完整版SCAA咖啡分级及其他重点讲义资料Word格式.docx

完整版SCAA咖啡分级及其他重点讲义资料Word格式.docx

《完整版SCAA咖啡分级及其他重点讲义资料Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《完整版SCAA咖啡分级及其他重点讲义资料Word格式.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

2

飞扬豆

5

大树枝

稍微虫蛀豆

2-5

中型树枝

碎豆

霉菌感染

小石子

严重虫蛀豆

豆壳

第一等精选咖啡豆（specialtygrade）:

精选及每300g生豆不得有重要缺点，仅同意零

到五个缺点豆。

豆子大小级别，仅同意5%的偏差，被测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体

风味上，最少要有一项优秀表现，不得有杂味和发酵过分的腐味。

烘焙后不得出现奎克豆，生

豆含水量在9-13%。

第二等顶级咖啡豆（premiumgrade）：

顶级每300g生豆不得超出8次缺点豆，仅同意

6-8个缺点豆。

豆子大小级别，紧同意5%的偏差。

杯测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体

风味上，最少要有一项突出表现，不得出缺点味，可同意3个奎克豆，生豆含水量在9-12%。

第三等商用级咖啡豆（exchangegrade）:

每300g商用级生豆同意9-23个缺点豆，生

豆大小，50%要在15目以上，仅同意5%低于14目。

同意5个奎克豆。

杯测不得出缺点味。

生豆含水量在9-12%

第1页共10页

瑕疵豆的种类

【全黑豆/部分黑豆】

简介：

内部或外面表面圆满发黑的生豆，是种不透明的黑。

成因：

有机微生物惹起的过发散酵。

杯测表现：

发酵或发臭、脏、尖酸、霉味，酚味。

【全酸豆/部分酸豆】

整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。

在采收和办理过程中遇到微生物感染惹起的发酵。

详细原由可能有：

采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃；

加工办理过程中遇到水污染；

或咖啡樱桃在湿润状态下吊在树上过发散酵。

依据发酵程度的不同样，可能出现发臭、尖酸、发酵味。

【霉菌感染】

由于发霉而带有黄色或红褐色的生豆。

采收到储存过程中的温度和湿度合适霉菌滋长。

可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。

【外来物质】

石头或树枝等咖啡之外的异物。

可能在任何生豆办理环节产生。

让咖啡走味。

第2页共10页

【干燥咖啡樱桃/豆荚】

部分或所有被黑色果皮包裹着的生豆。

水洗豆去果肉过程办理不圆满或初入水去除飞扬物时办理不圆满；

日晒豆在去壳或分类精选中办理不到位。

发酵、霉味、酚味。

【严重虫蛀豆/稍微虫蛀豆】

被虫啃噬出低于3个（稍微虫蛀豆）或3个以上（严重虫蛀豆）直

径为洞口的生豆。

主要遇到咖啡虫（berryborerbeetle）的影响。

影响熟豆外观，可能带来脏味、里约味、或霉味。

【损坏豆】

损坏的生豆或生豆碎片。

生豆办理，去果肉过程中机器调试不

当。

土味、脏味、尖酸、发酵。

【未熟豆】

银皮坚固的黏在生豆表面，且豆体凹陷、尺寸小、端部尖利，略呈船

型。

未成熟状态下采收。

青草味、稻草味、青涩味，为咖啡涩感的主要根源。

第3页共10页

【萎缩豆】

像葡萄干同样发皱、尺寸小、畸形的生豆。

发育时期，水分供应不足以及过分日照。

青草味、稻草味。

【贝壳豆】

有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。

基因。

焦糊味。

【飞扬豆】

发白或掉色的生豆，因体态轻快而飞扬于水上。

不合适的保留或干燥办理。

带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角落，形成掉色、低密度的豆子。

或是带壳豆储存在高湿度的环境中。

可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不让咖啡走味的状况下却使得风味稀释。

【羊皮纸壳豆】

干燥的羊皮纸圆满或部分包裹着生豆。

办理过程中机器校准不妥。

第4页共10页

【豆壳】

带有深色的干果肉碎片。

日晒豆办理过程中没有清理洁净、果肉去除机的校准不妥。

能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。

【奎克豆】

烘焙时没有充足炒熟，颜色远远浅于其他咖啡熟豆。

咖啡生豆的分级

咖啡豆分级制度：

平常咖啡生豆分级的方法有两种，一种是过滤网号码来分，一种是标高来分。

以过

滤网号码来分，大小以筛目为单位（size）。

圆豆一般比平豆小些，圆豆在8-13之间，平豆在12-29之间。

