京津的地理及饮食文化Word格式文档下载.docx
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一直到西汉初期,历史上才出现了关于“面食”的记载,不过当时面食只为少数贵族享用。
一直到唐朝,由于西域民族“胡食”(饼)的传入并广受欢迎,面食才真正开始向四方普及。
不过北魏末年成书的《齐民要术》之中,已经记载了许多带有西域色彩的饼的做法,甚至包括今天已知的面条原型“水引”的做法。
由于《齐民要术》所记载的内容来自黄河下游的河南、河北、山东等地,因此京津地区的面食有可能在北魏时期就已经从山东东北部、河北南部传入。
饮食文化的输入
由于位处北疆,京津地区也很难形成自己的饮食文化。
夏商周一直到唐朝,京津地区始终不是经济重心所在,发展根本轮不到它。
唯一的一次机会出现在隋朝,隋炀帝大手笔开凿南北运输要道“大运河”,北端到达今天的天津。
随着大运河日渐完善,物产富饶的山东开始发展,沿着大运河出现了临清、德州、东昌、聊城、济宁等大商埠。
商旅来往、经济发达,加上胶东半岛丰富的物产,使得山东的饮食文化一跃成为北方之冠。
到了宋朝时鲁菜已经被称为“北食”,成为中国北方饮食文化的代表。
可是运河的开通,并没有为京津带来商业发展的机会,元朝之前京津地区只是边疆地带,隋唐时通往天津的运河当时主要是作为军事用途而不是商业用途,天津古称“军粮城”就是一个佐证。
虽然元朝定都北京,但是游牧民族不同于农业文化的治理方式并没有为这个地区带来发展,反而在元朝统治期间,人口大幅度减少,更不用说饮食文化的发展了。
京津的发展,一直到明朝才正式开始,首先是明成祖迁都,迁都之前他先鼓励移民前往北京,并且调派大批工匠前往北京修筑宫殿、城墙,经过19年的经营,北京终于拥有成为国都的经济条件,同时明成祖在天津筑城,设置“卫所”,从安徽调派了一批部队前来驻守,天津也逐渐开始繁荣。
特殊的历史原因,使得京津地区成为人口与文化的输入地区,来自各地的移民带来他们原有的饮食文化,参杂而成京津的饮食文化。
邻近的山东也有不少人迁移到京津,于是已经具有相当规模的鲁菜,开始渗透到京津一带。
明清两代,鲁菜成为皇家御膳的主流,并且在达官显贵的支持下,进一步形成更加精致的“京鲁菜系”。
而进入天津的鲁菜则与安徽士兵的家乡口味结合,成为早期的天津风味。
另一个发展高峰则由于明朝初期实施盐业特许经营的“开中法”,它造就了天津长芦盐场一批富可敌国的盐商,当时的天津号称“十里鱼盐新泽国,二分烟月小扬州”,在盐商的支持下,津菜的发展随之突飞猛进。
而在北京形成的京鲁菜系,又随着京津两地官员、商贾的往来,再传到天津,与同样带有鲁菜血统的的天津口味互相影响。
因此,无论是北京的“京鲁菜系”、天津的“津菜”,都带有鲁菜的影子。
市井小民的主食
但是面食的发展却略为不同,因为面食是升斗小民的饮食,在达官显贵、富商巨贾的宴席之上,顶多是作为一道点心。
因此它的发展路径与鲁菜有所区别。
影响面食发展比较重要的因素,应该是市井小民的生活形态。
天津号称“九河下梢”,是典型的水路码头,从事体力劳动的蓝领阶层占多数,而他们大多来自运河流经的山东,所以天津的面食也就顺理成章带有山东风格。
例如“煎饼果子”、“嘎巴菜”这两种天津著名的传统面食,就与山东的煎饼关系密切。
而忙碌的货物装卸工作,也形成了另一种形式的快餐──包子,这种主食与菜、肉合而为一的面食,可以方便快速的满足港口搬运工人用餐需求,以大包子闻名的,大概只有山东与天津两地,这种包子跟南方的小笼包、灌汤包完全不同,它的体积大,用料扎实,适合作为正餐。
今天天津的“狗不理”,“石头门坎”一荤一素,都是著名的包子品牌,而不知名的包子铺更是不计其数。
比较之下,北京的面食就比较细致一些。
在北京的山东人工作形态与天津的山东人不同,他们很多从事餐饮相关行业;
于是山东面食中比较细致的锅贴、银丝卷、烙饼……也就在北京落地生根。
另一个影响北京面食的则是山西人;
明朝实施开中法之后,除了盐商,同时也造就了晋商。
晋商以边境贸易为主,从明朝晚期开始发迹,到了清朝初期已经是实力雄厚的大商帮。
山西、北京近在咫尺,商旅来往相对密切,于是山西的刀削面、抻面等随之传入北京。
综合以上因素,有可能在清朝中期,今天京津饮食乃至面食文化的基本格局就已经形成。
北京的爷文化与玩文化
北京建都,最早从辽代南京开始,真正建都是从金代,金褚亮迁都到现在八百多年了。
不过北京比较特别的文化主要形成于清朝。
明朝的北京规模没有那么大,也没有形成一个独特的文化。
明代给北京城留下的最主要的东西,一个是内城的基本格局,另一个是“东厂”。
所以,北京文化的沉淀主要还是在清代,特别是清代北京特有的文化和北京人的特质,这些特质,到今天还表现在北京人身上。
为什么说清代比明代更为重要?
