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奶粉知识培训资料
奶粉知识培训
——名词解释
1、碳水化合物
碳水化合物:
碳水化合物亦称糖类化合物,早期译为“糖”,是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物,主要由碳、氢、氧所组成。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物,是构成生命的必需元素。
单糖:
就是不能再水解的糖类,是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。
单糖中最重要的与人们关系最密切的是葡萄糖。
常见的单糖还有果糖,半乳糖,核糖和脱氧核糖等。
双糖:
是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。
例如乳糖由葡萄糖和半乳糖组成,蔗糖由葡萄糖和果糖组成,麦芽糖由两个葡萄糖组成。
其中乳糖的甜度是蔗糖的约五分之一,不容易产生龋齿。
多糖:
由相同的单糖组成的多糖称为同多糖,如淀粉、纤维素和糖原;以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖,如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。
多糖不是一种纯粹的化学物质,而是聚合程度不同的物质的混合物。
多糖类一般不溶于水,无甜味,不能形成结晶,无还原性和变旋现象。
多糖也是糖苷,所以可以水解,在水解过程中,往往产生一系列的中间产物,最终完全水解得到单糖。
低聚糖:
低聚糖又称寡糖,集营养、保健、食疗于一体,广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。
它是替代蔗糖的新型功能性糖源。
低聚糖能改善人体内微生态环境,有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖,被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中,尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中,可调节肠道菌群、润肠通便等。
麦芽糊精:
麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。
它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。
添加于奶粉等乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益。
也可改善营养配比,提高营养比价,易消化吸收。
针对较大儿童如1岁以上幼儿的配方奶粉,通常用麦芽糊精和蔗糖作为主要的碳水化合物来源。
缺点是增加了奶粉的香味,使宝宝不易接受其它味道的东西。
2、脂类
脂类:
脂类是油、脂肪、类脂的总称。
脂类是人体需要的重要营养素之一,它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素,在供给人体能量方面起着重要作用,脂类也是人体细胞组织的组成成分。
脂类包括脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。
包括单纯脂类、复合酯类及衍生脂质。
必需脂肪酸:
必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少,但机体自身又不能合成,必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸主要包括两种,一种是ω-3系列的α-亚麻酸,一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞,还能防止水分流失。
若缺乏,可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
饱和脂肪酸:
不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。
一般来说,动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。
但也不是绝对的,如椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。
动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富,且多为饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸:
“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于,前者在化学结构中有一个或者多个不饱和键,而饱和脂肪酸没有不饱和双键。
不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,它们分别都对人体健康有很大益处。
