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麻味:
花椒.
苦味:
陈皮、砂仁.
五味俱全:
五味子.
着色性:
红辣椒、姜黄.
香和味兼有:
肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒.
芳香性:
百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至.
【按植物的操纵部位】
果实:
胡椒、八角、辣椒、小茴香.
叶及茎:
薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰.
种子:
芹菜、小豆蔻、芫荽.
树皮:
肉桂.
鳞片:
洋葱、大蒜.
地下茎:
姜黄、姜.
花蕾:
丁香、芸香料.
假种皮:
肉豆蔻.
果荚:
香荚兰.
柱头:
香红花.
1、芳香类香料主要有:
八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至(鼠尾草)、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等.
1)桂皮(即肉桂、月桂):
味甘、辛.
主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不成少,可增加食品复合香味.
2)甘草:
味甘.
烹调中可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用.
2、苦香类香料主要有:
肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等.
苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不成用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴.如苍术,味辛、苦.苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳.
1)白豆蔻:
性温、味辛.
在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常常使用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道近似胡椒粉.
2)草豆蔻:
在烹调中常常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香.
【注意:
草豆蔻一般不单独使用.】
3)肉豆蔻:
芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原猜中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻.
湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用.】
4)草果:
性温、味辛辣.
做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲.
5)山奈:
性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼.
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一.
6)白芷:
用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好.
7)砂仁:
具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等.
8)荜菝:
性辛、微辣,气味如胡椒.
在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不成少,能去异增香.
9)木香:
味辛、微苦.
可祛除动物原猜中的腥、臊、臭、膻味,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味.
10)栀子:
性寒、味苦.
可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用.
3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大家简单先容一下:
1)蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):
有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境分歧,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用.
2)藿huo-4香:
性微温、味辛.
可辟秽祛湿.一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用.
4)迷迭香(别号艾菊):
可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用.
5)柏枝叶:
性温、味苦辛.
一般用于熏肉,取其香气.
【注意】
既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不克不及随意添加.
如,木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%—0.4%左右(与原料的比).
又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;
紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不克不及超出50克(以25千克水为例).
【香料使用的技巧】
1、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量.大致规律如下:
1)下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香.
2)对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要坚持原料特有的香气,即本味.
3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在外面,这样第二个包只需要煮20—30分钟便可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就可以一直包管有两个药包在外面.
【参考案例:
香料用量举例(个人经历)】
原料:
以50斤牛肉或猪肉为例.
香料:
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用往来来往除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个.
2、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓烈的香料一定不要太多,否则会发生一股发闷的味道.
3、香料的去异味和出香
在调制火锅底料和制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等.而实际操纵过程中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出.这种做法显然不当,因为香料的香气主要来历于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物,然而香料自己也含有一些能发生异味和甜蜜味的杂质,这些杂质会影响到火锅和卤水的味道.所以香料在使用前,必须除去异味和甜蜜味,以包管火锅锅底和卤水香味的纯正.
1)香料的去异方法:
火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种.芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;
苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,它们均含有会发生异味和甜蜜味的杂质,因各自的含量分歧,故去异的方法也有所分歧.
【1】芳香类香料的去异处理:
因芳香类香猜中含有的异味和甜蜜味杂质较少,故可以采取清水浸泡去异.用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和甜蜜味的过程,但在处理分歧的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同.
严格意义上说,每种香料都应单独浸泡.】
◆八角:
香气主要来历于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分.八角的香味较浓,异味和甜蜜味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时.
◆桂皮:
香气主要来历于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分.桂皮虽然异味和甜蜜味较小,但因其皮层厚、油性大,不容易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时.
浸泡时最好将桂皮掰碎.】
◆丁香:
香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分.因为丁香的香味浓烈,故用量不成多,否则会发生一股闷人的味道.同时,因其异味和甜蜜味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜节制在40℃左右,浸泡时间为3小时.
◆小茴、香叶、香茅草:
小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分.
香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味.烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次.
香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分.
这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时.
【2.】苦香类香料的去异处理:
因苦香类香猜中含有异味和甜蜜味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异.这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香猜中的异味和甜蜜味更容易被除去.但在处理分歧的香料时,浸泡时间的长短也需要矫捷掌握.
◆豆蔻:
香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等.豆蔻的香味较浓,但异味和甜蜜味也较大.因其果实个大丰满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时.
白蔻要先用清水漂去残留在概况的硫磺味,然后才用白酒浸泡.】
◆草果:
香气主要来历于挥发油中的芳樟醇等香味成分.草果的香味较浓,同时它还有一定的脱臭作用,只不过草果的异味和甜蜜味都比较大.
处理时应先用清水漂去概况的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时.】
◆山柰、砂仁、白芷、高良姜:
山柰的香气主要来历于冰片、山柰酚等成分.
砂仁含有一定的油脂成分,香味来历于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、冰片、乙酸冰片酯、芳樟醇、橙花醇等.
白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分.
高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分.
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时.
2)香料的出香方法:
因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),香料只颠末浸泡去异处理后,如果直接用来调制火锅和卤水,那末呈香物质还不克不及完全挥发出来,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水.
用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌烈火热油把香料炒焦炒煳(出现焦苦味).别的,分歧的香料不但下锅炒制的时间分歧,而且还需要掌控以下一些原则.】
【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短.这是为防止因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的甜蜜味渗出.
【2】炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差别这一特性,分先后次序下锅.也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才干使香料出香趋于大同,从而包管火锅或卤水的风味不变.
【3】详细来讲:
◆炒制芳香类香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;
◆炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放,而出香快的香料,比方山柰、白芷、高
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