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《畜类屠宰加工通用技术条件》(GB/T17237-1998)《肉类加工厂卫生规范》
(GB12694-90)以生猪为例简单介绍屠宰工艺流
程・按照《生猪屠宰操作规程》规定:
生猪屠宰大致可分为以下几个步骤:
入场接收——停食静养——签
发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛(剥皮)——开膛——净膛——内脏整理—
去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的
电・放血•畜禽产品落地情况•三
腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面:
一是充分静养休息:
12_24小时;
二是停食静养,充分喂水至宰前3小时;
三是应当善待畜禽,减少外伤.•没做到以上三条的,可按违反《生猪屠宰操作
规程》4.2和4.4条,依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
淋浴管理淋浴,也是畜类屠宰的必须经过的一
道程序。
在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。
宰前淋浴的意义有三点:
一是清除屠畜体
表的污物,以防止污染车间;
二是有利于麻电,由于畜
体体表的湿润,有利于导电,从而有利于麻电;
三是有
利于放血。
虽然,操作规程中,没有对淋浴的水温做出规定。
但适宜的水温,(温水),有利于屠畜体内毛细血管扩张,有利于放血,同时也有利于麻电,减少出血点。
因此,建议在淋浴时,使用温水冲淋。
没做到淋浴的,可按违反《生猪屠宰操作规程》4.3规定,依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
麻电管理目前,我省麻电方式五花八门,很不规范。
1、有的直接从220V电压中接上一根电线,就
实行电麻,这就不是致昏了,而是致死了。
2、有的屠
宰厂干脆就不采用电麻;
3、有的屠宰厂电麻地方太大,
屠畜未固定,对麻电人也是一种伤害。
因此,在这方面,我们监管部门应当进行规范。
按照国家标准进行麻电。
一是注意固定屠畜或在一个较为狭小的空间内进行麻电;
二是控制电压、电流及盐水浓度;
三是保证麻电人员的安全。
对直接从照明电路中拉电线进行麻电和未进行麻电的,可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.1,依据《条例》第
二十五条第一项进行处罚。
前面三项:
是确保肉品质量的重要因素。
在宰后检验过程中发现的肌肉出血点、白肌肉等肉品质量原因,初步认定与以上三项管理有着密切的联系。
放血管理•目前,我省畜类放血不是太规范的,主要表
现以下三方面的问题:
•一是屠宰工直接刺破心脏进
行放血的现象比较普遍;
•二是沥血时间不够
长;
•三是放血刀未做到消毒轮换使用。
对于这三种
现象,均可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.2,依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
畜禽产品落地情况•目前,我省部分畜禽屠宰厂存在头、蹄、胴体、
内脏落地现象较为普遍。
•按照《肉类加工厂卫生规
范》(GB12694—90)736规定“肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地;
整理胃、肠时应翻洗干净,不得残留粪便”。
•今后,如发现畜禽屠宰厂头蹄、胴体、内脏
落地现象发生时,可按违反《肉类加工厂卫生规范》中7.3屠宰操作要求中的7.3.6,依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
摘除“三腺”•三腺具体指:
肾上腺、甲状腺和病变淋巴结。
我省部分畜禽屠宰厂存在“三腺”未摘除的
情况。
很多屠宰厂甚至连肾脏也未摘出,更别说肾上腺了。
在此,需要强调的是,摘除肾上腺可在检验操作环节中完成,也可在屠宰环节中完成。
国家标准规定在屠宰环节中完成。
•如果在复检后,仍没有摘除肾上腺,则可按违
反《生猪屠宰操作规程》5.4.1.6,按照《条例》第二十五条第一项进行处罚。
第二肉品品质检验肉品品质检验包括以下检验规程:
生猪:
《生猪屠宰产品品质检验规程》(GB/T17996-1999)牛羊:
《牛羊屠宰产品品质检验规程》(GB19393-2001)肉鸡:
《肉鸡屠宰操作规程》附录A(GB/T19478-2004)附录A其它畜禽:
《肉品检验试行规程》病害畜禽无害化处理规程:
《病
害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB16548-2006)消毒规程:
《畜禽产品消毒规范》(GB/T
16569-1996)畜禽产品质量标准:
《畜禽肉水分限
量》(GB18394-2001)《无公害畜禽肉安全要求》(GB
18406.3-2001)以及各品种的标准等:
如《鲜、冻
片猪肉》、《分割鲜、冻猪肉》、牛肉、羊肉、禽肉等标准。
以生猪为例简单介绍肉品品质检验的流程(见流程图)肉品品质检验过程中存在的问题上图中,标记有红色的,都是各屠宰厂经常出现问题的环节。
概括起来,主要有以下几方面的问题:
1、入厂检验2、伤残猪的处理3、死猪的处理4、《准宰证》、《急宰证》的签发5、内脏检验6、复检7、盖章
与出证8、同步检验入厂检验入厂(场)检验是肉品品质检验的第一道关,也是畜禽进入屠宰厂(场),由畜禽屠宰厂(场)负责的一关。
在此环节,应当注意以下几方面的检验。
•索要产地检疫合格证明。
•检查是
否灌水。
主要表现在畜类上。
・病健分离。
在卸车的
过程中,检验人员应当逐一检查畜禽的健康状况,按检查结果进行分圈、编号,健康畜禽赶入待宰圈休息;
可疑畜禽赶入隔离圈继续观察;
