中式烹调师初级工理论模拟试题答案Word文档格式.docx

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D、龙葵碱

15.>

清除果蔬残留农药的方法有（

C）。

A、汆水B、熏蒸

C、人工刷洗

、食盐水洗涤

16.>

饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关

”但不包括

（C

A、一洗B、二刷

C、三抹

、四消毒

17.>

饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（

B）

。

A、小于1：

1B、小于1

：

2C

、小于1：

3

4

18.>

脂肪的消化只发生在（D）。

A、口腔B、食管

、胃

D小肠

19.>

人体内的必需脂肪酸是（A）。

A、亚油酸B、不饱和脂肪酸

20.>

可以直接被人体吸收利用的是（C

、饱和脂肪酸

花生四烯酸

A、淀粉B、乳糖

C、蔗糖

、葡萄糖

21.>

碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D

A、10%〜15%B、20%〜30%C

、40%〜50%

D、55%〜

22.>

维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。

）

A、维生素AB、维生素CC

、维生素E1

、尼克酸

23.>

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（

D）。

A、维生素E2B、维生素CC

D维生素

24.>

可以增加钙消化吸收的营养素是（B）。

A、维生素AB、乳糖C

、脂肪

、铁

25.>

在肝脏中贮存量最多矿物质是（A）。

A、铁B、磷C

、硒

、锌

26.>

人体内含量最多的成分是（D）。

A、钙B、磷C

、淀粉

D、水

27.>

畜肉中所含的脂肪主要为（D）。

A、卵磷脂B

、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸1

D、饱和脂肪酸

28.>

锌含量最高的食物是（A）。

A、牡蛎B、鲈鱼C

、甲鱼

、黄鱼

29.>

鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C

A、蛋白质B、尼克酸

C、淀粉

、维生素

30.>

饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一

定量的

（D

65％

B1

）之和。

A、服务费用和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、

经营成本和生产资料生产资料和劳动价值

31.>

饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）。

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

32.>

饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（B）、提高菜点销售数量预

测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

C、便于原料库存管理D

33.>

厨房生产中的浪费行为容易引起（D）。

A、实际投料小于标准投料量B

C、实际耗用成本小于标准成本

B、便于食品原料米购

、便于原料使用率的提高

、实际耗用成本等于标准成本

D实际耗用成本大于标准成本

34.>

原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

35.>

若损耗率为20%，加工前的毛料质量为

A、10B、1C

20千克，则加工中的损耗质量为（D）千克。

、100D、4

、生产设备的消耗价值

36.>

公式W=C+V+中的m是指（D）。

A、生产资料转移的价值B

B）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短

C、劳动力价值D积累

37.>

某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（D）。

A、75%B、60%C、50%D、40%

38.>

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A）等方

面的安全。

A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构

39.>

触电对危害程度与等都有直接的关系。

B、电流频率

A、电线位置

40.>

（A）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统B、化学灭火设备C

41.>

洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸

A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C

42.>

有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是

A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C

43.>

根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（

A、防止变色B、洗净泥污C

44.>

茎菜类原料去皮后应该（A），防止变色。

A、浸泡在水中B、快速焯水C

45.>

叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的

A、浸泡温度B、原料数量C

46.>

整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（C

A、3B、4

C、5

47.>

凉拌的蔬菜原料应放入浓度为

（B）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％B、0.3％

48.>

菌类原料洗涤时要保持原料的

A、干燥度

49.>

海带洗涤时可先用（C）浸泡后再洗涤。

A、清水B

（

B、完整性

、碱水

、70C

C）。

、

0.4％

、0.5％

色泽不变

、吸水性

C、

热水

、冰水

75C

、80C

（C

少许食盐

、白糖

A、胸开

、后开

C、

前开

D背开

53.>

由于鱼类品种很多，

加工方法主要有刮鳞、去鳃、

）、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛

、冲洗

剞花刀

D去内脏

腹开。

）、

54.>

加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（

B）天。

50.>

鸡烫泡煺毛，冬天水温为（C）-80C。

A、60CB

51.>

鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和

A、大盐B、碘盐

52.>

禽类原料的开膛方法有：

肋开、（

D、250

D）食用碱水溶液将火腿外表刷

D、热的

A、60B、180C、200

55.>

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（

洗干净。

A、溶化的B、10%的C、20%的

56.>

冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（C）。

A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换

57.>

干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（D）。

A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润

58.>

随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（B），也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间

