝、肾、板油出现黑红污缘班,分析发生的生化变化
(1)猪宰后未及时性时开膛,腹腔温度较高。
(2)猪宰后虽死亡,但肌肉中的组织酶活性未丧失腹腔温度高,酶活性
高,对自身组织进行分解,其中有H2S产生。
(3)H2S+内脏中的血红蛋白(Hb)作用生成硫化血红蛋白(H2S-Hb)
(4)H2S-Hb使用权腹腔中内脏呈黑红,污绿色。
《畜产品加工与产品检验》第二套复习资料
1、引起肉品腐败的主要因素是()
①肌肉本身的自溶酶②微生物
③苍蝇④高温
2、猪胴体结冻加工时,肉深层温度应达到()
①-23℃②-18℃
③-15℃④0℃
3、出口分割肉所指的Ⅱ号肉是()
①颈背肌肉②前腿肌肉
4、国家标准规定,二级鲜猪肉TVB-N值是()
①≤15mg/100g②15-25mg/kg
③15-25mg/100g④≥25mg/kg
5.猪宰后剖检咬肌主要检验()
①孟氏裂头蚴②猪囊虫
③旋毛虫④细颈囊尾蚴
6、猪宰后采膈肌脚压片镜检,主要检查()
①细颈囊尾蚴②猪囊虫
③孟氏裂头蚴④旋毛虫
7、鲜乳的临界酸度为()
③20℃④200T
8、母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳称()
①优质乳②正常乳
9、测得某鲜乳的密度是1.030,它的比重是()
①1.230②1.050
③1.032④1.0302
11、肉品中可能出现的有害因素主要包括()。
①生物性污染、化学性污染、物理性污染
②有机物污染、化学性污染、物理性污染
③无机物污染、化学性污染、物理性污染
④放射性污染、生物性污染、环境污染
12、猪宰后肌糖无酵解过程中ATP转化为ADP释放出()
①乙酸②有机酸
13、猪宰后肌糖元酵解,主要产生()
①乳酸②肌酸
14、猪宰后检出严重感染的猪囊虫病猪,胴体应作()处理。
①销毁②化制
③高温④冷冻
15、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中()成份分解而致。
①脂肪②碳水化合物
③蛋白质④纤维素
二、多项选择题(5题,每2分,共10分)
1、生猪屠宰时应做到()不落地
①心脏②脾脏
③头④蹄
⑤毛
2、屠宰猪开膛后摘除内脏以前必须检验()
③肝脏④肠系膜淋巴结
⑤肺脏
3、肉品腐败时pH值升高,是由于肉分解产生了()
COOH
⑤H3PO4
①肉品②蔬菜
③水果④蛋品
5、制造乳酸菌发酵剂应经过下列()阶段
①乳酸菌纯培养物②母发酵剂
③生产发酵剂④酵母发酵
⑤酒精发酵
1、牛乳HTST杀菌法
2、牛乳的密度
3、肉的自溶
4、挥发性盐基氮物质
5、泻黄蛋
1、什么情况下要进行食品安全风险评估?
风险评估是如何分工的?
2、对囊虫病畜肉应如何处理?
3、食品安全监督管理部门能否对食品实施免检?
4、怎样鉴别黄脂肉与黄疸肉。
5、简述中和滴定法测定牛奶酸度的意义
1、食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标,食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
(《肉品卫生与检疫检验》P27-32)
2、简述HACCP系统在肉品加工业中的应用(指出关键控制点)
(《肉品卫生与检疫检验》P90-92)
《畜产品加工与产品检验》第二套复习
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