果蔬贮藏与加工理论教案Word文档格式.docx
- 文档编号:16170273
- 上传时间:2022-11-21
- 格式:DOCX
- 页数:36
- 大小:81.61KB
果蔬贮藏与加工理论教案Word文档格式.docx
《果蔬贮藏与加工理论教案Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《果蔬贮藏与加工理论教案Word文档格式.docx(36页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
果蔬贮藏与加工
授课时数
周次
班级
06伊利班
时间
2008年月日
教学内容
园艺产品贮藏保鲜基础知识
教学方式
讲解
【教学目标】
要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系
【主要能力点与知识点应达到的目标水平】
教学内容题目
职业岗位知识点、能力点
与基本职业素质点
目标水平
识记
理解
熟练操作
应用
分析
知识点:
采前因素和种类及其与果蔬质量的相互关系
能力点:
能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响
职业素质渗透点:
学会总结与分析问题的基本思路
√
在目标水平的具体要求上打√
【教学策略】
先设定问题与目标,学生主动寻求解决方法,老师帮助分析正误及进行性
【教学过程组织】
我们通过讨了新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足,那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢?
我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。
生态因素
遗传因素农业技术因素
一、遗传因素
1、种类和品种
2、果蔬器官的组织结构和理化特性
二、生态因素
温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化,果蔬生长期的平均温度,采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。
光照光照的时间、强度和光质与果蔬的品质与耐贮性也密切相关。
适宜的光照时间,果蔬生长发育快,营养状况良好,耐贮性增强。
降水量和空气湿度降水多少关系着土壤水分、土壤pH及土壤可溶性盐类的含量,从而影响果蔬的化学组成、组织结构与耐贮性。
地理因素同一种类的果蔬,生长在不同的纬度和海拔高度,其质量和耐藏性有明显的差异。
三、农业技术因素
土壤土壤类型不同,理化性质及厚度也不同,它直接影响到根细分布深浅、果蔬产量、果蔬产品的成分和结构,进而影响到果蔬品质的好坏与耐贮藏的能力。
施肥肥料是影响果蔬发育的重要因素,最终将关系到果蔬的化学成分、产量、品质和耐贮性。
灌水土壤水分供给状况是影响果蔬的生长,产品的大小、品质及耐贮性的重要因素之一。
四、果蔬的化学组成
水分75~95%
糖、酸和糖苷类物质
果胶和酚类物质
可溶性含氮物质
水果和蔬菜固形物部分矿物质
15%~18%水溶性维生素
水溶性色素
干物质
5%~30%纤维素和半纤维素
原果胶与淀粉
不溶性脂溶性维生素
固形物色素
2%~5%脂肪
有机酸盐
部分矿物质
芳香物质
【学生学习情况检测】
1、主要有哪些生态因素对果蔬质量产生影响?
2、如何采取有效的农业技术措施来提高果蔬质量?
【教师参考资料及来源】
《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞
【作业及思考】
提高葡萄糖含量的方法有哪些?
【指定学生阅读材料】
《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞主编
教研室主任
审核签名
累计
学时
2008年月日
果蔬产品商品化处理
【教学内容目标要求】
掌握现代化果蔬生产中的采收后的商品化处理的管理与相应的要求,结合新疆实际情况找出当地农民和企业在生产中的差距和解决办法
果蔬采后商品化处理的具体措施
利用理论指出几种新疆果品的商品化处理
因地制宜,灵活应用理论知识
提问:
大家在超市所见的果蔬和家中贮藏的果蔬有什么不同,它这种不同是由什么形成的?
