紫外分光光度法测定食品里的亚硝酸盐含量毕业论文稿Word格式文档下载.docx

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目录

1前言-------------------------------------------------------------------1

2综述-------------------------------------------------------------------2

2.1亚硝酸盐污染来源-----------------------------------------------------2

2.1.1肉制品发色剂、防腐剂------------------------------------------2

2.1.2腌制蔬菜产生的亚硝酸盐-----------------------------------------2

2.1.3蔬菜变质腐败产生的亚硝酸---------------------------------------3

2.1.4蔬菜里自然产生的亚硝酸盐---------------------------------------3

2.1.5其他污染源-----------------------------------------------------3

2.1.6硝酸盐与亚硝酸盐-----------------------------------------------4

2.2亚硝酸盐毒性--------------------------------------------------------4

2.2．1亚硝酸盐的生物毒性---------------------------------------------4

2.2.2急性中毒原因--------------------------------------------------4

2.2.3慢性中毒（包括癌变）原因---------------------------------------5

2.2.4中毒机理------------------------------------------------------5

2.2.5亚硝酸盐中毒症状----------------------------------------------5

2.2.6亚硝酸盐中毒的抢救-------------------------------------------5

2.2.7预防措施------------------------------------------------------6

2.3减少亚硝酸盐的方法-------------------------------------------------6

2.3．1改进食品加工方法-----------------------------------------------6

2.3．2改变某些饮食习惯-----------------------------------------------7

2.3．3增加维生素C--------------------------------------------------7

2.3．4增加茶的摄入量------------------------------------------------7

2.3．5增加大蒜的摄入量-----------------------------------------------8

3实验材料与检测方法------------------------------------------------------8

3.1实验仪器及药品------------------------------------------------------8

3.1.1实验仪器------------------------------------------------------8

3.1.2实验药品------------------------------------------------------8

3.2样品制备------------------------------------------------------------8

3.2.1亚硝酸钠标准品配制--------------------------------------------9

3.2.2其他药品的制备------------------------------------------------9

3.2.3样品的制备----------------------------------------------------9

4过程及结果讨论----------------------------------------------------------9

4.1确定最大吸收波长---------------------------------------------------9

4.2邻苯二胺和浓盐酸的加入量对吸光度的影响------------------------------10

4.3绘制标准曲线--------------------------------------------------------10

4.4样品分析------------------------------------------------------------11

4.5样品回收率----------------------------------------------------------11

4.6精密度实验----------------------------------------------------------12

5实验结果讨论与总结------------------------------------------------------12

5.1实验结果总结--------------------------------------------------------12

5.2实验讨论------------------------------------------------------------13参考文献-----------------------------------------------------------------15

致谢---------------------------------------------------------------------16

1前言

媒体上亚硝酸盐中毒事件的接连报道，引起人们的普遍关注，如最近报道北京一岁女童吃路边炸鸡腿中毒身亡，西安北郊一幼儿园儿童亚硝酸盐中毒，毒豆芽含硝酸盐事件等等。

本文针对亚硝酸盐在常见卤制品和熟食制品里的含量进行研究，从而让人们认识到怎样饮食能减少亚硝酸盐的摄入量，增强食品安全的意识。

亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，亚硝酸盐通常被称为工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。

除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。

在食品加工中允许用于肉及肉制品的生产加工，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。

我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。

酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）含量不得超过20mg/kg[1]，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。

此外，粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。

比如蔬菜中约有4mg/kg，肉类约有3mg/kg，蛋类约有5mg/kg，豆粉中的平均含量可以达到10mg/kg。

许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生。

同时，作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国全波广播公司9月5日报道，马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。

他们认为，亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。

　部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）[2]

品名

限量标准mg/kg

限量标准mg/kg

食盐（精盐）、牛乳粉

≤2

香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉

≤20

鲜肉类、鲜鱼类、粮食

≤3

肉制品、火腿肠、灌肠类

≤30

蔬菜

≤4

其他肉类罐头、其他腌制罐头

≤50

婴儿配方乳粉、鲜蛋类

≤5

西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头

≤70

2综述

2.1亚硝酸盐污染来源

2.1.1肉制品发色剂、防腐剂

亚硝酸盐作为食品添加剂广泛应用于肉类食品中，不但可以改善食品的色、香、味，还有一定的抑菌作用[3,4]。

原料肉的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状。

肌红蛋白约占60-70%，血红蛋白占10-30%，即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。

在肉制品中添加的亚硝酸盐约有5%～10%与肌肉蛋白发生反应,有1%～10%被氧化成硝酸盐,还有5%～20%以亚硝酸盐形式存在[5]。

亚硝酸盐与肉类中的乳酸反应生成的亚硝酸，亚硝酸分解产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色；

