厨房领导个岗位责任制Word文档下载推荐.docx
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13.参加餐饮部例会,汇报本部门运作状况,结合每日出品任务与其他部门协调;
召开本部门每日例会,安排任务,完成上传下达。
14、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存的情况,防止变质短缺。
15、确保合理使用原材料,控制菜的式样,规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。
16、巡视检查各厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
17、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制订年度订购计划。
18、根据不同季节和重大节日,组织特色食品节,推出时令菜式增加花式品种,以促进销售。
19、听取客人意见,了解销售情况,不断改进提高食品质量。
20、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
21、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出的意见。
22.定期对下属员工进行绩效评估,按照奖惩制度实施奖惩。
(二)厨师长岗位责任制
一.职责
1.协助总厨抓好出品部的日常工作管理和技术管理,带领下属严格遵守酒店的各项规章制度。
2.协助酒店经理,负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理、统筹各个工作环节。
使各项工作井然有序、忙而不乱、起到管理监督、督促、表率作用。
抓好属下的思想工作,了解掌握各岗人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排人力及技术力量。
3.组织调度,指挥重要宴会的菜品制作,遇有重要宴会宴会和VIP客人就餐时亲自指挥和亲自操作,需亲自与有关部门协商做好货源的采购工作,确保质量上乘。
4.协助总厨对属下员工进行业务指导,组织并实施技术培训。
5.严格控制出品质量;
熟悉各种原材料类,产地、特点、价格、淡旺季。
制定菜品式样,规格和投料量,控制食品成本,监督属下员工合理使用各种原材料,降低成本,减少浪费。
把好质量关,掌握分寸原料,调料存有量,对进货单和出库单进行审核,杜绝积压、变质、浪费、短缺,控制好成本。
6.抓好货源的验收、保管工作,控制好食物的成本。
7.主动了解市场变化动态,及时知会行政总厨,共同研究,推广新菜式。
8.经常与酒店经理沟通,了解市场货源进出和其他酒店的出品价格,做好菜单的合理定价,并掌握好毛利率。
了解竞争形势以及菜品销售情况,听取客人意见,不断改进。
提高菜品质量。
不断研制,创新菜式,在保持酒店传统菜式特色不变的基础上,推陈出新,原则上每周出品一至两个新菜式,根据不同季节和重大节日,推出时令菜式或组织特色食品节,增加花式品种,以促进销售。
9.抓好厨师的管理和技术培训工作,提高厨师技术水平。
定期实施厨师技术培训。
组织厨师学习新技术和先进经验,定期对厨师技术进行考核,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见。
10.每天督导检查各班组的卫生情况和厨师的仪容仪表,出勤情况及遵守酒店规章制度情况。
11.做好每月的工作计划和月工作总结。
检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
12.参加餐饮部每日早会及出品部例会。
二;
卫生
1.严格贯彻执行《食品卫生法》,每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度,监督并带领厨房人员做好厨房卫生,严格按照“厨房区域卫生考核标准”及“厨房个人卫生考核标准”操作。
严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。
2.每日下班前按照“厨房收尾工作检查表”检查厨房的卫生及安全,仔细填报。
每月三次认真执行、填报“厨房操作考核评分表”
三.学习与团队精神
1.对于其他同事,要有互相协作的精神,积极给予配合,与其保持良好关系,共同完成任务。
虚心听取他人给予的意见,并立即加以改正。
2.计较小事,不犯自由主义,不和同事斗嘴、打架。
3.完成上级交派的其他任务。
(三)副厨师长;
主厨;
炉头主管岗位责任制
一.责任
1.协助厨师长做好厨房的日常管理工作和菜单的制定,根据工作程序作好充分的准备工作;
使各项工作井井有条。
2.主动与厨师长;
主厨研究新菜式;
协调各个班组的工作,发现问题及时解决。
3.协助厨师长做好厨房员工的思想工作,并对他们进行技术指导、业务考评。
4.根据餐单的要求烹饪较重要的菜式;
准备好热菜的主要调味料。
5.烹饪各式热菜及可装饰的食物项目。
6.对原料、调料的库存要做到心中有数,对进货、出库,要亲自验收。
7.制定各菜品的质量标准,投料标准,并负责检查考核;
抓好食物的出品质量,对不合质量要求的食品必须指出、纠正。
8.做好与前厅的沟通,每日开业前要向前厅通报估清单、急推菜品单。
9.对下属员工的技术要全面了解、掌握,加强培训。
10.督导下属员工搞好厨房的清洁卫生工作和个人卫生工作,检查仪容、仪表。
11.检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况,发现问题和故障及汇报上司。
二.卫生
1.严格遵守酒店“个人卫生考核标准”。
2.严格遵守酒店“厨房卫生考核标准”,每天按照考核标准对厨房卫生进行检查。
三.学习团队精神
1.积极参加技术培训与考核,提高自己的技术水平。
对技术精益求
精,能不断推出有特色的新菜。
