开面馆全部技术与管理资料文档格式.docx
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小滚:
水面小滚有浮力,大滚会让面碰撞而成黏糊6.捞起后
水份要滤乾:
煮九分熟,捞起3-4秒可以避免过热增加弹性
面条佐料制作工艺佐料是用于面条的调味料,特色风味的
制造,预先做好佐料,可以使烹调时间缩短,或使用于卤味
菜、小菜等,他可以加快供应量,去获得更大的利益。
1.五味酱料:
酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸
冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料
2.辣椒酱料:
用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料3.甜酱油膏:
酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏4.油葱酥:
将乾红葱切丝,用猪油炸过滤油即为油葱酥5.葱油:
油葱酥与猪油分开待凉,后再倂在一起为葱油6.辣油:
将油烧开充冲入乾朝天椒与花椒粉,加酱油塩为辣油7.肉燥:
猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、
油葱酥为肉燥8.芝麻酱膏:
使用市场贩卖之芝麻酱9.海鲜
酱膏:
使用市场贩卖之海鲜酱10.辣酸菜:
将酸菜洗净切丝
加辣椒丝,糖、酱油炒为辣酸菜11.包心菜乾:
将包心菜切
丝晒乾,加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜乾12.蚝油酱膏:
使用市场贩卖之蚝油高汤制作工艺
(一、牛肉高汤)熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开
再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他
捞掉,煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料:
A.材料:
1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草
5克4.小茴香5
克5.陈皮10克6.桂皮15克7.草果5克
8.丁香5
克B.
材料:
1.牛油1000克2.八角20克3.生香葱
500克
4.黑豆
豉100克5.黄豆豉100克C.材料:
1.牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝卜2000克4.白萝卜2000克5.洋葱
1500克6.西红柿500克7.水100公斤D.调味料:
1.白酒
1200克
2.酱油半瓶
3.鳮精粉
100克
4.糖
200克
5.塩
100
克牛肉高汤制作过程:
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备
用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、
盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够
100公斤,不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤(二、大骨高汤)
大骨高汤材料(100公斤):
1.猪大骨8000克2.鳮骨2000克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜2000克7.白萝
卜2000克8.洋葱
1500克
9.胡椒粒
50克10.水100公斤
B.调味料:
2.鳮精粉
100克3.糖200克4.
塩100克大骨高汤制作过程:
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮
2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白
沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮
30分钟,将所有料捞起、秤
是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
(三、海鲜高汤)
海鲜高汤材料(100
公斤):
1.海带泡好
1000克
2.柴鱼片
250克3.生香葱500
克4.生姜片
100克5.大蒜头
100克6.胡萝卜1500克7.
白萝卜1500
克8.洋葱1000
克9.胡椒粒50克10.干虾仁
50克11.水100公斤
白酒1000克海鲜粉100克糖200克塩100
克
海鲜高汤制作过程:
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖
锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、
秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤(四、鳮骨高汤)
鳮骨高汤材料(100公斤):
A.材料
:
1.鳮骨
8000克2.生香葱500克3.生姜片
克4.
大蒜头
50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱
200
克9.胡椒粒50
克10.水100公斤B.调味料:
白酒
鳮粉100克糖
200克塩100克
鳮骨鲜高汤制作过程:
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水
煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、
盖锅盖煮一个半钟。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤(五、终极高汤)
终极高汤材料(100公斤):
1.老母鳮
8000克
2.金华火腿150克3.干贝
80克
2.生香葱500克
3.生姜片
克4.大蒜头50克5.胡萝卜
500克7.白萝卜
500克8.洋葱
200克9.胡椒粒50
克10.
水100公斤B.调味料:
白酒1000克糖100克塩100克
终极鲜高汤制作过程:
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开
水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢
火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤面条的种类
面条的种类繁多,在此只介绍适合在中国经营的面条:
(一)白面条、又称阳春面品种选择:
分粗细、乾面条(容易保存)湿面(最便宜好使用)油面条(省人力快速)主要成份:
中筋面粉、塩、白碱、水面条特性:
具家常习惯风味,符合
一般群众的口味面条,高接受度、能搭配各种吃法,但无法凸显面食之特色在那里!
应用范围:
拌面、馄饨面、雪菜
肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面..等等成本价值:
乾面条(每500克1.5元)
湿面(每500克1.2元)油面条(每500克1.8元)
(二)拉面(手工拉面、机器拉面)品种选择:
分粗细、乾拉面条(容易保存)湿拉面(最便宜好使用)油拉面条(省人力快速)主要成份:
高筋面粉、塩、白碱、水面条特性:
一般体形较粗面条,烹
饪时间较长、富有弹性及嚼劲,能搭配各种吃法,面食之特色在口感!
海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉
丝面、大排面、猪肝面、炒面..等等成本价值:
乾面条(每500克1.8元)湿面(每500克1.6元)油面条(每500克2元)(三)鳮蛋面条品种选择:
都是细条、乾鳮蛋面(容易保存)湿鳮蛋
(最便宜好使用)油拉鳮蛋面(省人力快速)主要成份:
中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋面条特性:
烹饪时间较快、富
弹性,能搭配各种吃法,面食之特色在有鳮蛋香气!
应用
范围:
担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面..
等等成本价值:
乾鳮蛋面条(每500克3元)湿鳮蛋面(每500
克2元)油鳮蛋面条(每500克4元)(四)米粉品种选择:
都是
细条、乾米粉(容易保存)湿米粉(好使用)主要成份:
米粉、塩、水面条特性:
烹饪时间较短、富弹性易断,但耐煮口
感滑溜,能搭配各种吃法,膨胀性高!
海鲜米
粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉..等等成本价格:
乾米粉(每500克6元)湿米粉(每500克3
元)(五)宁波年糕品种选择:
都是块状或条状(容易保存)主要成份:
老稻米40%、糯米60%、塩、水面条特性:
本身不具甜咸味道之白年糕,可切小块、或片去変化形状、烹饪
时间动作要快、富弹性,能搭配各种吃法,不易入味因此注
意调味!
炒年糕或水煮皆宜..等等成本价格:
宁波年糕(每500克2元)
小菜-泰式窝笋泡菜材料:
窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、
姜
佐料:
塩、糖、白醋、香油
作法:
1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片
2.先将窝笋用塩腌30分,除水份、加糖、白醋
3.过10分加糖、白醋、香油即为成品卤味-卤粉肝
猪肝一般吃到都是卤老肝,卤粉肝是很嫩的!
材料:
猪肝整付,依筋口灌水洗净
1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖
2.干草粉、酱油、糖
做法:
1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖
2.洞口塞住,慢火蒸熟约1小时,冷却切片
3.干草粉、酱油
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