公共建筑厨房通风设计文档格式.docx

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3）每台排风机（箱）承担的排油烟罩数量偏多，大6个之多，这造成每台风机（箱）风量偏大，给噪音处理和安装带来了一定的困难，给以后的运行管理也带来了不便。

4）各排气管道走向未考虑其它管道，造成局部吊顶仅1.9M，影响了使用。

针对以上问题，我们提出了以下处理意见，并与厨房公司、室内设计公司和土建专业达成了共识。

1）调整油烟井的位置。

封闭原油烟井，在库房内隔出一油烟井小间，并直通屋顶。

油烟井内贴磁片，增设一密闭门，以便于油垢的清除。

2）减少进油烟井的排气量。

将蒸、煮的排气由风机直排至裙房的屋顶，减小油烟井内的风速，并降至10M/S左右。

3）将每套排风系统承担的排气罩的数量减少，以便个排气罩风量的调节，也可在部分负荷时，调整排气罩的开、停，降低运行费用。

4）通过管道综合，调整各风管的走向，保证厨房最低处吊顶不低于2.2M。

调整后的厨房排气系统示意见图2。

4增设厨房排风系统

厨房的通风，不仅要排除炉灶所产生的油烟和水蒸汽，而且应排除室内异味及可能泄漏的煤气，因此有必要除设有炉灶的排油系统外，增设排风系统。

排风量按5次/H计算。

这样，能有效排除异味，并保证在任何时候，厨房均处于负压状态，有效控制了餐饮的“窜味”问题。

5增设厨房岗位空调系统

厨房室内温度往往有30~40℃，而炉灶热辐射强度又很大，岗位工作温度可达40~60℃,而厨师连续工作时间一般为2小时，因此有必要增设空调送风系统。

因厨房室内空气油烟较多，若采用风机盘管或有回风的空调系统，会造成盘管传热系数不断下降，空气阻力不断增加，造成空调效果大大降低，甚至不起作用。

在本工程设计中，因厨房局部层高仅3M，又不能增设空调机房，故设计采用轴流风机加冷盘管（利用普通风机盘管的表冷器）的空调送风方式。

送风量按每个工作岗位500M3/H考虑，每个送风口采用可旋转风口，以便厨师根据各人的情况，调节送风方向，达到最佳效果，岗位空调系统见图3所示。

6进行风量平衡，进一步防止“窜味”现象

厨房的风量平衡可用以下公式表示∑Qs=K∑Qp…………………………………………………

（1）

式中，∑Qs――总补风量，M3/H

∑Qp――总排风量，M3/H

K――――补风量与排风量之比，一般取0.8~0.9。

而∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3…………………………………………

（2）

式中，Qs1――厨房岗位空调送风量，M3/H

Qs2――餐厅空调送风经门、过道流入厨房的风量，M3/H

Qs3――直接将室外新风用风机送入的风量，M3/H

而∑Qp=Qp1+Qp2………………………………………………（3）

式中，Qp1――排油烟罩、排汽罩的总排风量，M3/H

Qp2――厨房排风系统的风量，M3/H

经过计算，可求得各系统的风量，就能进行风量的平衡。

为了防止餐厅与厨房间的“窜味”现象，总送风量一般为总排风量的85%。

7其它问题

为了解决风管内外结露问题，设计时考虑厨房内所有风管均保温，以防止水蒸汽的结露。

排风管设有一定的坡度（1~3%），坡向排气罩，以便管内积水的排除。

厨房通风设计概要

一、概述　　厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。

二、厨房通风量计算　　厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。

局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。

1.通风量的计算机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：

L=Q/0.337（tp-ti）　　　　　　　　　　　　　　　　　

（1）式中，L－－必须的通风量、m3/h；

tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：

夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；

ti－－室内通风计算温度，摄氏度；

Q－－厨房内的总发热量（显热），W；

Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4　　　　　　　　　　　　　　　　　

（2）式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；

Q2－－操作人员散热量，W；

Q3－－照明灯具散热量，W；

Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。

2.局部排风量局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000P•H式中，

L－－排风罩排风量，m3/L；

P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；

H－－罩口至灶面的距离，m。

3.厨房通风量估算在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：

中餐厨房　n＝40-50h-1；

西餐厨房　n＝30-40h-1；

在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。

三、局部排风部位及要求　　中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。

为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。

　　蒸煮间。

此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。

西餐厨房。

烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。

洗碗间。

需要较大的排风量。

四、厨房补风的要求在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。

厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。

因而应使送风机与排风机均有调速的可能。

可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。

厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。

此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。

厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，

可用下式计算：

