油炸食品配方及制作Word下载.docx

油炸食品配方及制作Word下载.docx

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1、將雞腿洗淨去骨，再以所有醃料醃漬約30分鐘至入味備用。

2、將材料8調成麵糊狀，再與做法1的雞腿拌勻，使雞腿表面均勻裹上一層麵糊。

3、在鍋中倒入1／2鍋的油量，燒熱，再將雞腿以140℃的油溫、炸約5分鐘至表面呈金黃色時即可撈起瀝幹油脂。

4、依序將做法3的雞腿肉、蕃茄片、生菜夾入漢堡麵包內即可食用。

備註：

口味重的人，可再添加胡椒粉或蕃茄醬一起食用．口感更好。

胡椒雞排面

雞排：

1塊

麵包粉：

少許B：

1個

低筋麵粉：

1大匙水：

適量

高湯：

1碗油面：

適量青菜：

薑片：

50克蔥片：

50克鹽：

少許米酒：

1／2小匙調味料：

鹽：

少許胡椒粉：

少許香油：

1、將雞排以所有醃料醃漬約20分鐘至入味備用。

2、將材料B均勻調和成麵糊，再將做法1的雞排與麵糊拌勻，下鍋前拍上薄薄的麵包粉。

3、在鍋中倒入1／2鍋的油量，將做法2的雞排以140℃的熱油，炸約5分鐘即可撈起瀝幹油脂備用。

4、將高湯放入鍋中煮開，放入油面、青菜煮約3分鐘，再以香油、鹽、胡椒粉調味，最後將做法3的雞排切塊放置於湯麵上即可。

炸雞排蓋飯

雞排肉：

地瓜粉：

1個洋蔥：

1／4個火腿：

1片蔥末：

少許白飯：

1碗

D：

生粉：

1大匙

1／2小匙

調味料：

做法：

1、將雞排肉以所有醃料醃漬約20分鐘至入味備用。

2、將材料B混和成麵糊狀後，再將做法1的雞排與麵糊拌勻，下鍋前拍上薄薄的地瓜粉。

3、在鍋中倒入1／2鍋的油量，將做法2的雞排以140℃的熱油，炸約5分鐘後撈起瀝幹油脂備用。

4、將蛋與調味料攪拌均勻成蛋液；

將洋蔥、火腿洗淨切丁；

材料D調成生粉水備用。

5．起油鍋，將做法4的蛋液放入鍋中拌炒，待稍微凝固後，再加入洋蔥丁、火腿丁、蔥末和1大匙水一起拌炒，起鍋前，以適量的生粉水勾薄芡即完成燴蛋。

6．在白飯上放置做法3的雞排，再加上燴蛋即完成炸雞排蓋飯．

脆皮童子雞

春雞：

1只（約400克重）白醋：

200克

麥芽糖：

5克大紅浙醋：

少許醃料：

蒜粉：

／4匙蔥末：

50克薑片：

2片

鹽：

1小匙做法：

1、將春雞以所有醃料醃漬30分鐘至入味後，再以湯勺不斷地舀滾開水淋在春雞上，直至春雞表皮變色備用。

2、將白醋、麥芽糖和大紅浙醋一同放入鍋中以小火熬煮，待快煮至滾沸時隨即離火。

3、以湯勺不斷地舀做法2的醬汁淋在做法1的春雞上使之均勻入味，再將雞吊掛一旁通風處約2小時備用。

4、在鍋中倒入1／2鍋的油量，以中火燒熱後，用湯勺不斷地舀熱油淋在做法3的春雞表皮上，再將火候轉作小火炸約4分鐘後．再轉成中火炸1分鐘至表面呈金黃色時即可。

備註：

大紅浙醋屬於紅色味醋，主要以糯米、白醋製成．有健胃、開胃及去腥功能．

酥炸南乳雞

A：

雞肉：

400克B：

1小匙

沙拉油：

1小匙醃料：

1個南乳：

1/4塊砂糖；

1、將雞肉洗淨切片，以所有醃料醃漬約30分鐘至入味備用。

