中式面点制作教学教案Word格式文档下载.docx
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项目过程
一、制定计划:
学生根据教师布置的实践任务,成立项目小组,进行人员分工,
制定,实训计划,按照实训计划,各小组进行训练。
二、实施计划:
⑴实训步骤
①基本技法的练习
学生根据相关理论知识,和教师的示范,进行葱
油花卷的技法练习。
②组内互查纠正
小组内成员互相查验,纠正不对的操作方法,进
一步明确技法的操作要领。
③教师检查技术的准确性
根据每个学生的作品,教师逐个抽查,检验成品,
存在的问题,并一一给与指出存在的问题和不足。
(二)操作要领及注意事项
1、操作时衣着干净整洁,戴好工作帽。
2、操作前将手洗干净,不留指甲。
3、准备好原料和辅料,热水及冷水。
4、和面时干净利落,做到手不沾面,面不沾盆。
5、掌握面团的起发时间。
6、兑碱准确,掌握成型和成熟技法。
实训目的
知识目标:
掌握膨松面团的成形原理,蒸制面点的操作要领。
能力目标:
熟练的掌握葱油花卷的制作方法,能举一反三。
德育目标:
培养学生良好的职业习惯,热爱本职专业。
实训重点
面团调制要稍硬,成形要符合质量标准。
实训难点
掌握面团的起发,兑碱要准,突出成型手法。
实训用具
多媒体,案台,电蒸锅,菜刀,擀面杖
实训手法
理论讲述,教师演示,学生练习相结合的教学方法。
实训课时
4课时
实训过程
葱油花卷(板书理论讲述15分钟)
葱油花卷是我国南北大众化面点,其用酵面或酵母加减中和去酸,揉匀,
搓条,揪剂,擀成面片,抹上油,撒上盐,葱花,卷制而成,再上笼蒸熟。
原料:
面粉1000克,酵母8克,葱花30克,油脂40克,盐30克
碱面6克,温水500克
制作工具:
擀面杖,菜刀,电蒸锅
制作方法:
1、将面粉放在案板上开窝加入酵母用30度以上的温水和成软硬适中的
面团待发。
2、待面发起,兑入碱面揉匀,将面擀成稍薄的长条形。
上刷油脂,撒上
盐、葱花,由外向里卷成筒状,剁成50克的剂子,用手指在每个剂
子中间按成沟状,使刀切面略向上翻起,双手拇指压在沟槽处,其
他手指在下捏住剂子,向两侧稍拉长,反方向拧卷,将剂子缠绕在左
手拇指上成形,制成生坯。
3、将生坯摆在蒸笼上,用旺火蒸20分钟即成。
特点
层次分明,吃口松软,葱香味浓
教师演示:
(30分钟)
1、原料,辅料的准备。
(口头讲述)
2、面团调制(软硬度,水温)醒发,对面团醒发的观察。
(动手能力)
3、面团起发,兑碱的方法。
(干兑,湿兑)观察过程。
4、成型的操作方法。
(技法演示)
5、成熟的操作步骤与时间。
6、教师提出要求和注意事项,引导学生观察和思考。
学生实训操作(125分钟)
餐饮中,面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕
点制作及工作任务的。
所以要求大家要有团队协作精神,即我们平常所要求
的,既有分工又有协作,在教学中我们要本着现实的工作情境,结合实际,
将工作中的方式,方法传授给同学,进行切合实际的训练,培养全体同学对
面点做作的兴趣。
1、我们将学生分成三个组,每组8-10人(限时85分钟),其中选出组长一
名,负责组内分工与整合的练习。
2、分组操作的意义和要求,操作的内容方法,工艺流程在规定的时限内保
证质量,按时完成任务。
3、小组分解,讲解操作的重点、难点、成品的特点。
4、小组内部人员分工,原料的准备,辅料的准备,调料,油脂的准备,冷水
热水的准备,面团的调制,面团的胀发,兑碱、成形,成熟,装盘。
5、小组内部找出协作中的不足和优点,以及不足的原因。
6、三个组共同完成实训任务,由组长进行比较分析,最后在教师的点评中总
结这堂实践课的成功与不足,对实训存在的问题及时加以纠正和评述。
7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。
检查评估(10分钟)
首先学生进行自我评估,查找操作中不标准和不成功的原因。
其次教师和学
生共同做比较,一起分析出现问题的原因及解答方法,再者通过项目测试表,进
行技能检测。
在这个过程中应充分肯定学生的成绩,概括操作要领,点明操作注
意事项。
中式面点制作技能测评表品种:
班级考核时间:
年月日
项目
面团调制
成熟感观
造型
口感
装饰
卫生
自评
组评
师评
得分
分值
10
20
25
30
5
序号
姓名
1
2
3
6
7
8
9
作业
酵母膨松面团制作的成品有何特点?
