《面点工艺学》教案Word文档格式.docx
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第二节中国面点发展简史及趋势
一、中国面点发展历史。
中国面点萌芽时期(6000多年前左右的新石器时代晚期)
面食技术的出现时期(战国)
早期面点形成时期(商周时期);
面点的发展还经历:
先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。
二、面点的发展趋势。
中国特色的面点快餐,开发功能性面点与药膳面点,改革宴席结构。
第三节中国面点的基本特点
特点:
选料精细,花样繁多;
讲究馅心,注重口味;
技法多样,造型逼真。
课外作业 1、面点的概念,介绍您熟悉的一道面点,包括:
面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味特点。
2、什么就是面点工艺学,及其研究内容?
阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿主编 高等教育出版社
课后体会
第四节 中国面点的风味流派
第五节 面点的分类
教学目的与要求1、熟悉面点的主要流派,掌握各个流派的特点、典型品种
2.了解面点的分类方法及种类。
教学重点 1、面点的主要流派与特色。
2.面点的分类方法及种类。
教学难点 不同流派的面点特色。
教学方法与手段 理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容 第四节中国面点的风味流派
1、京式面点特色:
用料广、以麦面为主,品种多,制作精细,馅心具有北方独特风味;
典型品种:
抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。
2.苏式面点特色:
品种繁多、应时迭出,制作精细、讲究造型,馅心掺冻;
三丁包、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州船点。
3.广式面点特色:
品种丰富,季节性强,以米及米粉制品为主;
虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥等。
第五节 面点的分类
一、麦类制品:
水面、酵面、蛋面、松酥、层酥、矾碱制品。
二、米类制品:
米制品、糕类粉团制品、团类粉团制品、酵米面制品。
三、其她制品:
澄粉制品、杂粮豆薯类制品、果蔬制品、其她制品。
小结本课内容,布置作业。
课外作业1、简述我国风味流派的分类、各自特点及典型品种。
2、简述依据两个层次标准的面点分类及包括的面点制品。
阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿主编 高等教育出版社
课后体会
教师姓名谷绒任课班级年月日星期
课题名称(教材章节) 第二章面点的原料
第一节面点原料中生理活性物质的保健功能
第二节皮坯料
第三节馅料
教学目的与要求 1、了解面点的原料中脂类、蛋白质、维生素的生理保健功能。
2.掌握面粉种类等级、成分、工艺特性。
3.了解米类、杂粮类成分、种类与工艺特性。
4、掌握咸味馅、甜味馅的原料。
教学重点 1、面粉种类等级、工艺特性。
2、米类、杂粮的种类及工艺特性。
3、咸馅、甜馅分别适用的原料。
教学难点 面粉类原料的化学成分以及工艺特性。
教学方法与手段 理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容 第一节面点原料中生理活性物质的保健功能面点原料中脂类、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素的生理保健功能。
第二节皮坯料1、麦类原料:
(1)种类及四个等级;
(2)化学成分及工艺性质。
面粉的特性取决于其所含的化学成分;
(3)面粉质量鉴定法。
2、大米的种类、特点。
大米分:
梗米、籼米、糯米等。
3、杂粮类有玉米、小米、豆类、薯类。
第三节馅料1、咸味馅原料。
肉类、水产类、蔬菜类;
2、甜味馅原料。
豆类、干果类、水果蜜饯类。
课外作业 1、我国小麦粉GB1355-85中将面粉分为哪几个等级?
每个等级各有什么特点?
2、什么就是面筋?
面筋有什么物理特性?
3、常用的咸馅、甜馅原料分别有哪些种类?
阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿主编 高等教育出版社
课后体会
第四节 调辅料
第五节 食品添加剂
教学目的与要求 1、掌握面点制作中常用的调辅料:
油脂、糖、蛋品、乳品、酵母等的种类以及在面点制作中的作用。
2、了解食品添加剂的种类以及面点制作中常用的种类。
教学重点 1、调辅料的种类、特性、在面点制作中的作用。
教学难点 1、调辅料的特性与在面点中的作用。
2.食品添加剂的作用。
教学方法与手段 理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容 回顾上节内容
第四节 调辅料
1、调辅料有:
油脂、糖、蛋品、乳品、食盐、水、酵母。
油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的种类以及在面点制作中的应用。
第五节 食品添加剂
食品添加剂种类:
(1)化学疏松剂
(2)乳化剂(3)色素(4)香料
课外作业 1、面点常用调辅料有哪些种类?
在面点制作中各有什么作用?
2、、食品添加剂有哪些种类?