作为防腐剂亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长，防止肉制品腐败；

倘若不添加亚硝酸盐，肉毒梭状芽胞杆菌产生的外毒素可引起食品中毒，这可能是已知硝酸盐、亚硝酸盐有害，仍被允用于鱼、肉、干酪防腐剂的原因。

2.1.2腌制蔬菜产生的亚硝酸盐

在腌制过程中亚硝酸盐的含量同盐浓度和温度密切相关食盐为5-10%时，温度愈高，所产生的亚硝酸盐含量随之增加[6]；

食盐浓度达到15%时，温度在15-20℃或37℃，亚硝酸盐含量均无明显变化。

腌制第2-4天亚硝酸盐含量有所增加，到第7-8天达到峰值，第9天开始下降。

所以腌制蔬菜一定要保证盐浓度高于15%，且腌制时间至少为20天。

我国的国家标准中明确规定了酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）含量不得超过20mg/kg[7]。

2.1.3蔬菜变质腐败产生的亚硝酸盐

蔬菜肥料中的含氮物质在土壤中转化为硝酸盐，被菜根吸收，蔬菜在存放较长时间腐败变质，生成利于某些还原菌生长的条件，在还原菌的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这样蔬菜中的亚硝酸盐含量迅速升高。

新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，约1.0mg/kg，而硝酸盐含量高，放置3天后前者含量明显增加。

新鲜蔬菜在腐烂过程中由于微生物的作用，一般都出现亚硝峰现象。

亚硝峰的产生主要是由大肠杆菌中的硝酸盐还原酶，将硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起来的。

亚硝峰的产生与蔬菜腐烂时间的长短以及腐烂时的温度、酸碱度和水分含量有关。

2.1.4蔬菜里自然产生的亚硝酸盐

随着人民对提高生活质量的不懈追求，食品安全卫生问题越来越严重，而蔬菜长时间放置亚硝酸酸盐含量会增加，也成为人关注的话题。

在生长过程中，蔬菜能以亚硝酸盐作为氮源，经还原后参与有机氮合成[8]。

但当蔬菜收获以后，合成代谢下降，一部分硝酸盐残留在植物体内,所以硝酸盐和亚硝酸盐是自然界氮素循环的必然产物。

最近lO年来，世界上氮肥使用量增长特别快，造成土壤中硝酸盐含量升高，使蔬菜中含有较多的硝酸盐。

特别是我国，随着农业的大力发展，这种情况更为严重。

1998年对13大中城市的共计2373个蔬菜样品进行分析调查表明，北京、天津、上海和福州等地的蔬菜的硝酸盐污染最为严重[9]。

在对1998—1999年中国北方市场上的蔬菜的硝酸盐含量的调查表明，芹菜的含量最高，约为3600mg／kg，大白菜为2120mg／kg，甘蓝为1530mg／kg，大葱为704mg／kg，冬瓜为635mg／kg，茄子为479mg／kg[10]。

2.1.5其他污染源

某些受污染的水源含相对较多的亚硝酸盐，虽然含量不高，但是亚硝酸盐的毒性是硝酸盐的10倍；

由于亚硝酸盐呈白色晶体，且味道微咸，误把亚硝酸盐当成食用盐加入食品中引起中毒也是常见的食品安全事故；

奶制品中的枯草杆菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐；

沸水长时间继续烧煮可使其中的硝酸盐转化成亚硝酸盐；

在一些农村地区苦井水中硝酸盐和亚硝酸盐含量多，食用苦井水，会同时摄入大量亚硝酸盐而引起中毒。

卤制的豆腐干和咸鱼的亚硝酸盐含量很多，食用越多致癌率越高[11，12，13]。

2.1.6硝酸盐与亚硝酸盐

硝酸盐本没有毒，但是它可以在体外被还原菌还原成亚硝酸盐[14]，同时，在人体内，胃酸含量少的情况下它可以被亚硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，同样对人体造成危害。

人体摄入的硝酸盐来源：

第一，我国居民摄入的80%以上的硝酸盐来自蔬菜，新鲜蔬菜中含有大量硝酸盐，平均为1979.43ppm；

第二，水体中本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，或受施肥、有机物的影响其含量增加；

第三，土壤地表层不同，硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，含量多的被称为“硝土”；

第四，氮肥的施用过多，在铁，钼，阳光不充足，温度较低的条件下，硝酸盐生成量增多；

第五，肉制品中也把硝酸盐作为发色剂使用。

2.2亚硝酸盐毒性

误食亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，一定量的亚硝酸盐在体内可与肉类食品中蛋白质分解产物胺类物质（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸等）结合成亚硝胺，亚硝胺是公认的有强致癌作用的物质[15]。

