火锅油配方一览表资料Word文档下载推荐.docx

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350

250

280

桂皮

180

200

150

160

山奈

100

120

80

90

草果

70

50

60

白豆蔻

30

35

20

25

小茴

40

45

香叶

130

丁香

15

川砂仁

肉豆蔻

灵草

排草

冰糖

白酒

熟菜油

40千克

50千克

45千克

牛化油

5千克

猪化油

鱼头

风味锅

泡椒

家常

14千克

5千克

15千克

香辣酱

10千克

4000

500

干花椒（大红袍）

青花椒

2000

2千克

葱颗

1000

800

葱段

洋葱颗

姜片

1500

蒜颗

300

子弹头泡椒

5000

35千克

泡仔姜片

泡青菜梗节

冰糖

豆鼓

200

八角

250

120

100

桂皮

150

30

50

山奈

20

白豆蔻

丁香

苹果

80

川砂仁

肉豆蔻

15

小茴

香叶

灵草

排草

白酒

熟菜油

30千克

牛化油

猪化油

2.5千克

火锅汤卤分红汤卤和白汤汤卤两大类。

红汤卤又称麻辣火锅，是由火锅油、火锅底料、鲜汤和多种调味原料所组成。

白汤卤是由鲜汤和多种调味原料调制而成。

火锅油

简述：

火锅油在麻辣味型的火锅汤卤中占有很重要的地位，它是用干辣椒、香料与其它原料精心制作而成。

它在火锅中具有增强汤卤色泽，增加汤卤香味，保持汤卤温度、浓稠火锅卤汁、滋润烫食原料，使汤卤和涮料增香、增味、增醇、增色，压抑异味，去腥、除膻、助鲜的作用。

混合油火锅油

特点：

香气浓郁、色泽红艳、浓稠光亮、辣醇味浓

原料组成配方：

1、主要调味原料：

干辣椒节7500克

2、辅助调味原料：

郫县豆瓣2500克葱段700克姜片700克

洋葱头700克蒜颗500克八角300克桂皮180克

山奈100克草果70克白豆蔻30克小茴50克

香叶130克丁香25克川砂仁150克肉豆蔻35克

灵草40克排草100克冰糖350克白酒100克

熟菜油40克牛化油5千克猪化油5千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油

制作程序：

1、烹前工作：

取4000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，郫县豆瓣稍剁。

八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破，灵草、排草切碎。

取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。

冰糖敲成蚕豆大小，牛化油切成小块。

2、火锅油炒制：

牛化油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，下50克葱段、30克姜片，炼至葱段水分快干捞出葱段、姜片，加猪化油、熟菜油，烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香下小茴、香叶、灵草、排草微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

3、火锅油复炼：

（1）烹前工作：

取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

所余香料用清水分别清洗，沥净水，沥净水。

所余冰糖敲成蚕豆大小。

（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。

技术揭秘：

1、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米辣、七星椒等品种色红，光亮，辣香不燥。

2、下葱段、姜片、洋葱块、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。

3、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。

4、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。

5、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。

6、色泽发黑：

超出时间过长或炒焦了。

7、色泽发黄：

炒制时间不够，或糍粑辣椒两不够，或火候没正确掌握。

8、中药味浓：

下香料时间过早，或香料质量不好，或用量过大。

9、不香：

原料组配不科学，或火候、油温没正确掌握。

适用范围：

带有少量牛油味的红味火锅。

全牛油火锅油

牛油香味浓郁，色泽红艳，味浓油稠，风味独特

1、主要调味原料：

干辣椒节8000克

2、辅助调味原料：

郫县豆瓣3000克葱段800克姜片800克

洋葱块800克蒜颗600克八角350克桂皮200克

山奈120克草果80克白豆蔻35克小茴60克

香叶150克丁香30克川砂仁200克肉豆蔻40克

灵草50克排草120克冰糖400克

白酒100克牛化油50千克

1、烹前工作：

取5000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

郫县豆瓣稍剁，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破、灵草、排草切碎。

2、火锅油炒制：

牛化油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

3、火锅油复炼：

取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

所余香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱，炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。

1、牛油须先加葱段、姜片、洋葱块、蒜颗等炸制蒜成淡黄色时，方可下其它原料。

2、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等品种色红，光亮，辣香不燥。

3、下葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。

4、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。

5、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。

6、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。

牛油味浓郁的火锅。

纯清油火锅油

脂肪低，香气浓郁，色泽红亮，营养味厚

干辣椒节6000克

郫县豆瓣2000克葱段500克姜片500克

洋葱块500克蒜颗400克八角250克桂皮150克

山奈80克草果50克白豆蔻20克小茴40克

香叶100克丁香15克川砂仁100克肉豆蔻20克

灵草30克排草80克冰糖300克

白酒100克熟菜油50千克

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油

取4000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲净，沥干水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