灶具热源为煤气的场合：

qc=qeF1F2≈0.1qe。

（3）

式中　qc－－厨房空调冷负荷，kW；

qe－－厨房设备散热量，kW；

F1－－设备同时使用系数，取0.5；

F2－－设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32；

F3－－排风排热系数，取1.6。

灶具热源为使用电及蒸汽的场合：

qc=qeF1F2/F3≈0.16qe（4）　　

为避免厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。

鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能和管道布置等方面考虑，这种方法并不可取。

五、系统布置

1.送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联又风机进行送排风。

2.送排风口布置　　厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。

确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速<

0.25m/s较为理想。

送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小0.7m，而排风口距排风罩越远越好。

3.机房、风机及风管的布置　　厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。

　　厨房的排风机一般应选用离心风机，厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。

厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。

厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。

4.防火、排烟厨房的排气系统宜按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。

厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成

厨房通风设计中的几个问题

一、概述

　　厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。

二、厨房通风量计算

　　厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。

1.通风量的计算

机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：

L=Q/0.337（tp-ti）　　　　　　　　　　　　　　　　　

（1）

式中，L－－必须的通风量、m3/h；

Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4　　　　　　　　　　　　　　　　　

（2）

式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；

2.局部排风量

局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000P·

H

式中，L－－排风罩排风量，m3/L；

3.厨房通风量估算

在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：

三、局部排风部位及要求

　　中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。

四、厨房补风的要求

在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。

厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：

qc=qeF1F2/F3≈0.16qe（4）

　　为避免厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。

2.送排风口布置

　　厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。

3.机房、风机及风管的布置

　　厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。

4.防火、排烟

厨房的排气系统宜按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。

厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。

大型厨房通风设计中应注意的问题

2007-11-1915:

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摘　要：

针对目前宾馆、饭店等大型厨房通风设计存在的问题，阐述了通风系统、气流组织形式与风量、热量平衡计算、风管内气流速度等的确定原则和方法，以创造优良的厨房环境和高效节能的通风系统。

关键词：

通风设计气流组织排风量空气密度

目前宾馆、饭店等综合性建筑，由于要求功能的多样性，使得建筑布局较为复杂；

而在其附属的厨房设计中，因将其功能性为主导，常常使厨房通风系统的布置受到很大限制，造成厨房排风不畅，工作环境恶劣。

结合某高校一栋综合性建筑的通风系统改造工程，总结出以下几点看法。

该综合性建筑，共六层（含地下一层），每层建筑面积约4000m2。

其地下室有择洗菜间、切菜间、冷库间、仓储间，还有桑拿洗浴客房及地下超市。

一层为学生大食堂，其厨房部分：

有凉菜间，配菜间，炒菜间，蒸煮锅、蒸箱及蒸房，洗碗间，消毒间等等。

二层为风味小吃，洗碗消毒间等。

三层为饭店，其厨房部分有凉菜间，配菜间，炒菜间，蒸煮锅及蒸箱，洗碗间，消毒间等；

餐厅部分有大堂和一些包间。

四层为客房。

五层为会议室及办公室。

该建筑原排风分为三个系统，每个系统风量26000m3/h，全压450Pa，均负载厨房阻力不同的排风罩，及客房卫生间排风，地下室排风等。

原送风只有地下室和三层两个系统，每个送风量8000m3/h。

原排风系统不能满足实际需求，致使室内烟雾缭绕，油烟味弥漫，夏季厨房温度接近40℃。

原通风系统设计存在几个方面的问题：

a.通风系统的划分不合理；

b.厨房气流组织形式错误；

c.风管水力计算中其风速过高阻力较大。

针对工程中存在的问题，经过整改收到了较好的效果。

在大型厨房通风工程设计中应从以下几个方面总体考虑。

1合理划分通风系统

该建筑的通风系统划分混乱，运行效果极差。

首先，其四层的客房通风与下层的厨房通风接入同一系统，由于客房排风口为格栅风口，阻力小，厨房的排烟罩局部阻力较大，在运行中厨房的风量不足，致使厨房烟雾弥漫，夏天温度达40℃；