自从人们发现二甲基亚硝胺具有致癌活性以来已发现了N-亚硝基化合物近300种，其中90%能诱发敏感实验动物的肿瘤[16]。

据研究,长期使用甚至会导致鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌、食道癌和胃癌[17,18,19,20]。

目前，科学家还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。

所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。

2.2.1亚硝酸盐的生物毒性

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品，泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水，蒸锅水后，亚硝酸盐被吸收进入血液与血红蛋白结合，将低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，并使其失去携氧能力，导致组织缺氧。

另外，亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用，中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口唇、指甲及全身皮肤和黏膜紫绀等。

严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭和死亡。

2.2.2急性中毒原因

（1）将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。

（2）掺杂、使假。

（3）投毒。

（4）食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。

2.2.3慢性中毒（包括癌变）原因

（1）饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。

（2）食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。

2.2.4中毒机理

亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒[21]。

2.2.5亚硝酸盐中毒症状

（1）过量口服时一般起病急，可有头晕、头痛、恶心、呕吐等表现；

由于周围血管扩张可发生面色潮红、血压下降、休克或粘膜紫绀等

（2）全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。

（3）严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

（4）皮肤接触亚硝酸钠溶液的极限浓度为1.5%，大于此浓度时皮肤会发炎，出现斑疹。

通过变性血红蛋白试验检测亚硝酸盐中毒

2.2.6亚硝酸盐中毒的抢救

（1）口头医嘱：

对于急性中毒事件，应先口头医嘱作常规处理，如吸氧、留取静脉通道、送检等，然后再了解病史、检查病人，建立病历，以赢得抢救时间。

切忌按常规顺序慢慢问病史、书写病历，确诊后才开始作处理往往会延误时间。

（2）吸氧：

食用腌制蔬菜、熟剩菜等易产生亚硝酸盐，有不法分子从工业用盐中提取的散装食盐更是亚硝酸盐的一大来源，亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。

观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。

（3）美蓝（亚甲蓝）的应用：

是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。

用量1～2mg/kg（1%, 

5～10mL），加入25% 

葡萄糖20mL中缓慢静注。

必要时1～2h后可重复一次。

每次不超过0.2g，每日不超过0.6g。

同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。

　（4）对症处理：

对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。

　（5）营养支持：

病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。

（6）洗胃：

如果中毒时间短，即时口服者给催吐、洗胃。

常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，国内有多起误将亚硝酸钠作食盐用，导致急性中毒事件的报道。

治疗除及时清除毒物、吸氧外，解毒剂为亚甲蓝（美蓝），重危病人可输新鲜血200～400mL，必要时，可考虑采用换血疗法。

（7）注意事项

用药时要给予适量的液体，以免其刺激尿路，及其他对症处理。

2.2.7预防措施

（1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

（2）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

（3）勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；

但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

（4）不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调。

（5）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

（6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

（7）防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

2.3减少亚硝酸盐的方法

2.3.1改进食品加工方法

硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品加工过程中除发色外，还能抑菌和增强风味，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用，可防止肉毒中毒，且目前尚无适当的替代物，各国仍许可使用，但应严格控制其使用范围、使用量和残留量。

我国只允许肉制品加工时添加硝酸盐、亚硝酸盐，而且添加量限制极为严格。

GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定肉类制品及肉类罐头中硝酸销售的使用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠的使用量不得超过0.15g/kg；

残留量以亚硝酸钠计，肉类制品不得超过0.03g/kg，肉类罐头不得超过0.05g/kg。

同时，食品生产时可使用烟酰胺，维生素C等抗氧剂作为发色剂，从而减少亚硝酸盐的用量。

服用维生素C可阻止亚硝胺在体内合成，但维生素C的阻止作用仅在体内合成亚硝胺前有效果，一旦体内已合成亚硝胺则维生素C无作用。

维生素C之所以能阻止体内合成亚硝胺的作用，是由于亚硝酸盐还原成NO，从而降低亚硝酸盐的浓度。

必须指出，在我国加工非肉类食品时是不允许添加亚硝酸盐的。

加工腌鱼时应选用新鲜鱼，并注意防止微生物污染。

因为微生物能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，一些微生物的低分子氮化合物还能为亚硝基化提供前体。

生产啤酒应注意工艺过程，把啤酒中亚硝胺限制在5μg/kg以下。

随着现代贮藏和保鲜技术的不断改进以及