课程小结
课后记
1、优点:
2、缺点:
3、改进:
教务主任
签字
部主任签字:
参考书:
中等职业教育国家规划教材,高等教育出版社《中式面点制作》
主编:
樊建国
教案编写:
市职专食品部
案编号02《中式面点制作》年月日
蒸制面点提褶包
提褶包制作复杂,技术难度大,面点基本功要求掌握的扎实,提
褶包含膨松面团的调制方法和制馅技术,他要求掌握提褶手法,成熟
技巧,在教师规定时间范围内按照规范要求,保质保量的完成此项目
的工作任务,提高实践能力。
项目过程
一、制定计划
根据教师布置的实践任务,学生成立项目小组,进行人员分工,制
定实训计划,按照实训计划,各小组进行训练。
㈠实施步骤
学生根据相关理论知识和教师的示范,进行提褶包的程序操作
和技术练习。
小组内成员互相查验,纠正不对的操作方法,进一步明确技法
的操作要领。
教师逐个检查每个学生的作品,找出存在的问
题,并一一指出存在的问题和不足。
5、掌握和观察面团膨胀的起发过程。
6、兑碱准确,掌握提褶包捏制手法和成熟技术。
:
掌握面团的膨松原理,及提褶包的捏制方法。
会提褶和制馅,兑碱准确。
使学生养成勤俭节约的良好习惯。
面团发酵不宜过大,以嫩酵面最佳,制馅时一定要搅打上劲,有黏性。
兑碱要准,去净酸味。
案台,电蒸锅,菜刀,菜墩,小擀面杖
理论工艺讲述,教师演示,学生分组练习相结合的方法。
提褶包(板书,理论讲述15分钟)
提褶包是传统风味面点,各级技能大赛指定作品之一,它是用嫩酵面
包以鲜肉馅制成。
南北鲜肉馅心,做法不一,南方馅心一般要加冻,北方
一般采用打水方法。
原料:
面粉1000克,酵母8克,碱面6克,鲜肉馅1000克,
韭菜300克,酱油,盐,味精,生姜,花椒面,香油,清油
操作工具及设备:
案台,菜刀,菜墩,小擀面杖,面盆,刮面板,上馅板,电蒸锅
操作步骤:
1、将面粉开窝加酵母,用温水和成软硬适中的面团待发。
2、将韭菜摘洗干净,切成沫。
3、鲜肉馅加水,酱油,盐,调料拌匀,搅拌成黏性的糊状,加入韭菜沫,
香油,清油搅拌成肉馅。
4、待面发起兑入碱面揉匀,搓条,揪成20克一个的剂子。
擀成圆皮,包
入馅心,采用提褶法,收拢剂口,制成生坯。
5、将生坯入笼内蒸12分钟即好。
成品特点
皮薄褶匀,馅鲜味美
教师演示:
1、原料,辅料,馅料的准备。
(对学生进行原料的认识与鉴别)
2、面团调制(面粉与酵母的比例,水温的作用讲述)
3、面团起发,兑碱的作用(碱对成品的质量起关键性作用)
4、制馅技艺的讲述和味型。
5、成型,提褶的手法,技艺的传授与示范(制作方法)
6、成熟的操作步骤与时间。
7、重点,难点提示,引导学生观察和思考。
1、我们将学生分成三个组,每组8-10人(限时85分钟),其中选出组长
一名,负责组内分工与整合的练习。
8、课后练习中注意的事项和技能操作要领。
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