中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析17Word格式文档下载.docx
- 文档编号:16309463
- 上传时间:2022-11-22
- 格式:DOCX
- 页数:62
- 大小:34.95KB
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析17Word格式文档下载.docx
《中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析17Word格式文档下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析17Word格式文档下载.docx(62页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
(8/80)单项选择题
第8题
蛋白质是由( )组成的。
A.碳、氟、氧、氮
B.碳、氢、氧、氟
C.碳、氢、氧、氮
D.碳、氢、氟、氮
(9/80)单项选择题
第9题
每克蛋白质在体内氧化可产生热能( )kJ。
A.6.4
B.16.7
C.9
D.12
(10/80)单项选择题
第10题
含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下多呈( )。
A.液体状态
B.油状态
C.半固体状态
D.固体状态
(11/80)单项选择题
第11题
每克脂肪氧化能产生( )keal的热能。
A.5
B.9.3
C.4.1
D.6
(12/80)单项选择题
第12题
糖类按其组成一般可分为( )三大类。
A.冰糖、麦芽糖、葡萄糖
B.葡萄糖、果糖、蔗糖
C.单糖、双糖、多糖
D.麦芽糖、蔗糖、乳糖
(13/80)单项选择题
第13题
每克糖在体内完全氧化后,可产生( )热量。
A.9kcal
B.4kcal
C.6kcal
D.5kcal
(14/80)单项选择题
第14题
能预防和治疗脚气病的维生素为( )。
A.Vpp
B.VB12
C.VB1
D.Vx
(15/80)单项选择题
第15题
一般人每天约需要( )左右的水。
A.300ml
B.2500ml
C.2000ml
D.1500ml
(16/80)单项选择题
第16题
请选择下列一叙述正确的句子( )。
A.营养素的功用就是供给热能和调节生理机能
B.营养素的功用就是维持体内酸碱平衡
C.营养素的功能就是保持人体正常发育和健康
D.营养素的功能就是供给热能,维持体内酸碱平衡
(17/80)单项选择题
第17题
影响出材率的因素主要有两点:
第一,原料的规格质量;
第二,原料的( )。
A.含水量
B.产地
C.处理技术
D.利用率
(18/80)单项选择题
第18题
配套点心成本的核算方法,实际上是对某套点心所用原材料( )的计算。
A.毛利
B.利润
C.出材率
D.成本
(19/80)单项选择题
第19题
50人的宴会配套点心4道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点心的成本为( )。
A.2.2元
B.2元
C.1.8元
D.1.4元
(20/80)单项选择题
第20题
面点的销售价格等于耗用原材料的成本与( )之和。
A.利润
B.税金
C.营业费用
D.毛利
(21/80)单项选择题
第21题
面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之( )来表示。
A.百分比
B.积
C.和
D.差
(22/80)单项选择题
第22题
正确的成本毛利率换算公式为( )。
图片
A.
B.
C.
D.
(23/80)单项选择题
第23题
每个豆沙包的成本为0.3元,毛利率为40%,其售价是( )元。
A.0.6
B.0.55
C.0.5
D.0.45
(24/80)单项选择题
第24题
请选择一组叙述正确的句子( )。
A.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样,一般多用水打
B.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑
C.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓
D.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样,口味一般较重
(25/80)单项选择题
第25题
A.叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种。
B.文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种。
C.虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种。
D.娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种。
(26/80)单项选择题
第26题
苏式面点馅心用料讲究,生馅中一般掺有皮冻,故( )。
A.汁多味浓
B.鲜咸而香
C.清淡鲜滑
D.略带甜头
(27/80)单项选择题
第27题
选择一组富有代表性的苏式面点( )。
A.蟹黄包,马蹄糕,叉烧包
B.宁波汤圆,虾饺,船点
C.文楼汤包,翡翠烧麦,船点
D.三丁包子,芸豆卷,各式酥饼
(28/80)单项选择题
第28题
选择一组富有代表性的京式面点( )。
A.芸豆卷,一品烧饼,翡翠烧麦,马蹄糕