因为清代内城是旗人,外城是汉人,政治身份上划分非常清晰。
皇城脚下生活的汉人,在异族的统治下,形成一种纠结、矛盾的状态。
同时,满族八旗作为征服民族,满族统治者非常聪明,根据以往辽、金、元的经验,设计了一个实用但非常奇怪的制度:
在内城把八旗子弟养起来。
而外城一开始是战战兢兢的被征服者,发展到清三代以后,形势就很清楚。
实际上八旗兵平完三藩之后,在雍正朝已经不堪使用。
乾隆平回部之前,已经让位给绿营了。
所以,内城一开始是一些养尊处优、耀武扬威的旗人,到了乾隆之后也就不那么耀武扬威了。
而城外的汉人们,一开始都是被征服的,后来汉族的官员们被赐在外城住的很多,像纪晓岚等,都住在外城靠近内城的地方。
城外的人虽然还是奴才,但是也不再战战兢兢,看起来很融合,于是北京这种特有的文化就形成了。
“爷”的北京“范儿”
其实北京的官文化也好,玩文化也好,都跟“爷”这个字分不开。
北京的“爷”这种特有的文化现象,在明代是没有的。
实际上“爷”这个词是由八旗来的。
因为八旗有包衣制,是一种准奴隶制。
我是他的包衣,不管我如何飞黄腾达,他永远是我的爷。
所以后来在北京出现了一种很有趣的现象,比如老高已经吃不起鼎泰丰
的
包
子
了,
他
蹲在对面的河边上正吃烧饼,我的出身是他的包衣,
但
是
我
现
在已
经
很
有
地
位、很
钱
了。
在鼎泰丰吃包子,被他瞅见了,他可以冲进来,把我拎起来。
我只能跪在地上磕头,说:
“爷您来了,您坐。
给您叫一桌好吃的,您吃完再骂我两句。
”
爷的概念是从旗人那里出现的,内外城融合之后就通用了。
因为外城很多汉族的官吏,由于功绩被皇上抬旗(赐为旗人),就变成了很多旗人的包衣。
在他们的家庭里既有旗人的文化,也有汉人的文化,慢慢地融合在一起,形成了北京特有的“爷文化”。
可以这么说,走在前门外那条老街里,迎面走过来任何一个人,只要是男的,我只要看一眼就知道他是不是这个地区的北京人,那种北京“爷”
的劲头非常清楚。
特别是北京一些的文玩市场里面,比如琉璃厂、潘家园,或者官园,那些卖葫芦、卖虫、卖鸟的人,还有一些卖文玩的人,大概年龄在
35
岁到
60
岁之间的男性,百分之八十都是爷。
爷不在于有钱没钱,北京叫“范儿”,人倒了架子不能倒,架倒了范儿也不能倒。
这种劲头,可以说它其实是一个混合体,它有娘胎里带出来的天子脚下高人一等的优越感,但实际上更多的是一种自卑感。
北京人的范儿里面有一个特点──特别知道分寸。
要是这个人不知道分寸,北京人会看不起他,说他们家可能是一个很底层的家庭出来的,上不了台面。
现在的北京也一样。
中国有句话:
不到北京不知道官儿小。
北京人几百年有一个特点,你们家再怎么厉害,也不知道走在大街上的,或者坐在你边上的人,他的后台是谁,一句话说错就可能大祸临头。
同时,天子脚下是一把双刃剑。
一方面,生活在天子脚下造成了北京人见识很广,我们从小在北京,你告诉我他是哪个部的部长,我也没觉得他怎么厉害。
这是北京人从古至今所特有的一种东西。
但另一方面,您不知道对面那爷他是谁。
在县级市,市长才是处级,没什么大不了的,但在北京不一样。
北京人这种爷的性格实际上是在双刃剑下产生的一种矛盾体,既自信、自大,又有一定的底蕴,同时,也有一定程度的自卑。
一正一反两种劲头纠结在一起,使得北京人非常有分寸。