2、將材料B混合均勻成麵糊後．與做法1的雞肉一起拌勻，使雞肉表面均勻裹上層麵糊．再加入1小匙沙拉油拌勻。

3、在鍋中倒入1／2鍋的油量，以中火燒熱後，將做法2的雞肉放入油鍋中，隨即轉小火炸約2分鐘．再轉成中火炸約1分鐘，至雞肉條外表呈金黃色即可。

口味重的人，可再添加七味粉一起食用，風味更佳。

香檸炸雞材料：

雞胸肉：

400克

B：

1個吉±

粉：

2大匙

５

砂糖：

3克鹽：

10克C：

檸檬；

2顆

30克醋；

；

少許生粉；

l小匙水；

2小匙

1．將材料B調和均勻成麵糊狀備用。

2．雞胸肉洗淨，與做法1的麵糊拌勻備用。

3．把做法2的雞胸肉拍上薄薄的一層麵包粉後．以130℃的小火炸約5分鐘。

4．切少許檸檬表皮，再將一顆檸檬擠成檸檬汁備用．

5．將另一顆檸檬果肉挖出，加上砂糖、醋和做法4的檸檬汁．以生粉和水勾芡即成醬汁．

6．將做法3的雞胸肉切片．淋上做法5的醬汁．再撒上檸檬皮，搭配食用即可。

墨西哥雞肉卷

生菜：

4片洋蔥丁：

適量蕃茄丁：

適量美乃滋：

1小匙低筋麵粉：

100克蛋：

1／2個蔥油：

1匙

開水：

150克醃料：

蔥段：

2片玉桂粉：

1／4小匙酒：

1小匙胡椒粉：

少許麻油：

1、將雞肉洗淨切成條狀，以所有醃料醃約30分鐘至入味備用。

2、將材料B均勻調和成麵糊後．與做法1的雞肉條拌勻、使雞肉條表面均勻地裹上一層薄麵糊。

3、在鍋中倒入1／2鍋的油量，以中火燒熱後，將做法2的雞肉放入油鍋中、隨即轉小火炸約2分鐘，再轉成中火炸約1分鐘即可撈起瀝幹油脂備用。

4、將材料C混和均勻成麵糊狀再以網子瀝過備用。

5、取一不沾鍋．；

腎其燒熱，以餐巾紙沾油塗抹薄薄一層油後．把鍋子稍微拿高離火，再倒入1／4的做法4麵糊，最後以小火煎約2分鐘即可。

重複此動作4次，即可做出四份面皮。

6、取1片面皮，依順序于面皮上放置1片生菜、洋蔥丁、蕃茄丁及做法3的雞肉條，再擠上適量的美乃滋．卷起包好即可。

油炸熏肉雞肉卷

熏肉：

4片雞肉：

300克醃料：

蔥：

1根薑片：

2片生抽：

1大匙黑胡椒粉：

1、將雞肉洗淨切成條狀，再以所有醃料醃漬約15分鐘至入味備用。

2、在1片熏肉上放置1條醃過的雞肉條，卷起包好，重複此動作4次．再以牙籤串好4個熏肉雞肉條．

3、在鍋中倒入1／2鍋的油量，以中火燒熱後，：

腎做法2的熏肉雞肉條放入已燒熱的油鍋中．隨即轉小火炸約1分鐘，再轉成中火炸約1分鐘，至雞肉條外表呈金黃色時即可。

香草炸雞塊

雞肉：

500克蛋：

2個低筋麵粉：

100克生粉：

20克水：

適量香草醬汁：

適量醃料：

香草條：

1條薑末：

50克蔥末：

15克雞粉：

5克做法：

1、將雞肉洗淨切塊，再用所有醃料醃漬約1小時至入味備用。

2、將蛋、低筋麵粉、生粉及水均勻調和成麵糊，與做法1的雞肉一起拌勻，使雞肉表面均勻裹上一層面糊。

3、在鍋中倒入1／2鍋的油量．以中火燒熱後再將做法2的雞肉放入燒熱的油鍋中．隨即轉小火炸約2分鐘．再轉成中火炸1分鐘．把油逼出後立刻撈起瀝幹油脂．即可搭配香草醬汁食用。

