中餐部工作手册文档格式.docx
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5.9厨房领班岗位职责……………………………………………………………14
5.10厨房厨师岗位职责……………………………………………………………15
5.11厨房切配厨师岗位职责………………………………………………………15
5.12厨房冷盘厨师岗位职责………………………………………………………15
5.13厨房面点厨师岗位职责………………………………………………………15
5.14管事组领班岗位职责…………………………………………………………16
5.15管事组酒水员岗位职责………………………………………………………16
5.16管事组餐具保管员岗位职责…………………………………………………16
5.17管事组银器保管员岗位职责…………………………………………………17
5.18管事组台布保管员岗位职责…………………………………………………17
5.19管事组洗碗工岗位职责………………………………………………………17
5.20管事组勤杂工岗位职责………………………………………………………17
6治理制度、工作规范及操作规程………………………………………………18
6.1治理制度………………………………………………………………………18
6.1.1原材料及物料用品的治理规定……………………………………………18
6.1.2费用治理规定………………………………………………………………18
6.1.3成本治理规定………………………………………………………………19
6.1.4合同治理规定………………………………………………………………19
6.2工作规范………………………………………………………………………19
6.2.1餐饮摆台服务规范及标准…………………………………………………19
6.2.2迎宾、领位服务规范及质量标准…………………………………………20
6.2.3中餐服务规范及质量标准…………………………………………………20
6.2.4团体用餐服务及质量标准…………………………………………………22
6.2.5餐厅用品质量标准…………………………………………………………23
6.2.6餐厅卫生质量标准…………………………………………………………23
6.2.7自助餐服务质量标准………………………………………………………24
6.2.8中餐宴会服务质量标准……………………………………………………25
6.2.9客房送餐服务规范…………………………………………………………27
6.2.10食品加工质量标准…………………………………………………………28
6.2.11厨房卫生质量标准…………………………………………………………29
6.2.12瓷器清洗工作规范及操作规程……………………………………………29
6.2.13卫生“五四”制……………………………………………………………30
6.2.14餐厨联系服务质量标准……………………………………………………30
6.2.15中餐部质量操纵程序………………………………………………………31
6.2.16中餐部关于加大安全治理的措施…………………………………………32
附录一记录清单……………………………………………………………………33
附录二外来文件清单………………………………………………………………34
1中餐部概述
中餐部是宾馆的要紧经营部门,其职责是:
a)负责经营中餐厅、宴会厅,向来宾提供中式零点散餐、自助餐、团体包餐、宴会、客房送餐等服务,接待住馆客人、外来团队及本地散客;
b)负责食品原材料、酒水、调味品、餐饮所需物料的验收;
c)配合计财物资部做好本部门的财务治理和成本操纵,合理操纵盈利率,制造最佳经济效益;
d)建立和完善中餐部治理制度和规范,加大经营,提升治理水平,为来宾提供优质服务;
