餐饮管理与经营文档格式.docx
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餐饮管理与经营文档格式.docx
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过程中损耗程度各不相同,而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大。
但就是饭店的菜点价格又不能经常变动。
此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些就是易碎品,损耗控制难度较大。
因此如何加强餐饮成本控制,
影响因素多
餐饮质量就是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。
首先,餐饮就是以手工劳动为基础的。
无论就是菜点的制作,还就是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约。
员工的经验、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响。
这与客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大。
其次,客人的差异大。
俗话说:
众口难调”客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异。
这就不可避免地会出现同样的菜点与服务,产生截然不同的结果。
再次,依赖性强。
饭店的餐饮质量就是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约。
菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格。
从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。
不仅如此,它还要求工程等其她部门的紧密配合。
品牌忠诚低
在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现吃新店、吃新品”的一窝蜂随新赶潮消费”现象。
另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或服务能吸引客人,则仿者甚多。
都市餐饮中诸多的神秘食客”实则就是各大饭店、社会酒楼派出的情报刺探员”她们肩负着收集餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模仿,或就是先仿后创。
这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性,如何培养品牌忠诚,如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。
[1]
|2、管理方式
制定出适合饭店自身的管理制度与方法,最重要的就就是要认识各种管理制度与方法,了解各种制度产生的背景,深入研究各种制度适用的条件适合,不要先入为主。
点菜餐饮管理系统
管理方法一定要适合饭店的环境,由于各饭店的环境不同,因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。
即使在同一饭店内部,对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。
管理制度也有时间性,饭店住所的情况常随时间的不同而变化,管理制度与方法必须因时、因地、因人而变。
饭店一般采用的管理方法有:
组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
|3、管理关键
3、1、关键时间亲临到场
在日常的经营管理当中会有很多事情要处理,但要将时间合理分配,管理者在处理问题时重要的事情还就是倡导现场管理,亲临到场。
不要听汇报、做指示,只要到了现场您得到的信息才就是最准确的,从而减少了因为信息传递不清造成的决策失误。
我们做酒店的会经常有大型的接待,在这中间您也许帮助不了员工去干很多具体的工作,但只要您在场,员工知道我们的领导始终与我们在一起的!
同时您在现场的另一个作用就是发现问题,帮助员工去弥补漏洞,规避失误的发生。
那么什么才就是关键的时间呢?
有大型接待、VIP的到店、重大投诉等等,最主要的就是关键的时间在每个管理人员的心里!
3、2、关键的岗位勤巡视
酒店分为经营部门、职能部门、保障部门三大块,同时又分为一线、二线两种员工,就是她们的敬业爱岗、相互合作才保证了各项工作的顺利进行。
每个酒店、每个部门都有它的关键岗位,我们经常提倡要把合适的人放在合适的位置”就是要经过考核、筛选、试用才定下来的,这就是选人的标准,因材而用。
但什么才就是关键的岗位呢?
我对关键岗位的理解就是:
涉及范围广、职能性强、引起波动大且不好采取弥补措施的岗位叫关键岗位。
类似于这样的岗位要经常去检查,多
提问、多考核、多培训、多谈话能过准确把握员工动态,发现事故苗头要深入调查找清原因。
我就是做房务管理的,我就举一个例子:
预订部,它的职能性强,控制房间的对外提前出租,如果在经营的旺季因为疏忽造成房间的漏订,那将就是难以弥补的。
所以,管理者要将关键的岗位放在心上!
3、3、关键的事情亲自做
每一个管理者都有下属,培养她们就是我们义不容辞的责任。
在业务上去严格的要求她,在生活上去无微的关心她,言传身教的去培养她。
但管理者要有一个把握,不就是什么事情都交给下属去做的,在培养的过程中您交给她的事情就是在您能力范围内可控制的,如果您不能去把握好那么最好就是自己做。
有些管理者习惯于交给下属,把原则讲清但最终就是会出问题的,因为管理者就是凭借自己的专业技能以及工作经历、结合实际状况三者合一在去做事,下属的火候不够,同样的事情就会出现纰漏。
那么什么就是关键的事情呢?
