餐饮管理西餐厨房岗位说明书Word文件下载.docx
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(1)具有从事西餐面点行业八年以上的工作经验;
(2)具备西餐面包房食品准备、制作的知识;
(3)全面了解酒店对食品质量的要求和标准,能督导厨师制作食品,并解决生产中的实际问题;
(4)了解市场行情和客人需求,具有制作新菜单和制作新面点的能力;
具有良好的人际关系,具备良好的沟通技巧和组织能力。
执业、技术资格
(1)获得国家劳动部门核发的厨师等级证书;
(2)具有食品卫生学、营养学等相关知识;
(3)通晓食品卫生法及相关法律、法规;
(4)熟知本部门的工作职责、程序、标准。
能力要求
具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力,并善于与人沟通;
体能要求:
身体健康,无传染性疾病,能适应两班工作
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级:
行政总厨
直接下级:
副厨师长、主厨
横向关系
内部联系:
西餐厅经理、主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营销部、客房部、工程部、计划财务部、人力资源部、宴会/会议预订中心等有关部门
4
工作职责及标准
(1)组织和指挥西餐厨房工作,监督食品制作过程,按规定的成本率生产优质产品,以满足客人的一切需求;
(2)监督、检查、协调各主厨的工作,负责对他们的考核和评估,并根据其工作业绩进行奖惩;
(3)根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和工作调动;
(4)根据各生产班组的生产特点,编制工作时间表,检查下属的出勤情况,核准加班费用报表;
(5)根据酒店的要求,制定、修订厨房工作规章制度、直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。
(6)根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标,负责西餐厅的菜单设计、更换及产品规格的制定;
(7)对重要的宴会,亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排,在生产过程中进行督导、检查,确保其符合质量要求,达到赢利的目的;
(8)根据市场情况,作好美食节或美食周的各项工作计划;
根据厨房的技术情况、市场货源情况和库存情况,做好特选菜和推销菜的筹划工作;
(9)根据销售预测,作好日产量的要求;
严格控制厨房原材料的库存量和剩余食品,做好成本管理工作;
(10)制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范;
(11)根据产品质量要求,组织、制定、修订所需原材料的质量规范,并向采购部门提出质量要求;
(12)组织、实施新菜品的开发、试验和制作等工作,创立酒店独特的餐饮风格;
(13)根据生产要求,制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划;
(14)负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及制作流程,以确保菜品符合质量要求;
(15)制定厨师的业务培训计划。
(16)督导、检查厨房开餐前的各项准备工作;
(17)督导、检查食品的制备方法和操作规程;
(18)督导、检查菜肴的数量与规格;
(19)对烹调的菜肴品尝、试味;
(20)督导、检查装盘规格,使菜品符合规定的盘饰要求;
(21)督导、检查生产过程的卫生情况,使制作的菜品符合卫生标准;
(22)督导、检查出菜的速度和温度;
(23)在工作中,指导厨师进行精细地烹调;
(24)检查和控制食品制作的原材料储藏情况,保证生产的菜点符合质量和成本核算要求。
(25)定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见,针对提出的问题进行解决,以提高菜点的销售量;
