《餐饮成本核算》考核要点题选Word文档格式.docx
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A)62.5%B)27.3%C)60%D)67.3%
5.一种菜肴的售价是15元,销售毛利率是60%,则该菜肴的成本是(A)o
A)9元B)6元C)11元D)6.5元
三、判断.
1.为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率。
净料率+损耗率=100%。
(X)
因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少,所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。
(X)
不论用量多少,调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。
调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
(V)
原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。
毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。
(V)
菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。
饮食企业应大量购进并贮存各种原材料,以满足菜点制作的需要,保证经营业务正常进行。
3.
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四、
1.什么叫原料成本控制,请简述程序。
答:
(1)原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中,对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理,使菜点原料成本按事先规定好的水平进行,以保证原料成本目标的实现。
(2)其程序包括:
1)制定原料成本控制标准。
2)控制原料成本形成过程。
3)及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。
2.请简述筵席成本核算的基本方法和作用。
(1)方法有两种:
1)根据组成筵席的各种菜点成本,计算筵席成本。
2)根据筵席价
格标准和销售毛利率计算筵席成本。
(2)作用:
1)筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料,是合理制定筵席价格标准的重要依据。
2)准确计算筵席成本,有利于筵席业务全过程的原料成本控制,减少原料的损失和浪费。
3)由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重,因此,搞好筵席成本核算对提高企业经济效益有着重要的意义。
4)通过筵席成本核算,可以促使操作人员学
习筵席业务知识,以较低的原料成本,制作出色、香、味、型、养俱佳的筵席菜点。
五、计算.
一、例题解析。
(一)净料成本核算。
1.一料一档计算法。
(1)原料加工后只有一种净料,没有可作价利用的下脚料,则净料单位成本的计算公式为:
毛料总值
净料单位成本=
净料重量
例1:
芹菜5公斤,每公斤0.77元,经过拣洗耗损1.5公斤,求净芹菜每公斤成本。
解:
5X0.77
1.10(元)
净芹菜每公斤成本=
-1.5答:
净芹菜每公斤成本为1.10元。
(2)原料加工后得到一种净料,同时还有可以作价利用的下脚料、废料,则净料单位成本的计算公式为:
毛料总值-下脚料、废料总值
例2:
通脊20公斤,每公斤20元,加工后得净通脊肉18公斤,碎肉作价每公斤5元,求净通脊肉每100克的成本。
20X20—(20—18)X5400—10
净通脊肉每100克成本===2.17
(元)
18X10180
净通脊肉每100克的成本为2.17元。
2.一料多档计算法。
(原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况)
(1)如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的,其余都是已知的,则这种净料的单位成本可用下面公式计算:
毛料总值—其他净料总值—下脚料、废料总值
例3:
净光鸡15公斤,每公斤10元,加工分档,得大鸡胸3.3公斤,小鸡胸0.45公斤,每公斤18元,鸡腿5.25公斤,每公斤14元,鸡翅1.5公斤,每公斤16元,鸡架子3.75公斤,每公斤4元,鸡肝、鸡肫、鸡心共0.75公斤,作价1.50元,求大鸡胸每公斤成本。
解:
大鸡胸每公斤成本
15X10—0.45X18—5.25X14—1.5X16—3.75X4—1.50
3.3
150-8.10-73.5-24-15-1.5027.9
===8.45(元)
3.33.3
