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本报告拟通过连锁餐饮行业的定义、运作模式、行业发展、融资风险等角度,结合上海部份知名企业实地调研情况,得出对该行业的资本服务建议。
一、行业概况
(一)行业的定义及经营形态
根据国民经济行业分类(代码为GB/T4754-2002),餐饮业是指利用设备、场所和食物原材料制作产品,满足社会生活需求的生产经营性服务行业,主要分为正餐服务(6710)、快餐服务(6720)、饮料及冷饮服务(6730)、其他餐饮服务(6790)。
连锁餐饮是指多个餐饮实体,以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来,在同一商业形态下从事经营,共享规模效益的餐饮经营组织形式,一般要求单一资本直接经营11个以上饮食店,采取与单店经营完全不同的管理方式。
连锁餐饮是整体性、稳定性、全方位的联合,所有的连锁店都使用统一的店名,具有统一的店貌,提供标准化的服务和商品,经营方式采用一体化和专业化。
连锁经营把传统流通体系中相互独立的各种商业职能有机地组合在一个统一的经营体系中,实现了采购、配送、批发、零售的一体化,从而形成了生产和销售一体化的流通格局,提高了组织化程度。
形成以大商业为先导,以大工业为基础的现代经营格局。
餐饮实体95%以上的都是单体经营,以单一店面为单位的业态形式。
5%的餐饮实体采用集团化的经营形式,业态形式有连锁经营、特许经营、合约经营、租赁经营、合作联营。
在中国最大的100家餐饮实体中,大部分采用连锁经营。
餐饮业上游产业主要为食品产业或原材料产业,餐饮企业介入上游产业的主要手段是兴建食品加工厂或建设原材料供应基地。
横向产业包括餐饮人才培训教育产业以及物流业,餐饮企业介入横向产业的主要手段如联合当地的高等院校或职业技术学校兴办教育中心,自行兴建物流公司等。
(二)行业特征
餐饮业是我国第三产业的一个支柱产业,近几年呈现出高速增长的发展势头,连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分,在2009年中国餐饮百强企业中,有93家采用连锁经营方式,营业额占百强企业营业额的92.7%,在各地餐饮市场上,连锁餐饮企业扮演着举足轻重的角色。
餐饮市场细分不断深化,中餐、西餐、中西合璧餐,正餐、快餐,火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。
随着民营资本和国际资本不断涌入,风险投资和股票上市的成功运作,我国餐饮业产权形式趋于多元化。
我国人口众多和饮食习惯多样的特点决定了我国餐饮品类繁多,各种业态、各种所有制形式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的发展格局,市场化程度较高;
各餐饮企业在业务规模、管理水平、盈利能力等各方面差距很大,区域差异和个体差异拉大,总体发展呈现不均衡状况。
我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态,整体产业化程度仍偏低。
90%以上的餐饮企业为小企业,2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5%。
与国际知名餐饮公司相比,中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。
此外,餐饮业上游供货商不成熟,农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级,物流配送体系不健全。
餐饮行业的特点包括:
第一,餐饮产品由有形的菜点、用餐环境和无形的服务构成。
餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性,因而餐饮质量的控制没有回旋余地。
餐饮产品有不可贮存性菜点专为宾客的预定或现点而生产的,一般不宜提前预制或规模化、批量生产,餐饮服务更是不存在独立的生产过程和独立的存在形态,不存在贮存的可能性。
这就决定了餐饮产品的产量只能跟随宾客的上座率而波动,餐饮管理必须以营销为龙头,有效地控制宾客的流量,从而达到餐饮生产负荷的平衡与经济。
第二,具有鲜明的民族性和地方性,具有较强文化知识含量。
不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同,各地物产不同,食品原材料不同,从而使餐饮产品形成各种不同风味。
例如西餐有法式、美式、俄式、英式之分;
中餐有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜之别,中餐较难做到标准化。
第三,固定资产占比小,一般占总资产比重为20%,主要资产为装修、家具、餐具、布草等递延资产,占比一般为60%,可供银行抵押的不动产缺乏。
知名餐饮企业无形资产具有很大价值,如麦当劳品牌价值260亿美元,小肥羊09年品牌价值75.79亿元。
第四,成本中变动成本占比大,易受物价、人工费用涨价影响,餐饮产品不能过度降价,削价竞争对餐饮产品经营相当不利。
在总成本份额中,食品、饮料成本一般占30-40%,人工成本占20%左右,能源成本占15%左右。
第五,餐饮成本泄漏点多,控制难度大。
在采购、验收、贮存、发放、烹调加工、销售等任何环节的管理疏漏,都会导致严重的成本泄漏;
第六,竞争异常激烈,效益普遍较低,行业内企业绝大多数属于中小企业。
餐饮业进入门槛低,达到了充分竞争的状态。
餐饮业的效益特征是微利,虽然人工成本低,但经营成本高,产品附加值小,淘汰率较高。
中国餐饮百强企业的利润率约为10%。
(三)行业发展状况
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段。
目前我国拥有餐饮实体500余万个,从业人员2000余万人,营业收入1.5万亿元以上。
2009年餐饮百强销售总额1019.08亿元,占全国餐饮企业总销售额的6.62%,其中前10强销售额532.25亿元,占百强销售额的52.23%。
出现了湘鄂情、小肥羊、味千拉面、西安饮食和全聚德等餐饮业上市公司。
2007年,餐饮业实现零售额12352亿元,占全国GDP比重达5%,同比增长19.4%,连续17年保持两位数的高速增长;