59.>

冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环

节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（D）。

A、干瘪B

、口感发柴C

、不能使用

、重新污染

60.>

半解冻状态的肉比较有利于（B）。

A、原料的成熟B

、原料的切配C

、原料的成型

、原料的入味

61.>

流水解冻的缺点是（

B）。

A、时间较长B

、营养素损失多C

、水分丢失多

、颜色变黑

62.>

微波解冻时能（D

）最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过B

、快速通过C

、不通过

、长时间停留在

63.>

烹饪原料食用价值的高低主要取决于（B

）、营养性、可口性三个方面。

A、价格性B

、安全性C

、季节性

、地区性

64.>

按烹饪原料的来源属性，

可将烹饪原料分为

（D）、植物性原料、

矿物性原料和人工合成

原料四大类。

A、鲜活原料

B、

干货原料C

、复制品原料D

、动物性原料

65.>

下列牛肉中，

品质最佳的是（A）。

A、牦牛肉

黄牛肉C

、水牛肉D

、奶牛肉

66.>

肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）天左右。

A、15B、25

C、35

、45

67.>

属于海水鱼类的是（C）。

A、团头鲂B、鳗鲡

C、银鲳

、黑鱼

68.>

属于贝类原料中头足类的是（

D）。

A、牡蛎B、鲍鱼

C、海螺

、乌贼

69.>

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于

（B），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0CB、一2C

C、－4C

、－6C

70.>

属于我国特产的叶类蔬菜是（

A、生菜B、菠菜

C、大白菜

、卷心菜

71.>

下列面粉中面筋质含量最高的是

（C）。

A、普通粉B、标准粉

C、富强粉

、糕点粉

72.>

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是

利用了大豆中的（D

A、淀粉B、纤维素

C、脂肪

、蛋白质

73.>

以假种皮为食用对象的水果是（

A、苹果B、橘子

C、桃子

、龙眼

74.>

核桃仁、榛子、扁桃仁和（B

）并称为世界四大干果。

A、花生仁B、腰果仁

C、松子仁

、白果

75.>

下列调味品中属于咸味调味品的是

A、番茄酱B、蚝油

C、酱油

、味精

76.>

属于合成甜味剂的是（

A、甜叶菊苷B、

木糖醇

、糖精钠

、麦芽糖

77.>

不属于酸味调味料的是

（B）。

A、食醋B、

酱油

、番茄酱

、柠檬酸

78.>

最早起源于印度的麻辣味调味料是（

A、辣椒B、

胡椒

、芥末

、咖喱粉

79.>

味精最适宜的使用浓度是

（A）。

A、0.2~0.5%B、

0.6~0.8%

、0.8~1.0%

、0.1~0.2%

80.>

我国黄酒最著名的产地是

A、镇江B、

苏州

、绍兴

、上海

81.>

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，

对需要进行肌肉、

脂肪与（

D）分离的原料实施

分离处理。

A、鸡架子B、

鸭架子

、腿骨、胸骨

、骨骼

82.>

分割与剔骨整理的主要目的：

使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，

扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（D），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一B、标准统一

C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化

83.>

（D）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽

84.>

禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：

红肌纤维和（D）。

A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维

85.>

肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（D）的数量多。

A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维

86.>

幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（D）。

A、无髓骨B、干股C

87.>

原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行A、切配B、切割C

88.

A、剪刀B、菜刀C、切肉刀

D、前批（片）后斩刀

>

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为

89.>

按刀的用途来分，如：

批（片）刀、切刀、斩刀、（D）等。

90.>

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（B）。

A、防止污染B、伤及他人

、避免细菌滋生D

、防止意外

91.>

菜墩使用后应清洗干净，并（D

）案板上。

A、平放在B、倒放在

、斜放在D

、立放在

92.>

平批刀法，一般适用于（D）原料。

A、圆形B、糕状

、加工D

、软嫩

93.>

反斜刀法右侧的角度一般是（D

A、50-60度B、40---50度

、70---80度D

、130-140度

94.>

锯切是推切和（A）的结合。

A、拉切B、铡切C、剁D、直切

95.>

拍刀剁是指刀先（B）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

、嵌进

C、切入

、切断

96.>

长方块一

般烤方、

酱方、蒸方和

（B）四种。

A、烧方

、骨排块

C、酥方

、肉方

97.>

低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（C）。

A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚

98.