e)按照市场变化,持续调整、改进、增加饮食品种,努力创新,并形成自己的餐食特色,主动促销,开拓客源市场,稳固和提升就餐率;
f)认真贯彻《食品卫生法》和有关法规,确保食品卫生和质量,杜绝食物中毒;
g)负责管辖区域的安全、消防、卫生工作;
h)完成宾馆下达的经营打算,执行宾馆和总经理的各项指令,努力完成各项工作任务;
j)抓好职员岗位技能培训及思想政治工作,持续提升整体素养,加大职员队伍建设。
2中餐部组织机构图
3中餐部质量目标
建立和保持符合ISO9001标准的质量治理体系,严格按照程序文件、作业文件操作执行;
饭菜美观、可口、卫生,服务热情、周到、及时,确保顾客中意率达到85%以上;
顾客投诉率全年不超过0.03%;
每年改进项目许多于两项。
4中餐部岗位任职要求
4.1中餐部主管任职要求
a)躯体健康,五官端正,口齿清晰,男23—40岁,身高170公分以上,女23—40岁,身高160公分以上;
b)高中以上或同等学历,通过督导人员岗位差不多知识和技能培训;
c)有3—5年以上宾馆酒店餐饮治理体会,同星级以上宾馆酒店餐饮领班以上工作经历;
d)有较好的外语听讲能力,一般话标准、流利。
4.2中餐部领班任职要求
a)躯体健康,五官端正,口齿清晰,裸视力1.0以上。
男20-40岁,身高170公分以上,女20-40岁,身高160公分以上;
b)职业技校或同等学历,通过督导人员岗位知识和技能培训;
c)有3年以上宾馆酒店餐饮服务和治理体会,或三星级以上宾馆酒店餐厅领班工作经历;
d)有一定的外语听讲能力,一般话标准、流利。
4.3中餐部服务员任职要求
a)躯体健康,五官端正,口齿清晰,裸视力1.0以上,年龄18-35岁,男身高170公分以上,女身高160公分以上;
b)初中以上或同等学历,通过服务员岗位差不多知识和技巧培训;
c)有一定的外语基础,一般话标准、流利。
4.4中餐部销售代表任职要求
a)躯体健康,相貌端正,年龄男20-40岁,女20-40岁;
b)职业技校以上餐旅专业学习,有较强的社交能力和语言表达能力;
c)通过领班、督导人员岗位差不多知识及技能培训;
d)有3年以上餐厅服务员、领班工作体会;
e)流利、标准的一般话及基础英语听讲能力。
4.5中餐部餐厅迎送员任职要求
a)女性,躯体健康,五官端正,举止得体,口齿伶俐,视力0.8以上,年龄18-35岁,身高165公分以上;
b)职业技校以上或同等学历;
c)流利、标准的一般话及基础英语听讲能力。
4.6中餐部厨师长任职要求
a)躯体健康,精力充沛,男性,30-50岁,身高168公分以上;
b)初中以上或同等学历,受过厨师专业和督导人员岗位差不多知识和技能培训;
c)有5年以上宾馆酒店厨房治理体会,熟悉食品生产加工过程,熟知菜点的制作程序和风味,并获得一级以上职业资格证书。
4.7中餐部冷盘间领班任职要求
a)躯体健康,精力充沛;
男25-50岁,女25-45岁,身高168公分以上;
b)初中以上或同等学历,受过督导人员岗位差不多知识和技能培训;
c)有3年以上宾馆酒店厨房治理体会,并获得二级以上职业资格证书。
4.8中餐部炉灶领班任职要求
a)躯体健康,精力充沛,男性,20-50岁,身高170公分以上;
c)有3年以上三星级宾馆酒店厨师专业工作经历;
并有厨师二级以上职业资格证书。
4.9中餐部面点领班任职要求
a)躯体健康,精力充沛,年龄30-50岁,男身高168公分以上,女身高158公分以上;
c)有3年以上三星级宾馆酒店同类工作经历;
4.10中餐部冷菜厨师任职要求
a)躯体健康,精力充沛,男性25-50岁,女25-45岁,身高165公分以上;
b)初中以上或同等学历,受过厨师专业培训;
c)有2年以上二星级宾馆酒店厨师工作经历。
4.11中餐部炉灶厨师任职要求
a)躯体健康,精力充沛,男性22-50岁,身高170公分以上;
c)有3年以上二星级宾馆酒店厨师工作经历。
4.12中餐部配菜厨师任职要求
a)躯体健康,精力充沛,男性22-50岁,身高165公分以上;
b)初中以上或同等学历,受过厨师专业督导人员岗位差不多知识和技能培训;