(26)督导下属与餐厅密切协作,做好菜点的销售工作;
(27)重视客人的意见,处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉,以提高客人的满意度,保证菜点的销售量。
(28)负责对各厨师的生产任务进行安排和协调;
(29)负责对厨房环境和生产过程的安全检查;
(30)督导员工遵守《员工手册》,检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生,使其行为符合酒店的有关规定;
(31)好厨师的技术档案和业务培训等工作;
(32)期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请;
(33)检查“三防”和安全操作,防止责任事故和食物中毒的发生;
(34)严格执行《食品卫生法》,确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准;
(35)完成行政总厨交给的其它任务。
5
工作
权限
负责整个西餐厨房日常经营活动
6
工作考核
考核关系
接收行政总厨的考核;
对西餐厨房的其他人员进行考核
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案
西餐主厨岗位说明书
西餐厨房主厨定员:
3人所辖人数人岗位编号:
在厨师长、副厨师长的直接领导下,带领下属员工按时完成上级交给的工作任务;
工作中安排好下属员工的具体工作,并督导、检查、考核其工作质量,使其做好西餐厨房的各项工作,保证西餐厨房的工作正常运行。
男学历:
烹饪专业毕业
(1)有八年以上的厨房工作经验;
(2)具备西餐食品准备、制作的知识,特别是原材料的各个部位综合性的食品制作知识;
(3)全面了解酒店对食品质量的要求和标准,保证食品质量;
督导厨师制作食品,并协助厨师长、副厨师长解决生产中的实际问题;
(1)得国家劳动部门核发的厨师等级证书;
(2)具备食品卫生学、营养学、管理学等相关知识;
(3)通晓食品卫生法及相关法律、法规;
(4)熟知本部门的工作职责、程序、标准。
(1)具有良好的协调、组织能力;
(2)了解市场行情和客人需求,具有制作新菜单和烹制新菜的能力。
身体健康、无传染性疾病,适合两班工作
外语水平达到酒店考核B级
厨师长
领班
西餐厅主管、领班、服务员、各岗位主厨
1、接受厨师长的工作指令,工作完成后及时向其汇报。
2、督导和协调各班组的工作,负责对领班的考核、评估,并根据其工作业绩提出奖惩意见。
3、根据生产要求和岗位情况,合理安排工作班次和人员调配。
4、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。
5、根据菜单和销售情况,每天提出所需原材料采购计划申请,并报上级确认。
6、每天根据菜单和确定的工作任务,指挥各班组做好各项开餐菜品的制作工作。
7、开餐时,进行现场指挥、督导、检查,保证菜品的质量、规格和出菜速度,使其符合酒店质量要求,同时协调好各班组的开餐供应工作。
8.责并亲自参与大型宴会和重要客人的菜肴的烹调制作。
9、工作结束时,督导、检查各班组做好物品存放、清洁卫生及安全等方面的工作。
10、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容、个人卫生及执行《员工手册》的情况,使其符合酒店有关规定的要求。
11、每月进行一次工作班次的编排,合理安排员工的休息和休假。
12、完成厨师长交给的其它任务。
在厨师长的带领下带领下属完成各项工作任务
接收西餐厅厨师长的考核;
西餐面包房主厨岗位说明书
西餐厨房面包房主厨定员:
所属部门:
在西餐厨师长的直接领导下,认真贯彻西餐的经营方针、策略;
督导、检查面包房的食品生产、储备,按规定的成本生产出优质的食品,满足客人所需;
保证西餐厨房的各项工作正常运行;
同时检查、考核下属员工的工作业绩,并相应做出评估。
(1)有从事西餐面点行业八年以上的工作经验;
(2)具备西餐面包房食品准备、制作的知识;