B.清油饼,叉烧包,小窝头,一品烧饼
C.抻龙须面,莲茸甘露酥,芸豆卷,豌豆黄
D.狗不理包子,清油饼,豌豆黄,小窝头
(29/80)单项选择题
第29题
A.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为高筋粉,中筋粉和低筋物
B.面粉按含面筋质的多少,可分为特制粉、标准粉和普通粉
C.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为标准粉、特制粉和普通粉
D.普通粉的弹性、延伸性、可塑性强
(30/80)单项选择题
第30题
A.豆类含的脂仿最高,所以其本身营养丰富
B.绿豆、赤豆、大豆中含胡萝卜素最高的为赤豆
C.中式面点工艺中常用的豆类品种较多,它们不仅可以做主坯,还由于豆香浓郁,清爽沙绵而用作馅心
D.赤豆又称红小豆,以粒大皮厚,红紫有光,豆脐上无白纹者质地为最佳
(31/80)单项选择题
第31题
A.用猪前夹心肉制成的馅,鲜嫩卤多,比用其他部位的肉制成的馅滋味好
B.猪肉的肌肉纤维细而软,脂肪含量比其他肉类少
C.用牛肉制馅要尽量少加水
D.山羊肉比绵羊肉色重,皮下脂肪少,质量优于绵羊肉
(32/80)单项选择题
第32题
A.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色鲜黄、微有光亮、面有白霜,干燥者为佳品
B.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色白微有光亮者为佳品
C.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色鲜黄,面元白霜,干燥者为佳品
D.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色暗红,微有光亮者为佳品
(33/80)单项选择题
第33题
A.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应具有鲜嫩、含水量多的特点
B.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应具有质老、含水量少的特点
C.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应具有质老、含水量少的特点
D.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应具有鲜嫩、含水量少的特点
(34/80)单项选择题
第34题
用新鲜蔬菜制馅大都需经过( )等初加工。
A.摘,洗,脱水,切
B.洗,摘,脱水,切
C.摘,洗,切,脱水
D.摘,切,洗,脱水
(35/80)单项选择题
第35题
食用黄花菜应选用( )。
A.色金黄、开花、有光泽、较干者
B.色金黄、末开花、有光泽、较干者
C.色金黄、开花、有光泽、干透者
D.色金黄、未开花、有光泽、干透者
(36/80)单项选择题
第36题
南方调制五仁馅常用的五仁主要是( )。
A.花生仁,瓜仁,松子仁,瓜仁,芝麻仁
B.杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,榄仁
C.花生仁,杏仁,瓜仁,核桃仁,核桃仁
D.杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,松子仁
(37/80)单项选择题
第37题
桂花酱是( )而制成。
A.加糖,密封发酵
B.加糖渍后发酵
C.盐渍后加入糖浆
D.糖渍后加入糖浆
(38/80)单项选择题
第38题
A.品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质
B.品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质
C.品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质
D.品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质
(39/80)单项选择题
第39题
A.白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、透明,是白糖的再洁晶产品
B.白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、均匀坚实,水分、杂质、还原糖的含量较高
C.白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、细小绵软,水分、杂质、还原糖的含量较高
D.白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、均匀坚实,水分、杂质、还原糖的含量均低
(40/80)单项选择题
第40题
制作饴糖较好的原料为( )。
A.白薯淀粉
B.玉米淀粉
C.马铃薯淀粉
D.大米
(41/80)单项选择题
第41题
蜂蜜又称蜂糖,为粘稠、透明或半透明的胶体,密度为( )。
A.1.60
B.1.40
C.1.20
D.1
(42/80)单项选择题
第42题
食盐按加工程度不同可分为( )。
A.原盐、洗涤盐、再制盐
B.海盐、池盐、矿盐
C.海盐、井盐、矿盐
D.原盐、井盐、池盐
(43/80)单项选择题
第43题
A.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,降低主坯的筋力