关系全局、计划性强且专业要求高的就是关键事情,比如说:
年度预算计划,它就是关系到酒店或部门全年经营的,我们都知道预算就是根据1、老板的期望值。
2、历史数据。
3、周边市场分析。
来做的,它的计划性很强一点考虑不到对全年的经营都有大的影响,这样的事情就就是关键的事情,管理者要亲自做。
所以,关键的事情每个管理人员要牢记心中!
管理就是艺术,不断的去从实践中归纳出来去指导实践!
|4、基本要点
4、1、要提高文化品位
中国烹饪原来就就是文明与文化的产物,作为星级酒店餐厅,应努力丰富餐饮市场的文化内涵,提高文化品位,把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。
可以采取弓I进来,走出去”的办法,引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座,举办名人聚餐会、名人品尝会,举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动;
走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动与公益活
动,增加文化的附加值,并通过不间断的宣传,借此推介自己的品牌,扩
大社会影响力。
4、2、要扩大经营范围
在营销上,可以参展、增加外卖、将特色与品牌菜投入规模生产等形
式扩大经营范围。
要放下星级酒店的架子,从当地消费实际出发,有目的地开发出一些适应大众消费的产品,利用自己资源优势,增加服务项目,为消费者提供更多选择。
要努力做好会议、婚宴与重要接待等大文章。
婚宴、寿宴就是星级酒店面向大众的最具代表性的经营方式,
也就是有别于社会餐馆的较有特色的一面。
做好婚宴、寿宴服务,可
以带来酒店餐饮销售的人气”并从吸引入气”到带来财气”。
4、3、要有特色瞧家菜
星级酒店要吸引食客,必须要有自己瞧家特色菜品。
当前,消费人群在饮食方面出现分流:
一就是美食族,这一层面的人很懂得吃,她们走进星级饭店餐厅的目的就就是品尝项级美食或特色菜肴,讲究的就是色、香、味、形、器。
二就是猎奇族,瞧吃的新鲜与否。
星级酒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品,并经常推出开创的新菜,便可得到宾客的认可,既可适应宾客求新的欲望需求,也可让宾客成为义务广告员,吸引更多的消费者走进星级酒店。
4、4、要强化培训管理
质量就是餐饮业发展的根本,因此要强化对厨师与管理人员的正规业务培训,尤其就是职业道德、敬业精神的培养。
要制定控制菜品标准作为对厨师在生产制作菜品时的要求,也作为在检查控制菜品质量标隹管理的依据。
加强控制过程的有效现场管理,如加工过程的控制,配菜过程的控制,烹调过程的控制。
还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节与部门采取有效的控制方法。
要加强接待服务的培训:
提高领班、主管的服务管理水平,重点就是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提咼。
4、5、经营市场的布局
星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比;
厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合:
客用、货运、走菜、收离通道确定与布置;
迎宾、收银、宾客休息区域,明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置:
湿区、干区及其过渡区与备餐区的分布;
餐厅摆台位置与各类灯光的配合:
水产养生池与剖杀场地选择及污物处理系统的设置;
各项防疫卫生设施、设备的配制与上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控
4、6、经营市场的定位
星级酒店餐厅的市场定位计划包括:
考虑当地饮食习惯爱好:
考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等;
考虑就餐人员的就餐形式;
考虑就餐环境的布置;
就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。
星级酒店就是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体,其投资高,规模大,不像一般社会餐馆,船小好掉头,但只要我们加强对市场的研究与分析,加快改革步伐,调整发展思路,星级酒店餐饮就是大有可为的。
|5、餐饮管理
5、1、沟通协调管理
内部的团队精神与合作精神为关键,内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性,如有环节出现漏洞,管理者应马上协调,做好有章可循,有章必循。
