卤水制作配方与保存Word下载.docx
- 文档编号:16302721
- 上传时间:2022-11-22
- 格式:DOCX
- 页数:6
- 大小:21.05KB
卤水制作配方与保存Word下载.docx
《卤水制作配方与保存Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《卤水制作配方与保存Word下载.docx(6页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需"
清扫"
即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"
O但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层"
油面子"
O否则,油脂过多,容易使卤水变质月旨肪氧化变质所致0
4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。
若是莫天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出饶沸,冷却后再放入库中。
卤水的秘方(—)
卤味菜是热制冷吃的菜肴,以色美肉香味醇而见长,兼具用料广泛,品种多,制作简便,易于存放等特点。
它是用’卤水’来熹饪的,无论是红卤水,还是白卤水,它们的调制都离不开香味调料。
由于所谓调[香]料配比,加减,炮制等手法千变万化,因而卤水的香就各具特色。
香料:
八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蛤1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。
汤料:
老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆(带壳)300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。
调料:
精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
1-老母鸡,老鸭洗净(鸡,鸭杂另做它用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:
用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
2-原汤倒入卤水锅中f另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蛤,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。
3-先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。
川式卤水制作秘方
需要注意的问题
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在16O。
C以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过1OSOCO
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。
而加入了熾唐色以后,便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚,具味甚浓,使用时可根据具体情况调整用星。
一般来说,500
0克鲜汤中丁香用星应控制在5~15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爰在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
配料:
八角25克桂皮15克小茴15〜25克甘草1O克三奈1O克甘葱3〜5克花椒
2O克砂仁1O克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜1OO克大葱15O
克绍酒1OO克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤500
0克精炼油50克纱布袋2个
调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入盍松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;
姜洗净拍破;
葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱f调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
海鲜卤水配方
特点:
色滓棕红,咸鲜微甜、微辣。
应用:
适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜軌鱼、虾姑、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蒯、膏蟹。
:
≡≡事项:
1、培植海鲜卤水时用料要齐备f否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统-,以免产生过浓或过淡的现象。
2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。
3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适呈的葱油,以增加成品香味、光滓。
4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤
原料:
草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克
制作:
1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、日草、桂皮、干辣椒洗)争晾干,用纱布包裏成香料包。
2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。
3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。
湖南卤水配方
味型:
香辣、鲜咸、微甜。
特点:
色滓棕红,味道香醇。
适合卤鸭、孚L鸽、雏鸡等
原料:
A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。
B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。
C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神些油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。
E色拉油500克
1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油,饶至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。
潮州卤水精准配方及调制工艺
1、中药包:
南姜2000克、草果150克、桂皮IOO克、八角Ioo克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克,将以上药料洗)争用纱布袋包好待用。
2、香料包:
大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克,将以上原料油炸至金黄色,包起待用。
3、调料包:
盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王Ioo克、高度白酒250克。
4、炒糖色:
将白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。
5、第一次汤底制作:
脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克,将以上原料慢火煲制8小时,可出汤底25千克。
6、卤水调制:
汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色,再慢火煲半小时即可。
潮州卤水配方
(一)
香味浓郁。
适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等
老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水IOo斤
良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蛤3只
美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适呈,片糖(或冰糖)50克,鸡粉适臺,味精适呈,生抽适呈,些油适呈。
料酒:
香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹
1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁。
2、香料洗}争用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可。
潮洲专业卤水配方的制作
白卤水
⑴用料:
清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,日草50克,香叶50克,八角伏茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:
两种配方的制法基本相同;
首先将卤水药材用汤料袋包好;
然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;
调入调味料和酒类便可使用。
—般卤水
(1)用料:
清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克住油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
两种配方制法基本相同;
猛谨下油,爆透姜块和葱条;
然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;
卤水药材须用汤料袋包裏,而红谷米则另外用汤料袋包裏,同样在倒入姜葱时放入;
初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
(1)用料:
生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角伏茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个f红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:
先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混后用慢火煮滚;
然后放入用汤米爍包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;
同时放入爆透爆香的姜葱;
再慢火滚约2小时;
最后观察卤水的颜色,用老抽调好色滓便可使用。
潮洲专业卤水
八角15克、三奈10克.桂皮10克、小茴8克.丁香5克、陈皮10克、
甘草10克、蛤蛤1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克
老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克
精盐75克.料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油
30克、生抽300—500克,老抽250克
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 卤水 制作 配方 保存