而在通风系统出现故障或不运行时，厨房烟雾沿风管进入客房，使客房环境极度恶化。

其次，在同一通风系统中，各排烟罩或排风口的阻力大小悬殊，且不加任何调节措施，使得风量调节失衡，达不到应有的效果。

同时，这样的系统，由于各部分要求的运行时间不一致，人为的增大系统负荷，延长运行时间，造成能量浪费。

在综合性建筑中，由于其功能的多样性，各部分通风负荷均不相同：

饭店包间、卫生间、地下室为了满足卫生要求，需要达到一定的换气次数；

厨房煎、炒及烧烤间必须排烟除油；

蒸煮间、洗碗消毒间需排出湿空气等等。

在划分通风系统和选取局部排烟（风）罩或排风口时，应把通风负荷相同或其性质相近的划分在同一系统中，同时，在同一系统中尽可能使各排风点的局部阻力相近，若阻力不同要在风管上加调节阀。

为了满足卫生要求，饭店包间、卫生间、地下室需要达到一定的换气次数，即把排风口阻力小的划为一个系统；

厨房煎、炒及烧烤间必须用滤油排烟罩，罩口阻力较大，划为一个系统；

蒸煮间、洗碗消毒间需排出湿空气，但单设系统有困难且负荷点较少，接入后一系统，其接入风管上加调节阀。

2合理的气流组织形式与风量、热量平衡计算

该综合性建筑原通风系统的送风量严重不足，总送风量不到排风量的30%。

由于厨房送不进风，致使排风也达不到系统的额定量。

夏秋季尚可打开外窗补风，但到冬季后，由于其气流组织不合理（见图1），如果打开外窗补风或加大送风量，冷空气使工作人员难以承受，室内温度过低。

因此，合理的气流组织是十分必要的。

综合考虑各种因素，认为图2是一种较理想的气流组织形式。

将送风分为两部分，首先，一部分从操作人员后部送入室内，满足室内卫生和舒适要求（这部分占总送风量的10%～20%）；

其次，另一部分从排烟罩上部向下送入室内，抑制油烟或汽的扩散，同时这部分送风被直接排出，也不会引起室内冷热负荷的变化（这部分占总送风量的80%～90%）。

在设计计算中，必须对通风房间进行风量及热量平衡计算。

风量平衡按下式计算：

Gzj+Gjj=Gzp+Gjp

式中:

Gzj——自然进风量，kg/h；

Gjj——机械进风量，kg/h；

Gzp——自然排风量，kg/h；

Gjp——机械排风量，kg/h。

热量平衡按下式计算：

ΣQh+cLpρntn+cL′pρptp=ΣQf+cLjjρjjtjj+cLzjρwtw+cLhxρn（ts-tn）

式中：

ΣQh——通过围护结构的总失热量，kW；

ΣQf——房间内各设备、人员、物料及采暖的放热量，kW；

　Lp——房间工作区的排风量，m3/h；

L′p——房间上部空间的排风量，m3/h；

Lhx——再循环空气量，m3/h；

tn———房间工作区的空气温度，℃；

tP——房间上部空间的空气温度，℃；

tw——室外空气温度，℃；

ts——再循环空气的送风温度，℃；

ρn——房间工作区的空气密度，kg/m3；

ρp——房间上部空间的空气密度，kg/m3；

ρw——室外空气密度，kg/m3；

c——空气比热，kJ/kg·

℃）。

在热量平衡方程中可以看出，如果大量排出工作区的空气，必然要给工作区送入室外空气，冬季室外气温很低，要维持正常的室内温度，必须提高送风温度，而这部分热量浪费是十分惊人的。

在太原地区，如果每小时换气量按5000m3计算，为提高送风温度所需热量约56kW。

可见合理的气流组织十分必要。

如果采用图2的气流组织方式，罩口送风不但作为空气幕防止烟气的扩散，而且送风不经过工作区，不会引起室内温度的变化。

总之，在通风系统的设计中，确定了合理的气流组织后，必须进行风量及热量的平衡计算，才能保证系统在运行后，起到应有的效果。

3风管内气流速度的合理确定

在通风系统的设计中，必须选取经济合理的罩口风速和管内风速。

在该综合楼的原通风系统中，总风管选择的风速达到15m/s以上，且没有进行详细的水力计算；

这样使系统阻力过大，而所选用的风机压头过低，因此，造成排风效果很不理想。

排风罩口风速也偏低，难以控制油烟气体的扩散。

一般在通风设计中，系统风速按照表1确定。

对于排油烟罩的罩口风速一般取0.5m/s左右，蒸箱、洗碗及消毒间排气罩的罩口风速一般取0.3m/s左右。

合理地确定罩口风速，才能精确计算系统、选择适当的设备。

4结语

在宾馆、饭店等综合性建筑的厨房通风设计中，首先，合理地划分系统，确定有效的通风方案；

其次，进行准确的风量、热量平衡等计算，选择适当的系统设备，才能建设一个高效节能的通风系统。