B.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,增强主坯的筋力
C.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,降低主坯的筋力
D.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,增强主坯的筋力
(44/80)单项选择题
第44题
猪油又称大油,呈白色软膏状,有光泽,味香,无杂质,含脂肪约( )。
A.99%
B.85%
C.80%
D.75%
(45/80)单项选择题
第45题
A.油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糯的效果
B.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,但有增加“老化”作用
C.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,但不便于工艺操作
D.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗“老化”作用
(46/80)单项选择题
第46题
蛋糕主要是利用了( )而制成的。
A.蛋清的乳化性能
B.蛋黄的发泡性能
C.蛋黄的乳化性能
D.蛋清的发泡性能
(47/80)单项选择题
第47题
A.面点主坯的辅助原料,主要是指蜂蜜、胡椒粉,香油、五香粉等
B.面点主坯的辅助原料,是指即可以改善主坯性质,又可以辅助成形的原料
C.面点主坯的辅助原料,主要是指防腐剂、着色剂、香精香料等
D.面点主坯的辅助原料,是指可以改善主坯口味的原料
(48/80)单项选择题
第48题
A.面点主坯的调味原料,是指能够辅助主坯成形的原料
B.面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯筋力的原料
C.面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯口味,提高成品质量的调味品
D.面点主坯的调味原料,是指能够增加面点香味的原料,如香精、香料
(49/80)单项选择题
第49题
构成主坯原料的水,在主坯工艺中最主要的作用是( )。
A.增加面坯的弹性
B.使面坯粘连成一个整体
C.增加面坯的筋力
D.调节面坯的软硬
(50/80)单项选择题
第50题
A.层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯
B.层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯
C.膨松性主坯是指主坯加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大疏松的要求
D.物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等
(51/80)单项选择题
第51题
A.水温50%时,淀粉大量溶于水,成为有粘性的溶胶体
B.水温越高,淀粉的吸水率就越低
C.淀粉颗粒在常温下基本无变化,吸水率高,大体保持硬粒状态
D.淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段
(52/80)单项选择题
第52题
A.当水温为60~70℃时,面筋蛋白质开始热变性,筋力增强,弹性和延伸性减退
B.当水温为60~70℃时,面筋蛋白质开始热变性,筋力下降,弹性和延伸性增强
C.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性及使结合水的能力下降的性质
D.面筋蛋白质具有常温下不发生热变性,吸水率低的特性
(53/80)单项选择题
第53题
含面筋蛋白质少而( )多的原料与水结合,面筋形成较差。
A.支链淀粉
B.直链淀粉
C.双糖
D.单糖
(54/80)单项选择题
第54题
热水面主坯具有( )口感软糯,成品色泽较暗的特点。
A.粘性小,韧性差
B.粘性大,韧性差
C.粘性大,韧性好
D.粘性小,韧性好
(55/80)单项选择题
第55题
温水面团柔中有劲,富有( ),制成品时,容易成形。
A.可塑性
B.粘性
C.韧性
D.弹性
(56/80)单项选择题
第56题
主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。
利用蛋白质的( )包住主坯内的气体,使之不易散失。
A.韧性
B.弹性
C.粘性
D.延伸性
(57/80)单项选择题
第57题
利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。
A.酵母膨松法
B.交叉膨松法
C.化学膨松法
D.物理膨松法
(58/80)单项选择题
第58题
化学膨松剂受热分解,产生大量的( )。
A.空气
B.氧气
C.水蒸气
D.二氧化碳
(59/80)单项选择题
第59题
A.在打蛋过程中加入大量蔗糖,不但可以提高蛋白气泡的稳定性,还可以提高其稠度
B.鸡蛋白的泡沫的气泡是否稳定,与充入空气的多少无关
C.鸡蛋蛋白泡沫的稳定性,是仅仅依靠蛋白的粘度确定的
D.鸡蛋蛋白抽打的时间越长,其泡沫越丰富
(60/80)单项选择题
第60题
A.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状,口感酥脆浓香
B.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状,有浓郁的蛋香味
