菜品加工工艺流程Word格式文档下载.docx
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郫县豆瓣酱50克,泡椒酱25克,糖10克,醋10克,味2克,葱度2克,姜片2克,蒜片2克,麻椒2克,麻油1克;
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴神户牛肉粒切丁备用;
⑴牛肉粒千万不能冲水处理,以免丢失营养及味道;
⑵大葱切丁备用;
⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用;
烹
调
艺
及
⑴将神户牛肉粒自然解冻,吸掉血水备用;
⑴一定要煸出糊辣香味;
⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅,以免牛肉粒纤维老化影响口感。
⑵锅上火,热锅滑油,投入黄油烧化,如牛
肉粒煎香至熟;
⑶另起锅热锅入底油,入麻椒、灯笼椒煸香,
去掉麻椒,入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至
香,入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。
成
品
口味:
小酸甜,咸鲜微麻辣,荔枝口;
质感:
滑、爽较具口感;
芡汁:
包心芡;
色泽:
色泽金红发亮;
盛菜器皿:
圆尺盘;
盛菜装盘拼摆造型:
堆叠成金字塔状。
备
注
菜肴特点:
改变传统宫保鸡丁的上浆做法,此牛肉粒不用上浆,原汁原味爆炒牛肉粒,吃出它本来的牛肉香味和口感,颠覆了传统的致嫩做法及口感。
堂煎日本5A神户牛肉编号:
002
煎、焗
一位
368元
5分钟
7分钟
日本5A神户牛肉225克;
洋兰花1朵,法香5克;
黑椒汁50克
⑴神户牛肉切0.8cm厚的大片,每片重约
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片,厚薄要均匀。
200克;
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用;
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻;
⑴要注意火候,不能让牛肉水分丢失,以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热,入黄油和葱油加热,
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
(五成熟、七成熟、八成熟不等)
咸鲜回微甜;
鲜嫩多汁;
黑椒汁为琉璃芡;
金黄色;
方六寸盘;
平铺法,点缀花草,味碟随上。
原汁原味,鲜嫩多汁,风味特别。
水晶虾仁编号:
003
滑炒
30.01
98元
30.6%
69.4%
6分钟
8分钟
泰国河虾仁300克;
盐0.3克,味粉1克,糖0。
5克;
每斤上浆用鸡蛋清2只,生粉5克,盐2克,味2克;
A料:
每斤用陈村枧水20克;
B料:
每斤用20克盐,100克生粉;
⑴泰国河虾仁自然解冻,按比例加入陈村枧
⑴程序和时间很重要;
⑵蛋清打成高力糊,并把生粉及所有调料拌入搅拌均匀,下入虾仁匀力搅拌上劲即可。
水,浸泡半小时后,冲水半小时,捞出控干
水分,并用B料反复揉搓致嫩;
⑵冲水二十分钟捞出控水,并用剪刀修剪整
齐,用毛巾吸干水分,下入上浆用料腌制,
面上封净油入冰箱冷藏2小时以上即可。
⑴锅内入水烧开,离火下入虾仁浸泡至熟,
⑴一定是用热水浸泡熟透,再进行滑炒即可。
出锅控水,
⑵热锅入料油,入清水,下入调味料及虾仁
翻炒均匀入味,埋芡点包尾油即可出锅。
咸鲜;
嫩、爽、滑;
洁白透亮;
圆形尺盘;
花卉造型,并码放虾仁成塔状;
虾仁鲜嫩爽滑,晶莹剔透,诱人食欲。
炭烧荷兰牛肋骨编号:
004
煎、烧
21.66元
168元
12.9%
87.1%
3分钟
五分钟
荷兰牛肋骨400克
西瓜条100克,西芹段50克,黑芝麻2克,盘饰一个;
烧汁100克;
(烧汁:
洋葱、干葱水3~5斤,朝鲜风味烧汁125克,福泉烧汁125克,蜂蜜150克,味淋100克,清酒125克,龟甲万酱油75克,美极鲜酱油125克,保卫尔牛肉汁50克,鸡汁50克。
)
⑴牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蚝油、鸡汁、
⑴蔬菜汁:
胡萝卜二斤,干葱半斤,西芹二支,香菜二两,姜三两,蒜子半斤,青尖椒二个;
⑵可加入迷迭香、鼠尾草、罗勒叶、阿里根奴等西餐香料。
⑶腌制堂煎牛仔骨加入黄姜粉50克;
⑷牛肋骨一定要选带雪花状的。
肉宝王、肉香宝腌制12小时备用;