全年上缴利税逾1155亿元,占全国财政收入2.25%。
截止到2008年,全年餐饮业营业额达15404亿元人民币,2008年全国人均餐饮消费额1158.5元,餐饮业营业额连续18年以每年15%以上的速度增长。
2009年我国餐饮消费持续快速增长,全年累计实现零售额17998亿元。
据中国烹饪协会预计,2010年我国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固,餐饮市场将继续平稳快速增长,预计全年餐饮业营业额将达到20000亿元,中国餐饮业将跨入新的发展阶段。
全国餐饮行业零售总额及增长情况(单位:
亿元)
2001年
2002年
2003年
2004年
2005年
2006年
2007年
2008年
2009年
零售总额
4368
5067.92
6156.25
7486
8886.8
10400
12352
15404
17998
增长率%
22.9
16
21.47
21.6
18.7
17.03
19.4
24.7
16.8
数据来源:
中国烹饪协会的统计报告、中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的《餐饮蓝皮书》
越来越多的餐饮企业注重品牌经营,餐饮连锁经营扩张步伐加快。
2007年,我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家,平均拥有门店数量为41家,平均零售额为1.8亿元。
全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。
现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节,加速了餐饮业标准化和工业化进程,促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。
2008年7—8月间,中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研,归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况:
一是连锁餐饮业发展依然保持高速,从销售额增长比例情况分析,95%企业都有两位数的增长,其中增长10%—20%区间的占42%,增长20%—30%区间的占31%。
二是原材料成本上涨快速,毛利率稳中有升。
大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率,说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康,抗风险能力较强,在开源增效方面还有可挖掘的空间。
三是人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战。
四是应对困难主要有六大战略调整,分别是调整直营店与加盟店的比例;
提升现有品牌或建立新品牌;
创新产品,实现差异化经营;
建立原材料生产基地,整合供应链;
建立中央厨房;
提升公司内部运营效率及单店盈利水平。
五是大多数连锁餐饮企业乐观判断经济发展态势对连锁餐饮业发展的影响。
(四)行业发展前景展望
自改革开放后,世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展,逐渐改变了中国餐饮市场的格局。
如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态,份额不断扩大,特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势,餐饮市场细分不断深化,中餐、西餐、中西合璧餐,正餐、快餐,火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。
目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。
国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势,虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位,但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势,近三年餐饮业态变化如右图所示,各种业态的比例正加速变化,正餐营业收入(限额以上)由05年55.90%降至50.32%(2007年),快餐已占据经济发达省份绝对优势,如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争,除快餐外,休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。
比例1.57%增长到2.28%,咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展。
中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入,以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革,中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业,“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点,预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。
其次,中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化,随着经济的发展,中国家庭结构的变化,三口人之家逐渐成为餐饮消费主体;
大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流;
传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。
