鸡精的生产技术和应用配方Word文件下载.docx
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鸡精(粉)生产厂家相对集中于华南、华东地区,象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。
近几年发展很快,年增长量为20%。
目前该行业存在以下问题:
没有行业标准
2、“鸡精无鸡”等问题
从2001年9月,中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论,共时2年,其间委托上海太太乐起草,据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会,标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范,12月初报发展政委员会进行程序上的认定,备号后将正式对外分布。
主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%,氮的含量不低于3%
2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标:
项目
指标
谷氨酸钠(%)
≥35
呈味核苷酸二钠(%)
≥1.1
干燥失重(%)
≤3
氯化物(以CP计)%
≤45
总氮(以N计)%
≥3
其它氮(以N计)%
≥0.2
二、生产技术和工艺
1、鸡精(粉状)工艺流程
食盐+鸡油、食用色素+鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+I+G、HVP、酵母YE、乙基麦芽酚搅拌均匀
+
酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀
鸡肉粉
搅拌均匀+
糖、味精、麦芽糊精搅拌均匀,包装,成品。
备注:
注意室内相对温度、防止吸潮。
2、块状鸡精生产工艺:
食盐+鸡油、食用色素+鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+I+GHVP、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀+酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+鸡肉粉
搅拌均匀+糖、味精、糊精搅拌均匀+抗结剂+搅拌均匀压片
包装成品
3、粒状鸡精生产工艺
盐、糖、味精、80目粉碎备用
盐+鸡油搅拌均匀+鸡膏搅拌均匀+I+GSSATBHQ搅拌均匀+香辛料搅拌均匀+鸡香精搅拌均匀+味精、糖搅拌均匀+淀粉、糊精搅拌均匀+少量水搅拌均匀
(1)整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程,大致15—20分钟,旋转挤压、造粒
(2)14目或16目,也可根据实际要求确定造粒目数,70℃沸腾干燥(大约15-30分钟),振动过筛整粒+1%-1.5%鸡香精混合均匀
(3)严格控制加水量
(4)粉碎细度
(5)干燥温度
三、鸡精配料的分析
其中:
玉米淀粉、是作为填充物和载体物,添加量一般在10~25%之间,玉米淀粉,价格低,粉度不大,易于造粒,可根据鸡精的价位成本,决定添加量的比例,但玉米淀粉的添加量也不宜太大,因为它有一个很大的缺点,就是溶于水中浑浊,沉淀,尤其在火锅调味中使用的鸡精,会产生糊锅底的现象。
麦芽糊精:
是一种很好的填充物和载体物,麦芽糊精完全溶解在水中,透明、无沉淀,价格比玉米淀粉高一些,但生产中、高档的鸡精也能接受,麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。
二者在鸡精生产中的相互比例,主要取决于鸡精的价格、档次,以及生产中工艺上要求,但麦芽糊精的添加量不宜太大,因为它粘度大,在颗粒鸡精生产中添加量过多,造粒机会有造粒困难的问题,所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。
食盐:
食盐在鸡精中的作用,并不只是填充物和载体物,它具有增强鲜度,提高口感,防腐等多种功能,一般添加量在10~25%之间。
蔗糖、葡萄糖:
蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好,根据味的增效原则,这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用,但由于价格的原因,葡萄糖在鸡精生产中用量较少,一般蔗糖的添加量在3~10%之间。
味精、I+G是作为鲜味剂的主体。
味精的添加量在15—30%之间,而I+G的添加量与味精的添加量有一定的比例;
按照鲜味相乘原则,在经济上较合理的比例为20:
1,根据这一比例:
I+G的添加量应为0.8—1.5%之间。
白胡椒、姜粉:
辛香料的添加量不大,但起的作用不小。
即能提供香气,也能掩盖异味,去邪扶正。
在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。
原因是其它的辛香料颜色过深,容易影响鸡精的外观,因而很少使用。
白胡椒一般的添加量为0.2—0.4%之间,姜粉的添加量为0.1—0.3%之间。
但辛香料总的比例不能过高,否则辛香料的气味过重,掩盖了主体的肉香味。
鸡油、蛋黄粉:
主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。
使鸡精的香气丰满,浓厚、持久、逼真。
除此之外,添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮,蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色,使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉,方便于生产。
对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋,能降低鸡精的成本,也有利于造粒。
一般的鸡油添加量为3—5%之间。
鸡油的添加量不宜过大,否则会引起过氧化的问题,为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。
