《餐饮服务与管理》测验题及答案Word格式.docx
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a.正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下
()3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘
()10、中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形
()11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM
()12、中餐零点餐厅,一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯
()13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒
()14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒
()15、餐桌上的菜肴过多时,服务员应_________。
a.将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘
b.c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
()16、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人___________左右,引领客人到适当的座位。
a.左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米
()17、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________。
a.1;
主人b.2;
客人c.1;
客人d.2;
主人
()18、中餐茶水服务时,应注意_________。
a.壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放
b.c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放
()19迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
a.靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅
()20、在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问:
“___________”
a.您可以点菜了吗?
b.我可以为您点菜了吗?
c.您现在想点菜吗?
d.现在可以点菜吗?
五、判断题:
()1、中餐零点餐厅,一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。
()2、放转台要求居中,横拿轻放,底座旋转灵活。
()3、服务员上菜时要注意,如果是满桌可以盘子叠盘子,不可大盘换小盘。
()4、大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
()5、电话铃响三声以内迅速接听,报餐厅名称并主动问好。
()6、轻托所托重量一般在5千克左右;
重托则10千克左右。
()7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成,壶嘴不可对着客人摆放。
()8、中餐零点服务一般从主人位置开始,按顺时针方向依次进行。
()9、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。
()10、装盘时要注意,一般是重物、高物放在外挡,轻物、低物放在里挡;
先上桌的物品放在上、在前;
后上桌的物品放在下、在后。
()11、重托托盘时,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重
心后旋转180°
向上托起。
()12、托着托盘行走时要精力集中,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为准。
()13、迎宾员准备好菜单,在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。
()14、香槟酒开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜30℃,左手大拇指紧压瓶塞,右手轻轻转动往上拔。
()15、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶,以提高服务效率。
()16、中餐厅主要任务是接待团体客人。
()17、铺台布时应一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均匀。
()18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。
5厘米,筷子离骨碟3厘米。
第三章西餐厅服务
二、填空题
1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。
西餐菜肴及其它
搭配酒水
开胃酒
头盆(开胃菜)
汤类
副盆
主菜
奶酪类类
甜食
餐后酒
2、因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。
()5、具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是_________。
a.头盆b.甜品c.色拉d.面包
()6、西餐厅一般以_________为主。
b.复杂的杯花b.复杂的盘花c.简洁的杯花d.简洁的盘花
()7、在西餐酒水服务时,应在客人认可后,按照___________的原则,依次为客人倒酒。
a.男士优先b.女士优先c.先宾后主d.先主后宾
()8、在西餐服务中,当整瓶酒将要倒完时,服务员应___________。
a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类
b.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒
()9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配,一般海鲜类选用_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒d.雪利酒
()10、__________是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多。
a.英式服务b.法式服务c.俄式服务d.美式服务
()13、一般零点餐厅采用___________。
a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务
()14、_________菜是被公认的西餐的代表。
a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜
五.是非判断题
()1.西餐菜肴和服务以美式为代表。
()7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成,以免杯中泛起的泡沫溢出。
第四章酒水知识
1、酒的酿造过程分为______、_______两大部分。
2、酒的社会功能具有以下几点:
___________、___________、___________。
3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。
4、中国酒通常采用商业经营的分类方法,将酒分为________、________、_________、_________、________。
5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。
6、中国的著名黄酒有_________、___________。
7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。
8、我国酱香型的酒的代表是___________酒,我国清香型的酒的代表是___________酒。
9、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。
10、白兰地是以_________作原料,在___________的基础上蒸馏而成的。
11、________是世界上首屈一指的白兰地生产国,其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好,有人将此地产白兰地称为“_____________”。
12 世界上的配制酒可分为三大类,即_______、_________和_________。
()1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
a.12%(V/V)b.15%(V/V)c.20%(V/V)d.50%(V/V)
()2、____________适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。
a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒
()3、__________在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒
()4、X.O是指_________陈的白兰地。
a.70年b.50年c.40年d.20~40年
()5、__________在室温下饮用。
a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒
()7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是:
_______________。
()8、下面有关酒的哪一句话是正确的:
__________。
a.白酒的酒度一般在30度以上。
b.啤酒是压榨酒。
c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的
()10、葡萄酒的酒度一般为_____________。
a.10度以下b.8——14度c.10——16度d.16——18度
()1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。
()2、为了保证酒的质量,酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
()3、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
()4、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。
()5、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。
()6、黄酒中的加饭酒需要温后饮用,才能更好得突出其口味特点。
()7、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。
()8、汾酒产于四川省宜宾市,是以高粱为原料的清香型白酒。
()9、白兰地主要用作餐后酒,饮用时一般不掺任何其他饮料。
()10、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料,一般不作纯饮。
第五章酒吧服务
1、鸡尾酒的调制方法主要四种:
________、__________、________、__________。
1、鸡尾酒的定义得知,鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
()3.鸡尾酒的调制方法有:
A调和法B搅和法C对和法D摇和法
()1、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
()2、鸡尾酒的配料是指搭配酒水,一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。
1、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。
2、宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______,根据出席宴会的_______确定其相应的座位。
4、婚宴和寿宴的座次安排,应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯,其一般原则是“__________、________、______”。
2、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰,原则是_____、_____、_____和_______。
3、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题,如小型高规格的宴会强
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