品控部工作流程DOC 20页.docx

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品控部工作流程DOC20页

希波集团有限公司

岗位职责

分公司品控部

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一、岗位描述

品控部是公司产品品质控制职能部门，负责原辅料、包装物入库前检验产品生产过程中品质监控及产成品出厂前的质检等工作。

主要工作内容如下：

1．产品投诉小于1，发生客诉7日内处理完毕。

2．按照公司规定及时制作报表。

3．及时提供检验报告。

无微生物检测24小时内出报告，

微生物检测3天内出报告。

4．按照公司工艺规程管理，出现问题及时解决。

5.按照质量管理标准对原辅料、包装物入库进行检测，异常情况有记录，并妥善解决。

6.严格控制计量工作，做好质检记录。

7.及时对市场所反映的品质问题进行分析。

8.严格做到配方、工艺流程、检验标准的保密工作及交接

手续。

二、工作流程

（一）原料工艺员日工作流程

主责人：

原料工艺员

直接领导：

品控部经理

1．在工人尚未进入车间前，先进入车间检查一遍室内温度是否符合工艺要求并了解原料肉的缓化情况。

2．测试腌制库（零度库）温度是否正常，并督促制冷工除霜后及时开机，如正常开机，库温仍达不到要求，则需调整腌制库温度控制仪（最低可调至-8℃）库温需频繁检查。

3．检查工人个人卫生及工作服穿戴是否符合要求，有无头发外露现象。

4．检查工人洗手消毒，刀具、菜板、胶皮、切丁机的消毒冲洗情况，地面冲洗干净、工器具摆放合理。

5．根据当日生产加工品种，巡视工人操作是否按要求进行，及时指导，如有违反工艺要求的情况要及时制止并通知车间主任。

6．测试已切好的肉温度，选全天最低、最高以及较有代表性的温度填入报表。

7．交肉时随时抽检切好肉的质量，并根据检查结果对质检员及工人提出指导性意见或给予处罚并及时检查原料肉是否有变质异味。

8．切丁机切肉先试机，直到调试至达到要求方可继续工作，随时检查切丁机切出肉块规格，如有异常则停机调试，大块肉应查其有无带筋、骨、淋巴等，下午肉缓化过重时需多次检查切丁机切下肉块，如有大块肉督促工人返工重切。

9．午餐时工人案面上的肉不许超10kg且工器具摆放合理（围裙不可放在脚踏板上，未剔肉与剔好肉不得放入同一容器中，装筋盘不可直接放在地上等）。

10．切好的肉入库前检查其折盒时是否重量准确，是否是同类产品、定量装盛且检查其温度，如肉温低于+2℃，则可直接存入滚揉间以保证其良好滚揉效果，否则可直接入腌制库，加盖盖严。

11．随时检查地面卫生，切肉结束提前1小时兑制消毒液，班后检查卫生（围裙、案面、案与案间侧缝，地面下水道，下水道盖、灯、窗台、窗帘、脚踏凳、开关、灭火器、胶皮、菜板、刀棍等），随时检查工人工作服、口罩、帽及有无头外露。

