厨房岗位培训卡Word文档下载推荐.docx
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3)台面、地面无垃圾、杂物。
开炉
1)丌启丌关,调至50。
C,预热;
2)检查底、面温度是否上下常。
7、按《产品标准表》和顾客要求的扒类成数完成出餐工作。
8、饭市后将扒类、汁酱、薯菜类妥善保管,并搞一次卫生;
9、按要求做好收货工作,按“天半量”协助领班做好领货计划。
10、收市前全面搞一次卫生,并将次同早上需用的用具准备好,放在指定位置。
□合格□不合格
部门:
员工:
评核员:
工号:
粗加工—夜班编号:
K-06-2
1、备料前先磨刀和洗净砧板,并准备干净雪糕盒装备好的码料;
2、为早班备好一些可预先备好的码料,如洋葱角、丝、粒、碎,甘笋丝、片,姜丝、茸,蒜子、茸,茨角,例汤料,阴功汤料,茄子,干葱碎,白菌片、碎等;
3、备完料后要磨刀,洗净砧板竖起,然后搞干净粗加工间以及货架的卫生,要求同早班(23:
00前完成)。
粗加工—早班编号:
K-06-1
4、先将雪柜的蔬菜码料拿出来,检查是否足够,周一至周五按销售常量,周六、日增加1/2;
5、备料前先磨刀和洗净砧板,并准备干净雪糕盒装备好的码料;
6、首先备急用的码料,如青红椒丝、.青红椒粒、青红椒碎、番茄肉粒等,这些是炉头打汁水急需用的(标准参照公司《产品标准表》);
7、备好每一样码料,并注意现场卫生,要求:
1)所有的料切前必须清洗干净;
2)遵循先进先出、旧货先用原则’;
3)因应材料选取制作,先切大件,再切小件,最后切碎状。
8、备料时必须按照刀类的使用方法去使用刀具:
1)专刀专用,片刀、桑刀用于切无骨肉类、软质蔬菜类;
2)文武刀斩带骨肉类;
3)不锈钢刀用于斩无大骨的肉类,如烟熏肉;
4)分刀只限于冻厨使用。
9、饭市前必须完成一切的备料工作,饭市后按要求备好晚市所有物料,磨好刀,然后搞干净粗加工间以及货架的卫生。
磨刀要求
1)磨刀前用洗洁精将刀身、刀柄、刀石洗净;
2)将刀平压刀石上,分两边将刀磨锋利;
3)磨完若不立即使用,应抹干,用油涂上刀面,以防生锈。
卫生要求
1)周围无杂物、垃圾,墙壁无污渍,沟渠无垃圾;
2)货架干净无渍,货物摆整齐,旧货摆在上面。
打荷编号:
K-10
1、准备好炉头所需的物料,’如:
抓松炒饭,打散炒饭用的蛋,备什菜粒(丌包飞水)、葱花、蚝油、盐、糖、味精、生粉、麻油、老抽、白兰地、中国红、花雕酒、长城白酒、茄汁、沙司、烧汁、白汁、沙爹酱、泰皇酱、豆瓣酱、虾酱、泰式酸辣酱、黄姜粉、咖喱酱、咸鱼粒、姜茸、姜片、葱段、蒜茸、西生菜丝、鸡精、胡椒粉、黑椒碎、牛油、蕃茜、芫茜、兰花等,并裁好蕉叶、番茄片:
2、备好打荷所需用具。
如各种器皿、毛巾、单插、油菜隔篱、饭壳、饭杯、筷子等;
3、打丌热饭车(10:
00丌,14:
00关;
16:
00开,23:
00关)程序如下:
1)检查饭车是否有水,加水至空兜刚浮起;
2)开启开关,调好温度至90°
C;
3)检查饭车运行是否正常。
4.监控好每一个出品,要求:
食品卫生整洁,器皿无缺口,无油渍水渍。
摆好盘头,迅速准确,保证质量;
5、饭市过后搞干净卫生,并协助其他同事倒垃圾:
1)荷台面无污渍,无杂物;
2)器皿、用具清洁干净,摆放整齐;
3)地面无垃圾、水渍。
倒垃圾要求
1)按规定时间倒垃圾,不得在饭市高峰期倒垃圾;
2)垃圾放在不漏水的密封容器中,搬运时要遮盖好;
3)运垃圾要抬起,不能在地面拖行,以保持地面和楼梯的干净;
4)垃圾桶要经常清洗;
5)倒完垃圾立即洗手。
6、没有单做的时候做如下工作;
1)换饭杯、蕃茜水
2)洗毛巾
3)抹荷台
4)添加不足的物料
5)抹干净器皿的水渍
6)搞本岗位卫生
7)协助其他岗位动作
冻厨编号:
K-01
1、看交更本,了解昨日剩余的食品及需要注意的问题;
2、把需要解冻的肉类拿出来解冻,以肉类软身为准;
3、清洗蔬菜,要求:
无沙、无黄、无烂叶。
然后切料:
甘笋条、西芹条、青瓜条:
0.5×
7cm
青瓜片:
厚0.3cm,长:
7cm(斜刀切)
青瓜粒:
厚0.3cm,开4
西芹丝:
厚0.2cm,长7cm
紫椰菜丝:
厚0.1cm,长:
菜叶长度
洋葱圈:
厚0.3cm,直径不能大于6cm
青椒圈:
厚0.3cm
番茄:
(注:
西生菜、红叶生菜、细菊生菜须用冰粒水浸泡三钟后方可使用)
4、火合旦:
冻水落旦,水滚后煮6分钟,全熟,蛋黄不黑色
煎火腿:
火腿片两面无焦面
煎旦:
蛋黄全熟,金黄色
拣虾仁:
每只5克以上
飞水拉油:
至虾身变红,仅熟
烟肉拉油:
至金黄色
煎鸡扒:
双面金黄色,全熟
5、将备料时的卫生搞干净,操作间无弃物;
6、摆好小食的盘头,沙律底(参考《制作指南》);
7、饭后,摆套餐沙律底;
8、按饭市来单制作沙律、小食等;
9、晚上收市前准备第二天用的黑水榄圈,酸青瓜片,厚度均为0.3cm;
10.按天半量落第二天计划单;
11.凌晨12:
30收市后将物品收藏整齐,肉类放急冻柜,蔬菜放保鲜柜;
12.全面清洁,离丌前搞好卫生;
13.严格按照公司《产品标准表》执行。
饭档编号:
K-03
1、检查雪柜有无剩饭,并检查剩饭的质量,要求无异味、无异物(8:
40前完成);
2、煲好每一种饭,包括出餐饭、炒饭、员工饭等(早市11:
30前完成,晚市17:
30前完成),要求:
1)将米洗净(至少洗两次);
2)水与米的比例要适当,出餐米放两根香茅及鸡油在饭煲里;
3)煮好的饭要恒温十分钟;
4)炒饭用的饭要先生在通风处凉冻二十分钟后方_n]使用。
3、煲好粥、例汤、吊鸡汤、员工汤、糖水,例汤由资深以上员工负责调味,出餐用的汤要在早市11:
00前完成,晚市17:
00前完成。
要求分别如下:
煲例汤
1)原料份量按肉厨规定,先将肉类出水,将血糜冲洗干净;
2)凡海鲜类,应先将海鲜煎至金黄;
3)水滚后将所有材料放下(活类、花生、薏米冷水时下);
4)大火煲l小时后,再用慢火煲卜2小时,最后调味。
吊鸡汤
1)鸡骨飞水,加入20%的甘笋、洋葱、西芹;
2)加入鸡骨3倍的水,滚起后放鸡骨、黑椒、香叶;
3)调慢火,熬汤中不断舀去汤面的浮沫,熬2小时。
4、饭市后全面搞一次卫生,然后协助其他岗位工作,听从上司的调配。
1)用具干净无渍;
2)饭桶内的剩饭要清出,并将桶洗净;
3)周围无垃圾、杂物。
炉头—早班编号:
K-04-1
1、先检查晚上准备的炉头所需用具是否齐全:
如苏壳、笊篱、蛋拨、竹扫、炒镬、手布、密隔、味盅等,并叠好手布:
手布对叠,将布口收入内,成宽8cm长条,再对叠三层,适合手的大小;
2、将需用的汁水准备好,炉头开火,并洗干净镬(8:
开火程序如下:
1)打丌总气阀,检查是否有漏气;
2)点火种;
3)开气炉,检查检查燃烧是否正常。
沈镬程序:
温水,用竹刷按顺时针方向刷洗,沈完后的水向身边右角倒出,然后用竹刷向前方扫干净余水。
3、按要求将员工餐煮好交由地喱部分菜(10:
20前完成)。
员工餐标准如下:
1)每人每餐肉按肉厨定量,青菜半斤,按当班人数定量制作;
2)口味咸淡适中,芡汁均匀,菜青绿无油滤出。
4、按照公司《产品标准表》制作当时需用的罗宋汤、牛尾汤、忌廉汤、黑板汁、烧汁、鲜茄汁、肉酱、咖喱汁、冬阴功汤等,制作时必须:
1)必须先打烧汁;
2)称好所需材料的斤两,不能随打随加:
3)所用的鸡水必须保持40。
4)茄膏、面粉必须炒透才使用;
5)需用搅拌机打的汁水必须晾冻再打,打完再滚。
5、完成须预先加工的物料,如炸茨仔角、蒜子、洋葱丝、蒜片、烟肉;
拉油虾仁;
飞水鲜菇、扒炉盘头蔬菜、海鲜码、周打汤码、什菜粒;
灼面、米粉等(11:
00前完成);
灼粉面要求
1)水要浸过粉面一半;
2)用筷子将粉面弄散;
3)水滚后用筛装起,粉滤干水后用密封容器十分钟;
4)过冻水后晾干水捞少许生油。
6、开餐前将炉头搞一次卫生,要求:
(1)墙壁无污渍;
(2)炉边周围无异物;
(3)手布、用具干净无迹。
并烧好镬,检查炉头所用的汁水及料头是否已经按要求备齐,未备齐的尽快完成(11:
30前完成);
烧镬要求
1)烧到全部通红;
2)下少许盐擦一次后加水洗干净;
3)烧镬时不得随意离丌岗位。
7、按来单完成饭市所有的出品,操作步骤及质量标准参考公司《产品标准表》;
8、饭市后全面搞一次卫生并为晚市准备好所需的汤、汁及其他一切准备;
9、按要求分两批煮好员工福食(第一批16:
20前完成,第二批16:
50前完成);
10、17:
00前全面搞一次卫生。
炉头—夜班编号:
K-05
11、检查各种汤及汁水和炉头所需的料头是否备齐,未备齐则协助早班员工尽快完成;
12、按来单完成饭市所有出品,制作步骤及质量要求参考公司《产品标准表》;
13、饭市后全面搞一次卫生;
14、按来单完成茶市所有出品,制作步骤及质量要求参考公司《产品标准表》;
15、完成员工宵夜(23:
20前完成),宵夜标准如下:
1)肉类按肉厨定量,按当班人数数量制作;
2)成淡适中,肉、粉、面适合入口。
16、做好收档工作,并将卫生彻底搞干净,要求:
1)用具干净无渍,分类放好;
2)炉头周围无杂物、污渍,渠下的筛无垃圾;
3)酱汁、汤要归类摆放整齐。
7、将明天炉头所需的用具准备好放在炉头。
汤档编号:
1、备齐汤档所需的码料,如蕃茜碎、周打汤码,备好粟米茸、葱花、芫茜、豆腐、例汤码等,并检查码料质量。
码料的质量标准如下:
1)所有肉码必须飞水至熟;
2)例汤肉码要切成2cmX2cm方粒;
3)所有码料必须新鲜、无异味。
2、备好所有汤码,周一至周五按销售
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