XX厨房工作计划Word格式文档下载.docx

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人。

让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事

更认真。

更加有责任心。

各部门相互帮助，随时听从厨师

长调动，哪里需要帮助去哪里。

让每个员工当自己的企业

来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，

张贴，公示。

以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，

收获越多。

　　二。

成本方面：

今年上半年，成本方面主要做到了以

下两点

原材料的控制：

　　1。

库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，

过期。

　　2。

在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使

其菜品更加清爽，减少成本。

　　3。

原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，

边角余料各部门相互互补，相互利用。

能源方面：

禁止长流水，风机定时开，在工作不

忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。

　　与去年同期相比：

气节约两万元，电节约两万，水节

约三千，营业收入多一百五十万。

　　三。

安全方面：

严格执行《食品安全法，消防法》，认

真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食

品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用

三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添

加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。

标签明示在 

特

殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。

坚持公

司原则，xx 

组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲

自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查

跟进。

对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。

并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。

加大员工生产，个

人安全的培训及相关的教育，正确引导;

在消防方面，定期

培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消

防。

　　四。

菜品方面：

菜品是企业的生命力。

感谢公司对 

xx

的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有

更多的了解，自我的提高。

始终坚持菜品如人品的原则

来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，

定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及

指导。

始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员

工，提高员工对出品的责任心。

每月定期推出新菜来稳定

客源及吸引更多顾客，提高更多效益。

厨房认真听取前厅

意见及顾客返还意见。

总结每日出品问题，并在每日例会

中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。

严格执行

公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让

客人开心而来，满意而去。

　　综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：

高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共

同抓好，搞好 

管理工作。

努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没

有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，

用新菜吸引回头客。

　　加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专

管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取

在下半年创出更好经济效益。

　　篇二：

厨房工作计划　　厨房管理是现代餐饮业管

理的重要组成部份。

不光从对于客人不断改变的餐饮要求

方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，

厨房管理都是重要的。

　　在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个

餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

　　所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与

员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目

标一致下的团结。

这种团结是企业实现自已目标的根本保

证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩

工作。

　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此

互相关心互相爱护和帮助。

　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基

础，只有“仁”才能与别人友爱友善。

员工都有要求做到

严于律已，宽于待人。

　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。

勤俭是企业的宝贵财富，

而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但

企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人

的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术

和劳动乃至生活习惯。

　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，

能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽

心尽力地去做，主动帮助别人。

　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，

不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，

知人善任，唯才是举，做到用而不疑。

上下都能坦诚相见，

热忱相待。

　　总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员

工长期自觉形成的良好风气。

这种风气，做为厨房管理者

将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神

面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将

是企业的巨大精神财富。

　　综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再

加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到

市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。

扩大影响和信誉，

制订该系列管理计划。

　　篇三：

厨房工作计划　　厨房生产流程包括加工，

配份和烹调三个程序。

三个程序将分为不同班组或岗位，

这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，

就要对厨房生产流程加以控制。

　　厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，

在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。

保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员

工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划

如下：

　　1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工

规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工

规定用量要求，成形规格、质量标准。

配份规格是对具体

菜肴配制规定用量品种和数量。

烹调规格是对加热成菜规

定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格将

制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制

作的员工都明了自己的工作标准。

　　3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对

上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准

的要及时提出，帮助前延程序纠正。

使整个产品在生产的

每个过程都受到监控。

　　4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。

每个岗位都

担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。

首先

每个员工必须对自己的生产质量负责。

其次，各部门负责

人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的

生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量

和整个厨房生产负责。

　　5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作

为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环

节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随

着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水

平，向新的标准迈进。

　　篇四：

厨房工作计划　　随着酒店业发展突飞猛进，

国内外知名酒店管理公司在华厦大地这块充分无限商机市

场上逐鹿市场。

而作为酒店中很重要一部分，特别在这崇

尚餐饮文化的古老国度中，餐饮不单单是一个饮食而更是

一个文化问题，酒店餐饮作为星级酒店的食物加工、生产

和服务部门，业内竞争使经营手段不断调整，品味产品档

次不断升级，而作为提供餐饮出品物质保障的厨房，在竞

争中更显得压力重重，责任重大。

近年相促流行，不断出

新现代厨房、开放式厨房等设计概念既是餐饮竞争的产物，

更是在竞争形式下需要不断调整、完善厨房的功能，设计

布局的新方向，使其在这样需求强烈、供给充裕形势下，

现代酒店不断完善厨房的设计和布局越发显得追切需要。

　　厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到酒店的

直接投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产

品结构调整还会产生长远的影响，对厨房员工的工作效率

和身心健康发挥不可低估的作用。

　　1、整个酒店厨房设计必须符合消防、卫生、环保条例，

布局合理、流程顺畅，配置经济性好的总原则。

　　2、符合厨房生产流程的原则。

厨房的布局应该按进货、

验收、切配、烹调等流程依次对设备进行适当的定位，只

有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，

防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。

　　3、坚持生熟分开的原则。

为了有效地防止食品加工过

程中出现交叉污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即

专人操作，专用操作工具，专用的储藏设备和专用的消毒

设施、设备。

　　4、冷热分开、干湿分开的原则。

厨房中原料加工地点

必须和烹调区域分开。

因为烹调区域各式炉具散发出较高

的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影

响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷

功能。

食品原材料存放要求的差异较大，干、湿度要求也

各不相同，干货、调味类原料忌潮湿，鲜活类原料忌干燥。

　　5、方便、安全的原则。

厨房设备的布局，应该考虑方

便清扫和维修。

厨房主要设备之间的通道根据使用要求必

须满足使用者操作合理距离，工作区的通道不可窄于 

1。

2

米，一般通道不得窄于 

0。

7 

米，消防主通道不得小于

5 

米。

　　烹调厨房，负责将已经切割、浆腌的原料，根据零点

和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合

理调配，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品;

再

将成品在尽可能短的时间内递送服务于宾客，因此，其设

计必须符合以下要求：

　　1、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼为了保证烹调厨房

的出品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，烹调

厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。

尽管有些饭店受到场

地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷

菜或烧烤等制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间

必须与餐厅在同一楼层。

考虑到菜的效率和安全，尤其是

会议、团队等大批量出品，可能需用推车服务，因此，烹

调厨房与餐厅应在同一平面，不可有落差，更不能有台阶。

　　2、烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备使厨房的整

个室温正常在 

28~32 

度之间，这个温度对原料的保质储存

带来很多困难。

因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在

冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。

开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品

和成品，均需就近低温保藏。

所以，设计配备足够冷藏设

备是必需的。

同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的

烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经

营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、

烤、炖等设备以满足出品的需要。

　　3、抽排烟气效果要好，烹调厨房每天会产生大量的油

烟、烛气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，

甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。

因此在炉灶、蒸

箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备

强有力的抽排烟设施，力求做到厨房每小时换气 

50—60 

次，

使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便

烹调人员判别菜肴的口味。