列举面点制作普遍使用的食品添加剂。
课后体会
课题名称(教材章节) 第三章面点制作基础技术
第一节面点制作工艺流程
第二节面点厨房设备与工具
教学目的与要求 1、掌握面点制作的工艺流程2、了解面点厨房一般常用工具与设备的作用及操作3、了解常用炊事机械的类型及各种用途。
教学重点 1、各种面案工具的类别及用途2、设备、工具的性能,操作的注意事项3.常用炊事机械的类型及各种用途。
教学难点 1、面点厨房的设备特性2、面点厨房的各种工具的操作使用。
3、各种设备、工具的性能及用途4、常用的炊事机械的类型及特性。
教学过程与主要内容总结一、二章,引入第三章内容
第一节面点制作工艺流程
举例饺子制作工艺总结出面点制作的总体工艺流程
第二节面点厨房设备与工具
一、设备及主要用具:
1、
案台:
木板、石板、金属板
锅、蒸笼、烘盘
2、常用设备:
蒸煮灶
烘烤炉
远红外线
微波炉
电磁炉
冰箱、冷冻柜
二、一般常用工具:
皮坯制作工具、成形工具、清洁工具、炉灶、制馅、调料、缸盆、着色、抹油工具,称量及其她工具等
三、常用炊事机械:
与面机、绞肉机、切面机、饺子机、馒头机、磨浆机、磨粉机、拌馅机、切肉机、打蛋机。
课外作业 画出面点制作工艺的流程图。
阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿主编 高等教育出版社
课后体会
课题名称(教材章节)第四章调制面坯工艺
第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用
第二节面坯调制的原理
第三节调制面坯的方法
教学目的与要求 1、了解面坯的概念、作用及分类。
2.掌握蛋白质溶胀作用形成面坯的原理及影响面坯物理性质的因素。
3、了解面团的配料、与面、揉面的特殊技法。
教学重点 1、面团的作用及分类。
2.蛋白质溶胀作用形成面坯的原理3、影响面坯物理性质的因素4、面团调制的操作技法
教学难点 1.蛋白质溶胀作用形成面坯的原理2、影响面坯物理性质的因素3、面团调制的各种技法。
教学过程与主要内容 复习面点制作的工艺流程,引出新课
第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用
第二节面坯调制的原理
一、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理
二、影响面坯物理性质的因素:
原料因素、水的因素、操作因素。
第三节调制面坯的方法
一、配料二、与面:
手工与面(姿势、手法、要领)、机器与面(五个阶段)
三、揉面(手法、姿势、要领)四、特殊技法(捣、揣、摔、擦)
课外作业 1、什么就是面坯?
调制面坯具有什么样的作用?
2、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理?
3、糖、油脂、蛋对面坯形成有什么影响?
阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿主编 高等教育出版社
课题名称(教材章节) 第四章调制面坯工艺
第四节 水调面坯的调制工艺
第五节 生物膨松面坯的调制工艺
第六节 化学膨松面坯的调制工艺
教学目的与要求 1.掌握水温对蛋白质、淀粉的影响及淀粉糊化后的粘度的变化。
2.了解水调面坯形成原理及调制工艺。
3、掌握生物膨松面坯膨松的原理,了解调制工艺。
4.掌握化学膨松面坯膨松的原理,了解调制工艺。
教学重点 1.三种水调性面坯形成的原理及调制工艺2、生物发酵原理及影响面团发酵因素。
3.酵母在发酵过程中的温度与酵母的用量对面粉的影响。
4.化学膨松原理及调制工艺。
教学难点1.三种水调性面团的特性及形成原理 2、酵母发酵的糖、蛋白质、酸度的变化3.酵母面团的调制及酵种、酵面制法与使碱工艺。
4、化学膨松面坯膨松的原理、特性及工艺操作。
教学过程与主要内容 复习蛋白质溶胀作用形成面坯的原理导入新课。
第四节 水调面坯的调制工艺
1、水温对蛋白质与淀粉的影响2、三种面坯形成的原理与调制工艺
第五节 生物膨松面坯的调制工艺
1、酵母膨松原理及影响因素2、酵种、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺
第六节 化学膨松面坯的调制工艺
1、化学膨松面坯膨松的原理2、酵母粉、矾碱盐膨松面坯调制工艺
课外作业 1、简述冷、热、温水面坯各自特性形成的原理?
2、简述生物膨松面坯膨松的原理,酵种发酵中施碱的目的与作用?
3、简述矾碱盐膨松剂的膨松原理?
阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿主编 高等教育出版社
课题名称(教材章节) 第四章调制面坯工艺
第七节物理膨松面坯调制工艺第八节 层酥面坯调制工艺
第九节
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- 面点工艺学 面点 工艺学 教案