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2、由专人负责食品的采购,采购人员必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的相关的卫生标准、管理办法和其他法律法规要求。
掌握必要的食品感官检查方法,采购每批食品及食品原料时应严格验收把关,应通过感官检查食品的包装是否完整、食品的质量是否过关以及食品的标签是否齐全。
3、采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方或者主要成份、保质期、使用或者使用方法等中文标识内容。
采购食品添加剂要求索取生产厂家生产许可证、营业执照复印件及同批次检验报告。
4、建立禽、猪肉采购台帐,逐日登记,登记内容包括日期、采购品种与数量、供肉者、采购者、验收者等。
禽、猪肉及其制品进货渠道正规,应向供货单位索取《兽禽产品检疫检验证明》或分销凭证保存备查。
5、把好蔬菜的“采购关”、“检测关”和“清洗关”,应向“放心菜”生产基地或设有“放心菜”摊点的超市、农贸市场采购蔬菜,对购入的蔬菜使用农药速测卡检测,检测合格后方可使用。
不得使用检测农药残留阳性的蔬菜。
蔬菜农药残留检测情况应每天登记,建立台帐。
6、做好豆制品采购索证工作,每次采购登记台账,每季度索取常用豆制品的检验报告(要求由资质单位检验)。
7、所采购使用物品入库前应进行验收,出入口时应登记,做好记录,建立台帐。
食品进货查验记录和进货票据应当真实,保存期限不得少于二年。
单位:
(二)设施设备卫生管理制度
1、必须保持设施设备使用场地的清洁、干燥。
2、所有设施设备的清洁保养要求有专人负责。
制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并对从业人员进行培训。
3、新设备使用前,必须详细检查是否符合卫生要求。
4、设施设备加工后,应及时擦洗和清理,防止机内残留原料因变质而污染新的原料。
5、冷藏冷冻冰箱要定期化霜清洗,去除异味,检查冰箱自带温度计是否显示正常,无自带温度计的,冷藏冰箱要求加放温度计。
6、接触油烟的设备,如油烟机、灶台、饼铛等,要求每日进行清洗,保持清洁。
7、所有清洗水池和消毒设施应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食品及食具的清洁卫生。
(三)烹调间管理制度
1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关卫生知识,提高其法制意识和食品安全意识。
2、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
3、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
5、四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。
7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8、盛放生食品、半成品、成品的容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志,做到分开使用。
使用后应洗净,定位存放,熟食容器要求消毒。
9、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
(四)粗加工管理制度
1、保持粗加工间内外及周边环境清洁整齐,消除蚊蝇滋生。
菜渣、垃圾、污物等应用带盖垃圾桶装并及时清除。
2、蔬菜类、肉禽类、水产类分类上架,保持通风良好,块状菜用筐装不得堆放在地面。
3、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品,发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。
并立即将其搬出加工间,防止污染。
4、蔬菜类、肉禽类、水产类整理必须分操作台进行操作,操作台张贴分类标签。
5、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。
蔬菜切配前应先清洗浸泡30分钟以上,再经充分冲洗。
蔬菜必须经农药残留检测合格后方可使用。
肉禽类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行,并张贴标签。
6、粗加工过程中的菜渣应装入废弃物容器,不得随意丢弃在地上。
更不得扫入下水道。
加工后应及时清理废弃物,并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。
7、在粗加工间安装低位水池用作拖把池,并设置拖把及扫帚等清洁工具存放处。
8、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。
(五)切配间管理制度
1、切配加工必须在专用操作台上进行。
蔬菜类、肉禽类、水产类切配必须有专用的切配台,并张贴标签。
切配后的食品原料应放置于清洁的容器中,并分别放置于货架上,不得直接放于地面。
2、刀、墩要按肉类、水产品类、蔬菜类分开,并有明显标记,使用后要清洗干净,菜墩立放于通风、干燥处。
3、定期擦洗冰箱,保持内外清洁卫生,保证贮存的食品无异味不变质。
贮存的食品做到先进、先出。
4、鸡蛋应在粗加工间肉禽类水池清洗干净后,放入切配间打蛋,打蛋应“过桥”。
(六)库房管理制度
1、有专人负责仓储食品卫生管理工作,食品及食品原料按主食、副食、调味料分库,仓库内与外界相通的门安装50厘米以上的防鼠板,仓库内安装温湿度计及机械通风设施,保持通风、干燥、清洁。