12．记录产量、产地、加工品种、出筋率及次日预加工品种，以便及时通知质检员做好工艺标准的指导宣贯工作。

工作重点：

1．原料肉质量，必须按《加工标准》操作。

2．标准宣贯、监督执行情况，指导员工操作方法。

3．卫生消毒4月—9月份周二、五大扫除、墙壁、地面下水道消毒，10月—次年3月份每周五大扫除。

4．室内温度及肉温如超标则做相应工艺调整。

（二）滚揉工艺员日工作流程

主责人：

滚揉工艺员

直接领导：

品控部经理

1．提前进入车间检查个人与室内卫生、温度及其设备是否正常及准备工作（如：

制冰机是否正常，制冰量是否足够等）。

2．检验辅料（料水、粉料、菜料等）重量及品性。

3．掌握当日加工品种及加工品种的配方，以便监督操作工操作。

4．工人操作前必须将工器具（耙等）罐，用清水冲洗。

5．按工艺要求监督工人操作：

⑴入罐原料肉重量、质量、品种、类别、正确、准确、无超量入罐现象；

⑵肉温合格；

⑶入罐水、料水、加冰量、粉料、菜料重量、品性符合要求；

⑷记录开机时间，并计算应加料时间及停机出罐时间以便即时检查；

⑸入罐完毕清理现场，工器具、容器摆放整齐，料水、槽车加盖盖严；

⑹随时将吐出罐外的肉投入罐中（监督由工人操作）时刻观察滚揉效果，滚揉合格后拌入菜料，监督拌料效果，滚揉、拌料严格执行工艺时间；

⑺定量装盛（用秤前均须定秤）重量准确，投放标识牌，无遗留用准确；

⑻出罐偏差在合理损耗范围内；

⑼出罐后肉及时入腌制库顺序摆放，加盖盖严；

　　⑽水洗罐底肉处理正确。

6．班后卫生（罐内外、罐架、工器具、地面、墙壁、槽车、腌制库内卫生等）4—9月周二、五大扫除。

7．腌制库温度合格，食品盒盖盖严，库内无禁存物品。

8．记录工艺温度，上、下班时间，选择全天最高、最低及较有代表性温度填入报表。

工作重点：

1．肉温（滚揉前、后腌制库内肉温）。

2．滚揉时添加所有物料重量、品性、滚揉应出、实出数。

3．滚揉时间。

（三）穿串工艺员日工作流程

主责人：

穿串工艺员

直接领导：

品控部经理

1．提前进入车间，看洗手消毒液是否配好，消毒液是否干净，进入车间检查车间温度设备卫生等是否正常。

2．工人进入车间时检查其洗手消毒及个人卫生（衣帽、头发、指甲等）情况。

3．检查腌制库库温、肉温（频繁检查），肉品种与标识牌是否相符，食品盒盖盖严，除霜后及时开机制冷。

4．抬肉按先拌先穿的原则进行，抬出肉后监督秤长每盒均核对其标识与肉是否相符。

5．监测速冻机出、入口温度，达标后方可入盘。

6．抽查穿串打秤数是否正确（电子秤显示）。

7．按工艺要求监督工人操作：

⑴巡视工人服饰、衣帽，是否做与生产无关的事；

⑵是否按标准操作；

⑶不多打肉、压盘；

⑷案面清洁、盘中无肉渣、无明水。

8．肉串入机前随机抽查其质量，发现问题及时通知质检员及主任以便解决。

9．午饭时要求案面干净，盆中无肉置于案面。

10．频繁观测速冻机出入口温度并记录，根据其温度及速冻后产品温度确定速冻机频率。

11．检查、记录室温，穿串前后，入机前等肉温并选择全天最低、最高及较有代表性实测值填入报表。

12．检查班后卫生，消毒（盆、盘、案、凳、地面、墙壁、灯、开关、空调、窗台、窗帘等）。

13．排产合理，两品种之间有标识区别或易于区分。

工作重点：

1．串形及穿串标准操作事项。

2．速冻机温度频率。

3．穿串工序各工艺温度严格控制。

4．工器具、手消毒。

（四）包装工艺员日工作流程

主责人：

包装工艺员

直接领导：

品控部经理

1．提前进入车间检查室内卫生、温度、工人衣帽、指甲、物料摆放及品性是否符合要求，机器等是否正常运转。

2．记录当日生产品种所使用包装物类别、品名、生产日期、核对当日产量与打印包装物数量是否相符（提前1天检查）。

3．检查速冻机出口温度、暂存库（组合库）温度及内存产品温度（拆箱检查测量）。

4．定秤、称量当日竹签、包装物重量后按公式计算，标于黑板并做记录。

5．出机肉串第一盘必须测温，生产中每间隔1小时观测一次速冻机出口及产品温度并记录，符合要求方可包装，否则重新速冻且降低速冻频率。

6．检查封口质量、重量、装箱数、日期内外是否一致，是否是同类品种（随检）。

7．半成品及成品均须及时入库（随检）暂存库库温每隔1小时监测记录一次且库内物品摆放整齐，加盖盖严，无禁存物品，除霜时接水盒定位，无水溅入产品。