在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2—6%。
在颗粒状鸡精中添加量为3—8%。
天然纯肉粉:
鸡精中需要添加一些肉粉,使其鸡肉香味丰满、逼真、持久,以具有真正的鸡汤香味。
其中主要是鸡肉粉。
其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。
这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。
一般的添加量为1—8%,主要取决于鸡精产品的价格档次。
而有的厂家为了降低成本,并不多加价格贵的肉粉,而是添加部份价格较便宜的HVP粉。
当然效果就差一些。
另外,HVP粉添加量过大,会引起氯丙醇含量超标的问题。
膏状鸡肉香精(鸡肉精膏):
鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。
现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤,效率低,不易扩大规模,产品的质量不稳定,在经济上也会使鸡精的成本过高,这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。
鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。
已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。
特别是生产颗粒鸡精的厂家。
应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气,能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。
更具有鸡汤的香气,而且大批量生产质量稳定,外观形象愉悦。
一般的鸡肉精膏添加量为1—5%之间。
粉体鸡肉香精:
粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。
它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。
一般的添加量为0.5—2%。
这主要取决于鸡精的价格与档次。
鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如:
四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。
而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。
总之,在鸡精生产中,膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。
但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。
只有加入它,鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真,更具有浓郁的鸡肉特征香气。
而且,物美价廉,产品更吃香,更具有竞争力。
四、鸡精的检验标准
A、
感官指标。
具有明显的鸡的鲜香味,呈均匀粉末状,无外来杂质和结块现象。
B、
理化指标。
水分含量≤5%。
C、卫生指标。
细菌总数≤5万个/g,大肠菌群≤40个/100g,致病菌不得检出;
砷≤1mg/kg,铅≤0.5mg/kg
鸡粉调配基本配方一:
原料名称及规格
配比(%)
盐
31
糖
6.5
MSG
40
I+G
2
干贝素
0.8
IMP
1
鸡肉纯粉H4042413
3
鸡肉呈味料BCH-8605
麦芽糊精
4.3
白胡椒粉
0.4
洋葱粉
0.5
姜粉
0.2
酵母精
M-M100
鸡肉香精BCH-6004
0.3
鸡油
柠檬酸
12ppn
TBHQ
0.002
抗结剂
鸡精调配基本配方二
配比
30
9
玉米淀粉
20
大蒜粉
鸡膏
4.5
鸡粉H40424B
1%
鸡肉香精
水
/
柠檬黄
鸡精调配基本配方三:
乙基麦芽酚
0.04
鲁尼肉粉3618#
Soy-power
酵母YE风味型TC11
鸡肉香精BCH-6004(乐客食道4258)
鸡精复合调味料调配
纯白汤型鸡精复合调味料调配技术
根据市场的需求状况,研究纯白汤型鸡精生产技术,对于鸡精和高汤一起使用的现状,将纯白汤型鸡精融合高汤和鸡精鲜味,即得到使用非常方便的纯白汤鸡精。
以鸡汤为主的鸡精复合调味料在很多市场取得很好的市场效应,纯白汤鸡肉粉也得到市场的认识和消费者的鉴证。
这一系列产品将不断取代原有的低档次和中档次的鸡精市场,也将成为各地区的抢手品牌。
纯白汤型鸡精生产配方
原料
比例
食盐
34%
味精
40%
1.2%
白砂糖
8%
专用麦芽糊精
5%
纯正白汤型专用鸡肉粉
2.5%
纯鸡肉粉
1.1%
食品口感改良剂(专用)
微量
葱白粉
7.1%
根据以上配方将所有原料混合,造粒、烘干即可得到纯白汤型鸡精。
如何将以上鸡精做得很好,关键在于如何选择纯正白汤型专用鸡肉粉,将很好的原料添加到纯白汤型鸡精配料之中。
生产出的这种鸡精直接溶解和长时间蒸煮,仍然保持纯正的骨汤色泽,这是一些生产厂家采用白色素、植脂末(或称奶精)所不能达到的效果。
纯白汤型鸡精使用极其方便,不用花费时间、精力等去熬制高汤,使用效果极其方便,容易生产,便于餐饮使用规范化作业。
这和原来餐饮吊汤有着非常大的区别,这也是餐饮快速发展需求的配料新技术。
2、火锅专用鸡精调味料的调配技术
2-1火锅鸡精的特点主要体现在:
A、鸡精经长时间蒸煮不混汤;
B、鸡精长时间蒸煮香味持久;
C、鸡精要求长时间蒸煮仍清澈透明;
D、鸡精口感要很好。
对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精需要,针对这一些现象专门研发适用于火锅专用的鸡精。
2-2长时间蒸煮耐高温的清澈透明生产配方如下:
火锅专用型鸡精生产配方
22%
56%
2.8%
6%
火锅鸡精专用麦芽糊精
2%
火锅鸡精专用鸡肉粉
2%
鸡精专用姜黄色素
少许
火锅鸡精专用肉香原料F01
0.1%
专用食品口感改
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- 生产技术 应用 配方