食物脂肪中,单不饱和脂肪酸有油酸,多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
人体不能合成亚油酸和亚麻酸,必须从膳食中补充。
人体所需的必需脂肪酸,就是多不饱和脂肪酸,可以合成DHA(二十二碳六烯酸)、ARA(花生四烯酸)等。
α-亚麻酸:
α-亚麻酸能增强智力,提高记忆力,保护视力、改善睡眠。
α-亚麻酸比DHA等作用更强、更安全,α-亚麻酸在体内可转化为DHA、DPA、EPA等,而补充DHA等只能起到部分作用。
专业的说,α-亚麻酸其实是DHA的母体。
缺乏α-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓,注意力不能集中,营养不均衡,不能有效吸收,直接导致:
智力发育迟缓,动作不协调,视力弱,多动症,肥胖,厌食,发育缓慢,免疫力低下等。
亚油酸:
亚油酸是不饱和脂肪酸的一种,是公认的一种必需脂肪酸,胆固醇必须与亚油酸结合后,才能在体内进行正常的运转和代谢。
二十二碳六烯酸:
简称DHA,俗称脑黄金,是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分,是大脑和视网膜的重要构成成分,可提高儿童的学习技能,增强记忆。
花生四烯酸:
简称ARA(AA),是人体大脑和视神经发育的重要物质,对提高智力和增强视敏度具有重要作用。
大豆磷脂:
磷脂是人体细胞(细胞膜、核膜、质体膜)的基本成分,大豆磷脂可以抑制肠内胆固醇的吸收,能促进细胞增殖,使其活力旺盛。
而大豆卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。
牛磺酸:
牛磺酸是一种特殊的氨基酸,是人体必不可少的一种营养元素,有着平衡健康的奇妙功效。
能促进婴幼儿脑组织和智力发育,提高神经传导和视觉机能,保护视网膜,改善记忆的功能,还能增强人体免疫能力,促进脂类物质的消化吸收。
3、蛋白质
蛋白质是生命的物质基础,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者,没有蛋白质就没有生命。
因此,它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质,机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新。
每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。
蛋白质的缺乏,会造成儿童的生长发育迟缓、营养不良、体质下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿,并因为易感染而继发疾病。
蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在,即蛋白质热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。
另一种即为“消瘦”,指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
对成人来说,必需氨基酸有8种,包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。
对婴儿来说,有9种,多一种组氨酸。
赖氨酸:
赖氨酸是人体必需氨基酸之一,能提高智力、促进生长、增强体质,能增进食欲、增强免疫功能,还能改善失眠、提高记忆力,并有提高中枢神经组织功能的作用,还能够帮助身体组织吸收钙。
赖氨酸缺乏的症状包括虚弱,恶心,呕吐,头晕,没有食欲,发育迟缓等。
蛋氨酸:
又称甲硫氨酸,是构成人体的必需氨基酸之一,参与蛋白质合成。
因其不能在体内自身生成,所以必须由外部获得。
蛋氨酸对心肌、肝脏都有一定的保护作用。
如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻,造成机体损害。
亮氨酸:
氨基酸是蛋白质的组成单位,其作用包括与异亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉,并给身体组织提供能量。
它还提高生长激素的产量,并帮助燃烧内脏脂肪,这些脂肪由于处于身体内部,仅通过节食和锻炼难以对它们产生有效作用。
异亮氨酸:
又称异白氨酸,是人体必需氨基酸之一,属脂肪族中性氨基酸的一种。
作用包括与亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉,并给身体组织提供能量。
苏氨酸:
L-苏氨酸是一种必需的氨基酸,主要用于平衡氨基酸,促进蛋白质合成和沉积,有一定的免疫作用,能调节脂肪代谢。
缬氨酸:
缬氨酸是人体八种必需氨基酸之一,这意味着身体本身不能生产,必须通过膳食来源获得补充。
它的天然食物来源包括谷物、奶制品、香菇、蘑菇、花生、大豆蛋白和肉类。
色氨酸:
色氨酸是一种人体必需的氨基酸,是重要的营养剂。
可参与动物体内血浆蛋白质的更新,并可促使核黄素发挥作用,还有助于烟酸及血红素的合成。