简单的说“（B）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

102.

单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（D）口感较佳。

A、味美B、质地细腻

104.>

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（A）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B

105.>

菜肴组配的意义：

、主辅调料C

1、确定菜肴的用料。

、任何调料D

2、确定菜肴的营养价值。

、主配调料

3、确定菜肴的口味和

、确定菜肴的质地

、确定菜肴的色泽和造型

（A）为宜。

、50%--70D、80%以下

D、象形拼盘

（B）外，主要用于拼盘和花

烹调方法。

4、（D）。

A、确定菜肴的品种B

C、确定菜肴的数量和价值D

106.>

餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的

A、80%-90%B、60%C

107.>

（A）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘

108.>

多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘

109.>

什锦排盘的装盘是由10种左右（

A、冷菜B、冷菜原料

110.>

冷菜装盘要求，原料禁止使用（

C、什锦拼盘D、小拼盘B）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

C、图案D、色彩A）的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C111.>

拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（D）。

A、厚片B、圆片C、方片

、凉开水D、有毒液体

D、一头宽一头窄的长方片

112.>

风味性拍粉是适用于（A）原料。

A、大片形或筒形B、小型原料

113.>

拍粉、粘皮应注意：

粉料潮湿（CA、拍粉后B、容易粘料

C、整条的鱼扇D、片、条形

），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

C、容易结团D、容易成浆

114.>

挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（C）。

A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D

定要半干

115.>

挂糊的主料选择范围较广，除（C）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可

选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜B

C、动物性肌肉原料D

116.>

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，

A、将水烧开再与淀粉混合

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉117.>

上浆时使用的蛋清不能（B）。

A、调散B、搅打起泡

118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，

A、增甜性B、光照度

119.>

在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂B、清水C

120.>

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

121.>

在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈

A、腥气味B、异味C

其操作程序是：

B、

、花色形状原料

、脆性原料

（D），调制均匀，融为一体。

将淀粉蒸熟再加入清水直接将水与淀粉混合

是利用糖的

过于新鲜D、调味

（D），使原料成熟后具有一定的透明度。

和味性

C），

D、折光性

以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、

D、调色料

C）但调味工艺起决定性作用。

调味料

（C）的成分，从而减轻腥气味。

、碱性D、酸腥味

122.>

（D）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；

二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽

D、调料着色

123.>

调味的目的与作用：

1）确定和丰富菜肴的口味；

丰富菜品的色彩；

5）调节菜品的质感。

2）（C）；

3）增强食疗保健作用；

4）

A、增味作用B、减味作用C

、去除异味D、增减口味

124.>

腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分A、盐腌法B、酱油腌法C

（A）、醋渍法和糖浸法。

、海盐腌法D、酱腌法

125.>

调味方法有：

1）腌浸调味法；

2）热传质调味法；

3）（C）；

4）包裹调味法；

5）浇

汁调味法；

6）粘撒调味法；

7）跟碟调味法。

A、烟蒸法B、蒸汽调味法C

、烟熏调味法

D、汽蒸法

126.>

咸鲜味是中国烹饪中A、基本

（C）的味型之一。

B

、重要

127.

当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（B）的现象。

128.

在烹饪中主要用于

、煎炸

行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等（D）一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D

129.

D、天然气

气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气

130.>

电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（D）。

A、又卫生B

、省电节能

C、又安全

、安全、卫生

131.>

翻勺一般有大翻和

（B）两种。

A、颠翻B

、小翻

前翻

、后翻

132.>

炒对于植物性原料来说一般不要（

C），成熟后不要勾芡。

A、加酱油B

、加深色调料

上浆

、挂糊

133.>

与热菜加热法一样，

白煮相当于（

A、卤B

、煮

清煮

、清蒸

134.>

汤汆是将汤（B

），直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后B

、烧沸后C

、清好后

加入少许油烧开后

135.>

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（A））将原料加热成熟。

A、90-140C