C.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状,味道香醇适口
D.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松多孔,结构细密喧软、呈蜂窝状,味道香醇适口
(61/80)单项选择题
第61题
A.油脂掺放入粉料内经搓擦,缩小了油脂与粉料颗粒的接触面
B.粉料与油脂充分搓擦融合后,干油酥就不会松散
C.干油酥又称酥面,是由粉料与油脂配制而成的
D.干油酥又称酥面,是由粉料,水与油脂配制而成的
(62/80)单项选择题
第62题
A.口味的形成与成熟的方法无关
B.风味是本味和调味的综合体观,它确定了点心品种的口味
C.成熟转化之味为调味
D.风味是口味和调味的综合体现
(63/80)单项选择题
第63题
请选择一组生咸馅( )。
A.鸡肉馅、咖喱馅、汤包馅
B.三鲜馅、鱼胶馅、百花馅
C.鲜肉馅、冬菜馅、叉烧馅
D.肉丝春卷馅、菜肉馅、叉烧馅
(64/80)单项选择题
第64题
馅心在面点工艺中具有体现面点( ),影响面点形态,形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。
A.口味
B.外观
C.色泽
D.质感
(65/80)单项选择题
第65题
选择一组重馅面点制品( )。
A.鸽蛋圆子、水晶包
B.豆沙包、又烧包
C.广式月饼、春卷
D.开花包、蒸饼
(66/80)单项选择题
第66题
当粮温上升到( )时,会发酸发臭,失去食用价值。
A.28~34℃
B.34~38℃
C.50℃
D.52~54℃
(67/80)单项选择题
第67题
冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存,使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度,以防止( )对肉表面的变色作用,使肉保持鲜红的色泽。
A.空气中的二氧化碳
B.水分
C.空气
D.氧气
(68/80)单项选择题
第68题
保管活水产品,主要取决于水中的含氧量,水中的含氧量与( )有密切关系。
A.光照
B.酸碱度
C.温度
D.水的洁净度
(69/80)单项选择题
第69题
A.新鲜的蔬果是生命的有机体,也是一类易腐坏的原料
B.新鲜的蔬果是无生命的,也是一类易腐坏的原料
C.新鲜的蔬果在储存过程中无呼吸作用,只是后熟衰老,质量降低
D.保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度
(70/80)单项选择题
第70题
A.干货原料储存应干燥、高温、低温
B.干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿
C.干货原料虽然含水量很低,但也不能长期储存
D.由于干货制品本身含水量很低,所以潮湿的环境不会影响其质量
(71/80)单项选择题
第71题
油脂中的水分应保证不超过( )。
A.1%
B.2%
C.4%
D.5%
(72/80)单项选择题
第72题
A.储存食糖的环境相对湿度应保持在75%~80%,温度以常温为好
B.储存食糖的环境相对湿度应保持在60%~75%,温度以常温为好
C.储存食糖的环境相对湿度应保持在60%~65%,温度以常温为好
D.储存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境
(73/80)单项选择题
第73题
A.保管食盐时,环境的相对湿度应为70%
B.保管食盐时,环境的相对湿度应为50%
C.保管食盐时,环境的相对湿度应为40%
D.由于食盐吸湿性较差,易发生干缩和结块,储存环境要潮湿
(74/80)单项选择题
第74题
A.鲜蛋保存时,应用水洗净后冷冻保存
B.鲜蛋保存时,采用低温保存,用水洗净,保持干燥
C.鲜蛋保存中有“四怕”即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮
D.鲜蛋保存时,应采用冷冻保存
(75/80)单项选择题
第75题
大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效,变化,有的甚至可能引起( )。
A.爆炸
B.氧化
C.蒸发
D.发霉
(76/80)单项选择题
第76题
A.凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用立式服务的形式
B.凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用托让式服务形式
C.凡不设座位的聚会,均采用立式服务的形式
D.凡不设座位的聚会,均采取服务到桌,服务到人
(77/80)单项选择题
第77题
不设主宾席,也没有固定座位的宴席为( )。
A.冷餐会
B.便宴
C.正式宴会
D.国宴
(78/80)单项选择题
第78题
请选择一组仿植物形的面点制品( )。
A.虾饺、马蹄糕
B.芸豆卷、清油饼
C.玉兰酥、寿桃
D.豌豆黄、翡翠烧麦
(79/80)单项选择题
第79题
请选择一组暖色( )。
A.黄色、紫色
B.黄色、绿色
C.绿色、蓝色
D.蓝色、红色
(80/80)单项选择题
第80题
装饰点心的原料一定是可( )。
A.实用的
B.多样的
C.美化食品的
D.食用的
(1/20)判断题
第81题
食物中毒的产生原因
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 面点 中级 理论知识 模拟 试题 答案 解析 17