8．检查打膜及封箱用胶是否有异味或粘度不够（随检且刷箱胶液不应低于+10℃。

9．装袋、装盒、打膜、装箱、封箱质量随时检查，对违纪人员及操作技能差的人员进行入罚或指导。

10．随时检查包装前后质量及温度（装袋前、装袋后、封口后、装盒后温度且避免肉串在车间长时间停留而缓化）。

11．随时检查生产过程物品摆放，有无被污染隐患，案面、地面卫生。

12．班后检查车间卫生，消毒（输送带、案面、电子秤、凳、物料架、地面、下水道、下水道盖、空调、窗台、门等）。

工作重点：

1．各测温点温度、记录温度时除按要求每小时记录一次的外，其余均记录最高、最低及较有代表性的温度值。

2．及时将成品、半成品入暂存库。

3．封口质量、重量。

4．生产日期内外相符。

（五）肉丸工艺员日工作流程

主责人：

肉丸工艺员

直接领导：

品控部经理

1．提前进入车间检查室内卫生设备是否正常（如拌料机、成形机等）。

2．检验辅料（菜料、粉料等）重量及品性（斩葱姜等菜料时必须检查斩前是否干净，斩后的粒度）。

3．工人操作前必须将工器具冲洗（如耙、成形机、拌料机等）。

4．按工艺要求监督工人操作（拌料部分）：

⑴拌料入罐前肉重量，滚揉效果，绞馅程度，品性正常，无超量入罐现象；

⑵肉温合格；

　　⑶入拌料机的粉浆，菜料重量、品性正常，调拌粉浆时粉浆重量，水重量及品种正常比例正确；

　　⑷记录开机时间，以便监督其拌料时间是否正常；

　　⑸入拌料机后随时清理现场，且随时将粘附在机壁的料抹入肉中，拌5—10分钟后停机，用耙搅拌1—2分钟后再开机直至达到要求时间为止，拌料浆时需随时搅拌，将机壁粉末拌入浆中；

　　⑹出机后粉浆由漏网滤入食品盒，并将网上浆中结块捏碎后投入粉浆；

　　⑺出机后肉馅定量装盛装，放入标识牌，加盖盖严，及时入腌制库，按先出先入顺序摆放，实出数与应出数偏差应在合理损耗范围内；

　　⑻水闸、腌制库门随时关闭，除霜时接水盒对准滴水管，以防止水溅入肉串,保持库内卫生；

　　⑼记录实出数，计算、记录产量；

　　⑽班后检查卫生（拌料机、工器具、地面、墙壁、下水道）。

　　5．按工艺要求监督工人操作：

（成型部分）

⑴抚调试成形机，直至肉丸成形符合要求为止，方可进入正常生产；

　　⑵从腌制库中取出老化时间（2小时以上），足够，且按先入先出的顺序拌料后肉馅（最多一次性取出4盒）；

　　⑶随时搅动成型槽内水，并将成熟的肉丸及时捞出冷却；

　　⑷每盒肉丸装盛量不查超盒高的1/3；

　　⑸成型后迅速冷却，冷却后肉丸及时送出成形间（存贮条件：

室温低于+15℃以下）；

　　⑹班后检查卫生（成形机、成形槽、冷却槽、案面、地面等）。

6．按工艺要求监督工人操作：

（穿丸串、速冻部分）

⑴穿丸串时必须按标准操作，每粒丸均由最大直径处穿入，穿后肉丸最高摆放盘，以防压变形；

　　⑵速冻时每盘装丸量不许超2/3，每盒装丸量不许超盒高1/3；

　　⑶盘与盘间距离50—100mm；

　　⑷速冻温度（速冻机温度达-28℃以下，频率为35HZ）；

　　⑸班后检查卫生（案面、地面、速冻机入口等）。

7．按工艺要求监督工人操作：

（包装部分）

⑴先检查产品所需辅料质量、数量、日期、箱与袋是否相符，日期是否一致，料包重量、质量；

　　⑵根据当日托盘、袋、料包等确定其它称数及包装后产品合格品重量范围；

　　⑶出盘后必须测量肉丸出机温度，合格后方可包装，不合格重新冻结，并根据实际情况降低速冻频率，以后每隔1小时测量1次温度；

　　⑷检查封口质量、重量、装箱袋数，日期内外是否一致，是否是同类品种（随检）；

　　⑸每组肉丸不许超2食品盒，多余向及时送入暂存库，加盖盖严；

　　⑹随时检查地面有无肉丸，料包或杂物，物品摆放有无被污染隐患；

　　⑺随时检查封箱质量及封箱胶液粘稠度，（随检且刷胶液不应低于+10℃）；

　　⑻班后检查卫生（输送带、案面、电子秤、凳、物料架、地面、下水道、下水道盖、空调、窗台，暂存库内物品摆放整齐，除霜水盒位正，无霜水溅出，半成品加盖盖严等）。

工作重点：

1．拌料时间、效果、实出数。

2．成形效果。

3．成形后肉丸的贮存。

4．温度、各测温点严格监控。

5．包装质量（封口、重量、装箱等）。

（六）化验室工作流程

主责人：

化验员

直接领导：

品控部经理

1．首先进入