西式面点师试题Word下载.docx
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C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷
7.我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
8.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属
9.以下不属于食品添加剂使用目的的是(B)。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值
C控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需求
10.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为(A)g/Kg。
A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5
11.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于(A)。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是(A)。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原
13.脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧
14.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(A)。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢
15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(D)。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病
16.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起(D)的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
17.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是(A)
A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动
18.一位女教室30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(A)60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
19.谷类中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。
A、苏B、缬C、苯丙D、赖
20.(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油,可引起抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿
21.“足价蛋白”一般是指(B)蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类
22.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是(A)。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝
23.白酒中所含(B)量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯
24.比较合理的用餐数量分配是:
午餐的数量占全天总数量的(C)。
A、30%B、35%C、40%D、50%
25.成本是企业管理者(B)的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
26.在厨房范围内,(A)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
27.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(A)额,减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售
28.原材料规格、质量和原材料的(C)是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量
29.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平
30.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种B、2种C、4种D、5种
31.从理论上讲,菜点的价格是由( C)构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
32.为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D)。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本
33.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与(C)是存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
34.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(A)。
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工制度
35.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧
36.雷电的形成是由于雷云中的(D)。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累
37.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
温度、压力、(C)和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火
38.如果身上着火,下列行为中错误的是(D)。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打
39.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:
安全卫生和(A )。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观
40.安装合格的空调设备不会出现(D)的现象。
A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸
41.“butter”是指(A)
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油
42.“addsalt”的意思是(B)
A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖
43.“wholewheatbread”的意思是(A)
A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包
44.折叠面团用英语表示为(A)
A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread
45.西式面点英语为(A)
A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake
46.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(D),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。
A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素
47.马司板又称(C)
A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏
48.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。
A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸
49.质优的小麦一般含水量低于(B)
A、12%B、15%C、18%D、20%
50.一般情况下,面粉在(B)的湿度环境中保管较为理想。
A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75%~80%
51.油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少(A)以确保油脂不变质。
A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音
52.在打发无糖型奶油时,可以直接加入(C)
A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆
53.无论实用哪种溶化黄油的方法,都应以(C)为佳
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
54.在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为(D)
A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜
55.(D)是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类
56.调制混酥面坯的基本用料有(C)等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B、面粉、黄油、牛奶、盐
C、面粉、黄油、糖、鸡蛋
D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
57.(C)是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法
58.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的(C)。
A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状
59.蛋糕类是以(D)等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
60.蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。
A蛋白胶体物质的弹性B。
蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡D、面糊的结构
61.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。
A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清,蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清
62.制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防(A)。
A、破坏面糊中的气泡,影响膨胀度B、面糊变粘,影响制品的膨松堵
C、面糊“起劲”,影响制品的松软度D、面糊“澥”,影响制品的松软度
63.果冻是用(B)和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、果汁。
面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉
64.布丁是以(C)等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶
65.果冻是完全靠结力的(C)而形成的
A、黏结作用黏合B乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合
66.一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。
A、2%B、3%C、5%D、7%
67.下列都属于软质面包的是()。
A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包
B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包
C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包
D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包
68.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键
69.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、(B)等组成。
A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白
C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白
70.(D)可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A。
面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母
71.()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的劲力。
糖B、水C、酵母D盐
72.在“割”制混酥面坯时,如果,往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
A、不能轻柔快速B、用力太大,过猛C、面团内部一次性成果D。
缓慢切割
73.果冻成型与果冻的用料配发、()有着十分紧密的关系。
A、果冻的含水量B模具的使
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