餐饮常用表格Word格式.docx
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重量(克)
单价(元)成本(元)单价
价
分类品名
主料名称
配料名称
调味名称
附加品名称(特
殊原料)
总成本额
备附录
注注
填表
日期
厨房菜点定额成本卡
厨师长/厨师
菜点用料标准,一菜一卡
厨房内部菜谱成本控制表
年
月
日
菜
肴
适
令
净
料
期
望
实
际
编号
称
季
节
成
本
售
备注
名
毛利率
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
制表人:
厨师长/厨师领班用途:
用以控制餐厅菜谱成本联数:
一式一联
厨房菜点处理记录表
餐别
直接
宾客褒贬
处理
备注
菜点名称
意见
厨师长
负责人
意见书
记录各类菜点处理状况联数:
厨师业务考核统计表
岗位
业务考核内容及范围考核方式考核时间备注
工种
加工
切配
中
炉灶
厨
冷菜
西热菜
厨冷盘
面中式面点
点西式面点
师
厨师长/人事部培训主任用途:
记录厨师业务考核内容统计
一式二联
(1)餐饮部
(2)人事部
餐厅服务员业务考核统计表
餐厅:
岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注
迎宾员
看台员
传菜员
餐厅经理:
服务员业务考核统计表
餐厅经理/人事培训主管用途:
记录服务员业务考核内容
厨师安全检查表
检查厨房安全防范状况
厨房安全检查表
日期:
检查内容
检查情况
水电关闭
煤气阀关闭
蒸汽柜/蒸汽锅关闭
冰箱、冷柜运转
房
消防器具定位
门窗关闭
西
面
点
检查人:
时间:
食品卫生检查月报
厨师长/厨房领班用途:
统计各厨房情况
一式两联
(1)餐饮部
(2)留存
部门
项目
食食品生虫
品食品发霉
污油脂酸败
染食品有寄生虫
变食品混有异物
质
问食品污秽不洁
题
食生食品与
品半成品
存药品与食品
放
卫杂物与食品
生食品无盛器
问
个工作衣帽不洁
人不戴工作帽
卫
生戴戒指
问工作场所吸烟
华御西面
苑园餐点
部门项目
华御
苑园
餐
采
采购食品未索证
购
未按类堆放
冰
未离地隔墙
库
未挂牌注明
上桨食品未用
箱
保鲜纸
未定期化霜
生
冰库环境不清洁
洗洗涤消毒不符要
碗求
间餐具不净有水迹
卫餐具柜不清洁
生污物桶无盖不密
问封
题工用具消毒与没消
毒存放
制冰机无专人负
责
制冰机上无消毒水
填表人:
餐饮部各部门每月营业分析报告
餐厅经理用途:
用以控制分析各餐厅营业状况
餐饮部每月营业分析报告
年月
营业点:
1、本月营业额
其中:
食品
饮料
本月预算
2、用餐客人分析
用餐总人数
店内客人
;
外宾
占
%;
内宾
%;
店外客人
%
3、经营状况分析:
4、主要推销活动:
5、维修情况:
6、培训情况:
备注:
使用音像设备通知单
餐厅服务员
一式二联
(1)工程部
使用音像设备
(2)留存
年月日
客户名称使用日期年月日时分
地点
所需项目
经手人:
工程部经手人:
注:
工程部接通知单后,派人找经手人了解客户具体要求。
宴会预订部
餐厅服务质量检查表
检查餐厅服务质量时间:
年月日检查者:
评分等级分为优、良、中、差,细则分值分别为
3,2,1,-1
共分为四部分:
服务规格检查表
员工仪容仪表检查表
工作纪律检查表
就餐环境检查表
满分为267分:
240分以上为优,239~214分为良
213分~174分为中,174以下为差
表1
餐厅服务规格检查表
姓名:
序号
检查细则
等级
良
差
优
1对进入餐厅的宾客是否问候,表示欢迎
2迎客是否使用敬语
3使用敬语时是否微笑致意
4在通道上行走是否妨碍宾客
5是否协助宾客入席
6对入座宾客是否端茶送巾
7是否让宾客等候太久
8回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳
9与宾客讲话,是否先说“对不起,麻烦您了”
10发现疏忽或不妥时,是否向宾客道歉
11对告别结账的宾客,是否说“谢谢”
12接受点菜时,是否仔细聆听并复述
13能否正确地解释菜单
14能否向宾客提建议,进行适时推销
15能否根据点菜单准备好必要的工具
16斟酒是否按操作规程进行
17递送物品是否使用托盘
18上菜时是否介绍菜名
19宾客招呼时,能否迅速站到桌旁
20撤换餐具时,是否发出过大声响
21是否及时、正确地更换烟灰缸
22结账时是否迅速无误
23是否检查餐桌、餐椅、地面?
有无宾客失落物件
续
优良中差
24是否在送客后马上翻台
25翻台时是否影响周围宾客
26翻台时是否按操作程序作业
27与宾客谈话是否点头行礼
28是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料
29拿送玻璃杯是否叠放?
持杯时是否只握下半部
30领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程
表2
1服务员是否按规定着装并穿戴整齐
2制服是否合体、清洁?
有无破损油污
3名牌号是否端正地挂于胸前
4打扮是否过分
5服务员是否留有怪异发型
6男服务是否留有胡须、大鬓角
7女服务员是否长发披肩
8服装是否烫平挺括?
无污边无皱折
9指甲是否修剪整齐?
是否涂有指甲油
10牙齿是否清洁
11口中是否发出异味
12衣裤口袋中是否放有杂物
13女服务员发夹是否过于花哨
14手腕上除手表外,是否还戴有其他饰物
15是否浓妆艳抹
16使用香水是否过分
17衬衫领口是否干净并扣好
18男服务员是否穿深色鞋袜
19女服务员穿裙时是否穿肉色长袜,丝袜是否有勾丝破损
表3
姓名:
序号检查细则
1工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语
2工作时间是否大声喧哗
3是否有人放下手中的工作
4是否有人上班时间打私人电话
5有无在柜台内或值班区域内随意走动
6有无交手抱臂或手插入衣袋现象
7有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象
8上班时间有无看书、干私事行为
9有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为
10值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象
11有无随背景音乐哼唱现象
12有无对宾客指指点点或对客人评头品足
13有无嘲笑宾客失慎的现象
14有无在宾客投诉时作争辩现象
15有无不理会宾客询问的事
16有无在态度上、动作上向宾客撒气现象
17有无对宾客过分亲热、与客人拉家常现象
18有无对熟客过分随便现象
19对所有宾客能否一视同仁,不个别服务
20是否对老、幼、残宾客提供方便的服务是否对特殊性情况提供了针对性服务
表4
1玻璃门窗及镜面是否清洁,是否无灰尘无裂痕
2窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍
3地板有无碎屑及污痕
4墙面有无污痕或破损处
5盆景花卉有无枯萎带灰尘现象
6墙面装饰品有无破损污迹
7天花板有无破损、漏水痕迹
8天花板是否清洁?
有无污痕
9通风口是否清洁?
通风是否正常
10灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍
11吊灯照明是否正常?
吊灯是否完整
12餐厅内温度和通风是否正常
13餐厅通道有无障碍物
14餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍
15广告宣传品有无破损和灰尘污痕
16菜单是否清洁,是否有缺页和破损
17台
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