版餐饮服务食品安全操作规范Word文档下载推荐.docx

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指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

2.3成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

2.4餐饮服务场所

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

2.5食品处理区

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2.6清洁操作区

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

2.7专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

2.8专用操作区

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

2.9准清洁操作区

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

2.10烹饪区

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

2.11餐用具保洁区

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

2.12一般操作区

指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

2.13粗加工制作区

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

2.14切配区

指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

2.15餐用具清洗消毒区

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

2.16就餐区

指供消费者就餐的区域。

2.17辅助区

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

2.18中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

2.19冷藏

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的X围应在0℃～8℃。

2.20冷冻

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的X围宜低于－12℃。

2.21交叉污染

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

2.22分离

指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

2.23分隔

指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

2.24特定餐饮服务提供者

指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

2.25高危易腐食品

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。

2.26现榨果蔬汁

指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

2.27现磨谷物类饮品

指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。

3通用要求

3.1场所及设施设备

3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。

3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；

定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

3.2原料控制

3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

3.2.2加工制作用水的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

3.3加工制作

3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。

4建筑场所与布局

4.1选址与环境

4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。

4.1.2不得选择易受到污染的区域。

应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响X围外。

4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

4.2设计与布局

4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。

无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。

专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。

4.3建筑结构

建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

4.3.1天花板

4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。

天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。

4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。

天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。

水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。

清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。

4.3.2墙壁

4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。

墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。

4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

4.3.3门窗

4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。

与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。

与外界直接相通的门能自动关闭。

4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。

专间的门能自动关闭。

专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。

专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。

4.3.4地面

4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。

地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。

如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。

5设施设备

5.1供水设施

5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。

5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。

5.2排水设施

5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护。

5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。

排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。

5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。

5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。

5.3清洗消毒保洁设施

5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。

采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

5.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。

5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

5.4个人卫生设施和卫生间

5.4.1洗手设施

5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。

5.4.1.2洗手池应不透水，易清洁。

5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。

宜设置热水器，提供温水。

5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。

从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。

5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。

5.4.2卫生间

5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。

卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。

卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。

5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；

与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；

墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；

应设置冲水式便池，配备便刷。

5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合5.4.1条款要求。

5.4.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。

排污口位于餐饮服务场所外。

5.4.3更衣区

5.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。

5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。

5.5照明设施

5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。

其他场所的光照强度不宜低于110lux。

5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。

5.5.3冷冻（藏）库应使用防爆灯。

5.6通风排烟设施

5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。

专间应设立独立的空调设施。

应定期清洁消毒空调及通风设施。

5.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。

5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。

5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。

5.7库房及冷冻（藏）设施

5.7.1根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。

5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。

冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温