污名远扬臭豆腐文档格式.docx

污名远扬臭豆腐文档格式.docx

《污名远扬臭豆腐文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《污名远扬臭豆腐文档格式.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

全数生产工艺流程（从磨浆开始到油炸）共3-5小时。

一、黄豆浸泡

一、黄豆选择：

国内任何黄豆都可生产豆腐（臭豆腐），但豆腐的口味和豆腐的出产率各有不同，首选黄豆是江南产黄豆，尽管它的单粒看起来没有东北黄豆圆滑及个大，但豆腐出产率要比东北黄豆产量高5%-10%。

豆腐的口感品质最好的是海南黄豆，其它各省均差不多。

二、水质选择：

国内凡是符合居民饮用标准的自来水都可利用，也可用清洁的湖水来生产豆腐，以自然水为上。

3、浸泡方式：

先称好要生产豆腐所需黄豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黄豆后将黄豆浸泡，水超过黄豆10公分为宜。

一样室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右，10-20度浸泡10-12小时，20-25度浸泡8-10小时，25-35度浸泡6-8小时，注意黄豆不能浸泡太长时刻，不然豆腐口味、品质和产量即会下降，浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜，水上起泡沫即说明浸泡时刻太长。

二、磨浆

一、磨浆机的选择：

磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆，分离磨浆用自动分离磨浆机，混合磨浆用小钢磨磨浆机，分离和混磨各有各的优势。

分离磨浆能够降低劳动体力，混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出，但口味以混磨为优。

“永和”豆浆之因此口味好，因为“永和”豆浆采纳混磨方式做豆浆。

本公司及各地连锁店均采纳混磨方式，见光盘介绍。

二、磨浆方式：

各地各磨浆机性能有所不同，具体按磨浆机磨浆利用说明操作。

开始陌生点，几回以后就熟练了。

磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的重量1：

1加水，细水长流，一样磨一次即可，最好磨二次，磨出的浆更细腻，豆腐产量更高，第二次磨浆即不用再加水了。

三、煮浆

煮浆用一个不锈钢桶，以能够装200-300斤水的大桶为宜，火能够用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒都可，总之将豆浆煮熟，最好是用蒸气锅炉，用煤烧或油燃，电烧的均能够，用锅炉投入大一些，因此一样小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可，只是煮浆效率慢点，生意忙一样都用蒸气来煮浆，小型烧煤锅炉在2000元左右一台，请参看光盘介绍的锅炉，全国各地均有售。

煮浆加水，以10千克黄豆（干）计算，先在大桶里加50斤水，等水烧开了再加豆浆，把豆浆倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆浆煮开了再煮5分钟左右，也确实是浆越熟越好，煮浆的时候注意，浆快要开的时候会起泡，用豆腐消泡剂消泡，每10千克（干）黄豆用一手把消泡剂即可，煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去，具体用量可参阅消泡剂利用说明。

（注：

光盘上所述“以10斤黄豆汁算加清水50斤”应更改成“以10斤干黄豆计算加清水50斤”，光盘上文字把“计”误写成了“汁”了。

）

四、滤浆

豆浆煮熟后，预备一只80-100目的滤浆袋，把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上，打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。

压浆对出豆腐的产量高低有专门大的关系，豆渣里的浆压出得多，豆腐的产量即高，反那么产量即低，过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。

若是是浆渣分离磨浆的就不用再压（滤）渣了。

五、点浆

把豆浆点成豆腐，点浆必需用宽口桶，不能用不锈钢桶或颜料桶，这一点很重要，对豆腐的成形和口味很讲究，因木桶的保温和豆腐理化反映和其它桶不一样的，做豆腐从来一直用木桶点浆确实是那个道理。

注意点浆的时候豆浆温度越高越好，如浆渣混磨的豆浆滤（压）浆时刻长了，豆浆温度降低了，能够在滤渣后从头再加温后点浆，豆浆温度必需在80度以上点浆。

卤水用量：

卤水必需用盐卤水（食用氯化镁）点浆。

10千克黄豆（干）用千克左右卤水，可依照豆腐的成形看利用的多少，预备一个可乐瓶装卤水，在瓶底上壁钻一个小洞，左手拿着装有卤水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一个豆腐勺子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆，边搅拌边放开拇指让卤水缓缓点在豆浆上，等瓶里的卤水用的差不多了，豆腐也就成形了，关键看你的手熟不熟练，开始搅拌很轻，后来会慢慢变重了，因为豆腐成形了，从下到上顺序搅拌，豆腐的软硬是看点浆的程度，卤水点的多少，卤水放的越多豆腐即越硬，也确实是越老，卤水放的少豆腐即越软，也确实是越嫩，一样开始几回不易操纵，多点几回即可把握了，点好浆后用木桶盖起来保温5-10分钟即可把豆腐上板压板成形了。

六、上板成形

先预备10块木板（豆腐板）（60厘米见方，厘米厚为宜），5-8个木框（45厘米见方，4厘米高），将木框放在板上，把豆腐布铺在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上，一样豆腐装4厘米厚，把布的四个角拉起来叠在一路包严整块豆腐，去掉木框，在板的四角放四小块石块（厘米高）搁上另一块板，重复做上述的工作，一样叠起4至5板豆腐时在上面放一块板，板上放一桶水压豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，将布里面豆腐里的水压出来后（约10-20分钟左右）即可下板。

七、翻板

打开叠在上面的豆腐布，在豆腐上放一块板，将豆腐连板一路反过来，做到两手轻重一致，去掉布将豆腐晾10-20分钟后依照需要大小划成小方块豆腐（大小自定），若是想豆腐做的硬，可在上板时多放点豆腐，压板时上面重量重一些，时刻压的长一点就能够够了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面压板重量轻一些，时刻短一点即可，多实践几回就明白了。