目前以二至四人为消费的主体,具有较高的消费能力,是中国餐饮消费未来发展方向。
与此同时,国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合,定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅,随着经济的发展和这一阶层人数的扩张,不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式,在菜品选择上,中西结合,直接与中餐竞争消费者。
互联网泡沫之后,风投开始将目光投向传统行业,VC的参与将助力中餐行业快速转化,餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素,与之前的互联网投资相比,餐饮业的现金流回收快,而且具有经营实体,有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。
获得VC青睐的中餐连锁企业,大致可以分为三类:
一是休闲正餐,代表企业如俏江南、一茶一坐;
二是火锅类,如小肥羊、小尾羊等;
三是快餐,如真功夫、大娘水饺。
VC投资的几家中餐企业,如一茶一坐、小肥羊、真功夫等,虽然分属不同的中餐类型,却都具有可复制性、标准化程度高的共性。
2010年中国餐饮业将凸显以下六大趋势:
一是信息技术将推动企业流程再造与管理水平提升,二是品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝,三是食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍提升,四是人员素质提升和人才培养在循序渐进中有所突破,五是融资扩张将成为国内餐饮业加速发展的一种新模式,六是绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。
餐饮行业发展趋势及预测分析表明,未来5年竞争局面激烈仍将维持,中餐的比例将进一步下降;
VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化,连锁经营将会加速规划化发展;
同时大众化经营的市场空间不断延伸,特色经营更加突出。
创新经营、品牌营销的力度加强,管理与人才的作用将更为突出。
(五)行业内典型客户和经营模式
1.典型客户
行业内典型客户主要包括已上市的全聚德、湘鄂情、小肥羊、味千中国等连锁餐饮企业,另外业内较知名的外资(合资)企业有麦当劳、肯德基、必胜客、汉堡王、永和豆浆、德克士、棒约翰等,本土品牌有真功夫、大娘水饺、马兰拉面、面点王、小尾羊等。
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司:
该公司在2009年餐饮百强企业中排名第二,2008年6月在香港上市。
目前,小肥羊公司已经发展成为拥有一个调味品基地,两个肉业基地,一个物流配送中心,一个外销机构,国内十五大餐饮市场区域,国际三大餐饮市场区域的大型跨国餐饮连锁企业。
截至到2009年8月31日,公司拥有399家连锁店,其中包括143间自营餐厅及256间特许经营餐厅,并在美国、加拿大、日本、港澳等地拥有20多间餐厅。
小肥羊的垂直整合业务包括羊肉加工、火锅汤料生产,餐厅经营以及食品分销批发。
企业的发展聚结了股东、员工、股民、农牧民、加盟商等各个环节的利益链条,并持续为之创造价值。
公司现拥有员工6万多人;
直接带动各地相关产业就业人数达24万人,带动20多万农牧民增收致富。
小肥羊的经营模式较好体现了连锁餐饮的专业化、标准化、一体化的特点。
棒约翰适达集团:
该集团经营发展很快,2009-2011年是公司快速拓展期,存在良好的银企合作契机。
2010年上半年销售收入9个亿,净利润率6-8%,毛利率较高,DQ毛利率60%,“棒约翰”毛利率10%。
“棒约翰”和“DQ”均是美国品牌,均采用特许加盟方式加盟,适达是“棒约翰”中国境内最大的加盟商,已取得经营区域包括华东8个省市、深圳等地,正在洽谈的区域包括宁夏、甘肃、青海和西藏。
目前有123家“棒约翰”门店,190家“DQ”门店。
特许经营期限:
10+10年,加盟费用一次性费用:
“棒约翰”100万美金,“DQ”58万美金;
品牌费:
“棒约翰”销售收入的5.50%,按月计提,“DQ”销售收入的5.01%,按月计提。
目前在国内全部是直营,没有次级加盟。
原材料供应商须有美国认证,每季度还需进行再认证,目前公司已被允许生产主要原材料,今后将陆续成立地区加工厂,进行配送。
中国内门店允许进行菜式创新,需要报美国核准。
门店回收期:
“DQ”约6-12个月,“棒约翰”约18个月。
该集团迫切需要建立现金管理平台,实现资金的每日归集,希望周末也能归集,每天进行两次归集;
适合餐饮企业(轻资产)的产品不多,主要需求在开新店装修,希望能依托现金流开拓新产品,分期还款。
上海杏花楼集团:
2009年实现销售收入6亿元,净利润12380万元,目前拥有中华老字号餐饮品牌14个(上海整个商业系统中华老字号品牌一共122个)。
原油88个商业网点,市政改造后,经营网点减少了,但经营面积是以前的4倍。
公司目前积极向餐饮两翼发展:
发展食品加工糕点制作为主的“前店后厂”的食品加工业,此部分贡献占比已超过60%;
发展五星级酒店。
杏花楼集团餐饮主要是自营,不出租品牌,不采用加盟方式。
店铺发展多采用自购产权发展,而不采用租赁营业场所,因此发展速度并不快,因此企业财务报表显示资产负债率较高,流动比率不好,但目前固定资产近10亿元,均以原始价值入账。
该企业通过银行融资的模式:
集团集中融资,财务资金统筹管理,融资主要用于经营重大发展,希望以项目融资方式办理;
一般日常经营不需要融资,因为原材料采购都是月末进行结算。
公司的金融需求包括:
集团授信,灵活使用;
购置门店房产、装修和厂房扩建时需要资金支持。
2.经营模式
餐饮行业主要有单店经营和连锁经营两种模式,而连锁经营是国际通行的餐饮经营模式,它通过集中配送、规模经营、科学管理成为餐饮企业在竞争中生存发展的最佳模式。
连锁经营通过品牌共享,业务形式和经营技巧的复制,可以在任何有消费群的地域发展,从而突破了传统的单店经营模式对餐饮企业扩张发展的限制,是一种既安全又迅速的业务拓展方式。
