酒店厨房建造设计指南.docx

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酒店厨房建造设计指南

目录

1.厨房环境的基本要求……………………………………3

2.厨房设计的参考数据……………………………………4

3.西厨房的设计……………………………………………5

4.中厨房的设计……………………………………………10

一、厨房环境的基本要求

1.设计方面

a）厨房的楼面荷载一般不小于200公斤/平方米。

b）流程应按从粗加工、加工、烹制到出品的顺序。

c）熟食间、凉菜间、刺身房设有预进间，预进间内设有洗涤和消毒池。

d）出菜的门与回收餐具的门要分开。

e）通向餐厅的门采用弹簧双扇单方向行走式设计。

f）地面有良好的排水坡度，坡向明沟或地漏。

g）排水沟排出的废水需经三级隔油池处理后才排到市政排水口。

h）厨房内地面不能有梯级。

i）室内净高保持不低于3米。

j）油烟罩底部离地面的高度不低于2.15米。

k）厨房的上层不能有洗手间、浴室等易渗漏、易污染的房间。

2.建造和装修材料方面

a）楼层需填高地面时，是用轻质的陶粒材料。

b）地面要做严格的防水处理,特别是排水沟。

c）地面装修使用无污染、易清洗和防滑的材料。

d）墙面装修使用无污染、易清晰、易消毒的永久性材料。

e）吊顶装修实用防潮、防霉和吸音材料。

3.设备方面

a）有良好的给排风设备。

b）部分使用功能有空调设备。

c）有良好的照明设备，照明度不低于500lux。

d）装有烟感、温感、燃气报警和自动喷淋设备。

e）垂直运送电梯应生与熟分开；干净与污染分开。

f）炉灶需安装有油烟罩和隔油设备。

g）必须保持直通大气。

h）烟气排放不能影响环境，有管井引向高空排放。

i）排油烟管井的底部设有清掏口。

j）含油污水要经隔油池处理后再排放。

4.其它方面

a）功能设计要根据经营范围而定。

b）遵守政府有关的标准和规定。

c）厨房设计图需经当地防疫中心审核、批准。

二、厨房设计的参考数据

1.厨房面积占餐厅面积的百分比

a.美国som事务所指标

a）300间客房时：

49%

b）500间客房时：

41%

c）1000间客房时：

26%

b.香港地区一般标准20-40%

c.国际各地一般标准40-60%

d.中国常用标准70-100%

2.康年国际酒店管理集团指标

a.中餐厨房、西餐厨房：

35-40%

b.咖啡厅、大堂吧厨房：

30-35%

c.酒廊、小吃厨房备餐：

10-15%

d.大宴会厅厨房：

25-30%

3.厨房平均每人每餐食品、原料（不含酒水）消耗0.8-1.1kg/餐/人

4.厨房能源消耗参考数指标

a.单位：

1餐位/天

b.冷水：

50L

c.热水：

80℃20L

d.蒸汽：

2.4kg

e.电源：

中厨房1200w

西厨房1600w

注：

电源不包括照明、空调用电，仅为动力用电，单位为每天。

厨房的用电量：

照明40-45w/平方米

动力100-150w/平方米

空调100-130w/平方米

∑240-325w/平方米

f.燃气：

天然气0.7立方

城市煤气1.5立方

5.厨房垃圾量:

0.5kg/席/日

6.餐饮配套库房

a.肉类冷库15-20平方米

b.蔬果冷库12-18平方米

c.蛋奶熟食冷库20-30平方米

d.主食库15-20平方米

e.酒水库50-100平方米

f.干货调料库35-40平方米

三、西厨房的设计

1.西厨房的使用功能设计

a.冻厨

a）蔬菜类加工间。

b）肉类加工间。

b.库房

a）冷库：

外格为蔬果保鲜冷库，内格为肉类冷库。

b）调味料库

c）用品库

c.热厨

a）凉菜制作间

b）热菜制作间

d.饼房

a）制作间

b）烘烤间

c）蛋糕裱花间

d）凉冻间

e.明厨

a）切配区

b）炉灶区

c）自助餐台区

f.洗碗房

a）洗涤间

b）存放间

2.西厨房的设施、设备设计

设施的要求、规格和设备的规格、数量要根据厨房的面积、餐厅的餐位和经营的范围来确定。

a.冻厨

a）蔬菜类加工间。

ⅰ.设施：

电力、照明、给排水、给排风、排水沟等。

ⅱ.设备：

四门保鲜冰箱、不锈钢洗涤池、工作台、挂墙架、层架、灭蝇灯等。

b）肉类加工间。

ⅰ.设施：

电力、照明、给排水、给排风、排水沟等。

ⅱ.设备：

四门冷藏冰箱、不锈钢洗涤池、工作台、挂墙架、层架、锯骨机、绞肉机、切片机、电源插座、灭蝇灯等。

b.库房

a）冷库：

外格为蔬果保鲜冷库，内格为肉类冷库。

ⅰ.设施：

电力、照明、给排水、排水沟、排风、消防水喷淋和烟感、照明、门锁等

ⅱ.设备：

不锈钢层架、温度计等。

b）调味料库

ⅰ.设施：

独立的间隔、照明、排风、门锁。

ⅱ.设备：

不锈钢层架。

b）用品库

ⅰ.设施：

独立的间隔、消防喷淋、照明、排风、门锁等。

ⅱ.设备：

不锈钢层架。

c.热厨

a）凉菜制作间

ⅰ.设施：

给排水、电、照明、空调、排风、排水沟等。

ⅱ.设备：

四玻璃门保鲜冰箱、不锈钢四门冷藏冰箱、平台保鲜冰箱、不锈钢洗涤池、挂墙柜、层架、灭蝇灯、电源插座、电话和互联网插口等。

b）热菜制作间

ⅰ.设施：

电、照明、给排水、给排风、冷热水、蒸汽、燃气、消防喷淋、烟感、燃气报警、抽油烟罩、排水沟等。

ⅱ.设备：

六头炉连烤箱、双缸炸炉、落地式半坑扒炉、矮仔炉、铁板烧炉、中炒炉、面火炉、球形汤炉、万能蒸柜、不锈钢台柜、灭蝇灯等。

d.饼房

a）制作间

ⅰ.设施

电、照明、给排水、给排风、空调、消防喷淋、烟感、排水沟等。

ⅱ.设备

不锈钢冷藏冰箱、四玻璃门保鲜冰箱、不锈钢保鲜平台冰箱、工作台、挂墙柜、储物柜、洗涤池、层架、发酵箱、糖粉车、松木按板台、压面机、和面机、绞肉机、搅拌机、打蛋机、忌廉搅拌机、灭蝇灯、电话和互联网插口等。

