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以人为本,我结合员工实际情况加强素质教育,每天都对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。
经过努力,员工整体素质得以提高的方案,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;
有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。
现在,我们已经形成了一个和谐、高效、创新的团队。
三、质量方面:
作为厨师长,我严把质量关。
我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;
在菜肴的出品把关上,采用四层把关制,一关否定制,即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关,一关发现有问题,都有退回的权力。
我们还认真听取各方面的意见和反馈,总结每日出品问题,并及时改进不足;
我们还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,确保就餐职工经常可以尝到新口味。
四、卫生方面:
严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。
按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;
其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;
另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。
我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生安全,严格执行规范操作程序,预防各类事故的发生,做到安全生产,警钟长鸣!
五、成本方面:
在保证菜肴质量的情况下,降低成本,让利职工,始终是我们追求的一个重要目标。
作为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。
掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;
研制无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;
厨师知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到食堂员工身上,使所有厨房员工都关心成本,从而达到效益最大化。
六、在菜品定位上,依照建行整体的战略规划来开发规划菜品,根据餐厅菜点经营状况和就餐职工的市场调查,来不断地改进和提升产品形象。
根据来食堂消费的团体会议,零点散客,宴会接待,三大块消费群体的需求,来不断丰富产品,使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品创新菜品。
厨师长简历自我评价范文二:
承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。
信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。
在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量基础上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。
在领导的正确指导下,各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了14年工作。
下面将14年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。
一.中餐营业收入及成本率:
xxxxx4年总计营业收入18,329,851。
完成指标1660万的110%,出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。
13年营业收入是1650万。
成本率是40%。
成本率14比13下降2.2%,由成本控制多创利润403xxxxx.
11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及特色菜式。
11.15东北土菜节推出以来,受到客人好评。
如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品,增加了人气。
达到了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标。
达到指标的110%。
二.出品质量及创新:
1。
所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定。
2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,每日例会及时改进出品的不足。
如客人反应主菜牌菜式较少,针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。
客人反应长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改进。
3.有关菜品创新:
A、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点),新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。
如活黄花鱼。
C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如:
风味牛筋,手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。
如捞汁三宝。
E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。
4.婚宴菜品控制了出品速度,改变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高。
有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。
三.成本控制方面:
继续严格深入实行五常法,打造数字化管理模式。
1s:
清洁检查(常清洁)。
清理,是在清洁工作的同时进行检查。
每个人都有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常。
2s:
分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。
分开是先将要的和不要的东西分开;
过期的和未过期的分开;
好的和坏的分开;
常用的和不常用的分开等等。
再考虑如何处理,如:
食品原料急销、出套餐。
牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期。
以保证先进先出,避免原料变质、浪费
3s:
定量定置(常整顿):
在冷库内、保鲜柜内有那些原料?
每种数量多少?
这些原料都必须有固定位置。
所有用具也是如此。
所有的物品都有自己的家。
如:
有关占板、水台:
胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层。
海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。
每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名。
4s:
立法守法(常规范)无规矩不成方圆,订守规则,告示全员,使大家有规可守。
5s:
保持维护(常自律)训练与纪律,是要达到保持和维护的目的。
培训既可以增加个人知识,也可以提高员工的能力。
每天早10:
30例会下午16:
40例会晚8:
30培训.
根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本:
1.月1020月底考察市场,调整进货价格.
2.1020月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.
3.研制脱式菜品(无成本菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品。
如萝卜牛腩,沙窝三文鱼头等,以降低成本。
4.研制造型菜式。
如金丝大虾。
5.营业过程中,严格执行投料标准,参考每日沽清单,了解库存情况,坚决执行先进先出政策,把存放时间较长的原料尽快销售出去。
6.数字化管理。
每位员工都知道自己所用原料单价,每日出库由头荷写出所出原料总价值,每日直拨分部验收,各自统计原料价值。
每日的810日报单,让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额,这样做到每人心中有数据概念,成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。
7.周三清理冷库、保鲜库,写出各部原料储存数量及急需推销品种,将依据情况安排较大型宴会菜式。
四.管理方面
1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔),我结合厨房员工实际情况加强素质培训,每天对厨房员工进行针对性培训,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。
。
2.组织厨房内部质量提高小组,成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。
每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。
3.经常激励员工积极上进,把工作看成自己的事业。
部分员工入行时间短,敬业精神差,但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础,共兴金都的同时,自己各方面能力也将同时提高,从而增强了他们的责任心。
如厨房规定10:
00上班,有些员工为高质量完成自己的工作8:
00就来到岗位。
这样员工积极性被调动起来,组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。
总上所述,14年通过厨房团队共同的努力,在厨房管理方面取得一些效果。
在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩,但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。
15年设想:
在14年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。
这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。
15年将改进自己的思路更加务实地工作,要去考察新的菜品,加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。
14年每月计划有的不是特别实际,15年一定多考虑计划的实用性。
随着周边酒楼和饭店的增加,15年的餐饮竞争将更加炙热化,但在领导和各位同时的支持与帮助下,我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的。
最后送领导和各位同事各三千万,不是MONEY而是:
千万要快乐、千万要健康、千万要平安。
厨师长简历自我评价范文三:
时间过的好快啊?
转眼间到了**年末,这一年里有欢笑有争吵,有开心有烦恼,重要的是更有进步和成长,应该总结一下今年一年的收获,本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己,努力地提高自己的各方面的能力,以便使自己更快地适应当今社会教育发展的形势,勇于解剖自己,分析自己,正视自己,提高自身素质,厨师个人工作总结。
在学习“厨政目标”中,自己深刻理解“厨政目标”的内涵,并能够主动配合上级,利用老师们的传播做好工作。
一年来,本人认真履行自己的岗位职责,出色完成领导交办的各项工作任务,在自己平凡而普通的工作岗位上,努力做好本职工作。
在工作中我端正态度,积极主动,做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”,无论是接听一个电话、传达一个指示,汇报一项工作,都力求做到准确无误,较好地完成上传下达工作,充分发挥了中心小学的纽带作用、窗口作用。
来人接待、上下沟通、内外联系、资料打印等大量的日常事务,我都能分清轻重缓急,安排合理有序,按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。
力求把工作做得更好,树立酒店的良好形象。
一年来我对自身严格要求,始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则,始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地埋头苦干上。
在工作中,以制度、纪律规范自己的一切言行,严格遵守各项规章制度,尊重领导,团结同志,谦虚谨慎,主动接受来自各方面的意见,不断改进工作。
回顾一年来的学习和工作,我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高,工作上虽然取得了一些成绩,但我也认识到自己的不足之处,理论知识水平还比较低,现代科技能还不强,距县如今社会的要求还相差很远,在今后的工作中,还要继续努力,发扬成绩,取长补短,尽职尽责地做好各项工作。
学厨师几年了,距去息县也一年多了,这是我第一次进私人宾馆做事,也是我进的一
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