(3)全面了解酒店对食品质量的要求和标准,能督导厨师制作食品,并解决生产中的实际问题;
(1)了解市场行情和客人需求,具有制作新菜单和制作新面点的能力;
(2)具有良好的人际关系,具备良好的沟通技巧和组织能力。
直接上级:
西餐厨房厨师长
直接下级:
面包房领班
西餐厨房主厨、西餐厅主管、领班、大堂吧主管、领班
外部联系:
供应商
1、接受厨师长的工作指令,工作完成后及时向其汇报,并协助西餐厨师长做好降耗增效工作。
2、安排、督导员工的工作,确保工作区域的整洁和井然有序。
3、充分认识食品质量的重要性,努力生产出优质产品。
4、密切关注并消灭食品原材料在使用过程中造成的损失和浪费现象。
5、负责面包房制作食品的质量,检查食品所应达到的味道、温度和成色;
确保按规定的分量搭配,做到所有的份额一致。
6、对本区域内的各种机器和设备进行检查和管理,努力防止酒店财产遭受损坏和丢失。
7、经常了解可改进食品质量或降低食品成本(或两种功能兼而有之)的新产品,并向厨师长建议,使客人更加满意,从而提高销售量和利润。
8、负责并亲自参与大型宴会和重要客人的面点制作工作。
每日准时供应不同的糕点,并不断查看,短缺时予以补充。
1、育和培训员工提高制作糕饼的技术及装饰的技巧,并亲自作示范。
2、督导、检查、考核面包房厨师的工作,并依据其工作业绩提出奖惩建议。
3、完成厨师长交给的其它工作。
对西餐面包房的其他人员进行考核
西餐面包房领班岗位说明书
西餐厨房面包房主领班定员:
2人所辖人数人岗位编号:
服从面包房主厨的领导,根据当日供餐菜单,带领厨师准备餐厅日常所需的食品。
男女不限学历:
(1)知西餐面包房各种面包、甜品的加工过程,并能实际操作;
(2)掌握酒店对西餐面包房所生产食品的质量标准;
(3)能熟练使用面包房的加工设备;
(4)合理使用劳动力,能对厨师进行指导、培训,并处理实际问题;
(5)能不断创新,推出新面点;
具有良好的人际关系,具备良好的沟通技巧和组织能力
(2)通晓食品卫生法及相关法律、法规;
(3)熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
身体健康,能适应三班运转
外语水平达到酒店考核C级
面包房主厨
面包制作厨师、西饼蛋糕制作厨师
西餐厅主管、领班、大堂酒吧主管、领班
1、按时上下班,工作中服从上级的安排,遵守酒店和部门的各项规章制度;
督导厨师制作各种西饼、面包,并保证食品质量。
2、及时补充本部门所需原材料,保证面包房工作的正常运转及物品所需。
3、向主厨汇报当日工作情况,及时发现问题,及时上报。
4、监督、执行《食品卫生法》的有关规定,使产品符合国家的质量标准。
5、及时检查设备的使用和运行状况,做好设备的维护、保养工作和工作区域、用具等的清洁卫生工作。
6、注意消除消防安全隐患,注意节水节电,控制成本。
7、督导、检查、考核面包房厨师的工作,并依据其工作业绩提出奖惩建议。
8、完成面包房主厨交给的其它工作。
在主厨的带领下带领下属完成各项工作任务
接收西餐厅面包房主厨的考核;
西餐面包房厨师岗位说明书
西餐厨房面包房厨师定员:
人所辖人数人岗位编号:
餐饮娱乐部西厨房编制时间:
服从领班的领导,掌握当日供餐菜单,明确工作任务;
按手续领取面包房所需的原材料,完成各种西饼、面包食品的制作任务。
男女不限学历:
(1)熟知西餐面包房各种面包、甜品的加工过程,并能实际操作;
(3)能熟练使用面包房的加工设备。
(1)获得国家劳动部门核法的厨师等级证;
面包房领班
1、按时上下班,工作中服从上级的安排,遵守酒店和部门的各项规章制度;
准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、早餐甜点和其它烤制食品。
2、对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、揉和,并使之成形,测出分量。
3、准备各种果冻和生面粉。
4、做好并保持工作区域和设备的清洁卫生。
5、确保有足量的面包、汉堡包和比萨饼供应。
6、完成领班交给的其它工作。
接收西餐厅面包房领班的考核
西餐饼房厨师职位说明书
