食品保健与安全Word文档下载推荐.docx

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膳食宝塔共分五层，包括我们每天应吃的主要食物种类。

各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重：

第一层为谷类、薯类和杂豆，因注意三者合理搭配，每人每天应该吃250～400g，其中应包括50g～100g的粗粮或全谷制品；

第二层为蔬菜和水果，每天应吃新鲜蔬菜300g～500g和新鲜水果200g～400g，且两者各有优势，不能只取其一；

第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该吃125g～225g，其中鱼虾类50g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g。

动物内脏胆固醇较高，不宜过多食用。

第四层为奶类、大豆类和坚果，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品，以及相当于干大豆30g～50g的大豆及其制品。

坚果蛋白质与大豆相似，可吃5g～10g坚果替代相应量的大豆。

第五层塔顶为烹调油和食盐，每天烹调油不应超过25g~30g，食盐不超过6g。

膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，对健康的影响还不大。

膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足够饮水和增加身体活动的重要性。

在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）。

建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。

中国居民膳食宝塔的内容有8条:

1.食物多样,谷类为主

2.多吃蔬菜,水果和薯类

3.常吃奶类豆类或其制品

4.经常吃适量的鱼.芹蛋瘦肉,少吃肥肉和荤油.

5.食量与体力活动要平衡

6.吃清淡少盐的膳食

7.饮食应限量

8.吃清洁卫生,不变质的食物.

食物的消化与吸收

营养物质的消化是在消化系统中进行的，分为物理性消化和化学性消化。

淀粉：

首先在口腔了咀嚼搅拌这属于物理性消化，同时口腔中的唾液腺分泌唾液淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖这属于化学性消化，胃里几乎没有糖的消化，进入小肠在胰液和肠液中的的淀粉酶、糖酶的作用下将这些糖分解为葡萄糖，再由小肠吸收。

蛋白质：

首先在口腔里嚼碎属于物理性消化，进入胃后在胃蛋白酶（由胃腺产生的一种酶，最适PH为1.8）的作用下分解成多肽，多肽进入小肠，在肠液和胰液中的肽酶的作用下分解为氨基酸，这些氨基酸由小肠吸收。

脂肪：

脂肪消化的主要场所是在小肠，也分物理性消化和化学性消化，首先脂肪在胆汁的作用下乳化形成脂肪微粒，这属于物理性消化，然后再在肠液和胰液中脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油，再由小肠吸收。

无机盐：

不需消化直接由小肠、大肠吸收。

维生素也是直接吸收的，吸收部位是小肠和大肠。

水在胃、小肠、大肠中都有吸收。

在食物消化过程中主要消化腺有：

唾液腺（口腔中）胃腺胃中），胰腺（十二指肠）、肝脏（十二指肠）、肠腺（小肠内壁）。

营养素

营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。

营养学被解释为：

1、一个生物体吸收，使用食物和液体来保持正常的功能，生长，以及自我维护的有机过程。

2、食物对健康和疾病的关系的研究。

3、一种追求营养成分和全部食物的最佳搭配，达到身体的最佳健康状态。

营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

（必需营养素包括维生素，无机盐，氨基酸，脂肪酸以及作为能量来源的某些碳水化物。

非必需营养素是指机体能从其他化学物合成的营养素，尽管它们也可以从膳食中获得。

）

人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质五大类。

蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所含的比重大，称为宏量营养素；

矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。

某些营养素是必需的，因为它们不能被机体合成，因此必须从食物中获得。

营养素可分为宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素

人体所需的营养素有碳水化合物,脂类,蛋白质,矿物质,维生素,共五大类.其中碳水化合物,脂类和蛋白质因为需要量多,在膳食中所占的比重大,称之为宏量营养素.　　

　　碳水化合物是机体的重要能量来源,我国人民所摄取食物中的营养素,以碳水化合物所占比重最大.一般来说机体所需50%以上是由食物中的碳水化合物提供的.

　　机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分,组织脂质主要包括胆固醇,磷脂等,是组织,细胞的组成成分,在人体饥饿时也不减少,但不能成为能源.贮存脂质主要是脂肪也称甘油三脂（甘油三酯），又称脂肪，是由食物脂肪与肝脏合成的，它是血液中血脂最重要的一种！

它们不溶于水，与蛋白质结合成脂蛋白，在血液中循环运转。

甘油二酯与第三个脂酰CoA分子作用生成甘油三酯，起催化作用。

　　蛋白质是由氨基酸构成的,在机体蛋白质代谢中也主要是利用氨基酸进行合成和分解代谢.

蛋白质

蛋白质分类：

1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。

它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。

这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。

它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

蛋白质的消化.吸收和代谢

消化的主要场所在小肠。

由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分二肽和三肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。

蛋白质不断在体内不断分解为含氮飞舞,并随尿液排出体外.理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。

当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。

如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。

而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

生活中要得食用食物要遵循进行蛋白质互补作用.

氨基酸

从营养学的角度分类

　　1、必需氨基酸

指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。

成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。

共有8种其作用分别是：

赖氨酸：

促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；

色氨酸：

促进胃液及胰液的产生；

苯丙氨酸：

参与消除肾及膀胱功能的损耗；

蛋氨酸（甲硫氨酸）：

参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；

苏氨酸：

有转变某些氨基酸达到平衡的功能；

异亮氨酸：

参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；

脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺;

亮氨酸：

作用平衡异亮氨酸；

缬氨酸：

作用于黄体、乳腺及卵巢。

2、半必需氨基酸和条件必需氨基酸：

人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸

精氨酸：

精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物;

组氨酸：

可作为生化试剂和药剂，还可用于治疗心脏病，贫血，风湿性关节炎等的药物。

在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。

人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。

（近年很多资料和教科书将组氨酸划入成人必需氨基酸）

3、非必需氨基酸：

指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。

例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。

微量营养素

微量营养素即矿物质和维生素，意为人体需要较少的营养素。

人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。

矿物质又分常量元素和微量元素。

在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、氯六种。

微量元素在人体内含量很少，包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴等8种。

此外，氟属于可能必须的微量元素。

还有一些极微量元素，近期发现在人体可能也有重要的功能作用。

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。

他们是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。

由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然维生素的需要量很少，但必须经常由食物供给。

维生素通常按溶解性质分为脂溶性和水溶性两类。

脂溶性维生素主要包括维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇）、维生素E（生育酚）、维生素K（凝血维生素）；

水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C和维生素K，B族中主要有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素pp（烟酸）、维生素B6（吡哆醇），泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素）。

食品添加剂

为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成份防止食品变质而在食物中加入的一些天然的或化学合成的物质---食品添加剂。

常见食品添加剂

1.抗氧化剂

有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。

有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。

结合形成稳定的化合物。

例如茶多酚.常见的脂溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯。

特丁基对苯二酚。

2.漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。

除具有漂白作用外，还具有防腐作用。

此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

如亚硫酸盐.

3.着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。

食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

食用合成色素，属于人工合成色素。

成本低廉，使用方便。

但合成色素大多数对人体有害。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。

以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，天然色素就一定是纯净无害的。

4.护色剂

护色剂又称发色剂。

在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽.抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。

所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。

5.增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。

有的称为鲜味剂或品味剂。

谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。

易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。

对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。

在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。

在中性时加热则很少发生变化。

6.防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

酸型防腐剂：

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。

酯型防腐剂：

包括对羟基苯甲酸酯类,成本较高。

我国目前仅限于应用丙酯和乙酯.生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素.其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。

对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。

7.甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。

可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂.此外按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。

由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热