所以,北京人所谓的“讲理儿”,实际上就是分寸拿捏地特别好。
玩文化
这个玩文化,有几个基础来决定的。
第一,经济基础。
这个经济基础不是指富豪,满族在进关的时候,
多
尔
衮
允
许
跟
随入关的那些原始的大家族,在北京到内蒙一带,就是张北地区和北京周边,包括山西,随便圈地,只要在规定时间内把这块地
圈
下
来
这
块
就
由
皇
帝
赐
给
你,成
为
你
永
远
产
业。
所
以,
真
正
大
家
族的旗人,要靠每月那一两银子的粮米钱是不可能玩到这种程度,他们靠的是那些土地的收租。
明清两代的俸禄都是很薄的。
但是,入关多年,这些大家族已经繁衍出上千人,庄子的收入再丰厚,分到每个人手里也不多了,但是也还够。
用现在的话说就是中产阶级。
这是第一个基础。
第二个基础是政治基础,满人是统治阶级。
清代在满汉融合的前提下,又一直在强调他们是统治阶层,所以在心理上就永远要高人一等。
从整个人类的历史上来看,能把文化玩到极致的,或是把某一个文化产品玩到极致的,一定是那种心理有极大优势的人。
真正草根阶层的人出来,郭德纲也就玩玩相声,昆曲他玩不了。
京剧那也是王公贵族给养起来的,原来搭草台的时候也什么地位都没有。
这是第二个基础,政治地位的基础。
第三个基础是文化基础。
八旗兵到了雍正后期和乾隆前期已经不堪使用了,所以就干脆不让他们打仗,只做个健锐营之类,专给皇上做仪仗队,陪皇上玩,使得他们有了大把的时间。
因此,决定了他们一有钱,二有闲,三心理有极大的优势,再加上满族统治者非常重视学习,他们普遍有文化基础。
这是吸取辽、金、元三代的经验教训,马上得天下不能马上治天下,中国治天下一定是文治。
清代统治者认为他们只有把汉文化玩得比汉人还要好,才能够驾驭这个国家、驾驭汉族这个民族。
于是就造成了这个民族普遍有文化。
我们可以想象,在任何一个时代,当出现了一个大群体,在具备了有钱、有闲、有文化,又有足够的心理优势这几个条件之后,能够做什么?
一定是玩。
首先从大件上开始玩,饮食、戏剧、瓷器、琴棋书画,在前期,旗人也是玩这些东西,
还有像纳兰性德这样的大家,能够把汉族的琴棋书画几乎玩到了极限。
任何文化都是一样的,当大东西被玩到极限的时候,其他人就开始另辟蹊径了。
于是在清中期后,出现了玩虫、玩鸟,衍生出了很多东西。
像玩虫又分出过笼、葫芦等,葫芦往下细分可分为蛐蛐葫芦、油葫芦、蝈蝈葫芦,之后又出现了核桃;
玩鸟也出现了笼子,分为南派笼子、北派笼子。
越分越细,最后就形成了一个庞大的北京城“玩”的体系。
这个体系是北京玩文化的骨架,但不是玩文化的魂。
魂是一代一代相承蔓延的人的性格和人的特点,但是首先要有这个骨架,才能有魂。
帮闲之功
玩
文
化
极
丰
富,
依
然
满
汉
合
璧
的结果。
它们最早发端于满族人,但是随着清中期盛世的来临,在北京定居的汉族大家族越来越多,这些家族的子弟并不是都能参加科考,
那么他们也得找点事干。
此外,还有一些有文化的,但在北京高不成低不就的汉族士人,称作“帮闲”的,帮闲阶层给北京的玩文化做出了很大的贡献。
帮闲的都是一些有文化的汉族人,功名到举人或者秀才就考不上去了,就像现在的北漂族,说是要在北京做一番事业,结果什么也没做成,回老家又觉得没什么意思,而且已经不习惯老家生活了,就呆在北京。
呆在北京干什么?
