食品安全与检测复习Word下载.docx

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是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

10.转基因生物（GMO）：

指用基因工程方法将有利于人类的外源基因转入受体生物体内，改变其遗传组成，使其获得原先不具备的品质与特性的生物。

11.转基因食品（GMF）：

是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂。

12.新资源食品：

是指我国新发现、新研制（含新工艺和新技术）或新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的食品或食品原料。

13.实质等同原则：

“实质等同”是指将转基因食品与现有传统食品进行比较，如果转基因食品或食品成分同已经存在的食品或食品成分实质等同，则认为这种转基因食品或食品成分是安全的。

14.真菌性食物中毒：

是指人或动物吃了含有真菌产生的真菌毒素的食物而引起的中毒现象。

15.真菌毒素中毒症：

由真菌毒素引起的人或动物的疾病称为真菌毒素中毒症。

16.GMP：

中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

17.SSOP：

中文的意思是“卫生标准操作程序”，是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

18.HACCP：

中文的意思是“危害分析与关键控制点”，是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系，是一个以预防食品安全问题为基础的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平。

论述题

1.针对我国食品安全现状，提出合理化建议。

我国食品安全的现状：

1　农产品、畜禽产品的安全状况令人堪忧，影响出口：

化肥、农药残留；

抗生素、激素残留、重金属污染等。

2　制造食品的过程中使用劣质原料、添加有毒物质的情况屡屡发生：

劣质原料、超量使用添加剂、滥用非食品加工用化学添加物。

3　病原微生物控制不当，食品的原料和加工程度决定它具有一定的微生物生长条件，导致微生物污染

4　生物技术产品的出现、转基因食品的潜在风险

5　我国食品安全的技术层面现状：

生态友好型技术相对落后；

全程安全控制技术尚缺乏，源头控制技术相对不足，未形成完整有效的农产品质量安全全程监控和管理体系；

产品检测技术与手段亟待加强；

质量标准体系不能适应新形势需要。

合理化建议：

1　完善立法，强制标识

2　加强食品安全监督，包括食品监督部门及合法的新闻媒体的舆论监督

3　加强食品安全宣传，提高消费者食品安全意识

4　提高食品安全生产技术，实现安全生产，从而提高食品生产行业的整体素质

5　发展经济，提高人民生活水平，推动居民健康消费

6　与国际接轨，降低社会成本和交易成本，维护社会公平，为企业创造健康发展环境

2.谈谈我国食品安全面临的机遇与挑战。

世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。

1、食源性疾病与食品污染。

全球食源性疾病不断增长的原因，一方面是通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体；

另一方面是由于新的知识和分析鉴定技术的建立，对已广泛分布多年的疾病及其病原获得了新的认识。

2、食品安全标准。

HACCP的应用已经被扩展为“从农场到餐桌”的整个食品加工过程，对可能出现的危害进行监控并采取预防措施；

SPS协议强调，所有的食品卫生标准都应以危险性评估为基础。

3、特定食品的安全性评价，如生物技术食品、保健功能食品

4、食品安全保障技术及管理者的责任。

食品安全法规的健全与实施；

建立国家食品安全控制与监测网络；

加强国家食品安全控制技术的投入和研究；

加强对食品加工企业以及消费者的培训和教育。

简答题

1、食品安全的科学内涵

1、食品安全是个综合概念。

食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。

2.食品安全是个社会概念。

食品安全是个社会治理概念。

发达国家：

科学技术引发的问题；

发展中国家：

生产条件和技术不完善以及市场经济发育不成熟所引发的问题。

3.食品安全是个政治概念。

企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺，与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障和政府强制。

4.食品安全是个法律概念。

综合型《食品安全法》替代要素型《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》。

5.食品安全是个经济学概念，指的是有足够的收入购买安全的食品。

2、食品危害的种类

从来源上可分为自源性（原料本身所固有的危害）和外源性（在加工过程中引入食品中的危害）。

按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型：

1　生物性危害：

常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。

2　化学性危害：

常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。

3　物理性危害：

可使人致病或致伤的任何非正常的物理材料，如玻璃、金属、棉纱、塑料等。

4　转基因食品的危害：

转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。

3.食品污染物检测技术的研究进展与发展趋势。

4.简述常见农药残留的种类。

农药残留：

农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。

例如有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、有机氯和拟除虫菊酯农药的残留。

农药残留来源：

施用农药对农作物的直接污染；

农作物从污染的环境中吸收农药；

通过食物链，生物富集及其他来源的污染。

5.抗生素来源：

饲用含有抗生素的饲料及饲料添加剂；

预防和治疗畜禽疾病；

人为添加抗生素。

鲜乳中抗生素残留的检测：

2,3,5-氯化三苯四氮唑（TTC）

6.简述食品添加剂的概念和常见类型。

定义:

（包括营养强化剂）

分类：

按来源：

天然和人工合成

按功能：

22种（如酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂等）

按安全性评价：

A/B/C

7.在饲料中添加“瘦肉精”有何危害？

有哪些检测方法和监控措施？

1　对人体的危害：

引起心率加速，肌肉震颤，代谢紊乱、血钾降低。

2　克伦特罗的检测方法：

高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱-质谱法（GC-MS）、毛细管区带电泳法（CE）、免疫分析技术（IA）

3　监控：

控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精；

加强对上市猪肉的检验；

消费者购买猪肉时要拣带些肥膘的肉，颜色不要太鲜艳，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。

8.试举例说明食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法。

亚硝酸钠：

盐酸萘乙二胺分光光度法和示波极谱法

硝酸盐：

镉柱法

9.食品容器、包装材料的种类及其有毒迁移物的类型。

1　纸与纸板包装材料：

原料含污染物（重金属、农药残留、霉菌等）、助剂（苯、苯甲醛等）、油墨（甲苯、重金属、多环芳烃类、多氯联苯等）。

2　塑料包装材料:

塑料和合成树脂中的有毒单体、低聚物、添加剂等

3　金属包装材料：

镍、铬、镉等重金属

4　玻璃包装材料：

无机盐或离子（SiO2）

5　陶瓷包装材料：

含有铅、锌、镉等金属氧化物和金属盐类，遇酸容易法尚未能够迁移

10.常见食品容器、包装材料有毒迁移物的检测原理和方法。

1　荧光染料：

薄层层析法、荧光分光光度法

2　多氯联苯：

气相色谱法

3　聚苯乙烯塑料制品中的苯乙烯、聚氯乙烯塑料制品中的氯乙烯：

4　酚：

在碱性（pH9～10.5）溶液条件下，酚类化合物与4-氨基安替吡啉经铁氰化钾氧化，生成红色的安替吡啉染料，颜色的深浅与分类化合物的含量成正比，与标准比较定量分析。

5　甲醛：

样品溶液中的甲醛使离子碘析出分子碘后，用标准硫代硫酸钠滴定，可以求出样品溶液中的甲醛含量。

6　可溶性有机物质的测定原理：

食品经水浸泡液浸取后，用高锰酸钾氧化浸出液中的有机物，以测定高锰酸钾消耗量来表示样品可溶出有机物质的情况。

7　挥发物的测定原理：

样品于138～140℃、真空度85.3kPa时，抽真空干燥2h，将其失去的质量减去干燥失重即为挥发物的含量。

11.受污染食品中重金属的毒理作用特点。

1　毒性转化

2　食物链生物富集

3　重金属中毒一般机制：

重金属离子与蛋白质分子作用，可产生使酶阻断或使膜变性等生理毒害作用。

4　急性或慢性中毒，或具有致癌、致畸、致突变作用

12.铅污染的途径，检测方法。

食品中铅污染的来源：

工业污染；

食品生产设备、管道、容器和包装材料；

含铅食品添加剂、加工助剂的使用；

其他如铅子弹导致猎物肉铅污染严重。

检测方法：

原子吸收光谱法（石墨炉和火焰）；

二硫腙比色法

13.食品检测中PAH污染途径有哪些？

食品烟熏和烧烤过程；

食品加工环节：

设备管道或包装材料中含PAH，转移到食品中；

环境中的PAH污染：

水源和土壤吸收大气中的PAH，食物链

14.细菌性食物中毒的类型有哪些？

感染型、毒素型、混合型

15.说明细菌性污染的特征。

发病特征：

潜伏期短；

发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；

流行波及范围与污染食物供应范围相一致；

停止污染食物供应后，流行即告终止（食物的局限性）；

患者症状相同或基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

（症状的一致性）；

无传染性

流行病学特征：

发病率高；

病死率低；

明显季节性

16.食品的细菌污染指标有哪些？

各有什么卫生学意义？

1　菌落总数：

是指单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）的被检样品在规定的条件（普通营养琼脂平板，pH7.2～7.4，37℃培养48h）下培养一定时间后由细菌形成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位（CFU）表示。

卫生学意义：

可作为食品被污染程度的标志；

可用来预测食品存放的期限程度。

2　大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）:

相当于100g或100mL食品中大肠杆菌存在的数量表示。

MPN卫生学意义：

可作为粪便污染食品的指标菌（近期、陈旧）；

可作为肠道致病菌污染食品的指标菌，MPN愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大。

17.简述细菌总数、大肠菌群的检测方法。

18.说明沙门氏菌的危害及其预防措施。

1　污染食品主要是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及