好的沟通,协调管理,可减少内部矛盾化,提高服务与工作效率,这就就是管理者必经之路。
5、2、计划管理
做每件事需有较好的计划,如:
一个月内该做什么,如何去做,谁去做等。
预测难度有多少,可完成度有多少等。
这个说法说明,只有良好的计划才会稳住脚跟,有条有序的工作,不管在哪个企业哪个公司餐饮管理,如单位领导或上级领导就是个无计划的人,那么这个公司企业就像就是一-团乱麻,无一成果。
5、3、组织管理
组织管理在酒店中非常重要,只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好,一个好的上级要把她这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理。
所谓组织分两种:
正式组织与非正式组织,组织管理也就就是团队精神的象征,自己建立自己的组织,应明确机构设置,岗位设置,定员定遍相关制度等。
如您就是个无组织能力的人就不能做领导。
5、4、人资管理酒店里,人资流动频繁。
人力资源调动安排,合理调动工作,激励员工工作热情。
另一方面,人力资源管理包括部门定编定员,合理的设置组织,科学的定员,可以更有效减少人里成本。
如:
要以2个人做3个人的工作,待遇可以适当的灵活安排。
5、5、督导管理
也就就是指挥与指导管理相应的督导只有手动式管理的前提下进行,
一级督导一级不越权。
5、6、控制管理
此餐饮管理方法就是企业最关键的一步,控制不到位,控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。
有的饭店只所以不赚钱倒闭,关键原因就就是在于市场定位不准确,营销手法不当与成本控制不到位造成的。
预先控制:
做事前预先思虑好其进行会有多大的困难,压力,并纪录下来,预先想到的一切困难,然后仔细分析出解决方法。
现场控制:
深虑后以当断则断的方法解决现场危机,以保障工作的下一步顺利进行。
反馈控制:
每项工作做完后必须总结其中的经验与不足,让自己更强大,更经起风雨,由其总结过程总的失败,比总结成功更有价值。
5、7、预算与财务管理
预算每月经营费用:
人资费用,成本费用,不确定费用,并以预算的结果做为当月的运行费用。
财务管理:
要求账目相符,每个环节都以书面做依据,制定一套可行的
管理制度,流程,有章必循。
5、8、动力管理
也就就是激发一种统一的团队精神与企业的生命力,凝聚力,要创造使下属愿意接受并不断尽力她全力去工作的态度行为。
5、9、资产管理
资产管理也属成本控制,首先了解自己范围内的设施设备,电器用具等,
物品数量,使用年限,完好度如何,然后分配到人,责任到人,维护并保养自己承担的物品就可以完全达到预期的效果。
5、10、经营管理
此餐饮管理就是饭店的命脉,也就是饭店营销的重点,所谓经营定位要符合市场发展,并以创新加固经营管理。
并不断的创新产品,招揽客源与稳定客源。
以上10种管理方法相辅相成,才能做好餐饮管理,才会管理与经营好
一家企业。
[2]
二、餐饮业连锁经营的选址模式分析
连锁店,一般来讲,就是由两个或两个以上所有权与管理权集中的零售机构所组成的大规模的零售商。
连锁经营分成3种形式:
正规连锁、自由连锁与特许连锁。
正规连锁,又叫直营连锁,就是处于同一流通阶段,经营同类商品,由同一总部集中管理,进行共同经营的零售企业集团,它就是连锁店的基本存在形式。
自由连锁,也叫自愿连锁,其经营机制可概括为:
分散在各地的数目众多的零售商在维持着各自的独立性的同时,保持着长期的连锁关系,从而使商品的进货及其她事业趋于共同,以实现规模利益。
特许连锁,又叫合同加盟连锁,就是指由主导企业(即特许人)把自己开发的商品、服务与营业系统,以合同的形式授予加盟店(既授许人)在规定区域内经营的权利的连锁经营形式。
加盟店一般应交纳一定的费用,承担一些规定的义务,其最大的特点就是整个经营系统有一个主导企业,各个加盟店在法律上就是独立的,对店铺的所有权也就是完整的,合作双方以特许合同作为维系连锁关系的纽带。
连锁经营就是社会经济发展到一定阶段的客观趋势,也就是现代国际间一种行之有效的商业经营形式,就是随着一个国家的经济腾飞而迅速发展起来的,大规模、国际化的连锁集团的出现与发展在国民经济中发挥了不可或缺的作用。
在我国,连锁经营企业正以平均每年114%的速度发展,全国已有连锁经营店1、5万余家。
几乎所有的行业都可以用连锁店的方式来经营,特别就是在餐饮行业。
餐饮行业发展连锁经营有着很好的前景,其市场潜力非常可观。
餐饮行业进行连锁经营,其连锁店的位置对连锁店的经营有着决定性的影响,选址不当,将导致经营的失败。
本文就餐饮行业进行连锁经营选址中影响选址的因素、选址的基本原则、选址的方法进行系统的讨论,并建立相应的选址数学模型。
餐厅连锁经营选址中应考虑的因素
在餐厅连锁店选址的过程中,必须对所选定的潜在地址的相关因素进行详细的分析,影响餐厅连锁企业营业地址选择的因素从宏观上讲包括地理因素、社会因素、文化因素、经济因素与市场因素等,具体来讲包括以下内容:
1、地区经济。
