人教版 传统发酵技术的应用 单元测试1Word下载.docx
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发酵过程中起主要作用的是毛霉,C错误;
实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底,不宜直接食用,D正确。
【考点定位】腐乳的制作
【名师点睛】此题是对腐乳制作的考查,解答本题的关键在于理解腐乳制作的过程:
前期发酵和后期发酵,前期发酵是让豆腐长出毛霉,后期发酵包括加盐腌制、加香辛料、密封、理解加盐、加料酒、加香辛料的作用。
2.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是()
A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌B.醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
【答案】C
【解析】
试题分析:
变酸的酒表面有一层膜,其成分是醋酸菌繁殖形成的菌落;
泡菜坛表面有一层膜,其成分是酵母菌繁殖形成的菌落;
腐乳外面有一层致密的皮,其成分是毛霉繁殖形成的菌丝,所以C正确,ABD错误。
考点:
果酒与果醋的制作、泡菜的制作、腐乳的制作
3.关于腐乳发酵的原理的叙述,不正确的是()
A.多种微生物参与了腐乳发酵
B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸
D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
注意B选项,酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵.前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长,发酵的温度为15~18℃,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;
二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程.通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气.
解:
A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉,A正确;
B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进各种微生物的其他生化反应,生成腐乳的香气,B正确;
C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,C正确;
D、腐乳发酵过程中,有很多微生物的参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,他们之间是竞争的关系,D错误.
故选:
D.
点评:
本题考查腐乳制备的原理和过程,意在考查学生的识记和理解能力,难度不大,平时学习时注意知识点的积累.
4.下列关于果酒和果醋制作叙述错误的是
A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B.温度对酵母菌发酵影响很大,而对醋酸菌发酵影响不大
C.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D.制作果酒和果醋时都应用70%酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
【答案】B
制作果酒时,由于酵母菌进行无氧呼吸时产生酒精,故瓶口需要密闭,而醋酸杆菌是需氧型细菌,中断氧气的供应会引起醋酸菌的死亡,故A正确;
温度对酵母菌和醋酸菌的影响都比较大,故B错误;
在变酸的果酒表面由于接触氧气,最可能的原因是醋酸菌大量繁殖,故C正确;
制作果酒和果醋时都应该用70%的酒精对发酵瓶进行消毒,实验时应注意无菌操作,故D正确。
本题考查果酒和果醋的制作的有关知识,意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系的能力。
5.下列哪项操作会引起发酵液污染,使发酵失败
A.榨汁机用温水进行清洗,并晾干
B.发酵瓶先用温水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次
D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开
榨汁机温水进行清洗,并晾干是防止发酵液被污染的措施之一,A错误。
发酵瓶先用温水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一,B错误。
先去除枝梗再冲洗葡萄,会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会,C正确。
每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一,D错误。
酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
6.在腐乳
制作的过程中,加盐腌制的目的不是为了()
A.调味B.调pHC.析出豆腐中的水分D.抑制微生物的生长
加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质.加盐也具有调味的作用.
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
【名师点睛】腐乳的制作过程主要是:
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.
1、让豆腐上长出毛霉:
将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度.约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面布满菌丝.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子.
2、加盐腌制:
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质.
3、加卤汤装瓶:
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤.
4、密封腌制.
7.下列各种条件下,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是( )
A.氧气、糖源充足B.氧气充足、缺少糖源
C.缺少氧气、糖源充足D.氧气、糖源都缺少
【答案】A
醋酸菌是异养需氧型生物,可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。
当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;
当糖源不足时,醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛,再转化成醋酸;
A项正确。
本题考查制作果醋的过程,意在考查考生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识的网络结构的能力。
8.在酒精发酵装置中,排气口要和一个长而弯曲的胶管连接,其主要目的是
A.让产生的气体缓慢排出B.防止杂菌污染
C.防止散热过多D.有利于通过排气口进行气体交换
排气口的作用是排出果酒制作过程中产生的气体(CO2),排气口连接长而弯曲的胶管的主要目的是防止杂菌污染.
生产果汁酒以及生产醋的装置
9.下列关于制作果酒、果醋的叙述,不合理的是
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好
随着时间的推移,在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长,
A正确;
条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,
B正确;
果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小,
C错误;
与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好,D正确。
本题考查果酒、果醋的制作过程及原理。
10.膳食中含有少量的亚硝酸盐,其主要危害是
A.杀死细胞B.形成致癌物,诱发基因突变
C.影响营养物质的吸收D.在肾脏中积累
亚硝酸盐的危害:
当摄入总量较多时,可引起中毒或死亡。
在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下,亚硝酸盐可以转变成致癌物质——亚硝胺;
所以选B。
泡菜的制作
【名师点睛】亚硝酸盐与人体健康的关系
①微生物在特定条件下可把食物中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,食用后导致人体红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白,使血红蛋白失去携带氧气的能力,导致缺氧性中毒症状。
②膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,但当摄入总量较多时,可引起中毒或死亡。
③亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。
二、综合题
11.红方是腐乳的一种,请回答与其制作有关的问题:
(1)补充制作红方的实验流程:
①让豆腐上长出毛霉→②___________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。
(2)在实验流程①中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在_____________℃,并保持一定的湿度。
5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的_____________。
(3)在实验流程②操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是_____________,使豆腐块变硬,同时,盐还能___________,避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③用到的辅料中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,其中,酒的含量一般控制在_______左右。
酒精含量过高导致的结果是_______________。
此外,红方因加入了________而呈深红色。
【答案】
(1)加盐腌制
(2)15~18毛霉孢子
(3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生长
(4)12%腐乳成熟的时间将会延长红曲
(1)制作红方的实验流程:
①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。
(2)在实验流程①豆腐上长出毛霉中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在15~18℃,并保持在一定的湿度。
5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(3)在实验流程②加盐腌制操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。
同时,盐还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
(4)酒的含量一般控制在12%左右,若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间,若酒的含量过低,则不能抑制杂菌污染。
此外,红方因加入了红曲而呈深红色。
12.如图是果酒果醋的制作流程(如图所示).请据图回答以下问题:
(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象,其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸;
也可能是,导致菌生长繁殖,产生醋酸.
(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒,在培养过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,此后再拧紧,这样做的主要目的,一是,二是避免氧气进入和杂菌污染.
(3)在酸性条件下,可用来检测果酒发酵是否成功.若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时,一般采用法,但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低.
(4)在果酒制作中,加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理,但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌,从生态学角度分析:
一是酵母菌与杂菌之间存在关系;
二是由于果酒中的不利于杂菌的生长.
(1)发酵装置密闭不严醋酸
(2)放掉发酵产生的CO2(答案合理即给分,如排气、防止装置爆裂、降压等)
(3)重铬酸钾(错别字不得分)稀释涂布平板法
(4)竞争酒精
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型.果酒制作的原理:
(1)在有氧条件下,反应式如下:
C6H12O6+6H2O+6O2
6CO2+12H2O+能量;
(2
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