病畜禽及伤残畜禽,签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
•对检出可疑病猪,经过充分饮
水和休息后,恢复正常的,可以赶入待宰圈;
症状仍不见缓解的,签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
入厂检验中存在的问题在畜禽屠宰厂中,部分屠宰厂未做到入厂畜禽进行检验,部分屠宰厂入厂检验不规范。
主要有以下几方面的问题:
1、夜间收猪,不做入厂检验:
2、病健不分离,伤残猪送屠宰车间:
3、货主拉来灌水猪直接送屠宰车间屠宰的;
4、不索要或查验《动物产地检疫合格证明》及标志。
对上述现象,轻者可按据其违反了《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1,依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。
重者可按生产注水肉(《条例》第二十四条)或未检验(《条例》第二十六条)进行处罚。
伤残猪的处理按照规程
4.1.2:
“卸车或船后,检验人员必须逐头贯彻活猪的健康状况,按检查结果进行分圈、编号,健康猪赶入待宰圈休息;
可疑病猪赶入隔离圈,继续观察;
病猪及伤残猪送急宰间处
理”的要求。
伤残猪应该签发《急宰证》送急宰间
进行处理。
而目前,全省多数屠宰厂均未按照规
程要求进行,甚至有些屠宰厂根本就没有急宰车间。
多数屠宰厂采用将伤残猪送屠宰车间内进行屠宰,而且将肉品直接以鲜肉进行销售。
如伤残猪直接送屠宰车间屠宰的,可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1.2的要求,依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。
物理性致死的死猪处理规程4.4.2规定“死猪不得冷宰食用,要直接送不可食用肉处理间进行处理”。
这有三个问题:
第一,执行标准的问题:
《肉品卫生试行规程》规定“确诊为物理性原因致死的畜禽经检验肉质良好者,无害处理后出场”。
即“确认为物理性死亡的,两小时以内取出内脏的,可以冷宰食用”。
相矛盾,根据国家标准的原则,后出台的标准与先前出台的标准有矛盾的,以后出台的标准为准。
即今后,应当执行“直接送不可食用肉处理间进行处理”。
第二:
屠宰死猪或者以其他方式把死猪转移出厂的。
按《条例》第二十七条进行处理。
如屠宰的死猪为传染性死亡及死因不明的,应当移交牧业行政管理部门,建议牧业部门取消其《动物防疫合格证》,再吊销其《畜禽屠宰许可证》《准宰证》、《急宰证》执行的问题・目前,我省绝大多数畜禽屠宰厂仍未实行《准宰
证》、《急宰证》制度,为此,省定点办已于2007年十一月份制定下发了《关于畜禽屠宰厂实行〈准宰证〉和〈急宰证〉的通知》(吉屠管字[2007]20号)。
明确要求各畜禽屠宰厂应当实行《准宰证》和《急宰证》。
・一是要求畜禽屠
宰厂做好宰前检验工作;
二是对经过宰前检验合格的畜禽,由宰前检验人员签发《准宰证》;
对伤残畜禽和患有一般性疾病且有死亡危险的畜禽,由宰前检验人员签发
《急宰证》。
・三是屠宰车间和急宰间只能凭《准宰
证》和《急宰证》方可屠宰畜禽。
对于没有《准宰证》、《急宰证》擅自屠宰畜禽的,按未经宰前检验处理。
即《条例》二十六条处理。
•四是《准宰证》、《急宰证》应同《畜
禽肉品品质检验合格证》一样,必须详细填写签发日期、签发人员、准予屠宰头数、检验结果等具体情况,并保存1年以上。
屠宰车间屠宰的头数应与《准宰证》、《急宰证》中签发的头数一致。
如果填写不详细,保存不完好,可按《条例》第二十五条第四项进行处罚;
如果屠宰数与准宰证、急宰证中的数目不符,可按第“三是”进行处理。
准宰证、急宰证式样内脏检验的具体内容・内脏检验的具体内
容:
•一是脾脏和肠系膜淋巴结的检验。
首先检查肠
系膜的浆膜面,触检全部肠系膜淋巴结,必要是剖检肠系膜淋巴结;
其次,检查脾脏是否肿大;
最后观察肠胃的黏膜
血尿、生殖器有无肿瘤及是否种公母猪晚阉猪。
三
是心肝肺的检查。
首先,检查心脏。
观察心脏和心包有无异常,切开左心室检查心内膜,观察有无病变及肿瘤炎症等。
其次,检查肝脏。
观察肝脏大小、色泽、弹性有无异常,对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检,以及是否有寄生虫性病变、肿瘤等。
最后,要检查肺脏。
观察色泽、大小有无异常,触检是否存在硬变部分,切检两侧支气管淋巴结,摘除甲状腺。
内脏检验中存在的问题在检查中发现,内脏检验主要存在以下问题:
•一是不检验。
由于内脏检验
使用检验刀的地方并不多,而且内脏经整理后,无法判定是否检验,因此部分企业就直接不予检验。
可按《条例》第二十六条予以处罚。
•二是存在漏检。
主要是漏检膀胱
生殖器以及心脏的心内膜。
可按《条例》第二十五条第二项予以处罚。
•三是没有同步检验。
没有同步检验线的
企业,没有实行编号。
可按《条例》第二十五条第三项予以处罚。
复检的具体内容・一是结合头部、体表、内脏、
胴体进行全面复查;
二是检查有无内外伤造成的淤血和胆汁污染部分是否修割干净;
三是检查椎骨见
有无化脓及钙化灶;
•四是检查有无溶血及褐
变;
•五是检查脂肪和肌肉组织有无变
化;
•六是检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损
害;
•七是检查三腺是否摘除;
•八是判定
是否有不合格肉品需要处理的:
如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素。
九是按照质
量标准,对肉品好坏进行综合判定,评定级别。
复检中存在的问题由于复检是判定肉品质量中最后一个环节,因此极为重要,而在我省大多数屠宰厂根本不注意复检工作的重要性,存在诸多问题,主
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