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要去工商局办《工商许可证》和《营业执照》,卫生监督局办《卫
生许可证》,税收看店的大小.一般是定税。
然后在店工作人员去当地防疫站办《健康证》。
冰箱,工作台,厨
具,餐具,餐桌,凳子,照明,排风,下水,等等都是要考虑到的。
要多少钱就要看你那有多大平方的面积,我以前就开过88平方米营
业面积大概3万左右投资,300平方米营业面积要11万,看你具体
怎么装修了,如果手头紧,1-2万完全是可以开的出来的,开一家小
餐馆,每天和吃打交道,很多人都有这样的心愿。
表面上看起来,
开餐馆就是找个店面支起炉灶,把菜炒了端给客人。
实际上,即使
开一家很小的餐馆,都有很多环节、很多琐碎的事情。
原料如何采
购最省钱省心?
设备怎样配置最合理有时候,一些环节是否做
到位,直接影响着这个餐馆的成败。
本期创业调查对开一家特色小
餐馆的各大步骤进行解剖,同时介绍行业内的一些经营诀窍。
第一步:
选店面
两种地方是最好的选择
一是公司写字楼比较多的地方,二是居民居住密集的地方。
选择在公司写字楼比较多的地方,可以保证中午生意。
杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。
老餐饮很在意中午生意能不能做好。
这样可以保证一天的良性运行。
在杭州城西商住区,大的酒店往往都开不好,做得好的都是一些特色小餐饮店。
选择店面的渠道有很多种。
可以通过媒体广告、门店前的转手广告,也可以直接找新开发的房子,和房东谈。
还有一种方式是选择好大致地段后,直接找上门和店面业主联系,不管对方现在做什么。
这种方式虽然比较累,但是效果比较好。
可以利用店多隆市的效应
不要以为店多的地方就不宜进入。
一条街上如果特色小饭店多了,会造成店多隆市的效应,生意反而比单枪匹马更容易做。
关键是在这么多的店之间,要和别的店做出差异来。
转租店面要慎重
借转租的时候赚取一部分转租费,这几乎是餐饮业内公开的秘密。
所以,初入行的人在转租别人店面时一定要小心。
转租店面要注意一些陷阱:
一是因为转租方遇到道路拆迁工程,本身已经开不下去了,只想借转租收回一些初期投入的。
所以找店面时必须先向附近店家仔细打听,最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。
如果一个地方即将拆迁,当地工商所一般会接到通知。
第二,原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制,已经被有关部门要求不能再开下去的,但是承租方并不知道内情,等到转租费全都交了以后,却发现这里根本不能开店。
这种情况最多见于居民住宅楼下。
第三,租下来后,对方却提供不了房产证的,这种情况工商所也不会给营业执照。
第四种情况是,对方把门店生意炒旺后就转租,目的只在于赚取转租的费用。
杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。
接手后,却发现这家店已经走向衰退期了,再想做旺,难度已是非常大。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租,也必须非常
小心。
杭州餐饮界有句话:
“做瘫的饭店,风水不好”,主要是指那种已经多次转手的店面,再想把它做好很困难。
有时候,这一店面
看上去符合地段好的许多特征,但是一些隐性的弱点很难被看出。
比如,它虽然位于市中心、车流量大,边上商务楼也不少。
但是,它可能存在停车不便、进出不便等问题,结果可能是生意怎么也做不好。
第二步:
产品定位
选好门面后,就要开始进行产品定位了。
以开一家300平方米的特
色饭店为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。
比如三年
前金华砂锅十分流行,一家300多平方米的砂锅店,一天可以做1
万元的生意。
毛利可达到50%,净利也有30%-35%。
从去年开始,
杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。
一些老板看到这个消费市场,专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜,比如文晖路口上有一
家“衢州家乡菜”,做的就是衢州的“三头一掌”,既迎合众多辣味爱好者,又有自己的地方特色。
目如果做的是省外的特色餐饮,采购上有一定困难,难以做到原材料的完全正宗。
而目前省内交通便捷,采购方便,很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。
有了定位,就可以确定店名和订制菜单了。
直接用特色主打菜或地
名来定店名,简单明了且效果明显。
比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”,或者直接以地名来定店名,这两个效果都不错。
第三步:
装修
在确定了店面和定位后,就可以进行装修了。
顾客的消费需求在上升,店面环境在餐馆中的地位已经越来越高,一个好的环境,有时候可以成为开店成败的关键因素。
三四年前,杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境,一举取胜。
从去年底开始,杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。
店面环境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。
有时候,花不多的钱设计出一堵泥巴墙,来体现自己的土家菜定位,反倒很能吸引顾客。
去年以来,杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆,生意做得不错,很大程度上是环境胜人一筹。
装修是一个很复杂的过程,餐馆的装修和一般的家庭装修不一样,
还会涉及到环保、消防等专业问题,装修的过程中请到专业人士,
最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负
责,他们能提供很多建议。
第四步:
招人
餐馆开得好不好,人才也是关键一环。
小餐馆里的员工分两块,一是厨师,一是服务员,分别负责厨房出品和前厅服务。
300平方米的特色餐馆,厨房的员工数量要看菜品的多少来定,一般十多个人就可以了,包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、
洗菜各种工种。
但也有的厨房用了30个人,比如中山中路上的一家中式酒店,因为它的定位比较高档,菜肴品种从中式的菜肴到各种
西点都有,出品要求也很高,人员自然就需成倍增长了,但在这里,菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径:
一是老板直接点将。
这种方式主要适用于面积很小的餐馆。
老板到和自己定位差不多的餐馆去吃,如果觉得菜肴比较好,想办法直接在这个店里挖人。
点将的优点是:
老板可以了解每个厨师的技术,最大限度地发挥各自的价值。
在杭州,小
餐馆的大厨师工资一般在3000元左右,一般厨师则在1000多元。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。
营了自己的直营店后,也开始
托管外面的餐饮店。
这些公司的老板大都是厨师长出身,对厨房管理有一套很好的经验。
餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店,下面有一支比较稳定的厨师队伍。
请他们来管理厨房,表面上看起来和个人厨房承包差不多,所负的职责也差不多。
好处在于:
个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大,经常会有些变动,影响到厨师队伍的稳定。
公司化管理后,这一块操作比较透明,管理公司经常会把一些新菜带进来。
第五步:
定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品:
电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。
资深厨师推荐的购买地点:
陶瓷品市场、小件物品主要指小五金:
不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。
购买地点在陶瓷品市场、专业店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场,同样的东西,只要还价到位,这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。
顾客用的碗筷:
到陶瓷品市场和专业店去都可以。
如果餐馆定位较高,且以特色见长,可以定做和特色相配的碗筷。
如果是排档式的小餐馆,为了尽量节约初期投入,有的人会买二手货。
一些大酒店经常会更换碗筷,这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆,货色仍然显得不错。
有的店主会事先和这些酒店联系好,只要花很低的价格就可以买下。
没有做过餐饮行业的人,一般是在找到厨师长后,由厨师长负责指导设备采购。
这一点非常重要,因为市面上的厨房设备很多,有一些厨房设备看起来有用,实际却没多少用处,有经验的厨师长最明白应该用什么设备。
另外还有注意一点,有些店面,在造的时候就把厨房设备配套好了,这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的,租用下来,往往是白付好多钱。
转租过来的饭店,有时可以省却这一购置程序,但很多情况下,真正运行起来时,会发现一些设备没法用,所以也要请专业人士来看过才可以决定。
否则只有把旧设备扔掉,白付一大笔转租费。
如果想在购置三大件上更省钱,一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘,这要看运气,有时候这里有成套的厨房设备,有的是库存品,也有一些是二手货。
另一种途径是直接找到厨房设备厂家,目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时,还回收一些酒店的旧设备,通过他们买这些二手货,比买全新的设备要节约三分之二的钱。
第六步:
原料采购
小店开出来后,采购这环是老板抓得最牢的,在很多小餐馆,老板兼任采购员、收银员,也就管牢了钱的一出一进。
即使自己不能亲任,也要找一个亲信做这两项工作才对。
饮料、调料:
方式一:
自己去食品市场、超市购买。
选择自由度比较大,因为现款结算,有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。
方式二:
直接让专业公司承包,这种做法最为普遍。
所有的饮料和调料都由一家公司承包供应,负责随时送货。
老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账,一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。
专业公司还有一定的销售返利,这要看销售量的不同。
如果加上销售返利,采购成本不会比去市场和超市贵。
返利
的比例,少则是销售额的5%,高则可达12%,这要看你自己去和供货商谈了。
有的餐馆不接受返利,而是向供应商要进场费,业内
一些人士认为这种做法弊端比较多,供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起,合作不会像返利销售那样紧密。
服务员很乐意接受专业公司的配送,因为她们可以得到开瓶费,工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。
四五个营业员的小餐馆,如果生意好,一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。
一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费,但在这样的小饭店里,老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取,目的在于激励服务员的工作热情。
菜肴原料:
冰冻的虾仁、鱼等水产品,如果要选择品质好的水产品,可以去大型超市,比如麦德龙、好又多等。
鲜活水产品采购大都去近江农副
产品市场和农都水产品市场。
对于小店来说,每天的蔬菜消耗量不大,店主会直接到就近的农贸市场进货。
时间做久了,摊主比较固定,可以让供货方送货上门。
一些店主图的是和固定摊主做生意,送货上门,可以挂账。
但是老板们最好经常亲自去市场,一来是为了补货,二来也是看看市场上的新原料,了解价格。
适用于排档式的小餐馆的采购小窍门:
在市场落市的时候去采购,可以用很便宜的价格统货拿下一些菜,拿回去进行整理一番,仍然是一堆好原料。
原料采购得好不好,价格是否便宜,对一个餐馆的运营非常关键。
具备专业知识非常重要,有些老板一开始不懂原料好坏区别,带个厨师做助手很有必要。
特别是海鲜的采购,经验非常重要。
比如,同样的基围虾,不同的人去买,每公斤价格可能相差一二十元。
在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。
很多餐馆的采购老手采购海鲜时,会购买一小部分接近生命尾声的海鲜,因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。
买回去后作为促销品,用很便宜的价格卖给顾客,结果往往是皆大欢喜,这也算是一个经营诀窍。
开店审批手续
以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤,必须记住的是,在这些操作过程中,向职能部门的审批手续是同时进行的!
而且,一些审批手续最好提前申请、咨询,这样才不会在开店的时候走冤
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