连锁经营的形式主要包括直营连锁、自愿加盟连锁和特许加盟连锁。
直营连锁是连锁的基本形态,指单一资本统一经营的连锁经营类型,也称正规连锁。
“以单一资本直接经营11个以上的商店的零售业或饮食业的组织称为直营连锁”。
就是指由连锁总部直接经营连锁店。
总部采取纵深式的管理方式,直接管理所有的分店,各分店也必须完全接受总部的指令。
直营连锁的主要任务是“通路经营”。
即通过分店的快速发展,从消费者手中获取利润。
在中国市场上,直营连锁店的例子有:
肯德基、麦当劳西式快餐;
星巴克咖啡等。
自愿加盟连锁是由一个总部和多个加盟店结合而成的经营事业体。
自愿加盟连锁体系中的各分店是独立的法人,商品的所有权属加盟商所有,而运作技术及分店品牌通常属总部所有。
在这种体制下,总部与各分店间完全处于平等地位,合作的原因完全是基于自愿,以互惠互利的方式,来达成“多赢”的经营业绩。
因此,自愿加盟连锁分店的运营,需要各加盟分店在认同这一“生命共同体”的前提下,又要保持加盟店自主运营的独立性。
所以,总部与分店必须重视二者之间的沟通,以达到理念一致的合作。
特许加盟连锁即目前流行的商业模式——特许经营。
特许加盟连锁是总店和加盟店之间依靠合同结合的一种方式。
特许经营指餐饮集团(让渡者)通过向餐饮实体(受让者)让渡其特许经营权(包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志,加入集团的销售网络等等),扩大其成员,谋求相应利益的行为。
一般说来,受让餐饮实体在财务上依然保持独立。
特许权让渡者对受让餐饮实体在可行性研究、资金筹措、建筑设计、内部装修、员工培训、广告宣传、原料采购、服务管理、操作规程等等方面给予指导与帮助。
受让者则向让渡者支付特许权让渡使用费等作为回报。
特许经营是餐饮经营活动中一种常见的经营方式。
经营连锁化不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式,更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。
连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势,有着极强的竞争能力,是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。
二、行业环境
(一)行业政策
1.行业监管部门和监管体制
国务院商务主管部门、商务部对餐饮行业实施宏观管理、对全国范围内的特许经营活动实施监督管理。
卫生防疫部门负责食品流通环节和餐饮业、食堂等消费环节的卫生许可和卫生监管;
负责食品生产加工环节的卫生许可,包括经营场所的卫生条件、卫生防护和从业人员健康状况的评价与审核;
拟定食品卫生管理体制法规和食品卫生标准等。
质量技术监督部门负责食品生产和销售的质量管理工作,管理产品质量监督工作;
管理和指导质量监督检查,负责对生产企业实施产品质量监控和强制检验;
管理产品质量仲裁检验、鉴定等。
在政府部门管理下,餐饮服务业的全国性行业组织主要有中国商业联合会、中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会等。
2.行业主要法律法规及政策
餐饮业需要遵守的法律法规及政策主要包括《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业开业的专业条件和技术要求》、《餐饮企业连锁经营管理规范》、《商业特许经营管理办法》、《商业特许经营管理条例》、《食品卫生许可证管理办法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》、《食(饮)具消毒卫生标准》、《饭馆(餐厅)卫生标准》、《一次性可降解餐饮具通用技术条件》、《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》、《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)等。
其中,由商务部颁布并于2007年12月1日正式实施的《餐饮企业经营规范》(SB/T10426-2007)是对餐饮企业经营管理的最基本要求,是餐饮行业标准体系中的基础性标准。
商务部2009年2月出台《全国餐饮业发展规划纲要(2009――2013)》,明确提出:
“未来五年,我国餐饮业将力争实现年均18%的增长速度”。
(二)行业内的竞争情况
2009年中国餐饮百强企业分析
排名
名单
1
百胜餐饮集团中国事业部
11
味千(中国)控股有限公司
2
美心食品有限公司
12
苏州迪欧餐饮管理有限公司
3
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司
13
内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司
4
内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
14
重庆骑龙饮食文化有限责任公司
5
上海锦江国际酒店股份发展有限公司
15
深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司
6
天津顶巧餐饮服务咨询有限公司
重庆泰妈餐饮管理有限公司
7
重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司
17
真功夫餐饮管理有限公司
8
重庆德庄实业(集团)有限公司
18
北京合兴餐饮管理有限公司(吉野家)
9
中国全聚德集团
19
浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
10
重庆市毛哥食品开发有限公司
20
北京东来顺集团有限公司
2009年度我国餐饮百强企业资产总额447.37万亿元,利润总额100亿元,从业人员超过100万人。
餐馆酒楼、火锅、快餐类企业占据了百强8成的份额。
其中快餐类企业营业额达到506.39亿元,占百强总营业额的4成以上。
火锅类企业营
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