⑵牛肋骨必须90度角度切3cm宽条;
⑴牛肋骨微波炉解冻,剔骨,顶刀切小薄片;
⑴煎时要注意火候和时间,以免影响口感;
⑵用西瓜条和西芹条摆出造型,撒上黑芝麻做点缀;
⑶牛肋骨一定要码放整齐并成造型。
⑵煎锅上火烧热,入料油、黄油烧热,下入
切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒
均匀,出锅控油,再回锅煎炒至香即可;
⑶另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。
咸、鲜、甜;
干香有嚼劲;
味碟琉璃芡;
焦黄;
大方盘;
拚摆造型,平铺手法。
风味独特,成菜美观大方,高雅诱人。
堂煎新西兰牛仔骨编号:
005
48元
新西兰牛仔骨200克;
薯条30克,洋兰一朵,法香5克;
蔬菜汁100克,黑椒汁25克,白兰地5克;
生粉10克,粟粉10克,澄面5克;
(黑椒酱:
甄想记黑椒碎一桶,白糖1斤,佛手味素1斤,家乐鸡粉8两,黄油8两,面粉六两,保卫尔牛肉汁三两,蚝油二两,美极8两;
牛骨10斤烤焦香煲水8斤,烤牛骨时用二两香菜、半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。
底火220度,面火260度烤15分钟。
备注:
每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡8~10小时,冲净食粉即可腌制。
⑴牛仔骨解冻,加入同比例的浸泡料泡制,
⑴牛仔骨要选带雪花状的,宽度在10cm以上;
⑵腌制时一定要搅拌均匀,并浸泡够时间。
到时后取出冲水并用毛巾吸干水分;
⑵取同等量的蔬菜汁腌制,并下入各种粉面
搅拌均匀,汁覆盖面上约一指深即可;
⑴薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形;
⑴刚开始火一定要旺,必须把牛仔骨表面封住,把汁水锁在肉质里面,以保持最佳口感和味道;
⑵后改为小火慢焗至熟,以免焦糊。
⑵煎锅上火加热,入黄油、料油加热至八成
热,入牛仔骨煎至两面金黄并焦香,改小火
煎至客人所需程度即可;
⑶黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。
咸鲜香;
蘸汁琉璃芡;
焦金黄;
六寸方碟;
平铺法;
黑椒香味浓郁,肉质鲜嫩多汁,口感极佳,美味诱人。
香煎银鳕鱼编号:
006
煎
1位
31元
88元/例
35.1%
64.9%
银鳕鱼225克;
青红椒粒各10克,葱花5克,盘饰;
美极鲜5克,鱼汁20克,家乐鸡汁50克,花生酱10克,白兰地50克,蒜肉250克;
⑴银鳕鱼去鳞,顶刀切1cm厚的片;
⑴鱼片切时一定要均匀,腌制时间一定要在5小时以上,使其入味;
⑵取蒜肉打汁,加入鸡汁,花生酱,白兰地
搅拌均匀,把银鳕鱼放入腌制5小时,取出
包上保鲜膜速冻备用。
⑴.银鳕鱼解冻,取两个蛋黄,放入5克
⑴煎制前一定要解冻透,烹饪时间一定要把握好火候,刚开始大火煎至两面金黄,后改小火浸焗至熟即可;
吉士粉,10克淀粉,5克鸡汁,搅拌成糊
银鳕鱼冲洗干净,吸水拍粉,裹上蛋黄糊,
放入烧热的煎锅,煎至两面金黄,出锅前撒
青红椒粒葱花出锅装盘即可。
咸鲜蒜香复合味;
嫩、糯;
蘸汁成汤汁状;
金黄
大圆盘做盘饰;
平铺法,点缀盘饰;
在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时,更彰显了其与众不同的味道,处处彰显了淑女般的高贵与典雅。
宫廷一品豆腐编号:
007
烧、炖;
1例
17.4元
68元
25.6%
74.4%
盒豆腐1盒
虾仁3个鱼肚15克海参20克蟹柳40克
浓汤200克,味精2克,鸡粉2克,鸡汁4克,糖1克,肉宝王0.5克,瑶柱汁1克,鸡油5克;
⑴把盒豆腐打开,改成1.5厘米左右的方丁
⑴盒豆腐一定要选用优质的;
⑵切豆腐时要切均匀并整齐;
⑵虾仁背部开一刀,扇贝肉片开,鱼肚切丁,
海参切丁,蟹柳切菱形件
⑴把豆腐丁汆水,配料也汆水备用;
⑴豆腐飞水时一定要轻推甚至搅动,以免豆腐搅坏;
⑵一定是浓汤先埋芡再放豆腐及配料,保证豆腐及配料的完整;
⑵锅入浓汤,烧开后加入调料及鸡油,埋芡
⑶下入豆腐及配料轻推,小火慢炖至味透即
可装入加热的煲仔内出菜;
咸鲜、浓香;
滑嫩;
琉璃芡
金黄;
沙煲
入煲仔四分之三的位置;
精选煲仔,菜肴漂亮的颜色,浓香的味道,滑嫩的口感,凸显了官府菜的内涵和精髓。
生炒仔排编号:
008
炸、炒
14.5元
48元/份
30.2%
69.8%
2
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- 菜品 加工 工艺流程