郫县豆瓣稍剁。

白糖敲成蚕豆大小。

2、火锅油烧制：

熟菜油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒至油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

1、菜油须炼制成熟菜油方可使用，不宜用生菜油。

清油火锅或不宜用牛化油或猪化油的风味火锅。

风味锅火锅油

脂香浓郁，色泽红亮，油稠味醇。

干辣椒节7000克

郫县豆瓣2300克葱段600克姜片600克

洋葱块600克蒜颗450克八角280克桂皮160克

山奈90克草果60克白豆蔻25克小茴45克

香叶120克丁香20克川砂仁120克肉豆蔻30克

灵草35克排草90克冰糖300克

白酒100克熟菜油45千克猪化油5千克

猪化油、熟菜油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒至油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

1、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等品种色红，光亮，辣香不燥。

2、下葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。

制作鸡、鸭、鱼等鲜味足的风味火锅或不用牛化油的红味火锅。

火锅底料

火锅底料是由多种调味原料经多道工序精心制作而成，决定着火锅的风味，在火锅汤卤中起着非常重要的作用。

混合油火锅底料

香气四溢，麻辣不燥，味浓鲜香，回味悠长。

（以制作直径为40厘米的火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例）

郫县豆瓣17千克、干辣椒节5500克、干花椒2500克

葱颗1000克葱段1000克洋葱颗1000克

姜片1500克蒜颗1000克子弹头泡椒3500克泡子姜片3500克

冰糖1200克豆鼓500克八角250克桂皮150克山奈30克

白豆蔻500克丁香30克草果100克川砂仁500克肉豆蔻30克

小茴50克香叶100克熟菜油30千克牛化油5千克猪化油5千克

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

（1）郫县豆瓣剁成粗块。

取5000克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。

泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。

八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎。

所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，冲洗，沥净水。

牛油化成小块。

（2）锅置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。

锅置微火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。

锅置中火上，加3000克熟菜油加热至4成油温，下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。

锅置微火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。

2、底料炒制：

大铁锅置中火上，加牛化油烧至3成油温，放入葱段炒香，捞出葱段，放入猪化油、熟菜油，烧至成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，混合油火锅底料即已制成。

1、干辣椒、干花椒的用量可酌情增减。

2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。

3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。

5、豆瓣、香料须炒至酥香。

6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质，或糍粑辣椒已发酵。

7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆瓣酱太细。

8、油有异味，表明油脂已变质。

9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。

10、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。

发苦：

胡椒没焙酥

不辣：

辣椒妹炒香或质量不好

干辣：

底料置放时间短，或炒辣椒时火候太大。

辣椒、豆瓣炒久

全牛油火锅底料

牛油香味浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。

郫县豆瓣18千克、干辣椒节6000克、干花椒3000克

辅助调味原料：

葱颗1000克葱段2000克姜块500克洋葱颗1000克

姜片1500克蒜颗1000克子弹头泡椒4000克泡子姜片4000克

冰糖1500克豆鼓500克八角300克桂皮200克山奈30克

小茴50克香叶150克灵草100克排草100克白酒1500克

牛化油40千克

（2）锅置微火上，加100牛化油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。

锅置中火上，加3000克牛化油加热至4成油温，下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。

锅置微火上，加1000克牛化油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。

大铁锅置中火上，加牛化油烧至3成油温，放入葱段炒香，捞出葱段，放入猪化油、熟菜油，烧至成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，全牛油火锅底料即已制成。

1、牛化油须先用姜块、葱段炼香。

清油火锅底料

不上火，脂肪低，香气四溢，麻辣不燥，鲜醇诱人。

郫县豆瓣17千克、干辣椒节5000克、干花椒2500克

葱颗1000克洋葱颗1000克

姜片1500克蒜颗1000克子弹头泡椒3000克泡子姜片3000克

冰糖800克豆鼓500克八角250克桂皮150克山奈30克

小茴50克香叶100克灵草100克排草100克白酒1000克

熟菜油40千克

取4000克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。

大铁锅置中火上，加熟菜油，烧至3成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，全清油火锅底料即已制成。

1、生菜油须炼成熟菜油方能使用。

5、豆瓣、