2.给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合,并和同事保持良好关系。
3、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。
组织和指挥烹饪工作。
抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
4、严格服从主管的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取员工意见,不断改进工作。
5、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:
创造有本店特色的饮食风格
6、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
7、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。
抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
8;
在中餐部经理,行政总厨的督导下,全面负责中厨的组织,指挥和烹饪工作。
9、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排技术岗位。
10、组织中厨房指挥大型宴会,酒会的菜品制作。
11、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。
12、熟悉各种原料各类、产地、制定价格。
淡旺季熟悉掌握货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,遇有重要宴会需亲自与采购部协商,做好货源的采购工作。
同时亲自检查,落实货源购进的验收和储存。
13、定期与中餐部经理,中餐营业部主任了解市场行情,竞争形势以及宾客的意见,不断地研制创新菜式,在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上推陈出新,原则上每周出品一至两个新菜式。
14、与中餐营业部,楼面部保持良好的联系,在做到稳定和不断提高出品质量和基础上,通过改进和提高技术水平,烹调方法。
15、经常与中餐部经理,中餐营业部,采购部调查了解市场货源进出,其它酒店的出品价格。
做好菜谱的合理定价,以掌握良好的毛利率减少浪费。
16、控制食品成本,合理使用各种原材料,减少浪费。
17、做对每月的工作计划,材料领用以及月工作总结。
18、抓好厨师的管理和技术培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平。
19、严格贯彻执行《食品卫生法》,抓好厨房卫生工作。
20、严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。
(四)、领班
1.协助主厨全面抓好日常指挥工作。
2.检查并协助完成主厨交给的工作任务,同时负责部门各事务的处理。
3.抓好生产线的质量。
4.检查收岗后的卫生工作及防火工作。
(五)、后镬岗
l、后镬岗应有一、二、三或者更多镬头数,要求技术全面。
能掌握多种菜式的烹制,随时变换各种莱式。
2、负责宴会、酒席的每一道菜的烹调制作,并对每道菜的质量负责。
3、做好开餐前的预备工作,备好调料,原汤和半成品的加工等工作。
(六)、砧板主管;
砧板岗
1、服从总厨及头砧的督导,完成砧板岗位的各项出品工作;
做到菜品标准量化。
2、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会,酒会的切配,头砧、二砧负责厅房和宴席,
三砧、四砧负责大厅散台。
3、负责厨房各种原材料的保管和使用。
4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
5、砧板岗有一、二、三、四之分,或者更多。
一砧通称头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,起货成本,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
6、所有砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
7、头砧负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
8、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
(七):
烧味
一、烧味主管
1.负责烧味间的日常工作,保证食品供应、质量。
2.计划食品和货源的规格,并保证其质量,做好验收工作。
3.做好物资领用计划及每季工作计划和总结,合理安排员工上下班时间及
工作岗位。
4.协助行政总厨制定每期的烧、卤、浸品种更新。
5.与楼面联系,保证食品正常供应及更新。
6.负责搞好烧腊间的用具、环境卫生工作。
二、烧味领班
1.负责烧腊工场及熟食间的一切工作,督导属下员工做好各项工作。
2.根据工作程序表做好各项准备工作。
3.根据出品单的要求控制好出品的质量。
4.负责淹制各种烧卤用的食物。
5.协助上司监管下属员工。
6.督导员工做好厨房及用具的清洁卫生工作。
(八)、打荷帮打荷
1.负责传递每一道菜的材料,准备菜碟,协助厨师准备好每一道菜的起菜工作。
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。
围边碟、雕花装盘。
2.上班时按时间不断从储藏室提取所需食物材料;
做好各种莱式的准备工作
3.根据工作程序(日程表)作好各项准备工作;
开设酱料档。
4.准备好各式调味汁。
5.根据菜单的要
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