饮食消费就是在人们有足够的资金满足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配资金的支付。
一个地区人们的收入水平、物价水平都会影响到人们可供消费的金钱数量与她们必须支付的价格。
一般地,当人们的收入增加时,人们愿意支付更高价值的产品与服务,尤其在餐饮消费的质量与档次上会有所提高,因此,餐厅连锁企业一般应选择在经济繁荣、经济发展速度较快的地区。
2、区域规划。
在确定餐厅连锁店之前,必须要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划,了解与掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。
因为区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁与重建,如果未经了解,盲目的选定连锁企业,在成本收回之前就遇到拆迁,会使企业蒙受巨大的经济损失或者失去原有的地理优势。
同时,掌握区域规划后便于我们根据不同的区域类型,确定不同的经营形式与经营规格等。
3、文化环境。
文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观念与文化氛围等因素构成了一个地区的社会文化环境。
这些因素影响了人们的消费行为与消费方式,决定了人们收入的分配方向。
一般而言,文化素质高的人,对餐饮消费的环境、档次的要求比文化素质低的人要高。
文化环境的不同,影响连锁经营的规格与规模。
4、消费时尚。
一段时期的流行时尚,往往能在很大程度上影响消费者的消费方式与方向。
随着人们消费水平的提高、卫生观念的增强人们在餐饮消费上越来越注意就餐的环境卫生,这样外表装修美观、舒适、洁净的连锁餐厅就越来越为人们所接受。
5、竞争状况。
一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑。
一就是直接竞争的评估,即提供同种经营项目,同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争,这对餐饮企业来说,就是消极的。
二就是非直接竞争,包括不同的经营内容与品种,或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业,这类竞争有时起互补作用,对餐饮企业就是有利的。
在选择连锁经营区域时,如果无任何一种形式的竞争,将具有垄断地位;
如果有任何一种形式的竞争,都就是值得连锁经营集团在投资前认真研究与考虑的。
竞争既就是一种威胁,又就是一种潜在的有利条件,只要把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势,就便于我们在竞争中掌握主动。
6、地点特征。
地点特征就是指与餐饮经营活动相关的位置特征。
如餐饮企业经营所在的区域,如政治中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区的距离与方向。
连锁餐厅所处的地点直接影响餐厅经营的项目与服务内容。
7、街道形式。
这个因素主要考虑到街道与交通的形式会吸引人们到这个地方来,还就是她们因旅游而使人口发生移动。
8、交通状况。
关于目标地点的街道交通状况信息可以从公路系统
与当地政府机关获得。
如果交通的数据最近还没有被统计出来。
那么可以选取一天中最有意义的样本数据作为参考。
交通状况的计算往往在中午、周末的晚上与星期天。
在一段几天时间内统计的数据应去除那些带有偏见的结果。
晚餐时间的统计可能会由于靠使用长期车票的人的交通产生很大的影响。
交通状况往往意味着客源,获得本地区车辆流动的数据以及行人的分析资料,以保证餐厅建成以后,有充足的客源。
9、规模与外观。
餐厅的餐厅位置的地面形状以长方形、方形为好,必须有足够大的空间容纳建筑物、停车场与其她必要设施。
三角形或多边形的地面除非它非常大,否则就是不足取的。
同时,在对地点的规模与外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。
10、餐厅的可见度与形象特征。
餐厅的可见度就是指餐厅位置的明显程度,也就就是说,无论顾客从哪个角度瞧,都可以获得对餐厅的感知。
餐厅可见度就是由从各地往来的车辆与徒步旅行的人员的视角来进行评估的,这对于坐落于交通拥挤的高速公路傍的地点就是重要的,餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。
同时,餐饮企业无论从经营内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面,还就是在所选地址上都应具有明显的突出的形象特征。
对坐落在拥挤的商业中心的连锁餐厅尤为重要,形象特征会增加整个连锁企业集团的吸引力。
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