觅你酒店食堂管理改善方案Word文档下载推荐.docx
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8730
12505
按4.7元/每人/每餐各店每月的食堂费用
员工编制
42个
39个
59个
67个
实际就餐人数
30个
45个
50个
每餐标准
4.7元
食堂月费用
8460元
12690元
14100元
按4.5元/每人/每餐各店节假日食堂加餐费用
店名
元旦1餐
135元
200元
225元
春节6餐
810元
1200元
1350元
元宵1餐
端午节1餐
中秋节1餐
各店节假日食堂加餐费用合计
2000元
2250元
员工普遍反映的主要问题是:
1、菜式单调,相对较长的周期吃同一种菜;
2、食品采购质低价高。
(特别是芙蓉店,建议统一由一个供应商送菜)
3、伙食不合胃口,烹饪方法单一。
4、伙食费支出与饭菜质量不对称。
5、后来的员工没有菜吃。
二、改善措施
1、加强对食品采购的监管。
供应商送菜过来后,厨师负责检测菜的质量是否变质、过时,确认没有问题后过称并记录好实际数量,如有问题及时向后勤管理人员反映。
后勤经理每周不定期对各店食堂饭菜质量及伙食情况、费用支出抽检三次以上,并记录好抽检情况。
行政部长不定期对执行情况进行监管。
2、加强对食品用量监管及库存食品的盘点工作
对食品的用量及实际份量进行监管,对食用油及配料方面的数量进行分类统计,对主菜的购买数量及实际数量进行监控。
建立详细的食堂采购及开支明细帐,每月或每季由后勤经理组织相关人员对食堂的开支、库存实物进行监控及盘点核对。
每天对食堂的费用开支情况进行公示。
3、经常变换菜式并不断改进烹饪方法
每月25日前制定下月各周的菜谱,尽量做到一周的菜式不重复,每月定期进行更新上月的菜谱。
在烹饪方面,教育厨师根据员工的意见反馈,不断变换和改进烹饪方法,每样菜都用心去做,力争做到色、香、味、俱全。
4、每餐都由厨师或各酒店值班管理人来打菜,避免员工多打菜导致后来员工没有菜吃。
5、加强对食堂各项工作的监管
建议成立膳食督查管理委员会,由在食堂就餐的各位员工选举代表产生,选举委员会由5-10名代表组成,主要负责菜市价格的调查,对食堂采购食品价格及质量进行督查,对食堂各项工作进行监管。
膳食督查委员会成员:
()
6、不定期听取员工对伙食方面的意见和建议,不断改善。
行政部各成员应经常深入员工中间,经常与就餐员工交流,听取员工对伙食和食堂管理方面的意见和建议。
不断地改善伙食条件,力争让大多数员工满意。
三、建立健全食堂各项管理制度
为进一步加强对食堂的管理,需制定和完善相关管理制度,拟制定《食堂卫生制度》、《食堂安全管理制度》等。
通过制度来约束和规食堂管理,不断完善公司的福利制度和改善员工生活条件。
行政部
二〇一一年七月十六日
附1:
100人每餐一星期的菜谱配备及价格
附2:
买菜网2011.7.19-26日的菜价表
本菜谱是按买菜网提供的菜价,并且按100人/每餐的一星期的量制作的菜谱(3菜一汤的标准,人均每餐4.7元,一主荤、一半荤、一蔬菜、一汤,各店也可以根据供应商提供的菜价表自行配菜)
日期
主菜
配料数量
数量
单位
单价(元)
合计(元)
星期一上午
土豆炒肉
土豆25
25
斤
1.3
32.5
前腿肉10
10
14
140
红尖椒1
1
2.7
肉末茄子
茄子30
30
1.4
42
老0.5
0.5
2.4
1.2
肉末3
3
13
39
红尖椒1
空心菜
空心菜25
1.5
37.5
肉末冬瓜汤
冬瓜20
20
0.7
肉末2
2
26
下午
榨菜肉丝
榨菜丝25
后腿肉9
9
126
麻婆豆腐
白豆腐200片
200
片
0.25
50
肉泥2
香葱0.5
2.9
1.45
清炒生菜
生菜25
丝瓜汤
丝瓜15
15
22.5
总计:
642.45
单价
合计
星期二上午
青椒炒仔鸡
仔鸡16
16
7.5
120
青椒15
19.5
生3
7.2
口味花菜
花菜20
2.1
去皮五花肉3
14.5
43.5
去皮蒜子1
4
清炒豆芽菜
绿豆芽30
0.9
27
老肉片汤
后腿肉3
老5
5
12
香葱0.2
0.2
0.58
下午
红烧鱼块
草鱼20
6.3
0.5
香葱1
酸豆角肉末
酸豆角25
2.3
57.5
肉泥5
65
清炒韭菜
韭菜30
西红柿蛋汤
鸡蛋3
5.4
16.2
西红柿5
1.8
总计:
640
星期三上午
香干炒肉
香干15
2.5
后腿肉10
去皮蒜子1
蚂蚁上树
肉泥3
粉丝10
5.5
55
香葱0.5
小白菜
36
酸菜豆腐汤
豆腐40片
40
14片
酸菜10包
酸辣鸡杂
鸡杂14
酸萝卜10
芹菜香干
芹菜15
2.8
香干15
溜丝瓜
丝瓜30
45
筒子骨海带汤
干海带2
7
筒子骨5
8.5
42.5
689.35
星期四中午
辣椒炒肉
大青椒15
前腿肉10
大蒜叶2
5.8
凉薯炒肉
凉薯
87.5
清炒土豆丝
土豆25
三鲜汤
猪肝1
13.5
火腿肠15根
1/根
平菇2
6
萝卜干炒肉
萝卜干10
70
大蒜叶2
青椒炒蛋
大青椒20
鸡蛋10
5.2
52
清炒包菜
包菜25
1.6
青菜肉末汤
青5
734.8
星期五上午
口味鸭
仔鸭15
8
红尖椒5
家常豆腐
豆腐200片
肉2
28
香菇2
清炒冬瓜片
冬瓜30
21
紫菜蛋汤
紫菜10包
鸡蛋2
10.4
红烧鸡腿
鸡腿
112.5
去皮蒜子0.5
黄瓜炒火腿
唐人神火腿肠50根
根
黄瓜15
清炒油麦菜
酸菜鱼汤
雄鱼5
酸菜10包
2.5/包
576.2
星期六上午
四季豆炒肉
四季豆15
青椒炒香干
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