b）烘烤间

ⅰ.设施

电、照明、给排风、消防喷淋、烟感等。

ⅱ.设备

烘炉、不锈钢高身纱网柜、饼盆车、灭蝇灯等。

c）蛋糕裱花间

ⅰ.设施

设预进间、电、照明、给排水、给排风、空调等。

ⅱ.设备

四门玻璃保鲜冰箱、不锈钢平台保鲜冰箱、高身储物柜、挂墙柜、松木按板台和洗涤消毒池、灭蝇灯等。

d）凉冻间

ⅰ.设施

电、照明、给排风、空调等。

ⅱ.设备

电、照明、空调、微波炉、电热保温柜、不锈钢高身纱网柜、工作台柜、活动饼盆车、灭蝇灯等。

e.明厨

a）切配区

ⅰ.设施

电、照明、空调、给排水、给排风、排水沟等。

ⅱ.设备

四玻璃门保鲜冰箱、不锈钢四门冷藏冰箱、保鲜平台冰箱、工作台柜、层架、洗涤池、灭蝇灯、电话和互联网插口等。

b）炉灶区

ⅰ.设施

电、照明、空调、给排水、给排风、排水沟、燃气、抽油烟罩、消防喷淋、燃气报警、烟感等。

ⅱ.设备

六头炉连烤箱、双缸炸炉、落地式半坑扒炉、矮仔炉、铁板烧炉、中炒炉、面火炉、球形汤炉、万能蒸柜、不锈钢台柜、打荷台热柜、电热汤池柜、灭蝇灯等。

c）自助餐台区

建在明厨和餐厅交接处，设有射灯和电源插座。

f.洗碗房

a）洗涤间

ⅰ.设施

电、照明、冷热水、给排风、排水沟等。

ⅱ.设备

通道式洗碗机、不锈钢分拣平台、三隔洗涤池、双层工作台等。

b）存放间

ⅰ.设施

电、照明、给排风等。

ⅱ.设备

不锈钢柜、工作台、层架等。

四、中厨房的设计

1.中厨房的使用功能设计

a.烧味部

a）明档

ⅰ.预进间

ⅱ.操作间

b）工场

ⅰ.粗加工间

ⅱ.烧制间

ⅲ.凉冻间

b.厨部

a）粗加工（菜房）

ⅰ.蔬菜加工间

ⅱ.肉类加工间

b）库房

ⅰ.冷库

ⅱ.酱料库

ⅲ.用品库

c）水台

d）切配

e）打荷

f）后锅

g）上什

h）明厨

i）刺身档

ⅰ.预进间

ⅱ.操作间

c.点心部

a）水台及粗加工间

b）点心制作间

c）炉灶间

d）烘烤间

ⅰ.操作间

ⅱ.凉冻间

d.洗碗房

a）洗涤间

b）存放间

2.中厨房的设施、设备设计

设施的要求、规格和设备的要求、数量要根据厨房的面积、餐厅的餐位和经营的范围确定。

a.烧味部

a）明档

ⅰ.设施

带预进间，配水、电、照明、射灯、空调、排风、排水地漏等。

ⅱ.设备

不锈钢平台冰箱、工作台柜、洗涤消毒池、层架、微波炉、电热汁箱、灭蝇灯、紫外线杀菌灯、电源插座、电话和互联网插口等。

b）工场

ⅰ.粗加工间

ⅰ）设施

水电、照明、排水沟、给排风。

ⅱ）设备

四门冷藏冰箱、三门冷藏冰箱、不锈钢洗涤池、工作台、吊柜、灭蝇灯等。

ⅱ.烧制间

ⅰ）设施

水电、照明、燃气、给排风、排水沟、排油烟罩、消防喷淋、燃气报警等。

ⅱ）设备

矮仔炉、中炒炉、烧鹅挂炉、烤猪炉、四门冷藏冰箱、不锈钢工作台、吊柜、高身钢柜、层架、电话插口、灭蝇灯等。

ⅲ.凉冻间

ⅰ）设施

电、照明、空调、排风。

ⅱ）设备

不锈钢高身纱网柜、工作台、吊柜、灭蝇灯、紫外线杀菌灯等。

b.厨部

a）粗加工（菜房）

ⅰ.蔬菜加工间

ⅰ）设施

水电、照明、排水沟、给排风。

ⅱ）设备

四门保鲜冰箱、不锈钢工作台、洗涤池、层架等。

ⅱ.肉类加工间

ⅰ）设施

水电、照明、排水沟、给排风。

ⅱ）设备

四门冷藏冰箱、不锈钢工作台、洗涤池、层架等。

b）库房

ⅰ.冷库

ⅰ）设施

电、给排水、排风、消防喷淋、烟感。

ⅱ）设备

不锈钢层架。

ⅱ.酱料库

ⅰ）设施

电、照明、排风。

ⅱ）设备

不锈钢层架。

ⅲ.用品库

ⅰ）设施

电、照明、排风。

ⅱ）设备

不锈钢层架。

c）水台

ⅰ.设施

水电、照明、排水沟、给排风。

ⅱ.设备

四门冷藏冰箱、热水器、不锈钢工作台、洗涤池、层架等。

d）切配

ⅰ.设施

水电、照明、排水沟、给排风。

ⅱ.设备

四门冷藏冰箱、平台保鲜冰箱、不锈钢台柜、台、洗涤池、层架、三脚架、绞肉机、切片机、灭蝇灯、与传菜部间有线对讲机、电话和互联网插口等。

e）打荷

ⅰ.设备

双通道不锈钢打荷柜台。

f）后锅

ⅰ.设施

水电、照明、燃气、给排风、排水沟、排油烟罩、消防喷淋、燃气报警、手提和落地式二氧化碳灭火器、灭火毡等。

ⅱ.设备

中炒炉、多头平头煲仔炉、烘炉等。

g）上什

ⅰ.设施

水电、照明、燃气、给排风、排水沟、排油烟罩、消防喷淋、燃气报警、二氧化碳灭火器等。

ⅱ.设备

蒸柜、矮仔平头炉、不锈钢洗涤池、工作台、打荷台柜等。

h）明厨

具体的配置要根据明厨的面积和经营范围确定。

ⅰ.设施

水电、照明、燃气、给排风、排水沟、排油烟罩、消防喷淋和燃气报警、二氧化碳灭火器、灭火毡等。

ⅱ.设备

中炒炉、多头平头煲仔炉、蒸柜电话和互联网插口。

i）刺身档

ⅰ.预进间

ⅰ）设施

独立的门、照明、给排水、排风。

ⅱ）设备

不锈钢洗涤、消毒池。

ⅱ.操作间

ⅰ）设施

排风、空调、给排水、地漏、电力照明

ⅱ）设备

平台保鲜冰柜、不锈钢工作台、柜、层架、洗涤池、制冰机、刨冰机、灭蝇灯、紫外线杀菌灯、电