2、建立入库验收登记制度。
每批食品在入库前由仓库人员对食品的包装标签和感官进行验收,不符合卫生要求的食品不得入库。
并将每一种食品的品名、供货单位、数量、进货日期、生产日期、保质期、感观情况、索证等内容登记入册。
3、存放做到离地、离墙、分类,整齐有序;
每种上架定型包装食品应有齐全的标识、标签;
散装食品应用保鲜盒存放,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
仓库内不得存放非食品,不得混放有毒有害物品。
4、食品应做到先进先出、易腐先用,缩短贮存期;
仓库管理员应每月对库存物品进行盘存,核对帐物,做到帐帐相符,帐物相符。
经常检查食品质量,发现变质、异味、污秽不洁、发霉生虫或超过保质期的食品,应单独放置并予以标记,及时作出处理。
5、易腐食品应当冷藏(冻)保存,符合食品冷藏保鲜要求(有温度显示装置,冷藏温度一般为0—10°
C;
冷冻温度应为0°
C以下,一般为-18°
C左右),定期除霜清洗消毒有记录。
冰箱内生食品、半成品和熟制品应分开存放,并有明显标记。
6、严格物品出库手续,凡不符合食品安全要求的食品原料,按要求登记销毁,不得进厨房使用。
单位:
(七)面点(西点)加工卫生制度
1、操作前洗手、穿戴清洁工作衣帽。
2、原料新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败,随用随加工;
鲜蛋用前需清洗干净,打蛋有过桥措施。
3、糕点使用色素只能用于糕点上彩装,使用的品种、范围和最大使用量必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。
4、工具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用;
不准用手抓取熟面点。
5、裱花蛋糕须设专室,室内安装空调、紫外线灯,洗手池、冷藏柜、配备手消毒液,消毒要求同凉菜制作,成品冷藏保存,当天制作,当天食用。
6、面点间不得存放杂物和私人物品。
每天休工前打扫环境,保持环境清洁,清除机械内残物,保持案板及其它机械的清洁。
7、设置食品添加剂存放柜,要求专柜加锁存放,专人管理,每次使用要有台账登记。
(八)餐具清洗消毒管理制度
1、有专人负责餐具(熟食容器)的洗消工作,洗刷餐具(熟食容器)应在洗消间内进行。
2、餐具(熟食容器)使用前必须洗净、消毒,消毒后的餐具(熟食容器)应防止二次污染,储存在专用保洁柜内备用,不得与其他物品混放。
3、使用蒸汽消毒餐具时,将洗净的餐具(熟食容器)直立于消毒柜内,控制温度在100℃(95℃)10分钟(15分钟)以上,消毒完结后立即开启消毒柜门,自然蒸发餐具(熟食容器)上的水分。
4、使用红外线电子消毒柜消毒餐具(熟食容器)时,应直立餐具(熟食容器)于消毒柜内,控制温度120℃,15至20分钟。
5、餐具(熟食容器)煮沸消毒时,应将洗净的餐具(熟食容器)全部浸泡在水中煮沸10分钟;
6、不宜使用热力消毒的餐具(熟食容器)则用化学药物消毒,使用含有效氯250mg/L的浓度,餐具(熟食容器)全部浸泡入液体中,作用5分钟以上,再用清水冲净。
7、餐具(熟食容器)保洁柜应密封,定期消毒,保持洁净。
8、存放于保洁柜内的消毒餐具(熟食容器)应做到表面光洁、无油腻、水迹。
9、用于餐具(熟食容器)清洗、消毒的用品应索取生产厂家生产许可证、营业执照复印件及检验合格证明。
(九)从业人员健康管理和培训制度
1、上岗员工必须持有效健康证明和卫生知识培训合格后方可上岗工作。
2、上岗员工每年体检一次,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病和病原携带者,不得进入本单位工作。
3、建立晨检制度,员工若出现腹泻、发热(体温大于38度)或手指出现外伤、发炎时,应及时向主管领导报告,并提出临时调离岗位的申请,主管领导应予批准,经医生检查后,确诊未患有有碍食品卫生的,方可复岗。
若患有职业禁忌症的,必须经治愈后,方可重新参加工作。
4、聘用外单位兼职的从业人员的健康管理要求与本单位员工相同。
5、员工要养成良好的卫生习惯,保持自身整洁,防止从业人员自身所带的细菌污染食品。
上岗时必须穿戴工作衣帽,出售间操作人员必须有二次更衣。
加工人员工作前、处理食品原料后用流水洗手,接触直接入口食品前除用流水洗手外,还需对手部进行消毒。
6、员工不得留长指甲、涂指甲油、戴手饰,不得在加工和销售场所内吸烟。
不得面对食品打喷嚏、咳嗽和其他妨碍食品卫生的行为。
7、制定从业人员培训计划,每一名员工必须掌握食品安全基本知识、本岗位卫生操作知识和防止食物中毒的相关知识。
(十)隔顿、隔夜熟食管理制度
1、熟制品尽可能现烧现吃,在烹饪后至食用前间隔超过2小时的食品,应在高于60°
C或低于10°
C的条件下存放。
存放时注意保洁,并与食品原料或半成品分开放置。
2、需冷藏的熟制品,必须凉透后放入熟食专用冰箱,加盖冷藏保存,不得存放在常温下。
3、再次使用剩饭菜前,必须检查食品有无变味变质,再彻底加热,不可掺入新的热食品中。
不得用隔夜饭制作炒饭或隔夜炒粉丝加热后出售。
4、隔顿隔夜食品回烧要做好登记记录。
5、盛装食品的盛器应符合卫生要求,严禁使用有毒有害或不洁的盛器。
(十一)食品留样管理制度
1、建立食品留样台账,设置专用留样冰箱。
2、对食堂供应给的所有食品,实行食品留样制度。
3、每份菜肴留样数量不少于100克,放置于消毒有盖的容器内,标明菜肴名称、供餐时间(日、时、分)、留样人,放入专用留样冰箱内0-6℃冷藏保存48小时以上。
(十二)卫生检查制度
1、以各岗位卫生制度的
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