香肠腊肠配方及制作方法参考参照.docx
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香肠腊肠配方及制作方法参考参照.docx
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香肠腊肠配方及制作方法参考参照
香肠(腊肠)配方及制作方法
湖香肠的具体灌制方法
原料:
肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。
调料:
料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。
制作:
1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
客座大厨张海亮:
先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。
另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。
湖南香肠&潮州香肠
我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:
一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。
二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。
湖南香肠配方
原料:
猪腱子肉2500克。
调料:
海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
制作:
将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
特点:
具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评:
这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。
潮州香肠配方
原料:
猪腱子肉2500克。
调料:
海天生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
制作:
同湖南香肠。
特点:
具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。
温州酱油肠
美味酱油肠配方
原料:
肠衣适量,肉馅1000克。
配料:
西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。
调料:
农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉开水250克。
制作:
将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。
制作关键:
肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。
肉馅的制作:
猪三层肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30克即可。
注:
馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。
豫式香肠
风味腊肠配方:
用料:
鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。
调料:
姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。
制作:
猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。
客座大厨张海亮点评:
五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。
熏酱牛肉香肠配方
用料:
鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量。
调料:
五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。
制作:
熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、白糖熏制上色即可。
香熏松花肠配方
用料:
肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。
调料:
五香粉5克,盐3克,味精5克。
制作:
把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。
注:
因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
香熏:
锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上色即成。
客座大厨杨建华点评:
用托盘压制时要轻轻压,肠衣很薄,不能承受太大压力。
客座大厨金云存点评:
香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错,我建议卤熟后风干一个晚上,那样表皮更紧。
江南香肠主讲大厨:
张建农孙其余
江南香肠配方
用料:
前腿肉10斤(肥瘦比例4:
6),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。
制作:
1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。
2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。
3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。
4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。
5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。
操作关键:
1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。
2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。
总结发言:
金牌主厨杨建华
1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉最好。
2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅最好,保持水温在80度煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。
风干肠一般不加淀粉。
3、盐度标准:
如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般500克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克,如果是做风干的腊肠,口味要略咸一些,500克原材料放盐10-15克。
4、灌肠用的肠衣市场有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。
网上收集的香肠配方(仅供参考)
一、四川麻辣香肠
麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。
原料配方:
猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:
1.原料整理:
将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌:
盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。
3.晾晒:
装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
食用方法:
此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。
保管方法:
短期贮存晾挂即可。
如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
产品特点:
粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。
二、武汉香肠
原料配方:
瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4~5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克(如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)
制作方法:
将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。
腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理:
选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。
瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁。
2、配料:
白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。
3、腌制和拌料:
交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。
腌好的瘦肉呈鲜红色。
将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。
把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制:
将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。
肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。
扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。
烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。
把扎肠的草结剪去,使其成为对形。
成品特点:
醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。
五、广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。
特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。
腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。
品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。
三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。
其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。
附上海广式腊肠配方及制法。
原料配料:
每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。
加工方法:
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。
把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。
6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。
未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。
如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。
六、广式香肠
肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤
七、广东烧香肠
是广州市地方名产之一。
其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。
原料配料:
猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。
加工方法:
先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。
然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。
八、广式一级腊肠
广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各
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