西式面点师初级级理论知识Word格式.docx
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7.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
9.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染
10.每克单糖在体完全氧化可产生()千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2
11.脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收
12.下列中属于半完全性蛋白质的是()。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
13.()蛋白质在体生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克
14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
15.肌体缺少维生素B1,会引起{.XZ}。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体酸碱平衡
17.下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
18.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
19.下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代B、思维
C、食物蛋白质在体氧化D、食物特殊动力作用
20.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于
21.()的一般计算方法是:
标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×
0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重D、女性正常体重
22.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
23.下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶
24.淀粉在口腔受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖
25.“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类
26.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%
27.昆虫食品具有()含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪
28.比较合理的用餐数量分配是:
午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%B、35%C、40%D、50%
29.中国居民膳食宝塔的最高层是:
()。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
30.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
31.成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
32.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
33.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
34.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元
35.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A、33%B、300%C、375%D、400%
36.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
37.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
38.净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条B、4条C、3条D、2条
39.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、1种B、2种C、4种D、3种
40.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
41.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
42.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
43.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法
C、量本利综合分析法D、系数定价法
44.毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
45.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A、40%B、60%C、80%D、150%
46.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
47.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价
48.()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格
49.综合毛利率又称()。
A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率
50.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧
51.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性
52.()是以善恶为评价标准。
A、是否B、是否犯罪C、文明D、道德
53.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
54.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
55.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
56.下面属于公务员的职业道德规的是()。
57.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
58.提高()的核心是加强职业道德建设。
59.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
60.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
61.蟑螂在气温()时最活跃。
A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃
62.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。
63.对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
64.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原
65.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
66.肌体缺少维生素B1,会引起{.XZ}。
67.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
68.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12B、20C、22D、40
69.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
70.谷类在正常的贮存期,()的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质
71.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
72.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
73.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
74.醋不具备的作用是()。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
75.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
76.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
77.比较合理的用餐数量分配是:
78.中国居民膳食宝塔的最高层是:
79.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失
80.各种产品的各
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