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2.微生物作用。
微生物可分酶和细菌两类。
温度,湿度,PH值,等。
7.食物贮存主要有哪些方法?
化学法保鲜或贮存的方法主要有哪些?
(1)物理方法
①低温冷藏。
②高温杀菌。
③脱水或干燥。
④辐射杀菌。
⑤提高渗透压。
⑥密封罐装。
(2)化学方法
①防腐剂。
亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。
②抗氧化剂。
③配合剂。
④漂白剂。
(3)保鲜作用机制
①阻止腐蚀剂的作用
②防止细菌作用
第二章化学与烹饪
1.了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。
家庭使用的燃料有多种,有固体的、液体的或是气体的。
其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。
2.了解燃烧的化学原理。
初步掌握灭火的原理与方法。
燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质,使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应,产生大量二氧化碳气和泡沫
3.初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。
煤气中毒,轻者头晕心慌、四肢无力;
重者昏迷不醒,呼吸微弱,抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢?
煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧,有毒成分主要是一氧化碳。
4.了解熟食的意义。
初步掌握烹饪的概念和主要方法。
5.常用烹饪助剂有哪些?
各有哪些特点?
1.添加剂
(1)发酵粉(疏松剂)
(2)嫩化剂
(3)稳定剂、增稠剂和防结块剂
2.佐料
包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。
(1)调料
①一般调料。
如八角、花椒(油溶性)、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐(水溶性)等,它们不仅呈味、赋香,而且有杀菌功能(如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸,有强杀菌力),还含有多种维生素(如葱头含大量维B)。
市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。
②其它调料。
主要有酒、醋、酱油等。
(2)辅料
辅料一般不直接单独食用,但可用于就餐提味的固体或液体成品,通常已熟制。
主要有:
①花椒盐。
②花椒油。
③辣椒油。
④葱姜油。
⑤清汤。
⑥奶汤。
⑦高汤。
⑧各种酱。
6.然产物色素主要有哪些?
7.常用的合成食用色素有哪些?
了解它们各自的特性。
合成食用色素
主要是以下5种:
(1)苋菜红。
(2)胭脂红。
(3)柠檬黄。
(4)日落黄。
(5)靛蓝。
Page61
8.生活中的香料主要有哪些?
在化学上有何特点?
(1)天然香料
我国的香料品种很多。
常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。
(2)人工香料
主要有香兰素,具有香荚兰豆特有的香气;
苯甲醛,又称人造苦杏仁油,有苦杏仁的特殊香气;
柠檬醛,呈浓郁柠檬香气,为无色或黄色液体;
α-戊基桂醛,为黄色液体,类似茉莉花香;
乙酸异戊酯,人称香蕉水;
乙酸苄酯,为茉莉花香;
丙酸乙酯,凤梨香气;
异戊酸异戊酯,苹果香气;
麦芽酚,又称麦芽醇,系微黄色针晶或粉末,有焦甜香气,虽然本身香气并不浓,但具有缓和及改善其它香料香气的功能,常用作增香剂或定香剂。
他们都非产稳定不易分解,耐存,具有特殊的气味和味道。
9.主要的滋味有哪种?
它们是怎么产生的?
味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感,是由其可溶性物质溶于唾液,作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。
10.了解酸味的概念和常用酸味物质。
酸味来源于溶解的氢离子(H+)。
一种定量表示各种酸的酸度的方法是用pH值。
pH<7为酸性。
Page68
11.了解甜味的概念和常用甜味物质。
Page75
12.了解鲜味的概念和常用鲜味物质。
13.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
1.分解
2.解毒
3.杀菌
4.提味
第三章饮料与化学
1按我国食物构成实际,饮料主要有哪些类型?
饮料泛指为饮用而制作的任何液体。
根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品,酒,无酒精兴奋饮料(茶、咖啡及可可),软饮料四类。
2了解豆浆及其制品的主要种类及其特征。
1.豆桨
豆桨即豆腐的前体。
每200mL原汁含6g蛋白质,相当于儿童每天需要量的一半。
2.浓缩豆蛋白
浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物,其蛋白质含量可达40%-80%,而糖及脂肪含量很少,特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。
3.强化豆浆
这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。
液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。
3了解奶及其制品的主要种类及其特征。
1.鲜奶
2.加工奶
3.酸奶及其制品
4.奶粉
5.其它奶制品
营养,高蛋白质,P5
4酒的主要组成和功效。
常见烈性酒、低度酒的种类及其特征。
所谓酒,就是指含乙醇的饮料。
通常可按乙醇含量分为烈性酒(70º
以上)和低度酒(65º
以下)两大类。
酒的主要作用有:
①刺激作用,加速血液循环,有温热感;
②药用功效,如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用;
③调味和营养作用,如去腥(溶出其成分并助其挥发)、赋香(与各种有机酸作用生成酯)、助消化(酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素)以及增进欢乐气氛,营造平和安祥的快感等。
烈性酒Page12
低度酒Page21
5茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特征有哪些?