西餐厨房饼房厨师定员:
接受领班的工作指令,掌握当日供餐菜单,明确工作任务;
按手续领取面包房的原材料,做好各项开餐准备工作。
(1)熟知西餐面包房各种面包、甜品的加工过程,并能实际操作;
(2)掌握酒店对西餐面包房所生产食品的质量标准;
(3)能熟练使用面包房加工设备。
前厅服务员
装饰蛋糕的表面,根据要求切好和整形,在蛋糕表面添加装饰物。
2、根据菜谱准备餐厅所需的糕点。
3、准备各种制作糕点所需的馅料。
4、搅拌、揉和各种馅饼、糕点和其它糕点制作用的生面,并使之成形。
5、制作开餐时所需的各种零点糕点及特色糕点。
6、工作中须控制烤箱的温度和时间。
7、搞好并保持工作区域和各种机器设备的清洁卫生。
8、负责婚礼、生日、纪念等特式糕点的准备和装饰工作。
9、完成面包房领班交给的其它工作。
西餐厨房凉菜间领班职位说明书
西餐厨房凉菜领班定员:
服从上级的领导,带领全班厨师完成宴会、零点的冷菜制作任务,同时检查、考核每位厨师的工作业绩并相应做出评估。
(1)熟知西餐冷菜加工过程,并能实际操作;
(2)掌握酒店对西餐冷菜的质量标准,能熟练使用加工设备;
(1)获得国家部门核发的厨师等级证书;
(4)熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
(1)能够合理使用劳动力,对厨师进行指导和培训;
并能处理实际问题;
(2)能不断创新,推出新菜。
热情、开朗、大方体能要求:
身体健康、无传染性疾病、适合三班工作。
凉菜主厨
冷菜间厨师
西餐厅服务员、加工间领班、热菜间领班
1、按时上下班,工作中遵守酒店和部门的各项规章制度。
2、班前检查每位厨师的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的规定。
3、依据当日菜单和工作任务情况,合理投放原材物料、分派员工工作,并检查各岗位工作的准备情况。
4、亲自参与菜品制作的同时,督导、检查、协调厨师对菜品的制作,保证菜品质量、工作标准、出菜时间等符合酒店的规定要求。
5、工作结束时,检查食品的贮藏和设备、用具、环境的清洁卫生及水、电、气的安全关闭情况等,使其符合酒店规定的要求。
6、督导、检查、考核本班厨师的工作,并依据其工作业绩提出奖惩建议。
7、按时向主厨汇报本组工作,使上级了解本班组的工作和生产情况。
8、完成上级交给的其它任务。
负责西餐厨房的日常工作
西餐厨房热菜间领班职位说明书
西餐厨房热菜领班定员:
3所辖人数人岗位编号:
服从上级的领导,带领全班厨师完成宴会、零点的热菜制作任务,同时检查、考核每位厨师的工作业绩并相应做出评估。
身体健康、无传染性疾病、适合三班工作
(1)熟知西餐冷菜加工过程,并能实际操作;
(2)掌握酒店对西餐冷菜的质量标准,能熟练使用加工设备;
(1)获得国家部门核发的厨师等级证书;
(2)具备食品卫生学、营养学、管理学等相关知识;
(4)熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
主厨
热菜间厨师
西餐厅服务员、加工间领班、凉菜间领班
1、按时上下班,工作中遵守酒店和部门的各项规章制度;
负责对本班组工作的指挥、督导与检查,并承担工作责任。
2、依据当日菜单和任务情况,合理地投放原材物料、分派员工工作,并督导、检查各岗位工作的准备情况,发现问题及时采取纠正措施。
3、亲自参与制作菜品的工作,并督导、检查、协调各岗位厨师对菜品的制作,保证菜品质量、工作标准和出菜时间等符合酒店的规定。
4、工作结束时,检查食品的贮藏和设备、工具、环境的清洁卫生及水、电、气的安全关闭情况等,使其符合酒店的规定。
5、督导、检查、考核本班厨师的工作,并根据其工作业绩提出奖惩建议。
6、按时向主厨汇报本班组的工作,使上级了解本班组的工作和生产情况。
7、督导、检查每位厨师的仪表仪容和个人卫生,使其符合酒店的规定。
8、完成主厨交给的其它任务。
西餐厨房冷菜厨师岗位说明书
西餐厨房冷菜厨师定员:
餐饮娱乐部西厨房编制时间:
具体内
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