跟现在
不一样,现在可以打工、做买卖,那会没有这些东西,读书人只有一条路——当官。
当不成官,他们就只能陪着当官的人玩,历朝历代都一样,自从有了科举就有了帮闲。
到了清后期,这些帮闲的发现,他们还可以陪闲着没事的旗人大爷们玩,就形成了一种很有意思的共生现象。
满族人不管怎么去学习汉族的文化,能雅到极致的毕竟是少数人,于是这些汉族有文化的帮闲阶层极大地丰富了玩文化的内涵,把它变得雅致、精细。
但是,清代又不像明代,明代从东家到帮闲的,大家都这么精致,于是明代成了昆曲的时代,昆曲越磨越精致,美到了极致。
但是满族人毕竟是很粗犷的,如果用精致的东西磨他吧,头三天他听着很高兴,第四天就得反弹一下。
所以北京的玩文化没有精致到昆曲那个程度,它变成了一种类似于京剧的东西。
你说它不雅么?
好像还有点雅,至少一般的老百姓就接受不了。
但是它没高到那种可望不可及的程度,有点文化的老百姓也能去沾。
另一方面,真正的汉族士大夫阶层,像纪晓岚这样的人物,又看不上,觉得玩这东西太掉架子。
这样一来,它反而占了最大值的中间市场。
如果当时是市场经济的话,这个玩文化就占据了最大的市场。
它没有高到阳春白雪,也没有低到下里巴人,而是站在中间。
北京的玩文化是由满族有钱、有闲、有文化的大爷,
和汉族已经什么都不能干的、有文化的、在北京混的帮闲这两拨人,共同创造和磨合的一种文化。
玩文化的魂魄
第一,玩文化的魂魄就是那种对文化的追求。
第二,这个群体不能说没有政治追求,但至少对政治不那么热心了。
不热心政治一般有两种情况,一种是被打击的不敢热心了,看透了;
另一种是压根用不着热心,比如我一落生就是“三等轻车都尉”,知府见到我都得磕一头,我为什么要去走官场?
就像现在的富二代一样,生下来就在成功这个平台上待着呢。
第三就是官文化里融合出的又是主子又是奴才的那种爷的气质。
到了清后期,很多满人都破落了,连小康都算不上,但又不是贫民。
而外城经过一百多年的变化,已经非常繁荣了。
这个外城指的是永定门到前门之间,一方面商贾云集,一方面会馆云集。
像现在最有文化的地方都在那,琉璃厂在那,集俗文化大成的大栅栏在那,天桥也在那。
会馆是给各省赶考的汉人住的地方,每年到这里住的全都是有文化的士人阶层,那个地区怎么可能不变成有文化的地区。
所以,商人不能进内城,而外城变成了又有文化、又有钱的地方,而且是真正的市场经济,它是一个活水。
北京城的文化体系变成了内城是有强烈文化需求的深潭,而外城是有钱、有文化、又有意思的一池活水,那么想不让他们把这活水引进来都难。
于是在清后期,内外城融合了。
也可以说,玩文化的气质和灵魂逐渐到了。
所以到了清后期和民国,玩文化灵魂的范儿就真成了北京每个男性骨子里的东西,只要是胡同里出来的男的,怎么也会玩一样两样。
至于他们是不是都有文化,这不好说。
到了九十年代,胡同基本上都拆了,那时长大的孩子连油葫芦都没见过,自然也玩不起来了。
但
一
批
人
会
玩
种,
而
且玩地特精致,他们骨子里那劲儿,为了玩可以干出很多在外地人眼里不可理解的举动。
这就形成了一种文化的性格,“玩”这个词变成了一个文化符号。
北京人口中的玩实际是一种状态,这里面包含了一种大气和自信,但同时又多多少少含着一点猥琐。
其实,北京人的心灵在某些程度上有一点猥琐,因为在几百年的皇族统治下,北京很少出硬汉。
北京人很有分寸感,他们很容易就知道这事不靠谱,再弄下去会不会出事,一旦发现自己要倒霉了,掉头就跑,因为他们从一开始就不会把自己逼到墙角去。
所
北
京
它
积
向
上
一面,就是很大气,站得很高。
我们的口头禅会说:
“瞎玩呗”。
外地人听了会说,北京人玩世不恭、不认真,总说“玩”,其实错了。
北京人在玩上面是非常认真的,否则不会把一个葫芦和一个核桃玩到极致。
在他们眼里,哪怕是国家大事,也不过就是一个“玩”字。
天津的市井文化
作为海港,天津的兴起跟海运直接相关;
唐朝时期大运河已经无法满足北方部队的需要,必须以海运来弥补。