缺乏色氨酸时,可造成生长停滞,体重下降。
苯丙氨酸:
苯丙氨酸是人体必需氨基酸之一,是生产新型保健型甜味剂阿斯巴甜的主要原料,与糖类发生反应还可以改善食品香味,并补充人体所需功能性食品氨基酸的平衡。
组氨酸:
组氨酸对成人为非必需氨酸,但对幼儿却为必需氨基酸。
在组氨酸脱羧酶的作用下,组氨酸脱羧形成组胺。
组胺具有很强的血管舒张作用,并与多种变态反应及发炎有关。
此外,组胺还可以刺激胃蛋白酶与胃酸。
4、矿物质
矿物质:
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称,是人体必需的七大营养素之一。
矿物质和维生素一样,是人体必须的元素,矿物质是无法自身产生、合成的,每天矿物质的摄取量也是基本确定的,但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
矿物质在人体内不能自行合成,必须通过膳食进行补充,必须从食物和饮用水中摄取,而且部分矿物质需要量很少,生理需要量与中毒剂量的范围较窄,过量摄入易引起中毒。
在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有:
钙、铁、锌、碘、硒。
婴幼儿配方奶粉中常添加的矿物质有以下种类:
碳酸钙、磷酸三钙、氯化钠、氯化镁、氯化钾、硫酸亚铁、硫酸锌、硫酸铜、碘化钾、硫酸锰、亚硒酸钠、乳酸锌、碳酸镁、碘酸钾、磷酸氢钙、磷酸氢二钾、柠檬酸钾、柠檬酸钠。
钙:
骨骼的构成元素,是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素,摄入不足症状会产生肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压等。
钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收,尤其是这些矿物质摄入量较低的时候,可能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化,如肾结石。
维生素D、硼以及体育锻炼都可促进钙的有效利用。
镁:
镁增强骨骼和牙齿强度,有助于肌肉放松从而促进肌肉的健康,是产生能量的必需物质,也是体内许多酶的辅基。
摄入不足症状时,肌肉颤抖或痉挛、四肢无力、失眠或神经质、便秘、惊厥或抽搐、多动症、抑郁、精神错乱、缺乏食欲、软组织内钙质沉淀(如肾结石)。
乳制品中若有大量的钙、蛋白质、脂肪,会抑制镁的消化吸收。
钠:
能保持体内水分平衡,防止脱水,有助于神经活动和肌肉收缩,包括心肌活动,也利于能量产生,同时可将营养物质运送到细胞内。
摄入不足时,会产生眩晕、中暑衰竭、低血压、脉搏加快、对事物缺乏兴趣、缺乏食欲、肌肉痉挛、恶心、呕吐、消瘦和头痛等。
食品中含量丰富,成人不需要补充。
钾:
钾可将营养素转入细胞,并将代谢物运出细胞,促进神经和肌肉的健康,维持体液平衡,放松肌肉,参与新陈代谢,维护心脏功能,刺激肠道蠕动以及排出代谢废物。
镁有助于保持细胞内的钾。
摄入不足时,会导致心跳过快且心律不齐、肌肉无力、手脚发麻和针刺感、易怒、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、脂肪团、钾钠比失衡导致的低血压、思维混乱、精神冷漠。
食品中含量丰富,成人不需要补充。
铁:
氧的携带者,铁是血红蛋白的组成成分,参与氧气和二氧化碳的运载和交换,是酶的构成物质,对能量产生也是必需的。
摄入不足时,易贫血、面色苍白、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心及对寒冷敏感。
维生素C、维生素E、钙(但不能摄入过多)、叶酸等可以增加铁的吸收。
草酸盐(菠菜)、单宁酸(茶)、磷酸盐(苏打软饮料和食品添加剂)等摄入过多对其有抑制作用。
锌:
锌是最被注重的元素,是体内200多种酶以及DNA,RNA的组成成分,是生长发育的必需物质,对于伤口愈合也很重要,可促进神经系统和大脑的健康,尤其是对于处于发育的胎儿。
对于骨骼和牙齿的形成、头发的生长以及能量的恒定都是有帮助的。
摄入不足时,味觉和嗅觉不灵敏、至少有两个手指甲出现白斑点、易感染、皮肤伸张纹、痤疮或皮肤分泌油脂多、生育能力低、肤色苍白、抑郁倾向、缺乏食欲。
摄入量过多时会导致胃肠不适、呕吐、腹泻、发育迟缓、缺乏食欲、甚至死亡。
锰:
是被遗忘的矿物元素,锰有助于骨骼、软骨、组织和神经系统的健康形成,并可激活20多种酶(包括抗氧化酶体系)的活性。
可稳定血糖、促进DNA、RNA的健康,也是生育和红细胞形成、产生胰岛素、减少细胞损害、健全大脑功能的重要营养物质。
摄入不足时,肌肉抽搐、儿童生长期疼痛、眩晕或平衡感差、痉挛、惊厥、膝盖疼痛及关节痛。
严重缺乏可引起精神分裂症、帕金森氏病和癫痫。
硒:
硒是抗癌矿物元素,具有抗氧化性,可保护机体免受自由基和致癌物的侵害。
还可减轻炎症反应、增强免疫力从而抵抗感染、促进心脏的健康、增强维生素e的作用,是男性生殖系统以及新陈代谢的必需物质。
摄入不足一般会发生癌症家族史、未老
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