课件:食品安全检测技术PPT格式课件下载.ppt
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“瘦肉精瘦肉精”学名叫盐酸学名叫盐酸克伦特罗,是一种平喘药。
克伦特罗,是一种平喘药。
添加到饲料里,可提高添加到饲料里,可提高猪的瘦肉率,现已禁用。
猪的瘦肉率,现已禁用。
瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状,对于患有高血压、心晕、呕吐、心悸等中毒症状,对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。
脏病的人来说危险性极大。
nn红心鸭蛋红心鸭蛋红心鸭蛋红心鸭蛋n三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件食用三鹿奶粉(三聚氰胺超标)引发肾结石病食用三鹿奶粉(三聚氰胺超标)引发肾结石病例例今天我们还能吃什今天我们还能吃什么?
么?
n一早起床用一早起床用高露洁高露洁致癌牙膏刷牙,喝一瓶碘致癌牙膏刷牙,喝一瓶碘超标的雀巢奶粉,再喝杯过期再回收出品的超标的雀巢奶粉,再喝杯过期再回收出品的光明酸奶,吃几个超标面粉做的小点心,夹光明酸奶,吃几个超标面粉做的小点心,夹点加了敌敌畏的火腿,臭水池里面腌的泡菜。
点加了敌敌畏的火腿,臭水池里面腌的泡菜。
中午跟同事一起到肯德基吃顿中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红苏丹红炸鸡,炸鸡,下午约朋友到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜,下午约朋友到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜,老板上一杯重金属超标老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶,倍的碧螺春茶,再喝点含甲醛的啤酒再喝点含甲醛的啤酒.这日子过的,安逸这日子过的,安逸?
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我国食品安全现状n食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素;
n食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已成为不容忽视的问题;
n食品新技术、新资源应用给食品安全带来的挑战n我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高,自身管理水平仍然偏低n防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出;
n食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际的需要。
一、食品安全性与安全检测的概念1996年世界卫生组织年世界卫生组织n食品卫生:
食品卫生:
为了确保食品安全性和适用性在为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
施。
n食品安全:
食品安全:
对食品按其原定用途进行制作和对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
担保。
我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别n在发达国家,食品安全所关注的主要是由在发达国家,食品安全所关注的主要是由生物污染生物污染如如致病菌、病毒、寄生虫等和致病菌、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题科技发展所引发的问题,如转基因食品、辐射食品、如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品疫苗食品”的安全性对的安全性对人类健康的影响,食品工程新技术所使用的配剂、介人类健康的影响,食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。
质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。
几乎没有人几乎没有人为造假制劣食品为造假制劣食品。
n我国食品安全我国食品安全主要是人为化学污染主要是人为化学污染,最严重的化学污,最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素,染是农药、兽药、化肥、激素,最可怕的食品污染是最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒人为制假制劣和投毒。
因此,我国食品安全整治的内。
因此,我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多,困难的多。
容要比国外发达国家复杂的多,困难的多。
食品安全性评价n危险性(危险度、风险度,危险性(危险度、风险度,risk):
):
不同食不同食品中存在的有害物质引起健康损害的可能性品中存在的有害物质引起健康损害的可能性是不同的。
在一定条件下能够引起某种健康是不同的。
在一定条件下能够引起某种健康损害出现的概率称危险性(危险度、风险度,损害出现的概率称危险性(危险度、风险度,risk)。
n安全性(安全性(safety):
损害和危险性的反义词,损害和危险性的反义词,常被解释为无风险性和无损伤性。
指无危险常被解释为无风险性和无损伤性。
指无危险度或危险度达到可忽略的程度。
度或危险度达到可忽略的程度。
如何评价食品安全性n食品中各种危害因子食品中各种危害因子系统检测分析技系统检测分析技术术和食品安全性的和食品安全性的科学评价方法科学评价方法的建的建立与应用是立与应用是保障食品安全的基础保障食品安全的基础,食食品安全法规条例的建立与完善、执法品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格监管部门的严格监管是是保证食品安全的关保证食品安全的关键键。