大鸡胸每公斤成本为8.45元。
(2)如果所得到的净料中有两种或两种以上净料的单位成本是未知的,则要根据按质论价
的原则,逐一确定单位成本,并使各个净料成本之和与毛料总值相等。
即满足下面的公式:
净料①成本+净料②成本++净料(n)=毛料总值
(3)如果所得净料的单位成本都是已知的,而由各个净料已知的单位成本计算出的净料总
成本与毛料总值出现差额,则可根据按质论价的原则,重新确定每一净料单位成本。
(二)净料成本核算的分类。
1.生料成本核算。
生料单位成本=
生料重量
例4:
带骨腿肉15公斤,每公斤12元,剔出骨头3公斤,作价每公斤5元,耗损0.4公斤,求净腿肉每公斤成本。
15X12—3X5
净腿肉每公斤成本==14.22(元)
15—3—0.4
净腿肉每公斤成本为14.22元。
2.半制品成本核算。
1)无味半制品成本核算。
生料总值
无味半制品单位成本=
无味半制品重量
例5:
带皮五花肉5公斤,每公斤13元,煮后得熟肉3公斤,求熟肉每公斤成本。
做梅菜扣肉一份,用主料熟肉125克,净梅菜100克,每公斤6.50元,求该菜主料成本。
13X5
熟肉每公斤成本==21.67(元)
3
梅菜扣肉主料成本=21.67X0.125+6.50X0.1=2.71+0.65=3.36(元)
熟肉每公斤成本为21.67元,梅菜扣肉主料成本为3.36元。
(2)调味半制品成本核算。
生料总值+调味品总值
调味半制品单位成本=
调味半制品重量
例6:
鸡腿5公斤,每公斤15元,洗涤去杂质,得净鸡腿4.9公斤,用香料和调料腌制两小时后上屉蒸,得熟鸡腿4.5公斤,已知香料及调料共计4元,求熟鸡腿每100克成本。
15X5+4
熟鸡腿每100克成本==1.76(元)
4.5X10
熟鸡腿每100克成本为1.76元。
3.熟品成本核算。
熟品单位成本=
熟品重量
例7:
草鱼8公斤,每公斤16元,去鳞鳃、内脏得净鱼6.8公斤,将净鱼去头尾,横片开,
3小时后用
100克的
切成块,得鱼块4.8公斤,头、尾作价每公斤2元。
把鱼块用香料、调料腌制油炸,耗油750克,油每公斤9元,制成五香瓦块鱼3.5公斤,求五香瓦块鱼每成本。
生料鱼块总值=16X8—(6.8—4.8)X2=124元
124+0.75X9
五香瓦块鱼每100克的成本==3.74(元)
3.5X10
五香瓦块鱼每100克的成本为3.74元。
(三)净料率的利用。
1.净料率的计算。
净料率=X100%
毛料重量
例8:
青椒5公斤,加工后得净椒3.5公斤,求青椒净料率。
3.5
青椒净料率=X100%=70%
5
青椒净料率为70%。
例9:
鱼肚1.2公斤,涨发后得到水发鱼肚4.2公斤,求鱼肚涨发率。
4.2
鱼肚涨发率=X100%=350%
1.2
鱼肚涨发率为350%。
2.损耗率的计算。
净料重量+损耗重量=毛料重量净料率+损耗率=100%
损耗重量
损耗率=X100%
3.净料率的应用。
毛料总值-下脚、废料总值毛料总值毛料单价
净料单位成本===
毛料重量X净料率净料重量净料率
例10:
桂鱼8公斤,每公斤50元,去内脏后加工成净鱼,净料率为80%,鱼子作价1.50
元,求净鱼每公斤成本。
8X50-1.50
净鱼每公斤成本==62.27(元)
8X80%
净鱼每公斤成本为62.27元.
例11:
土豆单价每公斤0.70元,去皮加工成净土豆,净料率为85%,求净土豆每公斤成本。
净土豆每公斤成本=0.70宁85%=0.82兀。
净土豆每公斤成本为0.82元。
例12:
制作宫保肉丁,用主料肉丁150克,每公斤16元,加工成肉丁的净料率为95%;
配料花生米125克,每公斤5公斤,调料1.40元,求该菜主配料成本。
肉丁每公斤成本=16宁95%=16.84元。
该菜主配料成本=16.84X0.15+5X0.125=3.15元答:
该菜主配料成本为3.15元。
例13:
制作火爆腰花8份,每份用净猪腰200克,猪腰净料率为80%,问需准备鲜猪腰多少公斤。
8X0.2
=2(公斤)
80%
需准备鲜猪腰2公斤。
例14:
制作冬笋肉丝一份,用主料肉丝150克,每公斤16元,净料率75%,下脚料碎肉作价每公斤6元,用配料冬笋丝75克,每公斤12元,调料1.50元,求该菜主配料成本。
加工150克肉丝需要的猪肉重量=0.15-75%=0.2公斤
下脚料碎肉重量=0.2—0.15=0.05公斤
150克肉丝成本=0.2X16—0.05X6=2.90元
75克冬笋丝成本=0.075X12=0.90元
该菜主料肉丝成本为2.90元。
配料冬笋丝成本为0.90元。
(四)调味品成本核算。
各单一味调味品成本之和
自制复合味调味品单位成本=
复合味调味品重量
例15:
配制芥末糊,用芥末粉500克,每公斤6元,醋400克,每公斤3元,花生油250克,每公斤9元,糖少许,0.50元,温开水适量,配制芥末糊1250克,求芥末糊每公斤成本。
(0.5X6+0.4X3+0.25X9+0.50)-1.25=5.56元
芥末糊每公斤成本为5.56元。
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