4.13中餐部面点厨师任职要求
a)躯体健康,精力充沛,男22-50岁,女25-50岁,身高165公分以上;
5中餐部岗位职责
5.1中餐部经理岗位职责
a)在宾馆总经理的领导下,对中餐部的经营治理工作全权负责;
b)依据宾馆下达的任务,制定部门工作打算和措施,带领部门职员努力完成各项接待任务和经营利润指标;
c)认真贯彻执行宾馆各项指标,服务标准和操作规程,建立与之匹配的餐饮治理制度;
检查本部门治理人员的工作和各项规章制度的执行情形,持续提升经营治理水平和服务质量;
d)财务治理,操纵餐饮成本费用,把握毛利率,节约开支,降低费用,增加盈利,提升经济效益;
e)加大餐饮销售,按照市场情形和时令变化,负责餐食品种的调整和增减,突出餐饮特色,创出餐饮声誉,制定打算,并组织好具体实施工作;
f)抓好主管以上各级治理人员的考核和培训,提升治理人员的业务素养和治理水平,制定服务技能和烹饪技术培训打算和考核制度,并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的先进体会,持续提升餐饮水平;
g)认真执行《食品卫生法》,严把仪器卫生关,抓好部门环境卫生工作,食物中毒;
h)加大日常治理,有效地使用人、财、物,和谐本部门各治理区域的工作,保持科学高效地运转;
i)抓好职员队伍建设,熟悉和把握职员的思想状况、工作表现和业务水平,进行经常性的思想教育和职业道德教育,注意培训和选拔人材;
j)与宾馆各部门之间保持联系和协作,并与客户建立良好的关系;
k)协助大堂副理处理好有关本部门的来宾投诉。
5.2行政总厨岗位职责
a)全面负责本部门厨房的组织领导工作,拟定各厨房人员编制、聘请打算,提出厨师长、领班人选,组织制定厨房治理制度、工作程序,督导各厨师长、领班贯彻实施;
b)按照各餐厅接待对象和档次,研究确定会议团队、点菜宴会餐饮毛利率标准,报中餐部经理审批后,督导各厨师长、厨房领班贯彻实施;
c)负责贵宾和VIP客人的菜单制定,不定时抽查各厨师长制定的菜单,确保菜单制定和定价与市场定位相适应。
调研餐饮市场,并按照市场需求变化,及时做好菜单调整与更换;
d)负责签发贵重原料采购、领货单,督导各厨师长、厨房领班每日把好验收关,发觉咨询题,及时纠正;
e)每天巡视检查各厨房的工作,督导厨师长、厨房领班按工作程序、操作规程和各自的岗位职责做好厨房食品生产工作,发觉咨询题,及时提出改进措施;
f)亲自做好重大宴会、美食节的组织工作,必要时亲自上灶烹制要紧产品,保证产品质量,提升宾馆声誉;
g)宏观操纵厨房原料消耗情形,分析成本消耗,做好成本操纵,保证中餐部毛利指标顺利完成;
h)拟定培训打算和厨师交流打算,定期开展厨师技术培训,做好厨房职员的技术考核,实施奖罚;
i)巡视检查厨房及食品加工卫生,贯彻《食品卫生法》,把好食品卫生关,防止食物中毒;
j)听取客人意见,了解厨房菜点质量和销售情形,协助大堂副理处理客人重要投诉;
k)对所属岗位厨师长、领班、职员的奖金二次分配有决定权。
5.3中餐部副经理岗位职责
a)做好部门经理的助手,直截了当向部门经理负责。
按照经理安排,完成分配的各项任务,做好分管区域的工作;
b)检查分管区域主管的工作,搞好成本操纵,和谐好各营业区的关系;
c)负责职员的业务、技术培训;
d)认真贯彻《食品卫生法》,落实所管辖区域的卫生清洁工作,保持区域洁净、卫生;
e)搞好现场督导,及时处理好日常服务中显现的咨询题,并协助大堂副理处理来宾投诉;
f)经理不在时,负责处理各种应急咨询题,事后向经理汇报。
5.4中餐部厨师长岗位职责
a)在中餐部经理和行政总厨的领导下,负责分管厨房工作的落实和各项规章制度执行情形的督导检查。
督导各厨房领班、厨师按工作程序、操作规程组织产品生产,确保正常开餐和菜点生产质量;
b)研究确定会议、团队及点菜宴会菜单,安排花色品种和产品结构,编制各种菜点标准菜谱卡,测算产品成本毛利,报行政总厨审批后,组织贯彻实施;