二、食品中常见的关键危害物质二、食品中常见的关键危害物质生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染食食品品污污染染分分类类放射性污染放射性污染微生物污染微生物污染昆虫污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染其它污染金属毒物污染金属毒物污染农药污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等有机磷、有机氯、除虫菊酯等食品添加剂、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等食品添加剂、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染意外事故泄漏污染食食品品污污染染途途径径1原辅材料污染:
原辅材料污染:
种植业中化肥、农药、植物激素;
养植业中抗种植业中化肥、农药、植物激素;
养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;
水产品中污染、赤生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;
水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染,且程度较严重。
潮等均可造成食品污染,且程度较严重。
2生产加工过程污染:
生产加工过程污染:
容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;
生产工艺不合理;
个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生产工艺不合理;
个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。
生物污染。
3包装、储运、销售中污染:
包装、储运、销售中污染:
食品包装材料不符合食品卫生要求;
由于交通运输工具不洁可造成污染;
食品贮存条件不卫生或散由于交通运输工具不洁可造成污染;
食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。
装食品及销售过程中所造成的污染。
4人为污染:
人为污染:
食品中人为掺伪,或加入有害人体健康的物质;
用工业原料作为食品用原料来生产食品;
用工业拔染剂用工业原料作为食品用原料来生产食品;
用工业拔染剂“吊白吊白块块”(甲醛次硫酸氢钠)加入食品中(甲醛次硫酸氢钠)加入食品中“漂白漂白”;
在猪饲料中加;
在猪饲料中加“瘦肉精瘦肉精”(盐酸克伦特罗)等故意造成食品污染。
(盐酸克伦特罗)等故意造成食品污染。
5意外污染:
意外污染:
由于火灾、地震、水灾、核泄露等,也可对食品由于火灾、地震、水灾、核泄露等,也可对食品造成污染。
造成污染。
1.1.3.1食品中常见的关键危害物质食品中常见的关键危害物质污染食品的危害污染食品的危害污污染染食食品品的的危危害害1、急急性性中中毒毒:
食食品品被被微微生生物物及及其其毒毒素素、有有毒毒化化学学物物质质污污染染,或或污污染染物物一一次次多多量量地地进进入入体体内内可可引引起起急急性性中中毒毒。
其其中中,通通过过消化道进入体内而引起的急性中毒,称为消化道进入体内而引起的急性中毒,称为食物中毒。
食物中毒。
2、慢慢性性中中毒毒:
污污染染物物随随食食品品长长期期少少量量并并连连续续进进入入人人体体而而引引起起的中毒。
的中毒。
3、致致突突变变作作用用:
污污染染物物随随食食品品进进入入人人体体能能引引起起生生殖殖细细胞胞和和体体细细胞胞的的突突变变,无无论论其其性性质质如如何何,均均是是这这种种化化学学物物质质毒毒性性的的一一种表现。
种表现。
4、致致畸畸作作用用:
某某些些食食品品污污染染物物,在在动动物物胚胚胎胎的的细细胞胞分分化化和和器器官形成过程中,可使胚胎发育异常。
官形成过程中,可使胚胎发育异常。
5致癌作用致癌作用:
污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。
(一)国际上食品安全管理特点
(一)国际上食品安全管理特点1、食品安全问题得到各国政府的高度重视、食品安全问题得到各国政府的高度重视2、进口限制措施多种多样、进口限制措施多种多样,检测项目越来越多检测项目越来越多3、各种以食品安全为目的的资格认证给国际食品、各种以食品安全为目的的资格认证给国际食品贸易带来了很大的障碍贸易带来了很大的障碍三、三、保证食品安全的措施与对策保证食品安全的措施与对策
(二)我国食品安全管理特点
(二)我国食品安全管理特点1、食品安全问题已经得到我国政府的高度重视。
、食品安全问题已经得到我国政府的高度重视。
2、卫生部已基本建立起与现阶段生产力发展水平、卫生部已基本建立起与现阶段生产力发展水平相适应的食品安全保障体系。
相适应的食品安全保障体系。
3、利用、利用WTO规则保护我国食品市场。
规则保护我国食品市场。
4、食品标准化生产体系逐步建立。
、食品标准化生产体系逐步建立。
5、食品安全检测体系建设不断加强。
、食品安全检测体系建设不断加强。
三、三、保证食品安全的措施与对策保证食品安全的措施与对策加强食品安全管理的措施加强食品安全管理的措施1992年由年由FAO和和WHO联合召开的罗马国际营养大会上,在大联合召开的罗马国际营养大会上,在大会行动计划提出的今后九个重点主题中,有三个是关于食品安全性会行动计划提出的今后九个重点主题中,有三个是关于食品安全性的,即:
的,即:
通过改善食品质量和安全性来保护消费者通过改善食品质量和安全性来保护消费者,预防和控制传预防和控制传染性疾病染性疾病,促进合理的膳食和健康的生活方式促进合理的膳食和健康的生活方式。
这反映了人类社会。
这反映了人类社会为确保食品安全性的当前主要行动目标为确保食品安全性的当前主要行动目标
(一)加强食品安全科学领域研究
(一)加强食品安全科学领域研究
(二)全面构建食品安全和质量监控体系
(二)全面构建食品安全和质量监控体系(三)制定食品安全法、完善食品安全标准体系(三)制定食品安全法、完善食品安全标准体系(四)加强食品安全控制技术的风险性评估分析和研究(四)加强食品安全控制技术的风险性评估分析和研究(
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