营养师国家职业资格考试知识复习题.docx

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营养师国家职业资格考试知识复习题

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《营养师》国家职业资格考试知识复习题

（2）

一、选择题

1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：

（A）核蛋白质（B）醣蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白

解答：

（B）

2、奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：

（A）脂蛋白（B）金属蛋白质（C）磷蛋白（D）色蛋白

解答：

（C）

3、有关蛋白质的分类，何者错误：

（A）动物胶属于部分完全蛋白质（B）指甲是纤维状蛋白质

（C）胰岛素是球形蛋白质（D）胚牙属于完全蛋白质

解答：

（A）动物胶是属于不完全蛋白质

4、下列何者不是蛋白质的功能：

（A）维生与成长（B）防止酮体的合成（C）合成酵素

（D）合成免疫蛋白（E）合成激素

解答：

（B）醣类才可防止酮体的产生

5、下列体液中，那一种不含蛋白质：

（A）胃蛋白酶（B）黏液素（C）胆汁（D）淋巴液

解答：

（C）

6、那一种不是运输蛋白：

（A）血红蛋白（B）肌动蛋白（C）脂蛋白（D）视网醇结合蛋白。

解答：

（B）

7、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：

（A）笨丙氨酸（B）甲硫氨酸（C）甘氨酸（D）麸氨酸

解答：

（B）

8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）：

（A）甘氨酸（B）苯丙氨酸（C）色氨酸（D）甲硫氨酸

解答：

（B）

9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：

（A）组织氨酸（B）白氨酸（C）酸氨酸（D）麸氨酸

解答：

（C）

10、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：

（A）白氨酸（B）色氨酸（C）甲硫氨酸（D）精氨酸

解答：

（D）

11、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：

（A）甘氨酸（B）白氨酸（C）色氨酸（D）瓜氨酸

解答：

（A）

12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：

（A）丝氨酸（B）脯氨酸（C）组织氨酸（D）离氨酸

解答：

（C）

13、那一种氨基酸，可间接的为氨基（Aminogroup）储存池，循环全身藉以合成非必须氨基酸：

（A）甘氨酸（B）丝氨酸（C）精氨酸（D）天门冬酸

解答：

（D）

14、蛋白质平均一克可提供多少热量：

（A）4卡（B）9卡（C）8卡（D）10卡

解答：

（A）

15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：

（A）色氨酸（B）芳香族氨基酸（C）离氨酸（D）酪氨酸

解答：

（B）

16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：

（A）酪氨酸（B）苯丙氨酸（C）精氨酸（D）色氨酸

解答：

（C）

17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：

（A）离氨酸（B）色氨酸（C）酪氨酸（D）苯丙氨酸

解答：

（A）

18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）：

（A）胆囊收缩素（CCK）（B）肠促胰激素（Secretin）（C）肠胜肽酶（Enteropeptidase）

（D）影响血管的肠胜肽（VIP）

解答：

（C）

19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：

（A）食糜蛋白酶（B）氨基胜肽酶（C）弹性蛋白酶（D）羧基胜肽酶

解答：

（B）

20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合的胜肽键：

（A）脂肪族氨基酸（B）芳香族氨基酸（C）异环族氨基酸（D）酪氨酸

解答：

（A）

21、每天所消化的蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：

（A）50公克（B）60公克（C）70公克（D）80公克

解答：

（C）

22、梅纳反应（Maillardreaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热的结果：

（A）色氨酸（B）离氨酸（C）白氨酸（D）甲硫氨酸

解答：

（B）

23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：

（A）鱼肉（B）猪肉（C）鸡蛋（D）红豆

解答：

（C）

24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：

（A）92%（B）94%（C）96%（D）98%

解答：

（A）

25、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：

（A）携带者促进之被动扩散（B）单纯扩散（C）主动运输（D）胞饮作用

解答：

（C）

26、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：

（A）与脂肪结合成脂蛋白（B）腺核苷三磷酸（ATP）

（C）特殊的输送蛋白质（D）须与钠离子的吸收同时进行

解答：

（A）

27、游离氨基酸一般多在小肠的那一段吸收：

（A）十二指肠（B）空肠（C）回肠（D）回肠下段

解答：

（B）

28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢：

（A）脯氨酸（B）色氨酸（C）离氨酸（D）麸氨酸

解答：

（A）

29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：

（A）脂肪和蛋白质（B）能量（C）蛋白质（D）蛋白质及能量

解答：

（D）

30、米的第一限制氨基酸为：

（A）Leucine（B）Lysine（C）Isolecine（D）Methionine

解答：

（B）

31、下列有关蛋白质的叙述何者为非：

（A）蛋白质在口腔中没有消化作用

（B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptidelinkage

（C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptidelinkage

（D）蛋的蛋白质为一质量优良的蛋白质

解答：

（C）

32、下列有关氨基酸的叙述何者为非：

（A）Lysina为一碱性氨基酸（B）米的第二氨基酸为Threonine

（C）Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必须氨基酸

（D）Isolevcine为一必须氨基酸。

解答：

（C）

33、（）是非必须氨基酸：

（A）苯丙氨酸（Phenylalanine）（B）酪氨酸（Tyrosine）（C）撷氨酸（Valine）（D）离氨酸解

答：

（B）

34、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：

（A）碳（B）氮（C）氧（D）氢。

解答：

（B）

35、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：

（A）13%（B）14%（C）15%（D）16%

解答：

（D）

36、下列叙述何者错误：

（A）氨基酸同时含有氨基与甲基（B）蛋白质的分子量可由13，000至几百万

（C）大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜（D）蛋白质分子比醣类或脂类大。

解答：

（A）

37、下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸：

（A）含硫侧链（B）两个羧基，一个氨基（C）一个羧基，两个氨基

（D）含酰氨基（E）含氢氧基侧链者。

解答：

（B）

38、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：

（A）苯丙氨酸（B）白氨酸（C）离氨酸（D）甲硫氨酸

解答：

（C）

39、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：

（A）甘氨酸（B）麸氨酸（C）甲硫氨酸（D）苯丙氨酸

解答：

（C）

40、何者不是必须氨基酸：

（A）酪氨酸（B）离氨酸（C）苯氨酸（D）显氨酸

解答：

（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，属于半必须氨基酸。

41、何者是芳香族氨基酸：

（A）精氨酸（B）甲硫氨酸（C）天门冬酸（D）苯丙氨酸

解答：

（D）

42、何者为含硫氨基酸：

（A）胱氨酸（B）酥氨酸（C）白氨酸（D）丙氨酸

解答：

（A）

43、必须氨基酸共有几种：

（A）8种（B）9种（C）10种（D）11种

解答：

（B）

44．何者氨基酸，是很重要的代谢中间产物，但不见于一般蛋白质中：

（A）甘氨酸（B）鸟氨酸（C）丝氨酸（D）脯氨酸

解答：

（B）

45、下列对氨基酸的叙述，何者错误：

（A）蛋白质是许多氨基酸以胜肽键连接而成（B）氨基酸在自然界中存在的为D型式

（C）氨基酸的结晶为白色固体（D）自然界中存在的氨基酸有50种以上

解答：

（B）

46、下列叙述何者错误：

（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白（B）小麦中的蛋白质是壳蛋白（Glutelios）

（C）血液中的血清是白蛋白（D）头发与皮肤是属于球蛋白

解答：

（D）

47、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度：

（A）酸价（B）碘值（C）酯值（D）量化值

解答：

（B）

48、有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误：

（A）鱼油含维生素E，故不易酸败（B）饱和脂酸在空气中比较稳定

（C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败

（D）加入BHA，BHT做为人工合成的抗氧化剂。

解答：

（A）应为黄豆油。

49、有关胆固醇的叙述，何者错误：

（A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D（B）植物固醇可抑制胆固醇的被吸收

（C）香菇中含有麦角固醇（Ergosterol），经紫外光照射后变成可吸收的维生素D

（D）饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。

解答：

（D）应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高。

50、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？

（A）舌脂肪酶（B）胃脂肪酶（C）胰脂肪酶（D）肠脂肪酶

解答：

（B）

51、脂肪之吸收大部分是发生在：

（A）空肠（B）回肠（C）十二脂肠（D）大肠。

解答：

（A）

52、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生：

（A）150（B）210（C）225（D）250

解答：

（C）

53、在下列何种状况下？

三酸甘油酯在血液中的量会下降：

（A）年龄逐渐增长时（B）饮食后（C）体重丧失时（D）脂肪组织合成脂肪时

解答：

（D）

54、那些油脂类不含胆固醇？

解答：

植物性油脂，如花生油、黄豆油等。

55、调节酸碱平衡有关的矿物质包括：

（A）钠（B）氯（C）钾（D）钙

解答：

（A）（B）（C）

56、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为：

（A）锰（B）镁（C）锌（D）铜

解答：

（B）

57、镁的排泄是由：

（A）尿（B）汗（C）粪（D）呼吸

解答：

（A）

58、何者不含硫？

（A）胱氨酸（B）甲硫氨酸（C）酥氨酸（D）以上皆非

解答：

（C）

59、下列何种维生素含硫？

（A）维生素A（B）维生素B1（C）维生素B2（D）维生素C

解答：

（B）VitB1又称噻氨，含硫

60、骨化作用需何种矿物质参与？

（A）锰（B）钙（C）铜（D）钻

解答：

（B）骨钙化作用

61、下列矿物质何者可参与脂肪运送？

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

解答：

（A）磷

62、含钾量较多的水果为：

（A）西瓜（B）桃子（C）香蕉（D）李子

解答：

（C）

63、胰岛素中含有的矿物质元素为何？

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

解答：

（B）

64、海产食品含有丰富的：

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

解答：

（C）

65、下列关于铁的叙述何者有误？

（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收（B）三价铁较二价铁易吸