八、划割

把豆腐划割成×

厘米的小方块，去掉边角割成正方形的豆腐，划割大小形状也能够自己定。

九、浸泡臭水

将苋菜汁（臭卤）倒在水盆里，依照豆腐多少用多少卤水，把切成小方块的豆腐轻轻放入苋菜汁里，浸没豆腐为止，苋菜汁第一次浸泡15-20分钟就好了，豆腐捞起后苋菜汁可第二次泡，第二次泡25-30分钟左右，第三次泡的时候加一半新（没泡过豆腐）的苋菜汁兑着用，泡30分钟左右，以后就每次兑着用，若是不够咸加点盐就能够够了，捞起2-3小时就能够够油炸了。

若是要吃甜的臭豆腐，把泡好的豆腐放入糖水里泡5分钟即成甜臭豆腐。

十、油炸

一样的油用来炸臭豆腐均能够，你本地炸油条、麻花用的都一样的油，最好用棉籽油炸，用棉籽油炸出来的臭豆腐色香味都可超过色拉油之类的油，而且油价也低，油炸时最好用煤气灶，一样不采纳电炸炉，因为电炸炉温度不够，升温太慢，生意忙的时候电炸炉更不适合。

臭豆腐油炸技术：

油温不能太高，也不能太低，关键要注意油锅上的油烟，油烟以起来看得见就好，若是油烟过大，臭豆腐油烧焦事后臭豆腐炸出来就有苦味，若是油烟过小或没有起来，臭豆腐就会炸空或炸不酥，油锅里要维持有5-8块豆腐，每捞起几块就要马上放入锅中几块，使油炸能保原有的油温，若是捞起泡好的臭豆腐炸不出来，形不成表面酥脆，说明捞起后晾的时刻不够，你把泡好的豆腐再晾一个小时或二个小时就能够够炸了，因此浸泡时刻万万不能太长，若是浸泡时刻太长，晾的时刻也要相应的增加，新的苋菜汁浸泡时更要注意。

十一、调料的配制

臭豆腐可依照每一个地域的口味加放调料，一样均是辣酱，从市场上或超市里买来的辣酱和开水一路烧开冷却后加入味精，糖即可用，比例为：

辣酱1斤，开水1斤，糖1两，味精1两即可。

也可依照自己本地的口味调配。

关于苋菜汁——臭卤水的腌制工艺

新鲜苋菜梗100千克，食盐千克。

预备水缸，先把苋菜梗切成一小截一小截，清洗备用，将30千克苋菜梗平铺缸底，均匀的撒入盐千克，再放入20千克苋菜梗，撒入盐千克，再放入20千克苋菜梗，撒入盐2千克，最后全数放入苋菜梗30千克，放入全数盐千克，然后用清水淹没为宜，一样用自来水或湖水都可，加盖放置6个月以上，让其自然发酵即可，等把苋菜梗全数发酵霉空就能够取用苋菜汁了，腌制的时刻越长，水越醇，口味越浓。

苋菜汁的保留：

苋菜汁能够在常温下长期寄存可不能变质，而且越陈越好，但好的苋菜汁很容易生蛆，一样腌制时没有密封的均会生蛆，说明这种苋菜汁的营养成份很浓，利历时只要把蛆捞去就行，不阻碍利用成效和卫生，若是你用密封保留即可不能生蛆（因为苍蝇飞不进），若是陈年的苋菜汁放入新鲜苋菜梗让其继续发酵腌制，那么苋菜汁的口味更佳。

若是你本地的人们要吃很臭的臭豆腐，你把新鲜豆腐（或卖不完的豆腐）在常温下让其自然发酵，变成臭豆腐乳（温度多发酵快，温度低发酵慢），把发酵好的臭豆腐乳和苋菜汁兑在一路泡豆腐，豆腐即会很臭，你也能够从市场或超市里买来臭豆腐乳和苋菜汁一路兑着泡也专门好（但本钱也相对增加）。

香料水制作：

原料：

八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香叶50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陈皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫苏25克、干松30克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒一瓶、生姜100克、葱子100克、老母鸡一只、大骨2500克、冰糖70克。

制作：

先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水50斤熬成味浓的老汤。

将上述所有卤料用沙布包好放入老汤锅中，加入料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制5个小时即成。

鱼香味的制作方式：

调料：

50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克白糖、7克酱油、20克大蒜、15克生姜、20克葱、10克香油、20克熟芝麻。

制法：

将泡椒下锅中炒香装入碗内，加入精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。

特点：

色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。

麻辣味的调制：

海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。

将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。

红油味的调制：

海椒面20克、菜油50克、白糖10克、酱油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜葱蒜各10克、味精5克、鸡精8克。

海椒面用菜油炼成红油用碗装上，再放入白糖、酱油、香油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。

麻酱味的制作：

精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。

大蒜和生姜别离剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。

椒盐味的调制：

花椒15克、盐10克

将花椒和盐一路下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。

芥末味的调制：

芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。

姜蒜剁成细末，用开水冲成姜汁和蒜汁，用碗装上。

再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。

葱油味的调制：

香葱20克、精盐3克、味精5克、鸡精7克、香油15克、色拉油20克。

将锅内下色拉油烧热放入香葱（切碎）炒出香味，用碗装上加入精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。

葱香味浓、鲜香可口。

怪味的调制：

海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁，加入白糖、酱油调散，白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。

咸、甜