于是河运、海运交汇点的“天津”一跃成为北方粮食运输的枢纽。
元朝定都大都(北京),漕运主干从东西向转为南北向,天津的位置日益重要。
元朝漕运一直以海运为重,天津也就稳坐北方转运枢纽的宝座。
明朝永乐皇帝(朱棣)迁都北京之后,南北向漕运再兴,天津的地位日益重要,商业也逐渐发达,到了明朝宣德年间天津开始出现大规模的市集,弘治年间天津卫增设五集一市,可见当时的繁荣。
明朝中期之后,长芦盐场兴起,出现一批富可敌国的世袭盐商,这时候的天津跟扬州一样,都是大运河上的重镇,都是盐商的根据地。
但是清朝中期之后两者的命运却截然不同。
扬州在河运衰退之后逐渐没落,天津却被千里之外的战争推上另一条道路。
咸丰十年,第二次英法联军封锁渤海湾,二十四日占领天津。
十月,清政府分别与英、法签订中英、中法《北京条约》。
天津被迫开埠,从此天津走上一条类似于上海的怪异发展道路。
天津开埠第一件事就是画定“租界”。
天津号称“九国租界”,占地十五平方公里左右,差不多是天津旧城的八倍大。
一批又一批的外国淘金客、冒险家蜂拥而来,洋行、银行、船务公司、保险公司、教堂、洋房、领事馆……各种建筑很快就布满租界区。
这些异国风情旧老建筑最初的主人,是在天津经商致富的各国大班、洋行买办。
但是辛亥革命一直到军阀内战时期,天津意外的成为官僚政客的避风港,离北京很近,而且有租界的保护,所谓“进可攻、退可守”,正好满足了失意政客、下野军阀的需要。
这些人也就是天津租界地区豪华洋房的第二批主人。
曾经在天津置产的包括清逊帝溥仪,北洋政府的总统袁世凯、黎元洪、冯国璋、徐世昌、曹锟在天津租界都有豪宅。
三十二届内阁之中大约三分之一的总理,包括段祺瑞、靳云鹏、唐绍仪等人,都曾经在天津长住或是置产。
部长级(当时叫做总长)的人物像梁启超、曹汝霖、王克敏等等,也都在天津拥有房产,至于督军、省长,更是“族繁不及备载”。
这就是天津跟上海不一样的地方,天津租界里的中国人比外国人多,而且都是大官。
虽然天津有如此特别的发展历史,但是天津最大的魅力却是天津人。
在中国的城市中,天津是北方最大的商港,不可避免地具有运输中心、大商埠的码头文化;
不只如此,它也是中国高等教育的发祥地,当年的北洋大学就在天津;
中国最早的现代化部队,北洋陆军、北洋海军,也都在天津成军,最早的中国邮政,最早的中国邮票,都出现在天津。
所以说,天津人真的是眼界宽阔,见多识广。
但是天津属于古代的燕赵之地,居民仍然带有豪爽、质朴的燕赵之气。
而最特别的是因为它的地理经济中心,在天津有产业的殷商富户,大多往来京津两地,而天津本地则以市井小民居多。
这些因素,汇聚成天津独特的市井文化氛围。
比起北京、上海,北京是个菁英聚集的城市,政治、思想的中心;
上海则是商业城市,大众文化的重镇。
而天津则是市井小民的城市,它有商业但是规模不大,邻近政治中心但它本身不是,它的文化氛围就是典型的市井文化,贴近平民百姓的日常生活;
因此代表天津的是曲艺、相声,是泥人张、风筝魏,是包子、麻花、炸糕……基本上离不开市井生活的方方面面。
不过天津毕竟是个水陆码头,南来北往、华洋杂处,所以天津人眼界广,见过世面。
尽管天津人随意、亲和而热情,但是他吃过见过、眼睛雪亮。
冯骥才先生转述过著名的京剧演员张君秋的一段话,他说:
最好的观众在天津,最厉害的观众也在天津。
你要是有一点唱得不到位,底下不止骂你,连茶水带茶叶就泼你一身。
虽然曾经有九个国家在天津占有租界,许多外国商人、官员都住在这里,但是天津人并不像上海人,他们没有接受这些强加到天津的外来文化。
那个时代的天津人有个说法,把原先天津人居住的老城区称作“上边儿”,把南边新设的租界叫做“下边儿”;
因为天津人的眼界宽,见得多了,对于租界里的洋玩意儿,天津人无动于衷。
天津人热情、亲切、宽厚,没有北京人的傲气,不像上海人那么计较,天津人就这么大大咧咧的豪爽性格,天津人的魅力正是天津最大的魅力。
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