c)按照客源情形,负责原料采购、领用签单,入库验收和原料调拨,督导厨师合理、充分使用原料制作菜点,降低加工损耗,提升原料利用率,严格操纵各厨房毛利率;
d)在行政总厨的领导下,牵头组织创新菜研制小组研制新菜点,了解市场需求和特色菜点,满足客人持续变化的需求;
e)督导各厨房领班每日每餐搞好厨房卫生和食品卫生,严格执行《食品卫生法》,防止食物中毒;
f)把握每日客流量,搞好餐厨联系,合理调配人员,开餐期间亲临现场,督导检查原料加工洗涤、切配、配菜、烹制和装盘等生产环节,保证菜点质量,凡是不合格的菜点不准进入餐厅上桌,爱护宾馆声誉;
g)按照部门培训打算,组织厨师培训,持续提升厨师的技术水平;
h)严格贯彻宾馆和部门的规章制度,检查各厨房的执行情形。
对厨房领班实施考勤,检查各厨房领班对本班组职员考勤的真实性。
评估职员表现,实施部门厨房奖罚制度,严明老动纪律;
i)经常与餐厅经理讨论分析菜点销售、客人意见、来宾投诉,对存在咨询题及时采取措施整改。
5.5餐厅主管岗位职责
a)要紧负责各餐厅的日常服务接待工作;
b)以身作则,搞好现场督导和日常培训,带领职员严格执行服务程序和标准,向来宾提供优质服务;
c)检查重点和大型活动的预备、接待工作,确保服务各环节周密无疏漏;
d)重视与来宾良好关系的建立,督促职员对来宾饮食嗜好信息的收集,坚持一线督导,及时发觉和纠正服务中显现的咨询题,协助来宾投诉的调查和处理;
e)搞好餐厅的财产治理,及时检查设施设备状况,做好爱护保养工作;
f)做好餐具、用具的清洁卫生工作,保持工作环境清洁卫生。
5.6餐厅领班岗位职责
a)在主管的领导下,保质、保量、按时完成分配的各项工作;
b)配合主管对职员进行业务培训,持续提升职员的专业知识和服务技能;
c)按照客源情形,安排职员班次,并负责班组日常考勤与工作考核等治理工作;
d)按照当天来宾就餐情形合理安排各项工作任务,将每一项工作都落到实处;
e)开餐前检查落实人员、设备、用品、成品预备情形,负责低值易耗品的保管、领发工作;
f)主动参与客源高峰期和重点客人的接待服务工作,以身作则,坚持服务程序和服务规范,并按照服务标准检查服务员的服务情形,依据检查结果,及时在交接班会上点评,重点咨询题在餐厅工作日志中记录;
g)协助处理服务中显现的咨询题和来宾投诉,注重来宾饮食意见的收集,及时向上级反馈,并做好来宾饮食嗜好记录表;
h)餐后负责检查服务员的收尾工作情形以及卫生、安全是否符合规范。
5.7餐厅迎宾员岗位职责
a)代表餐厅迎、送前来就餐的来宾,向其表示欢迎和感谢之意;
b)按照不同来宾的特点和要求,合理而适当地安排餐位;
c)熟悉宾馆各项服务设施,及时解答来宾提出的询咨询;
d)婉言谢绝非用餐来宾进入餐厅参观和衣着不整者进餐厅就餐;
e)热情接待每位进餐来宾,并随时征求客人对食品和服务的意见,及时向上级反馈。
善于熟记常住客的姓名、饮食适应、房号、工作单位等,努力提供个性化服务;
f)准确记录来宾对下一餐的要求和变更情形,并通过餐务预订传达到有关各岗位。
5.8餐厅服务员岗位职责
a)认真执行和坚持服务程序和标准,为每位来宾提供“真诚、温顺、灵敏、礼仪”的服务;
b)按照服务规格、标准和工作安排,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的各项预备工作;
c)熟悉当日供应菜点和酒水,主动向来宾推销;
d)正确使用服务设施设备,爱护宾馆财物;
e)保持餐厅环境卫生,坚持卫生标准;
f)主动参加宾馆和部门组织的业务培训和技能训练,努力提升业务知识和服务技能,保证为来宾提供优质服务;
g)加大安全防范意识,配合部门杜绝各种安全隐患的发生;
h)开餐终止后,认真做好收尾工作。
5.9厨房领班岗位职责
a)配合厨师长督促各项制度的执行和落实,合理安排班组工作,保证完成分配的任务;
b)督导厨房厨师按工作程序、操作规程组织产品生产,保证菜点质量,做到操作规范、投料准确、味道标准、菜型美观;
c)把握每天来宾就餐数量,做好开餐前的各项预备工作;
d)严格遵守各种原料、消耗物品的领用及保管制度,做到勤领、少领,减少原料在厨房的停留时刻,杜绝不合格原料进入厨房;
