肉罐头加工技术Word格式文档下载.docx
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进入厂区的工作人员必需穿上工作服,戴上发罩,换上雨靴。
然后个人对着镜子整理好自己的头发,确保头发不露在外面,衣服穿着整齐。
才能够进入车间的通道处,通道处设有专人用刷子打扫进场人员衣服上的头发和异物。
接下来,进场人员要用香皂液,消毒水洗手消毒,消毒完毕后,用清水把手冲洗干净,再持续通过漂白粉消毒池和清水池,最后进入加工车间。
设备消毒(不读)
进入加工车间后,还需要对设备做消毒工作,消毒方式主若是,用二氧化氯消毒液对设备的表面进行喷洒消毒,喷洒完毕后,再用82摄氏度以上的纯净水,对机械进行全方位的擦洗和冲水。
车间的墙角,地面,都要进行打扫和冲水,以保证车间的环境卫生。
畜类肉罐头
原料入库和消毒预备工作终止后,就能够够开始生产了,咱们先来看畜类肉罐头的加工,畜类罐头以腌牛肉和午饭肉罐头最为典型,下面为大伙儿做具体的介绍。
切块(不读)
每次生产的时候,工作人员都会依据肉罐头的种类,从冷库内随时调取原料。
原料运到生产车间第一步要做的确实是切块,把冷冻的猪肉或牛肉,先用切肉机切成长条,再依次切成3-5厘米见方的小块。
注意,为了避免肉类之间的串味儿,牛肉和猪肉要用专用的切肉机做切割,不能混用同台切肉机。
在利用切肉机的进程中,必然要警惕操作,注意平安,不要让手太靠近刀片,以避免造成没必要要的损伤。
肉块切好后,先装入料盘,为了幸免浪费,还要把操作台上剩余的残肉搜集到盆中,也要对地面上的肉渣进行及时清理。
每次机械利用事后,都要及时清洗。
解冻(不读)
原料解冻,确实是把料盘中切好的肉块,摊放在工作台上,在中心温度不高于10摄氏度的环境下,放置10-12个小时,进行自然解冻,解冻后,能够用手按压肉块,查验肉是不是变软,直到肉完全解冻后,才能够进行下面的操作。
清洗整理(不读)
清洗确实是把解冻好的肉块,捡到盆中,放入料盘后,加清水进行清洗,清洗两次,洗净以后的肉要倒在分拣台上,挑拣出肉上的杂质,以方便以后的操作。
清洗后的废渣倒入废弃物寄存盘,做废弃处置。
腌制(不读)
肉块整理好了,下面要做的确实是腌制。
在腌制之前,先要在配料间,配制混合盐,配制比例为:
盐98%,糖%,亚硝酸钠%。
混合盐配制好了,腌制工作就能够够开始了,第一要把清洗干净的肉,放在操作台上,然后依照每1千克肉25克混合盐的比例,把混合盐撒在肉上,进行均匀的搅拌,搅拌好后,放入腌肉罐中,腌制的目的是为了起到调味和护色的作用,腌制时刻一样为12到24个小时,腌制后,肉的颜色会变深。
做午饭肉罐头时,为了使肉味鲜美,在腌制环节终止后,一样每65千克的精瘦肉中,会加入15千克的五花肉。
腌牛肉罐头在完成腌制后,还要进行预煮,因此这也是两种罐头工艺上的要紧区别。
预煮(不读)
牛肉在预煮之前,咱们先要到配料间,预备一个料包,所谓的料包确实是把大料,花椒,桂皮,洋葱,鲜姜片等用纱布袋装好,然后把预煮锅内的水烧到50-60摄氏度以上时,加入事前预备好的料包,大约十分钟后,能够闻到料包所散发出的香味,现在,能够倒入腌制好的牛肉,用笊篱不断地搅拌,煮至沸腾,当沸腾3-5分钟后,肉大约有八分熟时,能够切开肉块观看颜色,若是肉块里面没有明显的血丝,就能够够将肉捞出,进行称重了。
称重的目的主若是为了确认牛肉的重量,方便配以适合比例的辅料。
以80千克的牛肉为例,要配辅料的重量别离为,香精料150克,淀粉2千克,大豆蛋白千克.
