生产计划与控制课程设计Word下载.docx
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秦晓鹏
学号:
310802020319
指导老师:
马金山
完成时间:
2011年1月16日
目录
摘要3
河南理工大学学生餐厅设施布局优化4
及服务流程改善4
一、设计思路4
1)设计目的4
2)设计思想4
3)设计原理4
二、学子餐厅现有设施布局。
5
1)学子餐厅的一楼、二楼布局5
2)一楼、二楼设施布局存在的问题6
3)对现有的布局的改善6
三、餐厅的服务流程6
1)窗口服务布局6
2)学生的就餐流程7
3)详细流程图如下8
四、服务流程问题分析及改善8
1)顾客分析8
2)服务台分析9
3)服务流程改善9
4)改善后的流程图10
五、学子餐厅食品供应计划10
1)制定订货批量10
2)确定订货提前期11
参考文献12
摘要
本次课程设计是以河南理工大学四号餐厅(学子餐厅)为原型,首先对其布局及服务流程进行观察分析,然后综合运用所学的工业工程思想、生产计划与控制原理、人因工程等思想,对学子餐厅目前的布局设施进行优化及服务流程的改善。
总的设计思想就是对目前的空间,进行充分有效利用,在给餐厅带来最大收益的同时,又能给广大师生们带来最贴心、最满意的服务,从而带来良性循环,促进餐厅又好又快的发展,达到IE的目的。
关键词:
学子餐厅工业工程计划与控制优化改善
河南理工大学学生餐厅设施布局优化
及服务流程改善
一、设计思路
1)设计目的
熟悉河南理工大学四号餐厅饮食服务业的生产与服务过程,综合运用工业工程的有关知识对其设施布局进行优化、服务流程进行改善。
2)设计思想
通过对将要改善的四号餐厅的布局与服务流程的调查与研究,分析现有餐厅的布局,了解其目前存在有点及不足,并且提出改善。
仔细观察餐厅各个窗口目前的服务流程,以工业工程的角度进行分析,仔细观察认真研究,对顾客、服务员、厨师的在服务流程中的动作进行分析,找出可改善点,使动作比以前更经济,更便捷,达到改善的目的。
3)设计原理
库存是企业组织中存储各种物品的与资源的总和,在现实生活中,库存费用占据着企业的一大部分费用,主要包括保管费用与订货费用,降低企业的库存费用一直是我们追求的目的,也就是减少保管费用与订货费用。
根据工程经济学原理,采用经济订货批量法,可以有效地减少库存费用:
库存总成本=DC/Q+PHQ/2,Q=
,其中D为年需求量,Q为经济订货批量,C每次订货成本,物资单价P,年保管费用H。
按照《生产计划与控制》原理,再根据订货批量确定订货提前期,从而达到对餐厅计划和控制的目的,使餐厅的效益最大化。
1)学子餐厅的一楼、二楼布局
1、学子餐厅一楼详细布局如下
图一:
一楼布局
2、学子餐厅二楼详细布局如下:
图二:
二楼布局
2)一楼、二楼设施布局存在的问题
1、通过对一楼的详细设施布局的观察和在长期在学子餐厅就餐的实践,发现在一楼存在着严重的问题,存在着浪费人力现象,无论是在早上还是中午、下午,这个现象普遍存在着。
2、如果仔细观察的话,明显可以看到,一楼的餐具回收处,明显过少,只有一处,这一点有待改善。
3、一楼在就餐时间,餐桌上总是堆满了用过的餐具,极大地影响了下一位同学的就餐,也极大地影响了就餐心情。
4、在夏天时,在餐厅就餐比较热,只有一部分人能享受到在一楼南边的立体空调,其他人只有看的份,这个问题需要解决。
5、在二楼同学在就餐时,发现有时候拿筷子比较麻烦,甚至需要长途跋涉,也许是筷子车比较少,并且布局不是很合理的缘故。
6、在二楼西部区域,经常存在同一楼一样在餐桌上堆有用过的餐具,这种现象如果实在就餐高峰期,就对餐厅起到了副作用,并且目前服务员在这一块做的还不是很到位。
3)对现有的布局的改善
1、对学子餐厅一楼增加回收餐具车,在西小门和东小门,分别增加一个餐具回收车。
在二楼服务窗口通往湘江谣的地方增加一个餐具回收车,解决餐桌堆积餐具的问题。
2、对二楼,目前是三个筷子消毒车,明显感到不够用,可以增加一辆筷子消毒车,并且使之平均分布。
3、在就餐高峰期,通过从洗消间抽调人员,及时的对餐桌进行清理,促进下一位同学的使用。
4、在餐厅显要位置进行一下餐桌文化的宣传“方便自己的同时,同样也方便他人”,这样会对减少餐桌上餐具堆积、增加餐厅的人流量起到促进作用,人流量增加的同时也会增加餐厅的收益。
5、在图一、图二中绿色的代表增加的消毒柜或回收车,而回收车采用无人值守的,但是需要流动服务人员在合适的时候进行清理,时间可以根据平时的情况而定
三、餐厅的服务流程
1)窗口服务布局
无论是快餐式的服务窗口还是传统的正餐服务窗口,其布局大致相似,现把具有代表性的传统布局加以图示化,其布局如下:
图三:
餐厅服务窗口布局
2)学生的就餐流程
学生在学子餐厅就餐流程,无论是在一楼的吧台买东西,还是在一楼西边的六个类似快餐的小服务窗口,其基本的就餐流程与在大窗口中吃正餐时流程基本上相似,流程程序为:
顾客走到服务台——点餐——刷卡——等待(拿筷子做准备)——配菜——放至后台桌上——员工放至厨师后桌上——菜排队等待——厨师做菜——放至后桌上——员工拿走放至桌上——抓菜人员拿到台面——顾客拿菜至餐桌就餐
图四:
服务流程图
3)详细流程图如下
四、服务流程问题分析及改善
1)顾客分析
在就餐当中可能遇到各种各样的顾客,每个顾客的喜好不同,因而造成了“萝卜白菜各有所爱”这种现象,有的顾客喜欢在菜里添加鸡蛋,而有的顾客喜欢在菜里放肉作为配料,因而我们必须对顾客进行充分分析,以使我们的服务效率更高,人流量更大,从而带来巨大收益。
还有的顾客喜欢在餐厅吃,有的顾客在人比较多时喜欢带走吃等各种各样的顾客,对此我们必须做好充分的准备
2)服务台分析
在就餐中我们能发现各种各样的服务台,主要特色不同,有的以主打特色面食为主,有的以主打饼为主,有的以主打饺子为主等等,总之每个窗口差不多都会有自己的特色,从而“酒香不怕巷子深”造成人满为患,而有的窗口则不同没有什么特色、服务态度又不好、菜做的还极差劲,那只有面临关门大吉的份了。
对于本次亲身调查的学子餐厅二楼4号窗口,在连续经营的几年当中,一直经营的红红火火,口碑甚佳,通过调查,其主要形成了几样主打特色菜:
红烧肉、手撕包菜、蒜苔炒鸡蛋、豆角炒肉、红烧鱼、大盘鸡、干煸花菜等等一系列特色菜深受广大顾客喜爱。
3)服务流程改善
1、对于各种各样的顾客我们必须做好准备,例如对于需要带走的顾客,在之前我们就要根据每个就餐时间需要带走的顾客做一个统计,统计好之后,提前把米装进袋子里,等顾客需要带走时立即给顾客从而节省一定时间。
2、通过以往的经验,对每天顾客需要的菜做一下统计,对于顾客点的频率比较多的菜,例如:
豆角炒鸡蛋,我们在之前就应该根据每天的点的频率,从而配好若干份,做好准备,等顾客需要时直接把配好的菜直接送给流动员工,从而又节省一部分时间。
3、根据最近顾客经常点的菜,要放在两手可触及的范围之内,及时地将菜配好送出去,从而又节省一部分时间
4、对于不需要带走的菜,流动员工要把菜放在台面上及时的让顾客拿走,从而促进人员流动,间接地增加收益
5、对于不需要带走的,员工要尽量把盛好的米放在台面上及时的让顾客让走,从而避免在才出来之后,米饭还没有准备好,造成浪费顾客部分时间,也同时减缓了顾客人员流动,对于顾客与自身都是不利的,如果能做好的话,又会进一步的节省一部分时间
6、对于顾客经常点的带鸡蛋的,尽量在餐之前就把他们据以往的经验,把他们准备一盆或者适当量,鱼之类、肉之类的东西在做之前在给顾客做之前应把他们煮熟准备好,从而在需要时节省一部分时间
通过以上可以发现,只要用心观察处处是改善之处,处处都有时间可以省下来,“时间就是金钱”,节约了时间,提高了效率,当然也会给店主带来收益,何乐而不为。
4)改善后的流程图
五、学子餐厅食品供应计划
1)制定订货批量
下面将对学子餐厅的某项突出、典型的食品供应计划,运用《生产计划与控制》基本原理,对其供应过程,进行计划与控制
通过调查对该餐厅的调查发现,鸡蛋在学校里主要是同学们的营养的主要来源,无论是在早餐还是在午餐、晚餐,同学们都有吃鸡蛋的习惯,学子餐厅每天对鸡蛋需求量还是比较大。
调查研究发现,在学子餐厅一楼对鸡蛋需求量比较大的窗口有:
在小服务窗口的两个卖饼夹肉、鸡蛋的窗口,两个窗口每天需要90斤左右的鸡蛋,卖饺子的小窗口需要大约10斤鸡蛋,在卖杂粮煎饼的窗口需要大约30斤鸡蛋,一个正餐的窗口大约需要25斤鸡蛋,其他各类窗口加到一块总共需要约50斤鸡蛋;
在二楼,湘江谣区需要约15斤鸡蛋,其他的主营业窗口除了主营面食、主营瓦罐汤、一个关闭的之外,其余八个窗口每个平均每天需要35斤的鸡蛋,所以学子餐厅每天鸡蛋大致的需求量为35*8+15+50+25+30+10+90=500(斤)
对此我们发现如果每个窗口每天分别订鸡蛋的话,其相应的成本会增加不少,如果一个餐厅在一块订的话,其单位价格就会降下来,成本也会降低,所以整个餐厅应该在《生产计划与控制》原理上,运用经济订货批量方法进行订货,经过实地调查,一次订购1500斤的话最适宜,也最适合运输,大概有30框,通过运输在餐厅的小仓库里保存,及时的补充,也能避免缺货带来的损失
2)确定订货提前期
确定好订货量后,下面要制定订货提前期,根据餐厅实际情况,提前期T=订货量/每天的消费量,T=1500/500=3(天)
当然订货也具有灵活性,如果在运营中如果发现存在较多的仓库堆积,则要根据实际情况适当的减少订货量,如果遇到特殊情况或销售旺季,也可适当的增加订货量,一切都要灵活多变,这样才能在给师生带来良好服务的同时,也能给餐厅带来最大的收益。
参考文献
1易树平,郭付主编.基础工业工程.北京:
机械工业出版社,2010
2李怀祖主编.生产计划与控制.北京:
中国科学技术出版社,2007
3李南主编.工程经济学.北京:
科学出版社,2008
4程能林主编.工业设计概论.北京:
机械工业出版社,2007
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