8,9,10...12,13...18...29=>

小，中，一般...准大...大，特大。

号越大，豆越大。

比方SC-19，就是19

目豆。

亚洲咖啡分级：

印度尼西亚INDONESIA

300克生豆为计算基准Gradebasedon300gG1：

11defects

G2：

12-25

G3：

26-44

G4a：

45-60

G4b：

61-80

G5：

81-150

G6：

151-225

非洲咖啡分级：

肯尼亚KENYA埃塞俄比亚ETHIOPIA

PB：

peaberryAB：

Screen15and16

AA：

Plus-plusC

plusE

Screen17and18G3

第5页共10页

G4

：

20-45

300克生豆为计算基准

G5

46-100

G1

0-3defects

G6

101-153

G2

4-12

G7

154-340

G3

13-25

G8

over340=substandard

中美洲咖啡分级：

危地马拉GUATEMLA萨尔瓦多SALVADOR

SemiHardBean：

1200/1350m（SH）CentralStandard：

500/900m（CS）

HardBean：

1350/1500m（HB）HighGrow：

900/1200m（HG）

FancyHardBean：

1500/1600m（FHB）StrictlyHighGrown：

1200m（SHG）

StrictHardBean：

1600/1700m（SHB）

南美洲咖啡分级：

哥伦比亚COLOMBIA

巴西BRAZIL（5bean=1defect）

Maragogype：

马拉戈日皮，象豆

NY2：

6Defects

Supremo：

screen>

17

NY2/3

9Defects

Excelso：

NY3：

13Defects

UGQ：

UsualGoodQuality

Screen12-14

NY3/4

21Defects

NY4：

30Defects

NY4/5

45Defects

咖啡生豆的办理方式

咖啡办理法，指的是咖啡果实变为咖啡生豆的过程（fromcherrytogreenbean）,一般来说有三种处

理方法，分别是：

传统的日晒法（naturalsum-driedmethod）

传统的水洗法（traditionalfullywashed）

介于日晒和水洗二者之间的办理法（hybridprocess）:

包含半水洗法（semi-washed）/巴西去皮留

点质层办理法（PN,即pulpednatural法）、蜜办理法（honeryprocess,源自PN办理法）

咖啡三大办理法主要风味以下：

日晒法：

酸度较低、甜度较显然、触感（mouthfeel）最清楚/洁净度略低。

水洗法：

酸度较显然、洁净度好、触感（mouthfeel）中度、生豆质量最一致。

蜜办理或巴西去皮留点质层办理法（PN）办理：

酸度中等、甜度比水洗法要好、洁净度比日晒法要好、

第6页共10页

触感中度。

半水洗法需要的设施与水资源远比传统水洗法低，质量比传统日晒要好。

半水洗法先将咖啡果实以简

易去皮机去掉果皮果肉后洗洁净，再将去皮肉后的果实进行日晒干燥。

蜜办理法的办理要点在点质层，点质层，即咖啡果皮内的果肉，会依赖在羊皮纸层。

蜜办理法是介于

传统水洗与传统日晒之间的办理法，水洗法要办理到点质层圆满剥离才开始进行干燥作业，而日晒法是将

整颗咖啡果实进行干燥作业。

1.干燥式（DRY-METHOD）：

自然晾干法：

将咖啡果实铺在晒豆场进行自然干燥，时间视天气而定，大概两到周围即可使咖啡豆含水

量将至12%而变硬，再用脱壳机去掉干硬的果肉和羊皮纸，今后进行精选。

采摘咖啡果实→架棚晾晒（须常常翻动）→干燥至咖啡豆含水量12%→脱壳机去除果肉和羊皮纸→精选

保留。

机器烘干法：

将果实经过烘炉约2个礼拜，使其圆满干燥，出货时再以脱壳机除掉果肉。

即可进行精选

并分红不同样的等级。

特色：

咖啡豆带有果肉进行干燥，日晒豆颜色偏黄，在干燥过程中汲取果糖精髓，果香浓烈，甜感也重，

醇厚度亦优于半水洗或水洗豆，但酸度稍低。

2.水洗式（WET-METHOD）：

将咖啡果实去除果肉今后，放入水槽，经过水槽内各样细菌进行水解，将果胶分解成就酸，再不停搅拌

磨蹭和冲洗槽内咖啡豆，加快果胶走开咖啡豆，发酵过程约16至36小时，此时槽内会自然产生苹果酸、

柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸，发酵达成后可经过自然晾干或许机器烘干。

采摘咖啡果实→水洗去除杂物（树枝，树叶）及未成熟咖啡豆（浮在水面）→去除果肉及果皮→水洗发

酵8-48小时→干燥保留→咖啡豆出口前往除羊皮纸

水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，但甜度不如日晒豆。

3.半水洗式（SEMIWASHED-METHOD）：

将咖啡果实经过果肉去除机，拿出带