另外,为了增加腌牛肉罐头的口感,预煮好的牛肉,还要有一部份切成小块,一样每60千克的牛肉,会加入20千克的小肉块。
方便斩拌的时候用。
斩拌抽暇(不读)
斩拌确实是把称重好的猪肉或牛肉,放入料车中,装入斩拌机,进行大约60秒左右的斩拌,当肉变成肉泥状,说明搅拌均匀了,这时,能够别离加入之前配制好的香精料,淀粉和大豆蛋白等,另外为了幸免肉质口感过干,牛肉中还能够加入预煮时的肉汤,猪肉能够加入纯净水,继续搅拌至均匀,然后按动抽暇按钮,启动有机玻璃盖,盖好后,进行3-5分钟的抽暇处置,目的是为了抽出肉中的空气,当肉变得稍干时,就能够够停止抽暇,把斩拌好的肉从出料口装入料车了。
空罐消毒(不读)
肉斩拌好了,下面要做的确实是空罐的消毒工作。
做肉罐头的空罐,一样采纳马口铁.关于马口铁”的来历,其中的一种说法确实是,有人以为制造罐头用的薄钢板,最先是从广东省澳门入口的,由于马口铁在澳门的英文名Macao,因这人们音译过来,马口铁的叫法也就流传开了.
马口铁采纳的是薄钢板材质,一方面能耐得住高温杀菌,另一方面能够在常温下延长罐头的保质期,是制作肉罐头的最正确之选。
空罐消毒也确实是烫罐的进程,方式确实是把烫罐机,加水升温至80摄氏度以上,把空罐放到烫罐机内,进行自动喷淋消毒。
空罐验收(不读)
空罐消毒后,工作人员还要对罐体进行查验,空罐表面的图案和文字要清楚,无锈斑,罐身不该有棱角、凹瘪等变形特点,无涂料脱落现象。
专门是焊接处不能有损伤,底盖的部位也不能有任何的疵点。
若是发觉有图案或文字印刷反了,业内称之为倒(dà
o)罐,必然要及时把倒罐挑出来,做废弃处置。
装罐(不读)
查验后的空罐,依次放上链条,空罐罐口朝上,链条上的空罐会自动通过灌装口,进行灌装。
灌装后,还要进行称重查验,以340克的罐头为例,装罐后罐头的重量多于或少于340克,都要对其进行加料或减料调整,误差的标准为1克。
与此同时,为了保证肉面的美观,要对罐头肉面进行抹平处置
为了保证产品的质量要求,称重查验需要进行两次,才能够进入封口处置。
封口(不读)
在封口工作正式开始前,一样都要在封口处用几个样品来测试一下,查验封口机运行状态是不是良好。
行业内称之为破坏性检测。
咱们以马口铁容器为例:
能够先预备两个空罐,使其进入封口机,封口机遇自动将空罐封口。
接下来,还要对封好口的空罐进行解剖,用钳子拧开空罐,检查三率,所谓的三率,确实是封口后所产生的叠接率,完好率和紧密度。
破坏性检测合格后,就能够够开始正式的封口工作了,查验三率要每隔两小时抽检一次,每次抽检两罐。
洗罐(不读)
在生产的进程中,由于罐体表面会沾有很多的油渍或残渣,因此洗罐工作就显得尤其重要。
洗罐确实是把封口后的罐头,一一放上洗罐机,洗罐机遇对罐体表面的油污等进行全面的清洗,清洗完毕后,要把罐头逐层的码放在杀菌笼内。
杀菌冷却(不读)
把笼内码好的罐头推动杀菌锅,拧紧杀菌锅盖后,依照每种罐头的不同特质设置好相应的杀菌温度。
例如,腌牛肉罐头要在121摄氏度的高温下杀菌70分钟,而午饭肉罐头一样在118摄氏度的高温下杀菌60分钟就能够够了,达到相应的杀菌时刻后,要等温度冷却到40摄氏度左右时,才能够打开排水阀,放净锅内的冷却水,打开锅盖,拉出杀菌笼,掏出罐头。
擦罐(不读)
在杀菌的进程中,罐体的表面都沾满了水,因此为了保证罐体表面的干燥清洁,杀菌后的罐头需要通过擦罐机,完成一系列的冲洗,烘干,擦干等工作,顺着链条,抵达有专人负责的保温库。
保温打检(不读)
保温库是为了保证罐头的质量,专门进行短时间库存和保温打检的地址,保温库的温度一样为38摄氏度,进入保温库的罐头,在第二天就能够够做抽样查验了,查验的方式为:
在每批罐头中抽取两罐,到查验室进行查验。
查验的内容包括氯化钠含量的查验,真空度的查验,和罐头的净重,肉质的紧密度,气味和口感的查验。
1.净重的检测,以340g装为例,公差±
3%。
每罐的净重应在340克-341克之间,每批产品平均不低于净重。
2.氯化钠指标含量检测,氯化钠的含量应为
~%
3.感官检测,以午饭肉为例,肉块的颜色应呈现鲜艳的粉红色。
切面呈淡粉红色,许诺表面略带黄色。
表面无严峻变色。
4.口感的检测
滋味和气味,应具有午饭肉罐头应有的滋味和气味,无异味。
5.组织形态
观看肉块,肉质组织紧密细嫩,有良好的弹性感;
表面平整,无缺角,不粘罐;
切面有明显的粗纹夹花;
许诺有小气孔。
6.真空度的检测。
把罐头放于水平面上,用真空表的针尖迅速插入罐头内,这时真空表上的数值若是在个大气压左右较为适合。
只有专业人员,通过仪器对抽检的产品查验合格后,查验员才能够出具成品查验报告书,完成对产品的科学鉴定。
通过抽样查验后的罐头,仍然只是半成品,一样罐头生产后会在保温库放置七天,在第三天的时候,工作人员会用特制的小木槌对罐头一一叩击,听取叩击的声音,观看罐体的表面,用来检查罐头的低真空和胀罐的情形,如发觉问题,要及时剔除不合格的罐头。
您听,这声音确实是胀罐的罐头,它所发出的声音,会显得比较清脆.再来听听低真空罐头的声音,它的声音会比较单一,感觉有必然的回音。
如此的罐头都是不合格的。
而合格的罐头,声音都显得比较厚实,您会感觉到在肉块与罐体之间没有明显的裂缝.
为了确保罐头的性状稳固,在第七天的时候,需要再次进行保温打检,查验的方式和第三天相同。
包装入库(不读)
在保温库放置七天的罐头,通过了保温打检,确信性状稳固后,就能够够进行装箱了。
在装箱前,咱们第一要为罐头喷上相应的生产日期,这也是消费者购买合格罐头的有利依据。
而为了保证生产日期的清楚度,方便喷码,一样工作人员会先要用抹布(mabu)擦拭罐底,擦干净后,才会进行喷码。
值得注意的是,工作人员在往喷码设备上码放罐头的同时,还要再次的查看罐头表面的完整性,如发觉罐体表面有磕碰等情形,以避免阻碍罐头的外观,如此的产品也要随时的挑拣出来。
罐体表面完好的罐头,通过喷码后,略微放置一两分钟,待喷码变得稍干时,就能够够装箱,封箱了,封箱后的罐头还要贴上产品合格证,入成品库,堆码保留,预备随时进入市场。
禽类肉罐头
以上为您介绍的确实是畜类肉罐头的加工进程,下面咱们将以栗子鸡罐头为例,为大伙儿介绍禽类肉罐头的加工进程。
因为关于鸡的解冻和清洗整理的环节和畜类罐头相同,在那个地址就再也不做详细介绍了,值得注意的是,为了方便预煮,通过整理后去除内脏和表皮残毛的鸡,第一要把鸡的脖子切下来,然后纵向将鸡切成两半,对每只鸡的全身和内脏部份,完全冲洗干净后,才能够进行预煮。
预煮(不读)
预煮环节和牛肉一样,一样是等水开后,将鸡倒入锅内,煮大约3-5分钟,同时用大笊篱不断地搅拌,预煮完成后,将鸡捞出来,切块。
这次切块与之前不同的是,要将鸡全数切成3-4厘米的小块,预备油炸。
油炸(不读)
油炸工作开始之前,为了保证产品的平安,第一要把油炸筐放到开水内煮制消毒,然后把切好的鸡块倒入油炸筐中,摊平,当油炸锅内的油加温到180摄氏度以上时,就能够够把油炸筐放入油炸锅进行油炸了。
为了保证鸡块炸得均匀,要不断地搅拌鸡块,大约炸至3-5分钟,当鸡块的颜色变得稍黄时,就能够够出锅了,出锅的同时,要使劲晃动油炸筐,以便控出鸡块中的油。
装罐(不读)
当空罐消毒和空罐验收完成后,下面要做的确实是装罐了
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