茶Page40
咖啡Page238
可可Page241
6何为软饮料?
主要有哪些类型?
Page243
第4章保健与化学
1.生命的必需元素主要有哪些?
这些化学元素的主要功能有哪些?
目前已知化学元素共111种,其中天然元素92种,人造元素19种。
人体由81种天然元素构成,其中常量元素11种,微量元素70种。
其中除碳、氢、氧和氮外,还有21种人体必需元素,它们是:
Ca,P,S,K,Na,Cl,Mg,F,Si,V,Cr,Mn,Fe,Co,Ni,Cu,Zn,Se,Mo,Sn,I。
(1)结构材料
(2)载体作用
(3)激活作用
(4)调节作用
(5)“信使”作用
2.化学元素主要通过什么途径进入人体?
食物摄入
3.营养素包含哪几类物质?
它们各有什么作用?
营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。
Page16
4.人体需要哪些维生素?
通过什么途径补充它们?
Page20
5.人体缺铁或铁过量会对健康有何影响?
缺铁时,肝脏的发育速度减慢,肝内合成DNA受到抑制,发生贫血,抑制生长发育。
对感染的应激能力降低
Page83
6.人体缺碘有何症状?
为什么建议用碘盐?
碘盐中加的是碘的什么化合物?
Page133
7.你认为纤维素是维持人体健康所需要的营养素吗?
为什么?
8.
8.什么是平衡营养观念?
如何做到平衡营养?
膳食中主要食物种类和数量的组成,称为膳食结构或膳食模式(dietarypattern),或食物组成。
1、保证人体能量平衡
2、供给种类全面的各种营养素
3、满足营养素数量、比例的平衡
4、食物组成要全面
5、重视食物的合理搭配
6、重视合理烹调,减少营养素损失
9.你认为实现人类健康长寿的关键是什么?
10.药膳学的基本内容有哪些?
药膳制作的要点怎样?
常用的家用药膳食谱有哪些?
药膳学的基本内容包括药膳学的理论基础和药肴的一般制作方法
1、要求:
(1)保持或强化药效;
(2)可食性(最好味道鲜美)。
因大多数中药有明显异味,故限制了药物的选用范围;
(3)慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果
2、投料方式:
(1)药、食同时上席。
(2)药不上席
(3)药、食分制
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11.常见老年病有哪些?
怎样防治?
1、骨质疏松症
治疗和预防:
用氟化物、维生素D及钙(每日1000mg)进行联合作用,经常运动使骨骼改善对钙的吸收,保证每日蛋白质摄取量(46g~56g)。
2、老龄关节炎——即骨关节炎
P290
3、老年性痴呆(AD)
12.肥胖与苗条的概念是怎样的?
怎样采取合理、科学的减肥方法?
苗条指数系身高和体重匹配或身体匀称的表征。
①定义:
指数
PI<12,体胖
PI≥13,体型苗条
第五章毒物化学
1.有毒化学物质的主要类型、进入人体的主要途径以及对人体的危害有哪些?
P4,P7,P13
2.日常生活中的毒物主要有哪些种类?
对人体有哪些危害?
P21
3.烟草的化学成分主要有哪些?
二、烟草的化学成分
1.碳水化合物
2.含氮化合物
3.有机酸
4.苷及多酚
5.脂肪、挥发油和树脂物
6.灰分元素
4.烟气中的毒物主要有哪些?
在数千种烟气组分中,被认为对人体健康最有害的是焦油、烟碱、一氧化碳、醛类等物质。
1、焦油2、放射性物质3、尼古丁(烟碱)4、一氧化碳
5.醛类6.多环芳烃类化合物
7.砷;
8.苯;
9.亚硝胺
5.吸烟对人体有哪些危害?
1.吸烟与肺癌
吸烟对妇女、儿童的健康影响
2.妊娠期吸烟的危害
3.胎儿生长延迟
4.围产期(妊娠第20周-产后1-4周)胎儿死亡率增加28%
5.先天畸形的危险增加
6.英国科学家研究表明:
吸烟妇女所生孩子智力比不吸烟妇女所生孩子智力明显低下
7.儿童呼吸道疾病的发病率与家长吸烟成正相关!
4.常见毒品有哪些?
它们的危害性怎样?
1、鸦片(又称阿片,俗称大烟2、吗啡与海洛因3、可卡因(又名古柯碱)
4、大麻(别名火麻,系一年生草本植物)5、咖啡因和安钠咖6、摇头丸
P160
第六章穿戴与化学
1.
天然纤维的类型及特性。
P4
2.
人造纤维有哪些类型?
它们各自有哪些主要特性?
P5
3.
什么是合成纤维?
它们有哪些类型?
4.
常见纺织品的使用特点主要有哪些?
怎样
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