火腿翅材料：

雞翅：

8只

火腿：

200克洋蔥：

20克香菜：

50克生粉：

雞粉：

1匙酒：

1／2小匙做法：

1、將雞翅洗淨去骨，以所有醃料醃約20分鐘至入味備用．

2、把火腿、洋蔥和香菜切丁，塞入做法1的雞翅中（去骨後的縫隙），再用牙籤串好，重複此動作8次，再將每只雞翅外皮拍上少許生粉。

3、在鍋中倒入1／2鍋的油量，以中火燒熱，放入做法2的雞翅後，隨即轉小火炸約3分鐘，再轉回中火炸約1分鐘即可撈起瀝幹油脂。

4、將做法3的雞翅切成小塊，即可擺入盤中食用。

麻辣雞翅材料：

辣椒粉：

洋蔥末：

100克蔥段：

50克生抽：

1大匙米酒：

2大匙黑椒粉：

1小匙花椒粉：

1小匙雞粉：

1/4小匙辣椒醬：

1小匙麻油：

1小匙砂糖：

1/2小匙做法：

1、將雞翅洗淨，以所有醃料醃約20分鐘至入味備用。

2、將做法1的雞翅拍上一層薄薄的生粉後，準備下鍋。

3、在鍋中倒入1/2鍋的油量，以中火燒熱後，再放入做法2的雞翅放入油鍋中，隨即轉小火炸約2分鐘，再轉回中火炸約1分鐘即可撈起瀝幹油脂，撒上適量辣椒粉即可食用。

鼓油皇炸雞翅

8只生粉：

鹵包：

1包薑末：

50克

雞粉：

１０

水：

1000克生抽：

200克冰糖：

2小匙做法：

1、將所有醃料以小火稍微煮開後多煮10分鐘，再放入洗淨的雞翅鹵約15分鐘至入味備用。

2、將做法1的雞翅放涼後，在雞翅外皮均勻裹上一層薄薄的生粉。

3、在鍋中倒入1/2鍋的油量，以中火燒熱後，放入做法2的雞翅炸約1分鐘即可。

奶香脆皮雞腿

2只B：

1個脆漿粉：

少許C：

牛奶：

1大匙牛油：

1／10小匙鹽：

少許D：

蔥段：

50克砂糖：

少許酒：

1／4小匙鹽：

1小匙奶粉：

1匙做法：

1、將雞腿洗淨，以所有醃料醃約30分鐘至入味；

材料D調成生粉水備用。

2、將材料B調合成麵糊，均勻裹在做法l的雞腿上。

3、在鍋中倒入約1／2鍋的油量．以中火燒熱，放入做法2的雞腿後，隨即轉小火炸約4分鐘，再轉回中火炸約1分鐘即可撈起瀝幹油脂備用．

4、另取一鍋．在鍋內放入牛油，再加入牛奶、鹽和雞粉一起煮開．再以生粉水勾芡．最後淋在做法3的雞腿上即可。

古早味雞塊

雞腿：

2只脆漿粉：

少許蛋：

1個低筋麵粉：

1小匙酒：

1小匙黑胡椒粉：

1、將雞腿洗淨，以所有醃料醃約30分鐘至入味備用。

2、將低筋麵粉、蛋和水調和成麵糊，裹在做法1的雞腿上。

3、將做法2的雞腿拍上少許脆漿粉，準備下鍋油炸。

4、在鍋中倒入1／2鍋的油量．以中火燒熱，將做法3的雞腿後，隨即轉小火炸約4分鐘，再轉回中火炸約1分鐘即可。

琵琶雞腿

1大匙蛋：

1個水：

1/4小匙

黑胡椒粉：

少許五香粉：

1、將雞腿洗淨，從雞腿內側中間以刀劃過（不要切斷），再將兩側的雞肉切開攤平，再以所有醃料醃約3

0分鐘至入味備用。

2、把低筋麵粉、蛋和水調和成麵糊，均勻裹在做法1的雞腿上。

3、在鍋中倒入1／2鍋的油量．以中火燒熱，將做法3的雞腿後，隨即轉小火炸約4分鐘，再轉回中火炸約1分鐘即可。

若要將雞骨完全取出，則需在油炸完後再取出較為適宜，因為這樣雞腿肉才不會在油炸的過程中，縮小變形，吃起來的口感也會較好。

蜜酥雞排

雞胸排1