1.果蔬采后商品化处理
果蔬从采后到贮藏、销售、加工前还需要经过一系列的处理,如喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等,以提高其商品价值。
1.1喷淋
喷淋的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
最简单的办法是用流水喷淋,去除污物常用1%稀盐酸加1%石油,浸洗1~3min,或0.2~0.5g/L的高锰酸钾溶液,清洗2~l0min。
杀菌防腐多用0.5g/L托布津或多菌灵。
用2g/L二苯胺洗果,可防治苹果虎皮病,用1~5g/L氯化钙可防治生理病害。
1.2预冷
果蔬采收后,采取一系列措施将果蔬的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫预冷。
预冷的目的在于降低果蔬的呼吸强度,散发田间热,降低品温至适宜运输和贮藏的低温状态,以最大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性;
还可减少果蔬入贮后制冷机械的能源消耗,缩小果蔬品温与库温的差别,防止结露现象的产生。
产品温度预冷至0~5℃,预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、强制冷却、真空冷却等。
1.3愈伤
果蔬在采收过程中,难免受到一些机械伤,带伤入库,会招致病菌侵染引起腐烂。
如使伤口愈合就可抑制微生物的侵染。
一般伤口愈合要求高温、高湿的条件,以利于破伤组织表皮周皮细胞的形成。
如山药在38℃,空气湿度95%~100%的相对湿度下,处理24h,愈伤效果好;
马铃薯采收后保持在18.5℃以上2d,然后在7.5~10℃和90%~95%的相对湿度下,保持10~12d,促使伤口愈合。
有的果蔬愈伤时,要求较低的相对湿度,如洋葱、大蒜,经过晾晒,外部鳞片干燥,可减少微生物侵染,鳞茎的颈部和盘部的伤易于愈合,有利贮藏。
1.4熏蒸
苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重,用二硫化碳熏蒸,防治效果很好。
用药量及熏蒸时间因温度而定,15~25℃时,每1000m3用药1.5kg,熏蒸24h;
10~15℃时,用药2kg,熏蒸36h。
1.5涂膜
涂膜(涂被)处理即对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜,起到延缓代谢、保护组织、美化商品的作用。
涂膜处理还可作为防腐剂的载体,抑制病原微生物的败坏作用。
还可以减轻果蔬贮运中的机械损伤。
1.6分级
分级是对采后果蔬进行质量控制的手段,是根据果蔬的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养成分以及病虫和机械伤等进行严格的挑选,分成若干等级。
分级的主要目的是使果蔬产品达到商品标准化,实现优质优价,减少浪费,便于包装运输,有利于开展进出口贸易。
1.7包装
包装是果蔬产品安全运输、贮藏和商品化流通的重要手段。
2果蔬商品化运输
运输是果蔬贮运、流通过程中的一个重要环节,果蔬对运输方式要求很高,要保证果蔬少受损失,运输道路应当平稳,运送时间要短,运输环境条件要适宜。
实际上对果蔬运输方式的选择是有限的。
果蔬采后商品化处理主要有哪些措施?
举例说明当地果蔬主要采取什么商品化处理手段?
2008年月日
果蔬贮藏质量控制方式
掌握新疆大中型企业常用的机械贮藏与气调贮藏的工艺参数与操作规程
机械贮藏与气调贮藏的工艺参数与操作规程
对不同特性的果蔬有设计贮藏工艺的能力
具有创新精神
目前有相当多的果蔬生产和流通企业采用科技含量高的机械贮藏和气调贮藏方式,我们要掌握机械贮藏与气调贮藏的工艺参数与操作规程。
一、机械冷藏
1、冷藏库的设计
冷藏库的建设要注意到库址的选择、保温结构的设计、制冷机热负荷的选择、库房及附属建筑的布局等问题,在设计时应有比较全面的考虑。
库体部分维护结构:
砖混结构、夹芯板结构、其它结构
冷藏库保温结构:
隔热材料
机械部分制冷系统:
氟机制冷;
氨机制冷
二、气调贮藏
调节气体贮藏(controlledatmospherestorge),简称气调贮藏(CA贮藏)。
气调贮藏是调节控制果蔬产品贮藏环境中气体成分的冷藏方法。
它是冷藏,减少环境中氧,增加二氧化碳的综合质量控制方式,除控制贮藏环境的温度、湿度外,还同时控制气体条件,形成有利于保持果蔬品质的综合环境,是当代贮藏设施的高级型式。
1、气调贮藏的条件
1、1O2、CO2和温度的配合气调贮藏是把低温、低氧和高二氧化碳结合起来,按不同果蔬的最佳贮藏效果要求,优化组合成新的综合环境的贮藏方法。
三者具有适当的配合才能达到果蔬质量控制的最优化效果。
1、2气体组成和配比气调贮藏时要注意O2和CO2的浓度及比例,O2浓度过低或CO2浓度过高,会导致果蔬的呼吸失调,引起生理病害的发生。
因此,根据不同果蔬生物学特性,选择合理的O2和CO2浓度配合比例,是气调贮藏的关键,目前在生产上应用的有三种方式。
(1)双指标,总和约21%该法把气体组成定为两者之和等于21%,如,O210%,CO211%或O26%,CO215%,管理上很方便。
但O2较高或较低均不利贮藏,一般将O2和CO2控制于相近的指标(两者各约10%),简称高O2高CO2指标。
(2)双指标,总和低于21%该法O2和CO2含量都比较低,两者之和不到21%,这是当前国内外广泛应用的配合方式。
比较地说,大多数果蔬都以低O2低CO2指标较适宜。
但这种配合操作管理比较麻烦,所需设备也较复杂。
(3)O2单指标只控制O2的含量,CO2用吸收剂全部吸收掉。
O2单指标必然是一个低指标,不能超过7%,才能有效抑制呼吸强度。
其效果不如上述第二种方式,但优于第一种。
操作上也比较简便。
1、3气调冷藏库
图3-13气调冷藏库结构示意图
气调贮藏的条件都包括哪些?
气调冷藏库的构成部分有哪些?
果品贮藏保鲜
教
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 贮藏 加工 理论 教案