e)督促厨房厨师综合使用原料加工菜点,降低加工损耗,提升原料利用率,严格操纵厨房毛利率;
f)带领职员搞好班组及个人卫生,按要求每天进行检查;
g)定期对厨房的炉灶、冰箱、烤箱、搅拌机、电炸锅进行必要的保养,并检查其安全运行状况,防止意外事故的发生;
h)保管好本厨房的各种灶具,合理使用,防止破旧和丢失;
i)严格执行《食品卫生法》,杜绝食物中毒的发生;
j)加大劳动纪律,严格考勤,做到奖罚分明;
k)团结同事,大胆治理,严格要求,相互协作,互相配合;
L)协助厨师长做好班组业务培训,提升职员业务水平;
m)发挥团队精神,充分调动职员的工作主动性和创新性。
5.10厨房厨师岗位职责
a)做好烹饪前的预备,按照菜单要求备足所需的原材料,检查所用原材料的质量和要求;
b)按照中餐菜谱标准认真做好烹饪工作;
c)按照菜肴的特点,选择适当装盘方式,保持菜肴色、香、味、形、器、营养及温度的和谐统一;
d)主动服从领班的工作安排,按要求完成各项制作,力求精益求精,来宾中意;
e)负责做好本区域的卫生工作。
5.11厨房切配厨师岗位职责
a)按照所烹饪的菜肴要求对原材料进行切配加工,按时、保质、保量完成任务;
b)注意按照菜肴特点选择盛装器皿和装盘方法,使菜肴形神兼备,增强可食性和观赏性。
与炉灶厨师紧密配合,保证菜肴的质量符合配方要求;
c)负责打扫本区域的卫生,并自觉同意领班的检查。
5.12厨房冷盘厨师岗位职责
a)负责制作冷菜所用的卤汁、小料,完成对所需原料的加工制作;
b)服从领班的工作安排,按配方标准和服务要求制作冷盘;
c)依据团队、宴会、零点的不同要求,做好冷菜的装盘工作,保证冷菜的质量;
d)自觉执行《食品卫生法》,坚持卫生标准和操作程序,确保熟食制品的卫生;
e)认真清理操作台和操作间,做好每日工作的收尾工作。
5.13厨房面点厨师岗位职责
a)按照领班的分配,完成面点的制作任务;
b)坚持按照面点配方标准操作,确保面点的质量;
c)按照来宾和定单要求,及时提供所需的品种;
d)搞好卫生区域的清洁工作,保持地面清洁洁净。
5.14管事组领班岗位职责
a)认真执行部门经理分配的各项任务;
b)按照宾馆下达的有关物资的损耗率要求,负责做好餐具、台布、酒水、低值易耗品的供应、保管和操纵工作,加大各环节的治理,尽最大可能减少缺失;
c)做好本岗位新职员的业务培训和操作训练;
d)按照客源需要和物料的损耗情形,及时向部门提供物资补充打算;
e)督导职员执行岗位责任制,按照正确的操作规程进行作业,提升工作效率和质量;
f)按照工作量,合理安排每日工作,并做好职员的考勤和考核。
5.15管事组酒水员岗位职责
a)严格执行治理制度,按照定单数量、品种准确发放酒水;
b)每日盘点实物,做好登记,并做出酒水领用日报表及时报核算组;
c)按照客流量和各种饮品的饮用要求,每日提早做好预备工作(天热时做好冰镇),保证每餐的供应;
d)保持酒水房内设施和物品的清洁。
5.16管事组餐具保管员岗位职责
a)保证餐具洁净,符合卫生标准;
b)按照餐厅需求,准确高效地发放餐具,并做好借、还登记;
c)每日清理盘点,向领班报送餐具丢失和损坏数量清单,加大对餐具领用、送还程序的操纵,尽可能减少损耗;
d)负责做好本区域的环境卫生。
5.17管事组银器保管员岗位职责
a)按照宴会定单要求的数量、品种准确及时发放银器,严格领用登记手续;
b)认真清点银器收回的数量,发觉丢失、损坏,应及时向领班汇报;
c)按照操作规程和标准做好银器的清洁、保养和保管工作;
d)打扫区域卫生,保持洁净整洁;
5.18管事组台布保管员岗位职责
a)负责台布、口布、小毛巾、桌裙等布草的收发登记和保管工作;
b)认真做好对各类布草的收发治理,做到回收物品无残渣、无挟带异物,已清洁物品摆放整齐、位置合理、分类明确;
c)及时到洗衣房送取布草,并认真办理交接手续;
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